Экопродукты: Что такое био-вино — Recycle
В последнее время на винных бутылках все чаще встречается знак «био». Мы решили выяснить, чем этот напиток отличается от обычного вина, как выращивают и собирают виноград для био-вина, в чем своеобразие его вкуса и с чем пить органическое вино.
За последние 10 лет био-вино стало заметно популярнее: его продажи в мире выросли примерно на 25-35%. Официально такое направление, как биологические (они же органические) вина в Европе, признали 6 лет назад.
Для него придумали зеленый логотип с буквами ab (agriculture biologique). Размещать такой на этикетках производители могут только если создают вино с помощью соответствующей биологическим нормам техники из биологического сырья (так в регламенте называется виноград).
Другим важным требованием к био-вину стало изменение количества серы – главного стабилизатора для органических напитков. Раньше нормой сульфитов было 150 мг на литр красного и 200 мг на литр белого или розового, теперь их понизили до 100 мг и 150 мг.
Запретили и химию – ферроционид калия (им порою нейтрализуют излишек железа в белом вине). Доступными для био-виноделов остались органические удобрения и медь. Коснулись перемены и тары.
Пастеризовать и хранить вино на любом этапе создания в стеклопластике теперь нельзя. Напитки такой категории можно разливать исключительно в стеклянные бутылки и закрывать их натуральными пробками.
Виноград для био-вина растет в особенной земле. Никакой химии, почву можно поддержать только естественными удобрениями – отходами птиц и скота. Химические и синтетические средства для борьбы с насекомыми тоже запрещены. Такие условия похожи на средневековые. Для окружающей среды методики хороши, но нервы виноделов на пределе: урожай постоянно находится под угрозой.
Еще и подтвердить биохимическую чистоту почвы иногда бывает непросто. Если прежде земли использовались для сельского хозяйства, то очень вероятно, что их удобряли химическими веществами. А она потом остается в почве на 3-5 лет. Тогда пройти проверки производителям не удастся. Вино, созданное с такими большими усилиями, придется продавать как обычное, что скажется на цене.
Собирать виноград приходится вручную, избавляясь от нездоровых, испорченных ягод. Перевозят его в дубовых бочках. Во время производства искусственных дрожжей не добавляют.
Артем Масленников
Выпускник петербургской школы сомелье Wine masters, кависта ресторана TWO CHEFS
— Дрожжи присутствуют на кожице винограда. Если у вас дома залежится виноград, то он начнет портиться, это как раз и будет натуральное брожение. Его в органических винах и используют.
Биологические вина быстро портятся, у них нет потенциала к выдержке. Если взять великие вина Италии, такие, как Пьемонта, Бароло, Барбарско, то они выдерживаются по 20 лет, и с годами их вкус становится интереснее, в нем можно уловить новые ноты. С органикой так не получится, вино просто прокиснет из-за недостаточного количества диоксида серы.
Исследователи пришли к выводу: когда химические удобрения, пестициды и гербициды, помогающие винограду расти, используются в пределах разрешенных норм, то в готовое вино они попадают в мизерном количестве. Повлиять на здоровье им не удастся. А польза таких удобрений в том, что удается избежать болезней лозы, уберечь ее от вредителей. Урожай получается значительно выше.
Что касается красителей и ароматизаторов, то, если пить вино в умеренных количествах, они тоже не причинят вреда. Тем более, что в вина высокого уровня ничего такого добавлять и не станут.
В чем своеобразие вкуса органических вин? Он, как и с традиционным вином, зависит от урожая и от таланта винодела. Если повезло с погодой, если специалисты сделали свою работу, то можно надеяться на вкусное и ароматное вино.
Мнения о вкусе звучат разные. Одни отмечают, что био-вина более терпкие и насыщенные, чем обычные, другие не верят, что кто-то может различить их по вкусу и аромату. Специалисты считают, что ключевое значение имеет почва.
Артем Масленников
Выпускник петербургской школы сомелье Wine masters, кависта ресторана TWO CHEFS
— Терруар, совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, бывает разным. К примеру, почва есть глиняная, есть известковая. Виноградник поднимает из земли все элементы, от них и зависит гамма вкуса.
Возьмем всем известное Шардоне. Такой сорт винограда выращивают и в Бургундии, и в Южной Африке. В Бургундии, конечно, заметно прохладнее, в тех краях под щадящим солнцем виноград набирает больше соков, вино из него более ароматное, яркое, чем одноименный напиток из Южной Африки.
Биологическое вино выращивается в максимально органических условиях. В естественный процесс вмешиваются минимально, если в виноградник, к примеру, упадет птица и там погибнет, то ее не будут убирать. И удобрения используют органическое. В итоге вкус у био-вина более натуральный, природный, чем обычно вкус. В нем могут быть нотки скотного двора, крови. Не каждому эти вина подойдут.
Чем дополнить бокал био-вина? Сочетать его с какой-то специфической едой необязательно. Все как в классическом виноделии.
Био-вино вызывает споры – так ли принципиально оно отличается от обычного и насколько остро необходим такой напиток для тех, кто стремится к экологичному образу жизни, но не хочет отказываться от вина.
Интерес покупателей к био-вину можно объяснить психологией: приставка «био» создает определенный образ продукции и делает вино популярнее, чем активно пользуются специалисты по продвижению.
