в Москве обсудили тренды на рынке кондитерских изделий :: Татарстан :: РБК
Потребители не будут все время есть конфеты, которые получали в детских новогодних подарках. И для того, чтобы сохранить лидерство, кондитерам необходимо выводить на рынок новые бренды
Согласно исследованию, проведенному информационным агентством INFOLine, внутренний рынок не будет расти теми темпами, что несколько лет назад, поэтому производители должны выходить на экспорт. В десятке крупных ритейлеров есть компании (например, METRO и «Ашан»), которые демонстрировали в 2018 году отрицательную динамику. И, напротив, рост продемонстрировали алкомаркеты (сети «Красное и белое» и «Бристоль» +20,5%), а также дискаунтеры (Светофор +10% к прошлому году).
Представитель агентства INFOLine Светлана Силенина заявила, что в этом году изменилось мнение о работе с торговыми сетями, которые стали развивать собственные торговые марки (СТМ).
«Поставщики перестали быть довольны крупными ритейлерами, поскольку торговые сети все чаще принимают решения о развитии СТМ, а в последнее время начали их брендировать. Ранее обезличенные торговые марки теперь получают названия сетей, и сегментируются по классовости: от «эконом» до «премиум». Это позволяет привлекать больше покупателей на фактически тот же товар», – рассказала она.
Актуальность новых брендов
Спикер рекомендовала производителям обратить внимание на то, что с 2020 года в сетях появится органическая полка, которая будет на 30-40% дороже обычной, поэтому уже сегодня стоит заняться разработкой органических товаров, чтобы в следующем году эту полку не заняли конкуренты. Основными проблемами отрасли, по ее мнению, является нехватка качественного персонала, недостаточный спрос, монополизация рынка, но самое главное – увеличение себестоимости сырья.
что происходит на рынке сладостей. Тенденции
Если смотреть сквозь призму современных технологий, внедряемых в пищевую промышленность, то можно сделать уверенный вывод касаемо того, что кондитерские тренды 2018 года будут выглядеть крайне интересно и нетривиально. Ещё одним важным движущим мотивом развиваться и расширять свои возможности становится то, что современный клиент хочет куда большего и его необходимо постоянно удивлять. В первую очередь развитие кондитерского рынка будет связано с расширением доступного ассортимента продукции, причём реализовано это будет за счёт сочетания совершенно разных продуктов для поиска новых и оригинальных решений.
Ещё одним важным направлением развития станет более пристальное внимание к продукции, предназначенной для отдельных категорий пользователей — диабетиков, вегетарианцев и всех других, кто может употреблять продукты питания, соответствующие исключительно определённому набору требований к их производству. В целом же можно выделить 4 основных тренда — альтернативный сахар, новый шоколад, искусственное молоко, а также зерно и хлопья в шоколаде.
Здоровое питание с самого утра
Новые тренды в кондитерском деле нацелены на то, чтобы преподнести покупателю в лучшем виде то, что он и сам хочет получить. В современном мире особо актуальной стала тема здорового питания, поэтому наиболее популярными сладостями стали те, которые приносят наименьший вред здоровью:
- Натуральный шоколад с высоким процентным содержанием какао-бобов;
- различные виды диетических злаков и хлопьев;
- новые виды зёрен в смесях лёгких завтраков.
Подобные продукты стали более распространёнными неспроста – их производство диктуется в первую очередь тем, что ищут люди на полках магазинов. Если верить статистике, то в той же Германии примерно половина любителей шоколада выбирает исключительно натуральный продукт или же его различные комбинации с лёгкими смесями для завтраков.
Что касается кардинально новых продуктов в качестве добавок, то в их число можно отнести семена чиа, киноа и другие диетические злаки, которые позволяют создавать и комбинировать совершенно новые вкусы, тем самым расширяя базу потенциальных покупателей, желающих получить вкусный и при этом максимально полезный завтрак.
Не молоком единым!
Не обошли стороной кондитерские тренды и привычное всем молоко – оно получило широкое распространение в 2017 году в производстве различного вида сладостей. Если верить статистике, то в США более 80% населения покупает шоколад и его субпродукты. При учёте того, что СМИ активно развивают инфоповод о том, насколько полезен натуральный шоколад с высоким содержанием какао-бобов, данные касаемо того, что покупают в итоге, выглядит менее радужно. Почти 60% покупателей отдают предпочтение молочному шоколаду с меньшим количеством какао, что на фоне такой популяризации чистого и полезного продукта выглядит несколько странно.
Ещё один интересный момент заключается в том, что ни один крупный производитель не использует в процессе изготовления таких продуктов альтернативу традиционному молоку — кокосовое, миндальное или соевое. Выглядит это достаточно странно, поскольку непереносимость лактозы — одна из наиболее распространённых пищевых аллергий.
Ввиду этого, а также с целью поиска новых вкусов и нестандартных вариаций покупатели все чаще комбинируют животные белки с растительными, чему немало способствует набирающий обороты тренд на отказ от продукции животного происхождения.
Шоколад бывает разным — чёрным, белым, красным?
