пять беспроигрышных решений ● Блог о вине ● Noble Wine
Эрнест Хемингуэй, «Праздник, который всегда с тобой»: «Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало лёгкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошённости, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы».
Для того, чтобы правильно подобрать вино к устрицам, нужно помнить несколько простых правил. Во-первых, исключите красные вина – из-за танинов вкус устриц может стать неприятным, слишком «железным». Во-вторых, помните, что устрицы сами по себе обладают чистым, соленым и достаточно выраженным вкусом, и вино не должно перебить, заглушить их вкус. Поэтому следует выбрать некрепкое и ненасыщенное вино, которое не было выдержано в бочке. Еще один совет, к которому стоит прислушаться: если вы не можете выбрать из белых вин, берите игристое, например, французский креман. Это точно беспроигрышный вариант! И последнее – обязательное – правило: выбранные вина должны быть правильной температуры.
Пять беспроигрышных вин под устрицы от Noble Wine
1 «Chateau-Thebaud» Muscadet Sevre et Main Sur Lie
Произведенное в деревне Майсдон-сур-Севре на винодельне Domaine de la Pepiere белое вино «Chateau-Thebaud» Muscadet Sevre et Main Sur Lie обладает элегантным ароматом с нотами лайма, травы, кремня и мела. Его сухой, сочный вкус с высокой кислотностью и нюансами цитрусов, камня и соли отлично подойдет к крупным, солёным устрицам атлантического побережья Франции.
2 Chablis 1er Cru «Les Fourneaux»
Винодельня Domaine Louis Moreau производит вина уникального стиля, для которого характерны минеральность, тонкость, элегантность и чистота вкуса. Одно из таких вин – яркое Chablis 1er Cru «Les Fourneaux», в котором чувствуются нотки минералов, свежих фруктов и бергамота. Виноград для этого вина выращивают на почве, которая когда-то была дном моря и поэтому полна минералов и окаменелостей. Вероятно, именно поэтому Chablis 1er Cru «Les Fourneaux» универсально и подойдет практически ко всем видам устриц.
3 Etna Bianco D.O.C.
Сочное вино Etna Bianco D.O.C. с ароматом зеленого яблока, груши и минералов, произведенное на винодельне Benanti на склонах вулкана Этна достаточно универсально и подойдет к разным видам устриц. Нежный вкус этого вина, в котором чувствуются нотки зеленого яблока, цитрусов и солености, и элегантное послевкусие станут чудесным дополнением к обеду из морепродуктов.
4 Cuvée No 740
Под более мясистые и полнотелые сорта устриц рекомендуем выбрать Cuvée No 740 от легендарного производителя Champagne Jacquesson. В этом элегантном вине чувствуются насыщенные фруктовые ноты с нюансами цитрусов, зеленых яблок и минералов, а также долгое послевкусие. Помните, что игристые вина – отличное сопровождение к устрицам.
5 Brut Blanc de Blancs
Беспроигрышный выбор к устрицам – французский креман. Мы рекомендуем Brut Blanc de Blancs от шампанского дома Diebolt Vallois. Это искрящееся, элегантное вино с приятным фруктово-цветочным ароматом обладает гармоничным фруктовым вкусом и высокой кислотностью, поэтому отлично подойдет к более соленым устрицам.
noblewine.lv
Вино и морепродукты
То, что вино и морепродукты — идеальная пара, знает каждый. Но вот какое именно вино и с какими именно морепродуктами лучше всего сочетается? Вот это вопрос, потому как и того, и другого много. Выбор не из легких.
Попробуем разобраться.
Начнем, со стандартного — рыба.
Конечно, вариантов, видов рыбы, да и способов ее приготовления, опять же, немало. Остановимся на нескольких.
Благородная рыба
Это, чтобы было проще, например, лосось. Да и вся красная почти. Запомните одно: чем благороднее рыба, тем выше должно быть качество напитка. Более всего к ней подходят «сильные» белые вина. Например, Мерсо десятилетней выдержки — отличный вариант.
Рыба, приготовленная на пару
Сюда же можно отнести и отварную рыбу. Опять же белое вино, желательно сухое, легкое, с яркими фруктовыми нотами.