Артем Масленников
Выпускник петербургской школы сомелье Wine masters, кависта ресторана TWO CHEFS
— Мое мнение – появление органических вин отчасти маркетинг, способ привлечения к нему внимания. Вокруг био-вин большой ажиотаж, многие хотят попробовать. Все биопродукты сейчас популярны, так же, как и рестораны здоровой пищи. Многие люди следят за питанием и хотят, чтобы их еда и напитки были без химикатов.
Но в этом случае можно не бояться и других напитков. Настоящее хорошее вино всегда высокого качества, производится из хорошего сырья, в нем не будет вредных добавок. Уверен, если выпивать в неделю 2-3 бокала достойного вина, то ни и к чему плохому это не приведет.
Впрочем, хотя кависты и сомелье часто высказывают сомнение в острой необходимости био-вина, оно все чаще появляется в винных картах ресторанов. И забралось уже далеко от столиц. К примеру, в сибирских ресторанах можно спокойно заказать бутылку органики, выбрав из нескольких сортов.
— В томском ресторане «Two Chefs» мы долго продумывали винную карту. Органика появилась в ней неслучайно — люди интересовались таким вином, спрашивали, есть ли оно в меню. Немало гостей отлично знают, что такое биологическое или органическое вино, — говорит Артем Масленников. — Природные вина и биодинамику не столь доступны, я пока ни у кого из поставщиков их не встречал. А органика актуальна, ее все предлагают.
Откупоривая бутылку биологического вина, можно быть уверенным: в винограднике не было химии, он был расположен вдали от источников загрязнений, ягоды росли только на органических удобрениях, машины в производстве использовались минимально. Тем, кому хочется вина с особой энергетикой, нужно пробовать биодинамику. Органика – это только база для биодинамического виноделия. Но про это удивительное направление Recycle расскажет в следующем тексте.
Что такое органическое, биодинамическое и природное вино — The Village
Мир всеми средствами старается вернуть ускользающую натуральность и сделать вручную то, что можно сделать вручную. Что касается вина, то здесь история альтернативных методов производства началась гораздо раньше, чем в других отраслях, ещё в 70-х годах прошлого века и по глубоко идейным причинам. Никто не знает больше о тайной связи земли с тем, что на ней растёт, чем виноделы, ведь вина получаются разными не только в зависимости от виноградника и сорта вина, но и от года к году на одном месте.
Сегодня биодинамика и органика перестали быть экзотикой для винной Европы, в меньшей степени — для Америки. До России новый виток тенденции, принёсший в лексикон винных фанатов словосочетание «natural wines», который переживает сейчас пик своей контркультурной популярности, пока не добрался даже в виде экспорта. Органические и биодинамические вина до сих пор остаются в Москве и Санкт-Петербурге скорее темой для застольных разговоров — они настолько незаметны в винных картах ресторанов, что часто даже сомелье не сможет внятно рассказать вам нужные подробности.
The Village попросил винного критика Антона Обрезчикова разложить в этой теме всё по полочкам. В сегодняшнем материале он рассказывает о том, что такое биодинамическое, природное и органическое вино и в чём их различия. В следующей части будет список московских и петербургских ресторанов, баров и магазинов, в которых немногочисленные образцы можно попробовать и приобрести.
Биодинамическое вино
Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, — винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.
Биодинамика — всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.
Факты о биодинамическом вине:
— Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.
— Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.
— Гарантия биохимической чистоты виноградника.
— Максимум ручных операций.
— В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.
— Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.
— Обязательные удобрения: № 500 — навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 — кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.
— В идеале — сертификация Demeter или Biodivin.
Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя — вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка. Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав. Чувство как минимум иронии, как максимум — отторжения способно появиться автоматически.
Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает — об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции.
Как отличить биодинамические вина на полке? Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках. Самый известный и самый старый — Demeter. Что характерно — сертифицируется не само вино, а виноградник. Это примерно так же, как автомобильный двигатель может быть сертифицирован как экологический, а уж как там потом будет ездить этот автомобиль — дело второе. Не у всех биодинамистов есть деньги или желание на прохождение довольно длительной по времени сертификации, и поэтому, когда какой-то винодел говорит, что он «не сертифицированный биодинамист», остаётся не столько верить ему, сколько довериться своим ощущениям от вина.
Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому — это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными — дикими, шершавыми, энергичными, их букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Не пугайтесь. Вы даже не догадываетесь, насколько биодинамика может быть близка народу. Календарь посадок петрушки по циклам луны у своей бабушки видели? Вот-вот. А лёгкий шок от букета — скорее залог хороших продаж. Впрочем, не всем виноделам удаётся добиться гармонии. Сам по себе сертификат мало что гарантирует, в этом смысле биодинамика — классическая духовная практика. В России, кстати, приживается она пока не очень. Единственный удачный пример — вина Павла Швеца из крымского хозяйства UPPA Winery.
Органическое вино
Органика — не столь радикальная методика по сравнению с биодинамикой, более приближённая к жизненным потребностям обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума. Смысл органики — получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями. Методика эта не столь декоративна, как биодинамика: пахота на лошадях, отслеживание лунного цикла — всё это уходит на второй план, а основное внимание уделяется химической чистоте земли и винограда. Все удобрения, разумеется, натуральные, но без фанатизма и камлания. Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике делать это вовсе не обязательно — можно пахать на тракторе и собирать специальным комбайном.
Факты об органическом вине:
— Органика — базовая ступень для биодинамического и природного виноделия.
— Подтверждённая контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.
— Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.
— Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений — пестицидов.
— Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.
Главное — подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода всего этого барахла требуются годы — как правило, от трёх до пяти лет.