Одним из наиболее интересных трендов в кондитерском искусстве прошлого года, который продолжает набирать обороты и в 2018, стал — абсолютно новый вид шоколада. Речь идёт о необычном рубиновом шоколаде, который стал четвёртой разновидностью всеми любимого продукта. Основной рынок, на который он будет ориентирован — азиатский, поскольку именно там взгляд на шоколад наименее заангажирован.
Отличительная черта нового продукта состоит в том, что помимо удивительного розового цвета он отличается также и вкусом, который не имеет ничего общего с тем, что каждый привык понимать под словом «шоколад». Именно такая неординарность сможет подарить продукту перспективы развития на рынке того же Китая и других азиатских стран.
Скептики отнеслись к новому продукту достаточно настороженно и пророчат ему судьбу белого шоколада, который по европейским меркам считается наименее популярным среди трёх доступных видов. Даже на самых востребованных рынках его доля не превышает четверти от общего количества покупаемой сладкой продукции.
Сахарные тренды кондитерского рынка 2018
Одной из самых важных тенденций, которая набирает обороты из года в год, можно отметить и вопрос касаемо потребления сахара. Все чаще люди обращают внимание на то, какое количество этого вещества получит их организм при съедании любого продукта или выпитой сладкой газировки. Это наносит ощутимый удар по кондитерскому делу, поскольку реальные показатели состава сахара в большинстве продуктов приводят в ужас врачей и диетологов. Именно поэтому все чаще производители начинают переходить на сахарозаменители или нерафинированный тростниковый сахар.
Поскольку публика относится к подобным нововведениям крайне настороженно и не особо верит в безопасность искусственных подсластителей и заменителей сахара, то процесс такого пересмотра ориентиров несколько затягивается. В качестве действительно радикальной альтернативы производители все чаще обращают своё внимание на мёд, кленовый сироп, стевию, а также другие «сладкие» продукты, которые смогут заменить собой традиционный белый рафинированный сахар.
5 трендов кондитерского дела 2019 года
Loading…
В 2019 году кондитерское искусство в тандеме с кулинарией стремятся к минимализму, обращаясь к истокам. Аскетичное оформление, свежие фермерские продукты, простота форм и наполнений присущи десертам нового поколения. Выделим главные тенденции кондитерского дела 2019 года.
Французские десерты
Согласно Big Hospitality UK – ресурсу ресторанной и гостиничной индустрии – французские десерты взошли на пьедестал почета. Обусловлен всплеск популярности не только изысканными вкусами, но и возврату к обслуживанию по типу a la carte dining. Шеф-кондитеры радуют сладкоежек тартами, парфе, эклерами, макаронами и другими творениями.
Если вы хотите научиться готовить французские десерты самостоятельно, пройдите обучение на кондитера в школе Le Cordon Bleu, которая специализируется на гастрономии Франции. За 9 месяцев вы станете экспертом «сладкого» искусства и сможете начать профессиональную карьеру.
Здоровые десерты
Стремление человечества к здоровому образу жизни отразилось на трендах кондитерского дела 2019 года. Шефы активно экспериментируют с веганскими десертами без молока и яиц, а также создают «сладкие» блюда без сахара, заменяя его натуральными подсластителями. Продолжая тему здорового питания, кондитеры предлагают мини-десерты, которые доставляют наслаждение вкусом, но не прибавляют килограммов и чувства вины за съеденное.
Школа CAA в Швейцарии предлагает курс Swiss Grand Diploma по кондитерскому искусству, который включает работу с шоколадом, приготовление десертов международной и европейской кухонь, а также знакомство с рецептами веганских, вегетарианских и диетических сладостей.
Минимализм в оформлении и вкусе
Что еще нового происходит в кондитерском деле? С каждым годом тенденция к минимализму проявляется все сильней. Кондитеры уходят от пышного оформления и скопления вкусов, что, по сути, не позволяет увидеть сам десерт и насладиться его «изюминкой». Новое поколение кондитерских изделий отличается простотой в дизайне, сочетании ингредиентов и подаче. Особое внимание уделяется фактуре и архитектуре. Например, при оформлении торта кондитер может сымитировать старый папирус, мрамор, цемент и интерпретировать другие нестандартные для десертов текстуры.
Глобальное вдохновение
На протяжении веков кондитеры и повара вдохновляются кухнями разных уголков мира. По прогнозу особую популярность получат продукты и десерты из Латинской Америки, Азии (особенно Кореи и Филиппин), а также Средиземноморского региона. В 2019 году юзу, личи, матча, черный кунжут, каламанси и другие ингредиенты будут активно использоваться именитыми кондитерами планеты.
Локальные продукты
В противовес тенденции на экзотические продукты растет популярность кондитерских изделий с локальными ингредиентами. Кондитеры обратились к дарам природы, которые характерны исключительно для конкретной местности. Например, российские шефы экспериментируют с шиповником, тыквой или щавелем, они создают сорбет из черноплодной рябины, мусс с бородинским хлебом и другие уникальные десерты.
Узнать больше информации о программах лучших кондитерских школ мира, стоимости обучения и поступлении вы можете у консультантов STUDIES&CAREERS.