Жирная рыба
Несмотря на то, что все сомелье мира вам будут рекомендовать к рыбе белое вино. Впрочем, как и ко многим другим морепродуктам. С жирными сортами рыбы лучше всего употреблять красное вино. Как это ни странно.
Устрицы
Это, пожалуй, самый благородный морепродукт. Никто не сомневается, что устрицы — настоящий деликатес для истинных ценителей морской кухни. Мнения относительно алкогольного напитка к устрицам расходятся. Одни считают, что к ним отлично подойдет бокал холодного шампанского. Другие в голос уверяют, что шампанское убивает весь устричный вкус. Но и те, и другие сойдутся в одном: белое вино с устрицами сочетаются превосходно. Особенно, если это Совиньон Блан или Пино Гриджио.
Кстати, некоторые вполне себе успешно закусывают устрицами виски. И довольны таким сочетанием.
Мидии
Как ни странно, но во многих странах мидии подают с пивом. Например, «мидии в кокосовом молоке» или знаменитые бельгийские «мидии в пиве». Впрочем, что еще можно было ожидать от этих любителей пива — бельгийцев? Ну, и, конечно же, вино. Предпочтительно — Совиньон Блан и Пино Гриджио. А вот к супу из мидий следует выбрать Бордо.
Икра
О! Здесь, безо всяких сомнений, следует попробовать знаменитое сочетание икры и шампанского брют. Это классика! Беспроигрышный вариант. Правда, не единственный. Стоит также попробовать икру с розовым, в том числе и игристым, вином.
Ракообразные
Мы, конечно, привыкли к следующей истории: раки к пиву. Хотите — пожалуйста! Но ракообразных много, и одними только раками они не ограничиваются. Мясо у этих представителей морской кухни нежное, и вино им требуется соответствующее. Нежное и сладковатое. Ни в коем случае не красное!
Головоногие моллюски
Проще говоря, осьминоги и кальмары. К ним подойдет сухое белое вино. Все, фактически, стандартно. Правда, здесь можно позволить себе некоторые алкогольные эксперименты, но не факт, что закончатся они удачно, поэтому будьте осторожнее.
Морские гребешки
С этим блюдом следует вести себя аккуратно. Выбор лучше остановить на сухом белом вине, однако оно должно быть серьезное. С жареными гребешками вы можете смело пробовать шампанское. В порядке исключения вполне приемлемым вариантом будет холодное, легкое красное вино. Скажем, Божоле или Пино Нуар.
Морские продукты с майонезом
Пускай такое сочетание не ставит вас в тупик. Во многих французских ресторанах подают блюда морской кухни с майонезом. В таком случае вы можете взять, например, классический шабли или сухие французские вина долины Лауры.
Запеканки и пироги
Да, и такое встречается в мире гурманов. Запеканки и пироги тоже хотят, чтобы к ним подавали хорошие напитки. В таком случае лучше остановить выбор на молодых винах, как розовых так и белых. Легкие красные, кстати, тоже вполне подойдут.
Если вам сложно все это запомнить, то всегда берите к морепродуктам белое сухое вино. Вероятность ошибиться в таком случае ну ооочень мала. Кстати, этот же совет подходит и для тех случаев, когда перед вами оказалось ассорти из морепродуктов.
Ну, а если вы — великий кулинар и готовите столь изысканные блюда дома, то не менее изысканные вина к ним вы можете купить в интернет-магазине «WineStreet».
winestreet.ru
Устричный ликбез №3. Что пить с устрицами
Базовое правило – к солоноватому, йодистому, нежному вкусу устриц не надо подбирать вино «мощнее» по вкусу.
Конечно. Это классика. Шампанское, креманы (это французские игристые, сделанные тем же методом, но не в регионе Шампань). Итальянская Франчакорта, испанская кава. Только брют, конечно.
Белые вина
Белые винаКлассическая классика – устрицы и белые кислотные минеральные вина.
Розовые вина
Да! Несложные жизнерадостные провансальские розе. Португальское Mateus Rose.