Органическое вино можно узнать по сертификатам на этикетке, их раздают организации, в которых вы будете заверять экологическую чистоту своего виноградника. Практически во всех европейских странах этим занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом. Как и всякая софт-версия, органика наиболее приемлема винной коммерцией, поэтому всё же не такая уж редкость на полках наших супермаркетов — просто присмотритесь к этикеткам внимательнее. Русских сертифицированных органических вин на рынке пока нет.
Органические сертификаты для вина:
Единый сертификат Европейского союза
AB (Agriculture Biologique), Франция
Природные вина
Natural Wines, по-русски натуральные или природные вина, — продавцы ещё не договорились между собой, как правильно их называть, — воспринимаются как неожиданный тренд последних лет, с одной стороны, более замороченный, с другой — это всегда вина более свободного стиля. На самом деле первые опыты целенаправленного продвижения Vin Naturel имели место во Франции столетней давности. Если биодинамистам и органикам необходимо получить всё по максимуму от земли, «натуралы» предпочитают биться за свою идеологию на всех этапах. Исходная биохимическая чистота винограда, разумеется, для них тоже важна, однако желание создать универсум переходит всякие рамки.
Природные вина
Самая требовательная методика, цель которой — сделать
идеальное вино с минимальным вмешательством винодела в процесс
— Использование диких дрожжей при брожении.
— Нетрадиционные методы антибактериальной защиты вина, отказ от использования диоксида серы.
— Максимум ручных операций.
Того, что виноград должен быть экологически чистым, этим людям уже недостаточно. Идея фикс сторонников природных вин — отказаться от диоксида серы, который, вообще-то, виноделы использовали с античных времён. Диоксид серы — консервант, способный остановить брожение, им пользовались все и всегда и продолжают пользоваться на разных этапах производства вина. Он практически безвреден, разве что его чрезмерное употребление виноделами, наложившись на чрезмерное употребление вина вами, порождает характерную утреннюю головную боль. Однако в какой-то момент — случилось это не так давно, на волне органического бума — прогрессивная винная общественность решила, что диоксид серы — нечто совершенно лишнее, и оказалась готовой пожертвовать сроками хранения вина ради его натуральности.
И органическое, и биодинамическое виноделие предпочитает работать скорее с малыми количествами диоксида, чем вовсе без них. Сторонники природных вин решили пойти дальше. Получилась разница примерно как между вегетарианцами и веганами.
Армия поклонников природных вин растёт с каждым днём, центр апологетики движения, вполне подпадающего по параметрам под контркультуру, — ежегодная Real Wine Fair в Лондоне. Экспортировать такие вина пока никто не додумался. В Россию тенденция пока не добралась, но какие-то вина изредка попадают на растущий, как на дрожжах, винный рынок Петербурга.
фотографии: yourdigitalsolution.com.au, uppawinery, stefano_lubiana_wines
Биодинамическое и органическое вино — что это такое и чем отличается
Биодинамика переводится как «жизненная сила» (био — жизнь, динамика — движение). Это философия, построенная на гармонии человеческой жизнедеятельности с природой и космосом. Биодинамические вина — напитки, произведенные в соответствии с этой философией. Никакой химии, новейших технологий и достижений научно-технического прогресса. Только дедовские методы, коровьи рога и навоз в качестве удобрений, а насекомые для борьбы с вредителями.
Мнения виноделов относительно биодинамики кардинально расходятся. Одни утверждают, что это прогрессивный метод, позволяющий извлечь из лозы максимум вкуса и пользы. Вторые уверены, что биодинамика — обычный маркетинговый ход. Третьи считают ее приверженцев, мягко выражаясь, странноватыми околонаучными фантазерами, чуть ли не шаманами. И все же, попробуем разобраться в сути термина «биодинамическое вино»: что это такое и чем отличается от более понятного органического.
Эволюция биодинамики
Биодинамику в первой четверти прошлого века изобрел австрийский мистик Рудольф Штайнер. Его уверенность в методе была столь велика, что философ разработал курс лекций для фермеров. Штайнер убеждал аграриев, что урожаи зависят не от механизации труда и удобрений, а от расположения астрономических объектов и качества навоза. Впрочем, даже скептики признают, что это не самое экстравагантное предположение ученого. Сомнения в адекватности противники теории подтверждают цитатами о том, что остров Великобритания не имеет «фундамента» и удерживается в одном положении только внешними силами и т. п. Странностей у Штайнера было не больше, чем у любого мистика, и они не доказывают несостоятельность данной концепции, в том числе, в производстве вина.
В основе возделывания винограда лежит принцип использования исключительно натуральных продуктов и полный отказ от синтетических удобрений. От органического биодинамический метод отличается использованием специальных составов, преобразующих компост в энергетическое вещество, питающее почву и растения. Обработанная составом почва готова к подпитке энергией космоса и земли.
Внимание критиков привлекает препарат 500, состоящий из навоза и коровьего рога. Рог, наполненный навозом, в осеннее равноденствие следует закопать на винограднике до весеннего равноденствия. После извлечения содержимое рога разводят до гомеопатической концентрации и опрыскивают виноградник. Отец метода приписывал коровьим рогам исключительную способность воспринимать космические силы и передавать их в пищеварительную систему животного, а также излучать жизненную энергию. Рог, наполненный продуктами жизнедеятельности коровы, за зиму накапливает невероятную силу, и она после распыления питает лозу, которая сообщает свои свойства вину.