«Тенденции и тренды декорирования кондитерского производства»
«ТЕНДЕНЦИИ И ТРЕНДЫ ДЕКОРИРОВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»
(Слайд 7) Украшение мастикой
В последние несколько лет мастика просто покорила кондитерский мир: обтяжка торта ровным полотном мастики или причудливо вылепленные фигурки, украшающие верхушку, стали бесспорным фаворитом всех свадеб и дней рождений.
Конечно, мастика – потрясающий материал, который дает огромный простор для самовыражения. Податливая, мягкая, пластичная, сохраняющая форму и съедобная, что немаловажно, мастика позволяет воплотить в реальность самые креативные идеи. Можно отметить две основные линии в «мастичных тортах»:
торт достаточно классической формы, украшенный фигурками, цветами, лентами и т.д. из мастики;
торт в виде чего-то, и тут нет ограничений: мы видели торты в виде танка для мужчин, торты в виде сумок и туфлей для женщин, торты в виде медвежат и печатных машинок, да чего угодно.
Мастика для украшения торта может изготавливаться из различных продуктов. В частности, сахарная мастика бывает с желатином или со сгущенкой, есть также мастика из маршмеллоу и другие варианты. Разумеется, работа с мастикой требует определенных навыков. И какие-то задумки невозможно выполнить без определенных инструментов, однако при украшении торта мастикой вполне приличный результат получится, даже у начинающей хозяйки при должной аккуратности.
(Слайд 8) ‘Голый’ торт
«Голый» или «деревенский» торт – один из свежих трендов в кондитерской моде. Простота и натуральность – вот основные характеристики, которые надо держать в голове при создании этого десерта.
Свое название он получил из-за особенностей оформления: коржи и кремовая прослойка ничем не прикрываются по бокам и выставляются на всеобщее обозрение. Никаких обтяжек мастикой или цветной посыпки, все слои должны быть на виду.
«Голый» торт стремится к естественности, поэтому при приготовлении и украшении используется все, что можно получить напрямую от природы. Отложите яркие пищевые красители, коричнево-белые оттенки с красными и оранжевыми вкраплениями станет основной палитрой. Классический вариант, он же самый эффектный визуально – коричневые коржи, перемежаемые белоснежным кремом, хотя можно использовать какао или ягодный сок для придания цвета.
В качестве украшения торта активно используются свежие фрукты и ягоды, а также – особая фишка этого десерта – живые цветы и листья. Впрочем, можно выложить на торт все, что вы сочтете достаточно натуральным и рустикальным.
(Слайд 9,10)Радужные торты
Все цвета радуги в одном торте – этот модный тренд уже несколько лет не перестает волновать кондитеров и сладкоежек. Смысл заключается в том, чтобы испечь несколько коржей по количеству цветов радуги (обычно делают 6 коржей, сливая голубой и синий цвет в один), добавив в каждый из них соответствующий краситель.
Коржи выкладывают стопочкой, а в качестве прослойки обычно используют белый крем. Снаружи торт также покрывают белым кремом, а в некоторых случаях продолжают радужное оформление. Нередко в ход идут разноцветные конфетки и цветная посыпка, хотя мы считаем, что цветную феерию на разрезе торта ничто не подчеркнет лучше минималистичной белоснежной оболочки.
Будьте внимательны при сборке торта – проверьте порядок цветов у коржей на соответствие настоящей радуге, иначе вы рискуете получить не радужный торт, а клоунский.
Вообще, по-настоящему потрясающие радужные торты получаются при использовании пищевых красителей. Конечно, есть способы сделать радужный торт с добавлением красителей исключительно натуральных, таких как сок ягод, трав и овощей, однако вау-эффект будет уже не тот, потому что натуральные цвета более скромные и блеклые.
(Слайд 11,12)Переход цвета
Продолжая тему игры цвета, нельзя не отметить тенденцию, которая вылилась в отдельный кондитерский тренд – торты с переходом цвета от светлого к темному в рамках 1-2 оттенков.
Достигается этот эффект очень просто – добавлением красителя в порции крема или теста по возрастающей. Эффект градиента или амбре может затрагивать внутреннюю часть торта (краситель только в коржах), наружную (только во внешнем декоре) или оба.
В отличие от радужного торта, такие десерты выглядят более нежными и спокойными, в них нет взрыва красок, но есть благородное любование цветом, поэтому, вероятно, они так популярны на свадьбах.
(Слайд 13) Украшение квиллингом
Этот тренд в оформлении тортов еще только набирает обороты, но уже выглядит многообещающе.
Квиллинг – это искусство создания узоров из скрученных полосок бумаги, в кондитерской области в роли бумаги выступает все та же волшебная мастика, ведь она достаточно пластична, чтобы принять нужную форму.
Мастику желаемых цветов раскатывают тонким пластом, вырезают из нее узкие полоски, их скручивают в замысловатые завитки, а из этих элементов выкладывают цветы и узоры на поверхности торта. Лучше всего такие украшения смотрятся на ровном однотонном фоне, поэтому перед декорированием делают обтяжку торта мастикой.
(Слайд 14,15,16)Торт из кексиков
Идея составного торта из множества порционных элементов – идеальный вариант для праздника со множеством гостей. Каждый может взять себе кусок, при этом нет никакой суеты с разрезанием торта, и даже нет нужды в отдельной посуде и приборах, весь кекс в бумажной формочке можно взять руками.