Красные вина
Красные винаПочти нет. Они «забьют» вкус. И ещё танины усиливают привкус железа в устрицах. Единственный вариант — красные, которые пьются холодным. Например, подписчики у меня в Инстаграме посоветовали апулийское Fichimori. Молодое, сорта негроамаро и сира, без выдерживания в бочках. Температура подачи очень низкая — 8-10 градусов. Если его рекомендуют к рыбным тартарам, карпаччо и суши, то и к устрицам вполне можно.
Крепленые вина
И да, и нет. Сладкие — нет. А вот неожиданно и смело, но можно пробовать с сухим хересом. Сухим!
Саке
Парадоксально, но да. Деликатное к деликатному.
А вот дальше правило деликатности напитка не работает.
Пиво
Есть сорта выраженно соленых устриц. С ними можно экспериментировать с портером или стаутами.
Виски, абсент
Из разряда экспериментов сочетание крепких напитков с устрицами переходит в тренд.
В какой стране какое вино выбрать к устрицам?
Хорватия
ХорватияНа южном побережье белое Мараштина – местный сорт с полустрова Пелешац.
В Истрии – Мальвазия истарска. Недорогой универсальный хорватский вариант — вино из сорта грашевина.
Португалия
ПортугалияVinho Verde – винью верде – мои любимые летние лёгкие «зеленые» вина. Они белые, конечно. Это такое название по региону происхождения.
Новая Зеландия
Новая ЗеландияНовозеландские совиньон бланы.
Италия
ИталияСоаве, Пино гриджио и игристые Франчакорта на севере.
На юге, как вариант, расскажу пример из нашего ресторана с 1*Мишлен, где мы с Андреем полгода работали поварами.
Гостям сомелье, конечно, советовал французское шампанское, это классика. Но когда мы Рождество командой отмечали, он к устрицам и морским ежам привез местное розовое игристое MELAROSA SPUMANTE ROSE’ EXTRA DRY от винодельни Due Palme из Бриндизи. Чудесно подошло ко всему crudo!
Франция
ФранцияНа побережье Атлантики вековая классика – Шабли, Мюскаде.
В Провансе – местные розе из Бандоля.
В Эльзасе – рислинг.
Австрия
АвстрияГрюнер Вельтлинер — гастрономически универсальный и один из важнейших автохтонных сортов в Австрии.
www.ostrogliad.com.ua
Вино и устрицы
Кулинарно-винный круиз “Тур де Франс” начинается с Аркашонского залива, где расположены фермы по выращиванию устриц. Что такое устрицы, почему их так любили короли, и как отличить съедобную устрицу от несъедобной расскажет Владимир Познер.
Аркашонский залив находится недалеко от винной столицы Франции – города Бордо. О профессии винодела с ведущими говорит известный мировой специалист-энолог Стефан Деренонкурт. Ну, а посмотреть на все воочию мы отправимся в Шато Смит О Лаффит, где в этот момент идет сбор винограда. Создавая свое вино, хозяин шато Даниэль Катьяр придерживается традиций, но в то же время опирается на новейшие технологии. Его шато имеет статус экологического хозяйства, то есть при выращивании винограда не используются удобрения и пестициды. Результат: Шато О Лафит – одно из лучших вин в мире. Но и это еще не все. В этом хозяйстве не пропадают даром даже винные косточки. Дочь Даниэля Матильда Катьяр является основоположником современной винотерапии. Что это такое – Познер проверил на практике. “Положа руку на сердце, я предпочитаю вино пить, нежели в нем купаться” – признался он в конце.
Ну а после наши ведущие отправились на винный марафон в Медоке – праздник вина и спорта. Хотите верьте, хотите нет, но организатором этого марафона является ассоциация врачей-кардиологов. Это уже 25-ый марафон, и в нем участвуют представители 22 стран. В том году пришлось ввести ограничение на количество участников – 9000 человек. Так что желающих гораздо больше.
Из Медока съемочная группа переехала в Перигор, на ферму, где производят фуа гра. Фуа гра – “жирная печень” есть результат насильственного перекармливания гуся или утки. В результате протестов защитников животных 11 стран Евросоюза наложили запрет на производство фуа гра. Что, конечно же, обрадовало французских производителей. В 2005 году национальная ассамблея Франции провозгласила фуа гра “составной частью культурного и гастрономического наследия страны”. Так ожиревшая печень птицы оказалась в одном ряду с Лувром, Эйфелевой башней и вином.