Кроме пресловутого рога, биодинамика предлагает составы попроще — из лечебных трав и кварца. Убедительных доказательств действенности этих сочетаний нет, но сила заключается в их применении при определенном лунном цикле и расположении звезд. Учитывая многовековой опыт земледелия, приходится признать рациональное зерно. Так, давно замечено, что виноград нельзя подрезать в полнолуние из-за активного движения сока в лозе — эта зависимость аналогична явлениям прилива и отлива.
Последователи Рудольфа Штайнера разработали календарь, в котором были учтены не только лунные фазы, но и дни, благоприятные для обработки корней, листьев, цветков и ягод с учетом расположения звезд. Приверженцы теории утверждают, что от соблюдения расписания зависит не только урожайность, но и вкус вина.
Можно посмеиваться над странными теориями, но факт остается фактом — биодинамическое вино, как правило, отличается изумительным вкусом. Научность биодинамики сомнительна, но в винодельческих хозяйствах, использующих этот метод, результаты превышают даже показатели органического вина. Вероятно, успех объясняется пристальным вниманием и тщательностью, с которой выращивают виноград в хозяйствах.
Современная биодинамика
О биодинамике вспомнили в семидесятых годах. Сначала европейские виноградари взяли на вооружение элементы методики Штайнера, а сегодня уже в обоих полушариях с успехом применяют ее приемы в производстве вина.
Производители далеко не всегда принимают философию биодинамики, а ученые не обсуждают метод всерьез. Однако эксперименты, проведенные в одном из профильных институтов Швеции, подтвердили эффективность био-подхода. Обработка оздоравливает почвы, заселяет их полезными микроорганизмами и существенно повышает плодородность. Можно спорить о факторах успеха, но одновременный учет фаз Луны, внесение натуральных удобрений, необходимость контролировать процесс и ручной труд эффективны.
Принципы биодинамического виноделия:
- Календарь ухода за виноградником — в соответствии с фазами Луны и биоритмами.
- Подготовка органики для удобрений по специальной методике.
- Исключение химической обработки растений и внесения химикатов в почву.
- Применение ручного труда.
- Минимум механизмов в приготовлении вина. На винодельнях созданы условия для естественного перемещения вина под действием силы тяжести.
- Правильное расположение виноградника.
- Обязательное использование составов №№500 и 501 — навоза в коровьем роге для почвы и кварца в коровьем роге для фотосинтеза.
- Методом биодинамики можно выращивать любые сельскохозяйственные культуры, но изготовление вина на всех стадиях возбуждает особый интерес. На непосвященных производят неизгладимое впечатление лошади, впряженные в плуг, привлечение на виноградники «избранных» птиц для уничтожения вредных жуков, удобрения из ромашки, крапивы и других лечебных трав и, конечно, коровьи рога с навозом. Можно иронизировать сколько угодно, но биодинамика становится все популярнее, а вина побеждают в конкурсах и занимают первые строчки в рейтингах.
Вино на 10-15% дороже обыкновенного, хотя цена не всегда гарантирует отличный вкус. Но некоторые хозяйства во Франции, Германии, Испании, Австралии и США предлагают действительно уникальный продукт.
По сути, биодинамическое виноделие — прогрессивная форма органического, хотя некоторые различия все-таки есть.
Органическое вино — что это?
В разных странах органическое вино называют биологическим, эко, органик и т. д. Идея возникла в прошлом веке, сторонники биологического земледелия справедливо считают, что почвы за последние сто лет обеднели из-за неправильной обработки и внесения химических удобрений.
Основные моменты органического виноделия:
- Землю не перекапывают глубоко, а рыхлят на 5-7 см, чтобы сохранить пористую структуру и полезные микроорганизмы.
- Почвы удобряют ботвой, листьями, травой и другой органикой. Применяют мульчирование и посев сидератов — растения специально выращивают в винограднике, чтобы они стали удобрениями и придали напитку цветочный привкус. На удобренной почве лозе расти труднее, виноград мельчает, но вкус его улучшается, и это сказывается на вине.
- Землю заселяют червями, грибами и полезными бактериями, ускоряющими разложение органики.
- Защита растений от вредителей производится экологически чистыми методами, без применения ядохимикатов. Со временем на винограднике формируется баланс экосистемы — осы, пауки, божьи коровки и т. д. истребляют вредителей.
- Лоза не получает подпитки синтетическими удобрениями, и корни углубляются в поисках питания. Виноматериал из сырья, насыщенного минеральными веществами, отличается ароматом и ярким вкусом.
- Минимизация диоксида серы, который издавна добавляют в вино, чтобы остановить брожение. Головная боль и сильное похмелье от вина часто вызваны именно серой в составе напитка.
- Для сохранения букета органические вина обычно не осветляют.
Нельзя назвать биологическое виноделие открытием — так выращивали виноград и делали вино до изобретения гербицидов и других синтетических удобрений, то есть до середины XIX века. На эко-виноградниках минимизировано использование машин, а между рядами пасутся козы, овцы и куры. Цель виноградарей — экологическая чистота и естественность.
Органический виноград сегодня культивируют не менее 2 000 хозяйств в мире, больше всего таких производителей вина во Франции — около 900. Вино с соответствующей надписью стоит дороже обычного, поэтому метод распространяется. Но и известные винодельни, не испытывающие проблем со сбытом, тоже переходят на экологическое сырье.
Чем биодинамическое вино отличается от органического
Всякое биодинамическое вино — органическое. Оба метода основаны на чистоте почвы, отказе от синтетических удобрений и применении ручного труда. Но биодинамика — это своего рода философия, связывающая отношение к планете и всему живому на ней с законами природы и биоритмами. Идеал биодинамистов — гармония с космосом, растениями, животными, водой, светом и всем сущим, а производители биологического вина стремятся получить экологически чистый продукт.