Обычно такой торт составляют из капкейков – маленьких кексиков, украшенных кремом или глазурью.
Есть два распространенных варианта исполнения этой задумки:
Имитация многоярусного торта с использованием специальной подставки. В этом случае множество кексиков, оформленных в едином стиле, выставляют по количеству гостей на ярусы подставки. Поэтому такой торт еще называют башней из капкейков (cupcake tower). На самый верхний ярус при этом ставится небольшой тортик, декор которого также поддерживает заявленную тему. Все вместе выглядит единой композицией, при этом гостям очень удобно самостоятельно взять себе «кусочек» такого торта.
Другой способ – поставить все кексы в одной плоскости и нанести сверху украшение из крема или мастики (или их сочетания), чтобы оно покрывало все капкейки. Сверху композиция выглядит единым целым, а сбоку видно, что этот «торт» сделан из отдельных кексов. Такой вариант особенно популярен на детских праздниках, ведь кексы можно выложить в форме чего угодно, а маленьким детям будет удобно брать и есть их в бумажной обертке, не испачкав руки.
Авторитетный австралийский портал queen.com.au опубликовал тенденции в кондитерской моде на 2016 год. Стоит к ним прислушаться, потому что тенденции на 2015 год они вполне себе угадали. Например, в числе трендов на 15 год австралийцы указали расписные пряники и печенья, разноцветные меренги, подтеки из карамели и шоколада. Итак, что же будет в моде в 2018.
(Слайд 17,18) «Акварельная» ручная роспись
Ручная роспись широко используется сейчас в украшении свадебных тортов, но в 2016 году мода на «акварель» распространится также на печенье и капкейки. Так что вооружитесь мастикой, гелевыми красителями и небольшим количеством алкоголя, например водкой, если необходимо развести краситель. Рисунок может быть простым или сложным, все зависит от ваших умений. Не забывайте, что зачастую самые простые рисунки выглядят наиболее эффектно. 
(Слайд 19) Мрамор
Мрамор делает большой рывок вперед. Пару лет назад мрамор уже стал трендом в дизайне кухонь, в 2016 же он переходит и на мастику. Уже сейчас можно встретить много работ тортов, где мастичный мрамор повторяет классический мраморный рисунок, в стиле дизайнов Calcatta и Carrera. Но со временем мрамор на тортах станет более красочным. Это начало большого тренда.
(Слайд 20) 2D фигурки из мастики
Ничего нового, скажете вы, такие фигурки уже давным-давно используются в оформлении капкейков и печенья. Все верно, но в 2016 2D мастичные фигурки помимо капкейков будут активно использоваться в украшении как свадебных, так и всех остальных тортов. Эти фигурки очень легко сделать, они подвластны даже новичкам, и смотрятся просто потрясно! Поэтому перестаньте тратить кучу сил и денег на создание 3D фигурок из мастики, принимайте новую тенденцию уже сейчас!
(Слайд 21,22) Возвращение шоколада (темперированный шоколад)
Бедняга старина шоколад, с 2009 года его активно вытесняли радужные торты и торты-амбре. Но сейчас медленно набирает оборот тенденция украшения в «новом шоколадном стиле», и выглядят такие торты сногсшибательно. Скажите «Прощай» различным шоколадным завиткам и поприветствуйте шоколадное амбре! Попадите в этот тренд сейчас, и получите кучу клиентов- шоколадных фанатов! Экстракты рома, бренди, апельсина, мяты и кофе помогут сделать такие торты еще более вкусными.
(Слайд 23,24) Айсинг
Слово «айсинг» вызывает ассоциации с ледяными украшениями, и это действительно так. Роял айсинг в переводе с английского означает «королевская глазурь». Она давно уже используется в Англии для украшения свадебных и праздничных тортов. Что такое айсинг, знают и наши отечественные кондитеры, которые создают объемные, будто созданные из тонкого кружева узоры и фигуры и преображают ими не только торты, но и пряники, пирожные и другие сладости.
Это густая клейкая масса из свежих яичных белков, сахарной пудры и лимонного сока. Ее помещают в кондитерский конверт и с помощью айсинг трафаретов, на которые предварительно кладут плотную пищевую пленку, рисуют по контурам узор белоснежного цвета.
Кондитерские тенденции и тренды 2016
12,885
Как известно, мода в кондитерском мире не менее изменчива и сезонна, как и в fashion индустрии. Что же будет в моде в годе грядущем? Известные кондитеры и кондитерские порталы могут ясно увидеть будущие тенденции. Специально для вас мы собрали мнения различных авторитетных сайтов и личностей.
Авторитетный австралийский портал queen.com.au опубликовал тенденции в кондитерской моде на 2016 год. Стоит к ним прислушаться, потому что тенденции на 2015 год они вполне себе угадали. Например, в числе трендов на 15 год австралийцы указали росписные пряники и печенья, разноцветные меренги, подтеки из карамели и шоколада. Итак, что же будет в моде в 2016.