Трюфели – еще одна гордость Франции. О том, как они растут, собираются и готовятся мы увидим непосредственно на ферме по выращиванию трюфелей.
Следующий пункт винно-гастрономического вояжа съемоной группы “Тур де Франс” – город Каор, где у Познера была назначена встреча с владельцем винного бутика и старинного винодельческого хозяйства Шато Лягрезетт Аланом Домиником Перреном. Вместе с ведущими мы побываем в средневековом, но оснащенным новейшей техникой, замке французского миллионера, увидим его коллекцию эксклюзивного вина и размещенный под землей винный завод. Подземный завод – не прихоть хозяина замка, а необходимость. Ведь, согласно французскому законодательству, даже владелец замка не имеет права вносить кардинальные изменения в его архитектуру и ландшафт, потому что его жилье является историческим наследием и охраняется государством.
pozneronline.ru
УСТРИЦЫ И ВИНО. ИСКУССТВО СОЧЕТАНИЯ
Устрицы – один из самых излюбленных деликатесов в мире. Не даром они едва ли не чаще любой другой еды встречаются в художественной литературе разных времен и народов, о них писал Плиний Старший, Шекспир, Пушкин, Дюма, Дик, Чехов. Устрицы имеют низкий процент жирности, являются хорошим источником протеинов, богаты минералами и витаминами. Ну и конечно же не стоит забывать, что они — один из самых знаменитых афродизиаков в истории.
Вкус устриц так же многогранен, как и вкус вина, может быть соленым, сладким, минеральным, ореховым, с йодистыми нотками. Он зависит не только от конкретного вида, сорта, способа выращивания (дикие или фермерские), времени года но и от местности, от терруара. Терруар для них — это особенности воды: степень ее солености, виды водорослей, температура и т.д.
Секреты выбора
• Старинное правило гласит, что употреблять устриц можно только в те месяцы, в названии которых есть буква «р» (т.е с сентября по апрель) Это не случайно: летом молюски размножаются, от чего их мясо становится почти белым, непрозрачным и более жирным. Однако современные методы культивации устриц позволяют употреблять их круглый год!, фермерские устрицы размножаются тогда, когда это нужно тем, кто их разводит, и сейчас даже летом в продажу они поступают вполне пригодными к употреблению. Так что условиями с «р» можно смело пренебречь.
• Устрицы должны быть живыми. Если они закрыты, то сворки будут плотно прижаты и между ними не будет ни малейшей щели. Чтобы проверить открытую устрицу, коснитесь края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если ее тело дрогнет, значит, устрица жива. То же самое происходит при попадании на живую устрицу лимонного сока. Кстати они не пищат, эта байка появилась с «легкой руки» Чехова после написания рассказа «Устрицы»
• Еще один признак свежести — увесистость из-за присутствия в ней воды. Покупая закрытых устриц, посмотрите как они лежат в коробке – ракушки всегда должны лежать плоской стороной вверх чтобы не терять воду. Также нужно помнить, что их жизнь вне естественной среды обитания коротка — не больше месяца со дня сбора. Упаковки для моллюсков должны иметь фирменные этикетки с указанием даты улова.
• Устрица должна пахнуть морем и только морем!
С чем устрицы сочетаются? В классическом варианте к устрицам подают домашний ржаной хлеб с маслом, свежемолотый черный перец, красный винный уксус с мелкорубленным луком и ломтики лимона. Если говорить о вине, то оно должно обладать определенной кислотностью и минеральными оттенками, которые подчеркнут, дополнят, но не будут доминировать над вкусом устриц.
Самые ходовые варианты — белые луарские Muscadet и Sancerre. У Muscadet есть все необходимые качества: оно кислотное, иногда с легкой остаточной игристостью — то что надо к устрицам. Совиньон блан же будет более изысканным сопровождением устриц, будь он из долины Луары или из Новой Зеландии.
В качестве классического варианта часто подают Chablis с его минеральными тонами и шампанское Brut, а еще лучше Blanc de blanc.