Производство биодинамического вина обставлено многими сложными условиями, напоминающими ритуалы. Это касается всего — от приготовления удобрений, следования биоритмам, подготовки и выбора помещений для винодельни до легкого обжига бочек, в которых выдерживают вино и разлива в период прибывающей Луны.
Вино из экологически чистого сырья, приготовленное с любовью, без применения консервантов и ароматизаторов, безусловно, полезнее. Но скажет ли рядовой обыватель, дегустируя био вино, чем отличается его вкус от обычного? Вряд ли. Хотя, удачное органическое вино характеризуется насыщенным вкусом и богатым букетом. Более того, биодинамическое вино может удивить непривычным вкусом, который никто не мог бы назвать неприятным. Говорят, что такое вино пили наши предки, использовавшие в брожении только природные виноградные дрожжи.
Даже самого чудесного винограда мало для получения великолепного вина. Чтобы напиток получился неординарным, его должен делать выдающийся мастер. Вина био никогда не будут конкурировать с обычными по объемам продаж — их производят маленькими партиями. Хранить и транспортировать готовое вино без ущерба качеству сложно. Алкоголь, в котором так много ручного труда, не может быть дешевым и купить его можно только в бутиках, торгующих элитным вином.
Читайте также:
Животные на виноградниках — незаменимые помощники
Вам может понравиться
Вино с приставкой «bio»: кто ввел тренд на биодинамические вина и где их искать
На тему органики, биодиамики и так называемых natural wines в винном сообществе кипят нешуточные дискуссии. Предрассудков, связанных с винами «новой волны», – масса. Плохо? Хорошо? Маркетинг или философия?
Недавно я стала свидетелем разговора в одном известном ресторане: «Вам нужно попробовать это вино!», – советует официант паре. И продолжает: «Потому что это – биодинамика, а биодинамика – это очень хорошо». Что же… в такой парадигме пребывает добрая часть гостей заведения, которые хотят пробовать, как они выражаются, только «экологически чистые вина». Надо сказать, я с большим уважением отношусь к биодинамике, но чем она действительно интересна, к сожалению, официант объяснить не смог, а также – что именно является гарантией, что в вашем бокале действительно серьезное вино. Давайте разбираться.
100% eco-friendly
Органика, биодинамика и натуральные вина – это «очень хорошо» уже только потому, что их производителей объединяет общая благородная цель – создавать вино с заботой о природе. Однако подходы у всех разные. Органика и биодинамика тесно связаны друг с другом, и их появление объясняется, скорее, необходимостью, чем модой.
В первой половине ХХ века Европа оказалась в глубоком кризисе: измученные постоянными человеческими вмешательствами виноградники перестали «отдавать». Это была эпоха технологичных, массовых вин, и из-за чрезмерного увлечения производителей пестицидами, гербицидами и прочими синтетическими удобрениями, их качество оставляло желать лучшего. Незадолго до этого европейские виноградники постигла еще одна беда – эпидемия филлоксеры, вредоносное насекомое уничтожило до 90% посадок. Бороться с ней пытались самыми разными способами, например, используяв больших количествах раствор медного купороса. Последствия легли «на плечи» виноградников тяжелым грузом.
Итак, вопрос о смене курса стал очень острым, и многие производители принимают решение отказаться от всего «ненастоящего» и возделывать виноградники с помощью натуральных удобрений. Здоровая почва стала рождать здоровый виноград – баланс медленно, но верно начал восстанавливаться.
Биодинамика – продвинутая органика
Кадр из к/ф «Укрощение строптивого»Однако, мало кто знает, что предтечей органики была та самая биодинамика. Впервые этот термин был употреблен в 1924 году Рудольфом Штайнером, австрийским философом-мистиком – в курсе лекций, посвященных восстановлению сельского хозяйства после Первой мировой войны. Штайнер считал, что улучшить качество и количество урожая возможно только «синхронизировав» работу в поле с природными биоритмами. Однако, настоящую популярность идеи Штайнера обрели только через полвека – в 70-х, причем именно среди виноделов. Они внимательно следят за природными ритмами, фазами луны и организовывают все работы на винограднике и в погребе в соответствии с этими циклами. Минимизируют механическое воздействие на вино, кропотливо заготавливают специальные удобрения (например, перегной, выдержанный в коровьем роге, закопанный прямо на винограднике, допустим, в полнолуние… эзотерика чистой воды!) и, наконец, окружают виноградник пасеками, пастбищами и прочими признаками настоящего «агритуризмо».
Странно ли, смешно ли? – Но все это действительно работает. Усилия, которые хозяйства прилагают, чтобы их вино рождалось в самых благоприятных условиях и в гармонии с природой, конечно же, не могут не влиять на его уровень и качество. Сейчас в мире сотни производителей биодинамического вина – в многочисленных регионах Франции, Италии, Испании, Германии, Австрии и т.д. В России одна из лучших виноделен, Uppa Winery, находится недалеко от Севастополя и принадлежит Павлу Швецу.
Эко – не самоцель
Соблюдая все законы органических и биодинамических методов ведения сельского хозяйства, производитель получает сертификат, его вы можете найти на контрэтикетке каждой такой бутылки. Самые распространенные: «зеленый листок» от Европейского союза или пометка «AB» (Agriculture Biologique) от Министерства Сельского Хозяйства во Франции. Но будьте внимательны: в данном случае BIO на этикетке указывает на то, что это именно органика, а не биодинамика. Для биодинамических вин существуют отдельные сертификаты, международной организации Demeter или синдиката Biodyvin во Франции.