“Акварельная” ручная роспись
Ручная роспись широко используется сейчас в украшении свадебных тортов, но в 2016 году мода на “акварель” распространится также на печенье и капкейки. Так что вооружитесь мастикой, гелевыми красителями и небольшим количеством алкоголя, например водкой, если необходимо развести краситель. Рисунок может быть простым или сложным, все зависит от ваших умений. Не забывайте, что зачастую самые простые рисунки выглядят наиболее эффектно. Ниже несколько фото для вдохновения.
queen.com.auqueen.com.auqueen.com.auМрамор
Мрамор делает большой рывок вперед. Пару лет назад мрамор уже стал трендом в дизайне кухонь, в 2016 же он переходит и на мастику. Уже сейчас можно встретить много работ тортов, где мастичный мрамор повторяет классический мраморный рисунок, в стиле дизайнов Calcatta и Carrera. Но со временем мрамор на тортах станет более красочным. Это начало большого тренда.
queen.com.auqueen.com.au2D фигурки из мастики
Ничего нового, скажете вы, такие фигурки уже давным-давно используются в оформлении капкейков и печенья. Все верно, но в 2016 2D мастичные фигурки помимо капкейков будут активно использоваться в украшении как свадебных, так и всех остальных тортов. Эти фигурки очень легко сделать, они подвластны даже новичкам, и смотрятся просто потрясно! Поэтому перестаньте тратить кучу сил и денег на создание 3D фигурок из мастики, принимайте новую тенденцию уже сейчас!
queen.com.auqueen.com.auВозвращение шоколада
Бедняга старина шоколад, с 2009 года его активно вытесняли радужные торты и торты-омбре. Но сейчас медленно набирает оборот тенденция украшения в “новом шоколадном стиле”, и выглядят такие торты сногсшибательно. Скажите “Прощай” различным шоколадным завиткам и поприветствуйте шоколадное омбре! Попадите в этот тренд сейчас, и получите кучу клиентов-шоколадных фанатов! Экстракты рома, бренди, апельсина, мяты и кофе помогут сделать такие торты еще более вкусными.
queen.com.auqueen.com.auqueen.com.auqueen.com.auЦветы из масляного крема
Эта техника стремительно набирает обороты и в 2016 станет настоящим трендом! С помощью гелевых красителей, всевозможных насадок и масляного крема можно получить невероятно замысловатые цветы – розы, анютины глазки, гвоздики, ромашки, ранункулюсы, суккуленты и многое другое.
queen.com.auqueen.com.auГибридные сладости
Другой известный австралийский кондитер Vickiee Yo считает, что будущее за стилем Фьюжн. Например в моде будут краффины (cruffin) – это гибрид круассана и маффина, или кронаты (cronut) – гибрид круассана и пончика.
Эклеры
Американский шеф Melina Kelson-Podolsky из кулинарной школы Чикаго уверена, что в 2016 году свои 15 минут славы непременно получат эклеры.
Многоярусное печенье
Еще одна интересная тенденция – многоярусное печенье, украшенное кремом. Это может быть обычное сахарное или песочное печенье, сложенное на манер торта, прослоенное кремом, а сверху украшенное кремовой розой например, или мастичным цветком, и не забудьте про блестки! Отличная замена капкейкам, как вы считаете?
catchmyparty.comcatchmyparty.comcatchmyparty.comКакие еще тенденции 2016 года вы видите? Попробуйте предсказать!
Смотрите также:
10 больших и малых бизнес идей на тему кондитерского дела.
Неожиданно для себя самой готовить семинар Sweet sTart Up оказалось буквально захватывающим занятием. Мы тестировали множество маркетинговых идей: отслеживали статистику специально снятых для этого случая роликов, заваливали тестовыми предложениями киевские свадебные агенства и e-mail рассылки, выпросили образцы упаковки со всех концов Украины, а также не раз ходили в санстанцию и в гос инстанции контроля качества и экспертизы поговорить о жизни с живыми чиновниками.Весь этот процесс вдохновил меня на этот пост. Надеюсь, он будет вам в чем-то полезен. Пока готовится новая тема семинара, делюсь с вами своими бизнес наблюдениями и 10 большими и малыми бизнес идеями. А именно теми темами, которые имеют на рынке потенциал и нишу, часто совсем не заполненую.
10 бизнес идей от мала до велика на тему кондитерского дела.
1. Видео-канал. Я знаю, что вы знаете, что зарегистрировать канал на youtube дело нескольких минут. Первый ролик требует минимальных финансовых вложений на малюсенькую камеру. Что конкретно вы можете сделать? Выберете тему, снимите ролик, другой, третий с информацией, которая решит проблему вашего зрителя. К примеру как темперировать шоколад, как покрыть торт глазурью, как покрыть торт кремом под мастику. Или приготовьте видео-рецепт при поддержке молоко-масло-сливки спонсора. Поверьте им это очень интересно. Темы в кондитерском деле неисчерпаемы. Если контент нравится зрителю, видео не имеет спонсора, вполне уместно ненавязчиво попросить в конце ролика и в описании поддержать вас в вашем начинании даже небольшой суммой. Благо Приват-Банк и webmoney — быстро, просто, вседоступно. Если вам удалось вдохновить и быть полезной, все получится. Не забываем помещать титры на английском языке по ходу видео.