Выйдя за пределы Франции, также можно найти много подходящих вин. В Италии это будут, например, белые из Кампании, особенно Greco di Tufo или Fiano. Необычным и интересным вариантом окажется сухой Muscat из Трентино. И, конечно, не стоит забывать франчакорту, которая с устрицами выступает не хуже шампанского, — чтобы в этом убедиться, достаточно попробовать их с Ca del’Bosco, например Dosage Zero.
Последняя американская мода — португальское Vinho Verde. Выяснилось, что хрустящая, свежая цитрусовая кислотность этого вина позволяет даже обходиться без лимонного сока при употреблении устриц.
В Бельгии и Голландии устрицы употребляют со светлым пивом.
Сырые устрицы — это прекрасно, но поварская фантазия не может остановиться только на этом. Еще со средних веков в Европе и США устриц варят, жарят, запекают, фаршируют, коптят, тушат в рагу и т.д. На сегодняшний день самые популярные блюда из устриц — это устрицы «Рокфеллер» (запеченные под корочкой из хлебных крошек с пряностями и специями), «ангелы-наездники» (устрицы варятся в раковинах на пару, а потом заворачиваются в полоски бекона и жарятся до того момента, как бекон станет хрустящим). А устричный пирог — это сложное сооружение, в котором смесь устриц, большого количества сливочного масла, анчоусов, петрушки и пряностей запекается в тесте.
Поэтому приготовленные устрицы требуют более насыщенных вкусов, здесь стоит обратить внимание на такие вина, как Chablis Grand Cru, полнотелое шампанское, эльзасские или германские Riesling (сухие) и новую гастрономическую звезду — австрийский Gruner Veltliner. В Италии считают, что к запеченным устрицам наилучшим образом подходит Pinot Grigio или достаточно полнотелое, но не дубовое Chardonnay.
Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]Post Views: 500
myuspehlife.ru
Насколько сочетаются вино и морепродукты?
Какая первая мысль приходит к вам при упоминании вина и еды? Наверняка, это вино и сыр. Конечно, это отличное сочетание, достойное отдельной статьи. Но, не менее интересным гастрономическим тандемом могут быть морепродукты и вино.
Вкус морепродуктов обычно тонкий и многогранный, поэтому правильно подобранное вино подчеркивает и дополняет его. Многие сомелье советуют сочетать с морепродуктами белые сухие вина. Они достаточно легкие и не слишком насыщенные.
При этом желательно выбирать вино молодое или не совсем зрелое. А также без слишком выраженного резкого вкуса. Чтобы разобраться подробнее, расскажем о самых выигрышных сочетаниях вина и морепродуктов.
Белое вино и морепродукты
Когда говорят о морепродуктах и вине, обычно имеют в виду белые вина. Сомелье утверждают, что именно белое вино лучше всего подчеркивает богатый вкус даров моря.
Совиньон-блан
Вина этого сорта имеют растительные тона, иногда фруктовые и луговые. Практически все вина совиньон сухие. Лишь в некоторые виды добавляют немного сахара, чтобы подчеркнуть вкус вина.
Совиньон блан отлично сочетается почти со всеми морепродуктами. Мидии, морские гребешки, устрицы, ракообразные и моллюски – с любым из этих продуктов вино составит отличный тандем.
Шардоне
Шардоне – самый распространенный и известный сорт винограда. Вина шардоне обладают ярким ароматом и насыщенным вкусом. Сочетать их лучше с морепродуктами, которые также имеют такой же богатый вкус. Шардоне отлично подойдет к лобстеру, супам из морепродуктов, крабу или мидиям.
Рислинг
Как и другие белые вина, сухой рислинг отлично подходит к морепродуктам. Вина этого сорта очень ароматные, с оттенков фруктов, меда и луговых цветов. Сомелье рекомендуют сочетать его с морепродуктами, приготовленными со специями. Хорошо подойдет рислинг и к морепродуктам под соусом, например к мидиям.
Шампанское
Шампанское и устрицы – самое известное гастрономическое сочетание. Вкус устриц легкий и необычный. Он соленый и йодистый, иногда сладковатый, а игристые вина идеально подчеркивают его качества, не перебивая вкус устриц.