При этом довольно часто встречаются несертифицированные «биодинамисты» и «органики». Многие передовые хозяйства десятилетиями придерживаются «зеленых» принципов, но никак не регламентируют это. Наличие заветной пометки BIO, делающей бренд созвучным модной концепции «возвращения к природе» – не самое главное. «Вино – вот, что действительно важно», – считают они.
Такое вино будет непременно отражать характер черной вулканической почвы, прохладного климата, порадует прекрасной структурой и мягкими танинами.
Но если это не органика и не биодинамика, тогда что? – Lutte raisonnée, то есть природосообразное виноделие. Чуткое, внимательное отношение к земле и винограднику, ручной сбор, отказ от техники или минимальное техническое вмешательство в процесс производства, использование химии только в самом крайнем случае – все это возможно и без сертификатов.
Их наличие или отсутствие не должно сбивать вас с правильного пути. Помогать природе (именно на это нацелены и органика, и биодинамика) – это прекрасно, но получится ли у меня великое вино, даже если я буду со всем усердием следовать био-принципам, скажем…в Тульской области? Как ни выкручивайся, но без особенной почвы, подходящего микроклимата и правильной экспозиции ничего не выйдет. Другое дело, например, если лозы растут на склонах действующего вулкана Этна – на высоте 800 метров над уровнем моря. Такое вино будет непременно отражать характер черной вулканической почвы, прохладного климата, порадует прекрасной структурой и мягкими танинами.
Сакральная единица – это терруар (сочетание природных условий, в которых растет виноград). Биодинамика – лишь помогает ему проявиться в полной мере. Мы платим не за «есо», но за мастерство, репутацию винодела и, конечно, за терруар. Великие Домен Лефлев и Домен Леруа известны на весь мир вовсе не только потому, что это биодинамика. Об этом мы думаем в последнюю очередь.
Минимальное вмешательство винодела в процесс
«Натуральное вино – это философия. Биодинамика и органика – лишь инструментарий для воплощения этой идеи».
Natural wines дают нам уникальную возможность попробовать вина такими, какими они были до появления современных технологий. Это радикальный и самый естественный метод производства вина – и именно ему я решила посвятить свое летнее путешествие, взвесив все аргументы «за» и «против».
Основная причина жарких споров заключается в том, что сертификата и, как следствие, официального органа, выдвигающего требования к натуральным винам не существует. Именно поэтому «натуральные вина» каждый понимает по-своему.
Мне очень понравилось определение, которое сформулировал Александр Бэн, винодел из французского Пуйи-Фюме, аппелласьона в долине реки Луары (регион включен в список наследия ЮНЕСКО): «Натуральное вино – это философия. Биодинамика и органика – лишь инструментарий для воплощения этой идеи». То есть одно вполне может дополнять другое.
Таким образом, если органика и биодинамика – в первую очередь, про техники виноградарства и работы, которые происходят на самом винограднике, то натуральные вина – про само виноделие. В случае с natural wines мы имеем дело с авторским прочтением терруара, максимумом «ручных операций» и практически полным невмешательством в процесс производства – например, использованием натуральных дрожжей или отсутствием температурного контроля (в традиционном виноделии все наоборот – для многих сортов выведены специальные штаммы (разновидности) культурных дрожжей, а температура – важнейший элемент всего процесса).
Но это не всё: приверженцы «натурального» метода решили пойти дальше и полностью или частично отказаться от диоксида серы, выполняющего функцию естественного антиоксиданта и консерванта. Например, многие считают, что вину и так достаточно своей, остаточной серы, продукта жизнедеятельности дрожжей. Но это лишь один подход, у виноделов есть масса взглядов на то, как можно делать натуральное вино.
Уникальный вкус
Почему отказываются от серы? Многие считают, что сера «замыкает» ароматику вина и не дает ему раскрыться целиком. «Натуралами» движет цель – создать нечто совершенно особенное, отдельный универсум. Даже для опытного винодела такой радикальный метод производства – экстрим. Одно неосторожное движение – и все придется начать сначала. Вот здесь и проявляется талант серьезного винодела и сила его терруара: работать на грани, зная свой погреб, тонко и интуитивно чувствуя вино, раскрывая его полный потенциал.
При первом глотке некоторые такие вина будут как будто игристыми… Все просто: часто в отсутствие диоксида серы виноделы намеренно оставляют в вине углекислый газ (вырабатывается естественным образом в процессе брожения), который защищает вино. Это уйдет, просто откройте вино заранее и/или попросите сервировать его в декантер (вино переливают в специальную открытую емкость, чтобы оно могло насытиться кислородом – прим. МС). Линия развития у вин этой категории совсем другая, вкус отличает чистота и брутальность одновременно. Но если вы вдруг почувствовали тона гуаши, шерсти, пота, капусты – это недобрый знак, указывающий на дефект. Из пяти идентичных бутылок, купленных мной в хозяйстве, одна оказалась с дефектом. Но я не сильно расстроилась, это бесценный опыт и еще одно доказательство того, что вина этой категории по разным причинам могут разочаровать, а могут – быть крайне интересными, даже для искушенных.