2. Съемка видео презентаций кондитерской. Сейчас очень модно стало делать короткие видео кондитерских, аппетитные съемки процесса и хозяйки в нем. Видео невероятно сближает, дает ощущение присутствия. Но самое главное – сделать его не сложно. Вот вам пример. Совсем недавно выложили с Натали на facebook совместную нашу видео работу о мастер-классе Патрика Казулы в Вильнюсе.
Видео снимала первый раз в жизни, нажимала вкл и выкл на Nikon D7000, 50 мм ¼.. Натали первый раз в жизни его монтировала Adobe Premier. Если у вас получается фотографировать, видео – это проще, чем мне казалось. Ощущение, что фотоаппарат все делает сам, почти. Думаю что с Адоб было иначе. Тем не менее – если у вас есть фотоаппарат с видеовозможностью, остается ей воспользоваться.
3. Веб-семинары. Уроки в он-лайн в режиме не потребуют от вас финансовых вложений, но время на подготовку качественного продукта потребуется. Мастика, пирожки, пряники, шоколад – русскоязычный зритель не избалован и место веб – кондитера — эксперта пока вакантно. Вот вам адрес площадки веб семинаров http://webinar.ua/home/1.htm . Ребята с удовольствием проконсультируют по скайпу как и что работает.
4. Юридические консультации по кондитерскому вопросу. Не зря прошли для меня 4 семинара Sweet sTart UP. Самой животрепещущей темой на каждом из четырех семинарах оказалась легализация сладкого бизнеса, оформление ТУ и ДСТУ, чего хочет санстанция и как удовлетворить ее требования. Вот вам внешний вид ТУ, четыре печати, несколько сотен страниц. Здесь есть о чем поговорить и по какому вопросу проконсультировать. Скайп вам в помощь.
5. Экперт по вопросу кенди-баров. В Штатах живет чудесный эксперт по кенди-барам Эми Атлас Amy Atlas. Обязательно зайдите на ее сайт, полюбопытствуйте. У нас место эксперта кенди-баров постепенно начинает заполнятся, тем не менее. Узких специалистов надеемся наблюдать в ближайшем будущем. Заявите о себе как о супер-эксперте к примеру свадебных кенди-баров и ваши трудовые будни заполняться на годы вперед.
6. Дизайн кондитерской под ключ. Все, что есть Бренд кондитерской или фирменный стиль: логотип, дизайн коробки и лент, дизайн веб-сайта и посадочной страницы Landing Page, оформление подарочных сертификатов, блога кондитерской, бренд открытки, оформление портфолио. Заявите о себе как о человеке/ организации, которая сделает супер-дизайн фирменного стиля кондитерской под ключ. Для этого вам не обязательно быть дизайнером самому. Достаточно сотрудничества с хорошим дизайнером. Вы не ограничены одной страной. В мире не так много действительно красивых кондитерских брендов. Экспортируйте.
7. Производство яиц в формате Tetra-Pack. Желтки, белки, яйца в упаковке Tetra Pack объемом 1 литр. Как я никогда не думала, что апельсины растут не в коробках, а на дереве. Так и французские кондитеры привыкли к желткам, белкам и яйцам в литровой упаковке. В другом виде на производстве они запрещены в этой стране.
Представляете, как вам будут благодарны кондитерские, если вместо того чтобы мыть яйца в двух растворах в трех ваннах в отдельном помещении и затем хранить их в отдельном холодильнике, а это реальные требования санстанции, ваш потребитель первый раз с пакетом перекрестившись после всего яйцепережитого, просто поставит его в холодильник. Я задала вопрос непосредственно врачу санстанции. «Если на этот продукт будут все документу, вы можете ставить его с общий холодильник». Изучайте вопрос и действуйте.
8. Коворкинг для кондитеров. На семинарах нарисовался острый вопрос, интересующий практически каждого, «как мне выйти из дома, печь в цеху и не иметь рисков с арендной платой». Я представила себе большое оборудованное пространство с множеством печей, миксеров и шокеров, которое кондитеры ничем не рискуя арендуют посменно. Решите их вопрос, и они вас отблагодарят. Тем более что такое помещение в отличии от коворкинга офисного типа будет работать 24 часа в сутки 7 дней в неделю 356 дней в году.
9. Производство упаковки и пенопластовых форм для потребностей кондитерской. Уже несколько лет мини пирожные макаронс на пике моды. Но упаковки и пирамид для презентации их на дегустационном столе нет даже в проекте у компаний, занимающихся упаковкой.
Нужна картонка внизу и прозрачный пластик сферху. Похожая тема с дессертами в стаканчиках – верринами. Эти дессерты набирают обороты, веррин – супер решение для выездных мероприятий. Для приготовления дессерта в стаканчике нужен минимум стабилизирующих агентов, потому дессерт очень нежный. Веррины легко транспортируются, не теряют своей формы даже в теплую погоду оставшись на пару часов на улице. Вот только стаканчиков в стране нет. Кто возьмется? В прошлом году в Японии я видела их целую гамму, невероятной красоты с крышечками, на ножке, в виде шара, бокала. Эх.
10. Кондитерский портал. Поставщики ингредиентов и упаковки, поставщики инвентаря, оборудование, адреса кондитерских, информация о шефах, сборники рецептур, работа в стране и заграницей, все разложено по полочкам в одном месте. Мы все мечтаем о быстром доступе в такой информационный рай. На сегодня такого места в Интернете пока нет. У вас есть все шансы сделать этот супер интернет продукт.