К шампанскому хорошо подходят и ракообразные: омары и лангустины. Также, вы можете попробовать необычное сочетание шампанского с морскими гребешками. Самое главное – шампанское должно быть сухим или полусухим.
Красное вино и морепродукты
Считается, что красное вино не подходит к морепродуктам. Дело в том, что во многих красных винах содержится много железа, а оно портит тонкий вкус морепродуктов. Также, красные вина богаты танинами, именно они дают вину ту самую горечь и терпкость.
Однако современная кухня разрушает старые стереотипы. Сортов красного вина много – значит можно подобрать и те, что не испортят тонкий вкус даров моря. Например, сухие красные вина можно сочетать с устрицами и крабами. Даже в приготовлении морепродуктов часто используют красное вино.
Мы рассмотрели самые известные сочетания вина и морепродуктов. Но окончательное решение за вами: попробуйте поэкспериментировать, найдите необычный вкус и расскажите о нем в комментариях.
Если вы любите хорошую кухню и коллекционируете вино, то стоит задуматься об его правильном хранении. Винные комнаты обеспечивают все необходимые условия для этого. В специальном разделе нашего сайта вы можете заполнить анкету на проектирование винной комнаты.
hranim-vino.ru
С каким вином идеально сочетаются устрицы?
Для начала определимся, что устриц употребляют в свежем виде, варёными, жареными, запеченными или припущенными (устрицы «фри», обжаренные в кляре, в бульоне, в соусе «белое вино» и т.д.).
В Gastrobar-е подают устриц свежими, т.е. сырыми. К ним идёт лимон, соевый соус и соус табаско (изготовлен из кайенского перца, уксуса и соли, выдерживается в дубовых бочках). Здесь рекомендуют к устрицам фирменное блюдо – авокадо на гриле (очень интригующе звучит).
Для справки: Устрицы считаются очень ценным пищевым продуктом. В их мясе содержатся белок, жир, углеводы, железо, цинк, медь, кальций, йод, фосфор, никотиновая кислота, витамины В1, В2, В12 и РР, а также жирные кислоты, среди которых много «Омега-3». Этот состав создаёт тонкий вкус устриц.
Американские ученые выяснили, что в ненасыщенных жирных кислотах, которые содержатся в мясе устриц, есть керамиды. Эти вещества помогают успешно бороться с раком молочной железы, оказывая блокирующее действие на рост раковых клеток. Совместные работы итальянских и американских ученых показали, что сырые устрицы, как и мидии, и некоторые другие морские моллюски, содержат две уникальные аминокислоты, которые стимулируют выработку половых гормонов. А высокое содержание цинка в устрицах способствует синтезу тестостерона.
В общем, эту кладезь полезных свойств устриц желательно не просто запить, а сопроводить достойным вином.
Сомелье Инна Шангина выбрала для них Sauvignon-blanс, 2015 от Fautor.
Sauvignon-blanc – идеальная пара к устрицам. Это вино импрессионистского характера, вино-впечатление. Ломкое, задорное, хрустящее, “с углами”. Оно подчеркивает изысканность устриц своим насыщенным вкусом и ярким ароматом листа черной смородины и крыжовника. Вообще, обычно к устрицам стандартно советуют Sauvignon-blanc или Riesling, но даже вина из одного и того же сорта винограда всё равно разные, поэтому среди них нужно выбирать, какое составит идеальную пару», – говорит Инна.
Устрицы также неплохо сочетаются и с Cuvee blanc, 2014 от того же производителя. Это – сепажное вино (не готовые вина смешиваются, как в купаже, а виноград разных сортов вместе перерабатывается). В его составе – виноград сортов Альбариньо, Пино-гри и тоже Совиньон. Вино получилось с ароматом экзотических фруктов – папайи и манго, а в свежем вкусе присутствует лёгкая горчинка.
В целом можно сказать, что устрицы также неплохо сочетаются и с блендами (но только сухими), в состав которых входит тот же сорт винограда – Совиньон-блан.
С каким вином идеально сочетаются устрицы? was last modified: Ноябрь 12th, 2019 by Anghelina-Taran
wine-and-spirits.md