Натуральные вина в Бордо! В Лаланд-де-Помроль! Еще несколько лет назад мне бы показалось этой чьей-то разыгравшейся фантазией
Тренд, который не сдает позиций
Натуральные вина – это маленькие объемы, крошечные хозяйства, преданное отношение к своей земле и да – порой экстравагантные меры. Но не забывайте, что это – философия, отличная от философии массовых технологичных хозяйств. И «классики» также не остаются в стороне от нового тренда и с головой уходят в изучение законов биодинамического виноделия и экспериментируют с «натуральным». Но есть ли за этим будущее? Во Франции мне удалось задать этот животрепещущий вопрос Мишелю Лезе, энологу лаборатории Мишеля Роллана (Роллан консультирует виноделов в 17 странах мира, только в Бордо 700 шато являются клиентами его лаборатории. – Прим. МС). Мишель не только пробовал прекрасные био и натуральные образцы, но и участвовал в их винификации. Трудно было в это поверить. Натуральные вина! В Бордо! В Лаланд-де-Помроль. Еще несколько лет назад мне бы показалось этой чьей-то разыгравшейся фантазией: «Натуральные вина – очень интересный опыт, их главный козырь – первозданная чистота фрукта. Однако сохранить эту фруктовую экспрессию за недостатком или полным отсутствием диоксида серы очень сложно. Но помните: залог серьезного натурального вина – идеальное состояние винограда, идеальный год, идеальная гигиена в погребе и конечно, талант, труд винодела и его внимание к деталям», – таким было резюме Мишеля Лезе.
Вооружившись этим знанием, смело отправляйтесь штурмовать винную карту Москвы и мекки «натуралов» Санк-Петербурга. Вот лишь несколько мест, где сомелье охотно поделятся своим богатым и разнообразным опытом и, если решитесь, дадут попробовать настоящего «натурального»:
- Бар Big Wine Freaks, ул. Большая Никитская, 62/ 3,Москва, ул. Инструментальная, 3,Санкт-Петербург;
- Ресторан Probka, Цветной б-р, 2, Москва, пр. Добролюбова, 6, Санкт-Петербург;
- Ресторан «Морошка для Пушкина», наб. реки Мойки, 3а, Санкт-Петербург;
- Ресторан Gastroli, ул. Пестеля, 7, Санкт-Петербург;
- Гастробар «Компания», Ординарная ул., 19, Санкт-Петербург,
- Ресторан Max’s Beef for Money, Большой Козихинский пер., 4, Москва;
- Гастропаб «Техникум», ул. Большая Дмитровка, 7/5с2, Москва;
- Бар Level 2, Большая Никитская ул., 12, Москва;
- Кафе-бар KM20, Столешников пер., 2, Москва;
- Ресторан Margarita Bistro, ул. Малая Бронная, 28, Москва.
Мария Осокина, сомелье. Instagram: @marie_osokina, Facebook: Marie Osokina
Фото: Getty Images
Биологическое вино — Блог для истинных ценителей вина
Спрос на экологически чистые, выращенные без применения искусственных удобрений и добавок продукты постоянно растет. Естественно, на этот спрос реагируют и виноделы, выпуская особые вина — биологические. Причем в Германии, Испании и Италии государство даже субсидирует производство таких вин. Какие вина считаются биологическими, действительно ли они лучше обычных вин или их появление на рынке — маркетинговый ход, позволяющий продавать заурядные напитки по довольно высокой цене? Рассказываем об этом.
Что такое биологическое вино
Вино, сделанное из экологически чистого винограда и почти без использования химических добавок. Допускается применение органических удобрений, меди и небольшого количества сульфитов. Пастеризация, а также хранение виноматериала и готового продукта в стеклопластике не допускается. Вина можно разливать только в стеклянные бутылки и укупоривать натуральными пробками.
Интересно, что до 2011 года включительно на этикетках европейских вин лишь указывалось, что вино произведено из биологического винограда. Только в феврале 2012 года, после утверждения правил изготовления биологического вина, производители из Евросоюза могут получить разрешение писать на этикете «Биологическое вино» и снабжать ее зеленым логотипом ЕС на белом фоне. Касающиеся получения этого разрешения правила, нормы содержания сульфитов в винах, а также некоторые технологические аспекты изготовления биологического вина отличаются в разных странах. Тем не менее, принцип создания биологических вин одинаков: минимум добавок, максимум естественности.
Органическое, биологическое, биодинамическое — одно и то же?
Иногда в статьях о биологическом вине его называют также органическим и биодинамическим, хотя это не совсем правильно. Определения «биологическое» и «органическое» по отношению к вину действительно обозначают одно и то же, а вот биодинамическое вино — нет. Оно создается не только без всяких добавок, но и из винограда, выращенного в соответствии с особой земледельческой философией. Согласно ей, земля рассматривается как живой организм, и выращивание растений должно проходить в полной гармонии с ним.
Биодинамисты учитывают лунные циклы, астрологический календарь и прочие… скажем, не всегда научные факторы. По факту, любое биодинамическое вино будет биологическим, но далеко не каждое биологическое вино — биодинамическое.
Правда ли, что биологическое вино лучше обыкновенного?
Вопрос спорный. Оно действительно содержит меньше сульфитов и другой «химии», и больше полезных веществ, так как меньше теряет их во время обработки. Кроме того, в био-вине нет красителей, ароматизаторов и других добавок.
С другой стороны, исследования показывают, что можно без опасений использовать при выращивании винограда химические удобрения, пестициды и гербициды в объемах, не превышающих разрешённые. В готовом вине их остается настолько мало, что повлиять на здоровье они не могут. При этом добавление меди в почву и использование удобрений позволяет избежать болезней лозы, защищает ее от вредителей и повышает урожайность.