Ну и поизводство башен с шоколадными конфетами если ничего не подошло)
Уже 31 января стартует наш новый семинар «Маркетинг для кондитеров». Запись по e-mail [email protected] уже открыта, подробности на следущей неделе читайте на сайте. Буду рада видеть вас!
12 ресурсов интернета, где вы можете учиться высокому кондитерскому искусству. Бесплатно/бюджетно.
Современные технологии и все еще шокирующая наш менталитет открытость информации высого качества позволяют сегодня увидеть самое сердце профессии не выходя из дома, узнать работающие рецепты и техники, бесплатно и успешно применить их на практике.Собрала для вас лучшие на мой взгляд возможности в сети бесплатного или бюджетного обучения высокому кондитерскому искусству. Те, что вдохновляют меня. Уверенна, они смогут здорово вдохновить и вас. Пробуйте, вдохновляйтесь, удивляйтесь и пусть все в конце концов получится!
1. Qui sera le prochain grand patissier?
Кто станет следующим большим шефом?
Впечатляющий качеством контента телешоу-конкурс на французском канале France 2. С замиранием сердца начинаю смотреть только отснятый 3 сезон — конкурс с участием кондитеров-профессионалов высокого уровня.
Даже если вы не говорите по французски, это нужно увидеть. Франция судя по всему не пожалела своих самых лучших ресурсов чтобы показать ценность ремесленических профессий в современном мире.
Чтобы дать вам возможность прочувствовать всю “серьезность ситуации”:
- К участию в теле шоу приглашаются только профессионалы. В основным это кондитеры высокого уровня, которые работают в элитных заведениях, ресторанах и отелях. Конкурсанты сражаются между собой за титул лучшего уже имея впечатляющий опыт работы за спиной.
- В основном жюри конкурса – четыре выдающихся кондитера современности:
— Кристоф Мишалак Christophe Michalak
— Пьер Марколини Pierre Marcolini
— Филипп Урака – Philippe Uraka
— Кристоф Адам Cristophe Adam
Безпристрастно, с юмором, строго и объективно жюри пробуют и с эмоциями говорят о том, насколько им понравилось или нет.
- На сегодня отснято 3 сезона. В каждом по 6 телепредач длинной 1,5-2 часа. За это время конкурсанты проходят стажировку в лучших заведениях страны. В цехах дворцов, дорогих отелей, именитых кондитерских, таких как café Pouchkine, конкурсантам дают сложные задания, ограниченое количество времени и необходимость проявить себя. У нас зрителей есть хорошая возможность увидеть, как у них организованна работа на кухнях заведений. В конце 2х дневного стажа грозный или нет шеф заведения выносит вердикт – кто выходит вон.
- Кульминация и драма создается за счет малого количества времени и огромных ожиданий жюри. Накрыть буфет за 5 часов и затем пригласить на дегустацию лучших представителей профессии страны, вкючая Пьера Эрме, Филиппа Контичини, Эммануеля Риона и еще 100 гостей того же уровня, – серьезный стресс.
- Финал 3 сезона состоялся в Элисейском Дворце – резиденции Президента Французской Республики.
Рецепты каждого выпуска в открытом доступе в формате PDF. Пользуемся и получаем удовольствие. Рецепты на французском языке. Но уверенна это не преграда для тех, кому действительно «очень надо». Приятного просмотра!
2. Savour Сhocolate&Patisserie School
Приглашаю вас в Австралию в он-лайн школу самого именитого шеф-кондитера континента Кирстен Тиболс Kirsten Tibballs. На сайте всего за 12,50 долларов в месяц или 99 долларов в год – доступ к отличного качества видео-урокам.
Уроки хорошо организованы, доступна демо-версия. Для меня приятным сюрпризом в этой школе были видео – уроки любимого всеми голландского шефа Frank Haasnut. За небольшую плату шеф, чемпион мира по школадным скульптурам World Chocolate Masters 2011, подробно рассказывает о своих техниках работы создания шоколадного декора. Впечатляйтесь! Это действительно очень красиво!
3. Рецепты шоколадных производителей, компаний Cacao Barry & Barry Callibaut
На сайтах компаний – потрясающего качества PDF файлы с рецептами на английском языке. На сайте Callibaut доступна библиотека рецептов на русском языке. Он-лайн демо видео прекрасного качества. От вас потребуется заполнить простейшую форму регистрации и доступ к образовательной информации от лучших шоколатье мира у вас в руках.
Школа снимает замечательные понятные видео о работе с шоколадом, которые доступны в youtube.
Здесь Алистер Берт, участник от Великобритании World Chocolate Masters, покажет как просто и быстро сделать красивый шоколадный цветок.
Здесь посмотрите создание красочных шоколадных декоров от Джулии Шарп.
Компания Cacao Barry является официальным спонсором мирового конкурса шоколатье World Chocolate Masters.
4. Valherona – международная компания — производитель шоколада.
В меню Valherona PRO вы найдете больше 300 рецептов с участием шоколада. Для доступа понадобится простая регистрация.
5. World Chocolate Masters
По ссылке рецепты самого яркого мирового конкурса шоколада. Доступны на английском языке. В этом году финал конкурса пройдет в Париже, в рамках Салона Salon du Chocolat 2015.
На сайте самого яркого шоколадного салона мира – рецепты и техники работы с шоколадом. Информация доступна на французском и английском языке.
На фото скульптура победителя конкурса 2011 Франка Хааснута Frank Haasnoot.
В этом году Salon du Chocolat 2015 пройдет в Париже, с 28 по 30 октября. Судьба распорядилась, что место проведения будет всего в нескольких минутах ходьбы от школы Bellouet Conseil, куда мы едем на учебу и вы можете при желании стать активным участником поездки. Присоединяйтесь к группе фанатов кондитерского дела. После трех дней занятий в школе – целый день проводим на самой впечатляющей выставке шоколада. Именно здесь пройдет зрелищный финал конкурса « World Chocolate Masters». Своими глазами увидим, как появится на свет скульптура-победитель. Незабываемые эмоции. Регистрация в поездку по ссылке до 1 сентября.
6. DGF
Компания DGF – французский производитель качественных кондитерских ингредиентов, щедро делиться с потенциальными клиентами своими рецептами.
По ссылке доступна солидная библиотека рецептов на английском языке.
Компания DGF является официальным спонсором международного конкурса Mondial des Arts Sucrees.
7. Instagramme
Фототерапия. По ссылке — список кондитерских страниц, которые вам понравятся. Как можно чаще смотрите фото работ лучших французских кондитерских шефов, питайтесь хорошей пищей для вашей творческой фантазии. Так распорядилась природа – французам дала больше, и взять с них потому больше.
Глядя на работы профессионалов мы постепенно перестаем фотографировать наши изделия ночью со вспышкой, с утонувшим в глазури множеством разноцветного декора, на золотых подложках в два раза шире изделия. Вещи, которых возможно избежать просто придав этому значение. Эстетика презентации проникают в нас благодаря образцу. Перфекционизм – “заболевание”, которое делает наши работы лучше.
8. Michalack
Кристоф Мишалак – это супер-энергия. Качественная и плодородная, которой не возможно не восхищаться. В этом году кондитерские боги и моя команда дали мне возможность встретится с ним лично и он еще больше утвердился во моем мировозрении как супер профессионал. Шефу было очень приятно упоминание о том, что мы с удовольствием смотрим “Qui sera le prochain grand patissier?”, которому он посвящает огромное количество времени.
Мишалак в своей школе – кондитерской, что по адресу 60 Rue du Faubourg Poissonnière75010 Paris, поставил себе и своей команде «планку» — каждый день выставлять на своей витрине заново изобретенный торт, стиль Fantastique. Не жалея ног два дня подряд ходила на другой берег Сены проверить, так ли это. Появиться ли на следующий день торт, который я прежде никогда не видела или это сказки? Когда я вошла, вот этот потрясающий шоколадный Fantastique, новый дизайн, новый рецепт, уже ждал меня.
По ссылке — рецепты с картинками, на французском языке, – вдохновляйтесь, не жалея себя!
9. Youtube
Ингода рецепт отлично написан, но сделать его получится только если есть возможность увидеть процес. Хороший пример «Слоеное тесто наизнанку».
В таком случае воспользутесь такой последовательностью действий, которая всегда мне помогает —
термин — первод на французский (иногда хорошо помогает английский) – youtube.
слоеное тесто наизнанку – pate feuilletee a l’inverse — youtube
Даже не зная языка, техника становится понятной. Тестировала выключив звук.
У французов всегда найдется классное видео, на котором как минимум будет все хорошо видно.
Вот вам еще примеры:
Крокенбуш
Шоколадный декор
Как выложить песочное тесто
Что сможет предложить вам французский youtube.
10. So Good
Так замечательно вышло, что самое красочное издание в мире на французскую кондитерскую тематику — на английском языке. Его выпускает в Барселоне раз в полгода издательский дом Grupo Vilbo. Журнал имеет многолетнюю историю. Сегодня это супер современное издание о кондитерах, как французах так и профессионалах из других стран. Издание с большой претензией к качеству фотоконтента. Рецепты и информация доступны в сети. На сайте вы сможете полистать шикарную демо-версию январского номера #7 один из страничных номеров, 284 страницы красочной информации, рецепты и техники, прямо на сайте журнала. Вот вам фото — соблазнялки из демо-версии:
Если вам захочеться получить свою личную копию свежего июльского номера So Good прямо в руки, где бы вы не находились, вы можете заказать ее по e-mail: [email protected]. Рекомендуемая стоимость журнала без доставки 26 евро. Доставка по всему миру.
11. Professional Baking — книга, огромное профессиональное издание школы Le Cordon Bleu, доступна для просмотра в сети по поиску читать/скачать.
Библия на 735 страниц профессионально раскрывает основные тематики работы кондитерского цеха. Издание систематизирует знания, дает понимание основ, на которые можно опереться. Искренне реккомендую к прочтению.
12. КИСА
В Академии у вас есть возможность присутствовать он-лайн на мастер-классах шефов Украины и Франции. Здесь можно увидеть перечень уже прошедших, здесь — и будущих мастер-классов, которые пройдут он лайн.