Лучшего консерванта для вина, чем сульфиты, на сегодняшний день тоже нет, поэтому большинство биологических вин из-за низкого их содержания долго не хранится. Это значимый для коллекционеров вина минус.
Относительно красителей, ароматизаторов и других добавок: вероятность того, что в одно-двух выпиваемых регулярно бокалах вина будет достаточно добавок, чтобы нанести вред здоровью, ничтожна. Правда, в хорошие вина редко добавляют что-то подобное, но это уже другая тема.
Как плюс био-вина можно рассматривать то, что его изготовление наносит меньший вред окружающей среде. Для заботящихся о природе это может быть значимым аргументом в пользу выбора этого напитка.
Что касается вкуса биологических вин, то он зависит от урожая и мастерства винодела, как и в случае с обычными винами. Если ягоды вызревали в благоприятных условиях, не пострадали от жары или заморозков; если винодел проделал отличную работу, то вино, скорее всего, будет вкусным и ароматным. Если же эти условия были нарушены, вино будет плохим.
Некоторые ценители вин отмечают, что органические вина более терпкие и насыщенные. Другие утверждают, что даже дегустатор вряд ли отличит по вкусу и аромату биологическое вино от произведенного по традиционной технологии.
Из всего сказанного можно сделать вывод, что биологическое вино, зачастую, качественнее обычных вин, хотя лучший, по сравнению с традиционным напитком, вкус не гарантирован. Чтобы составить собственное впечатление, рекомендуем попробовать органические вина бренда Ossian, итальянские вина производителя Roberto Voerzio, французское органическое шампанское Lanson, аргентинское вино Cuma производителя El Esteco. Эти вина считаются весьма достойными, и мы надеемся, что их дегустация вас не разочарует.
Биодинамическое виноделие — читайте на Winestyle.ru
В переводе с греческого термин биодинамика означает «жизненная сила». Бесспорным является тот факт, что жизнь на нашей планете была бы неосуществима без солнечной энергии, а влияние луны и планет солнечной системы до сих пор остаётся недооцененным. Животные больше, чем люди восприимчивы к природным и космическим ритмам, а растения же благодаря ним живут.
Что же такое биодинамика?
Биодинамика — это земледельческая философия, особенностью которой является отношение к Земле, как к живому организму, а также использование технологий управления силами природы и космоса для получения экологически чистой продукции исключительного качества. Согласно этой философии, винодел живёт в полной гармонии с природой и космосом.
Основатель биодинамики
Основателем биодинамики является австриец Рудольф Штайнер, разработавший в начале 20 века целую теорию об утрате современным человеком чувственного познания природы. Так, в учении доктора Штайнера много говорилось о вреде, наносимом неограниченным использованием химикатов, в результате чего почва и растения теряют связь с природой и утрачивают естественный иммунитет. Такие растения не несут пользы человеку, так как не обладают положительной энергией. Доктор Штайнер и его идейные последователи стали проповедовать биодинамическое земледелие, ведь для того, чтобы получать здоровый урожай необходимо действовать в согласии с природой и космосом, учитывая их циклы, не разрушая равновесия и увеличивая энергию растений с помощью гармонизации питательного баланса земли натуральными удобрениями.
В виноделии принцип биодинамики начал применяться в 70-е годы 20 века. За последнее время биодинамическое виноделие значительно возросло, что является благоприятным как для планеты в целом, так и для людей. Практика биодинамического виноделия популярна в таких странах, как Франция, Швейцария, Австрия, Германия, Италия, Австралия, Чили, Южная Африка, Канада и США.
Особенности биодинамического виноделия
Виноделы-биодинамисты используют рыхление земли и посев некоторых трав, благодаря которым активизируется деятельность определенных почвенных бактерий, таким образом усиливается естественная жизненная стойкость винограда к вредителям и болезням. Также биодинамистами используются разные виды органических компостов, коровий навоз и гомеопатические препараты, проходящие процесс динамизации (активизации жизненных сил) с помощью длительного размешивания. В биодинамике уделяется большое внимание связи растений с движением планет и фазами луны, учитывая сезонность которых, можно с точностью определить какую работу в какое время необходимо проводить, повышая её эффективность.
Выращенная в гармонии с природой, сильная лоза дает качественный виноград, максимально отражающий свойства терруара, региона, в котором она произрастала. В биовиноделии имеет значение каждый нюанс, даже при строительстве биодинамической винодельни учитывается угол падения солнечных лучей. Винный Дом Grgich Hills Estate, производящий высококачественные биодинамические вина, в 2006 году полностью перешел на использовании солнечных фотоэлектрических панелей, получив таким образом преимущество той же самой энергии, благодаря которой созревает их экологически чистый виноград, имеющий сертификат органики и биодинамики.
При производстве биодинамических вин исключены любые искусственные добавки, в процессе брожения используются натуральные дрожжи, например, для пятинедельной ферментации вина Grgich Hills Estate Cabernet Sauvignon используют уникальные природные дрожжи, которые придают вину исключительный аромат. При создании вина Grgich Hills Estate Chardonnay виноград не подвергается малолактическому брожению, благодаря чему получается живое вино с превосходной кислотностью.
Созревание био вин проходит в новых бочках из обожженного дуба. Разлив в бутылки осуществляется только во время растущей луны. Считается, что открытое био вино сохраняет свои ароматические и вкусовые характеристики гораздо дольше.
Забота о здоровье
Биодинамическое вино — это экологически чистое вино высочайшего качества, наиболее полно отражающее характеристики того региона, где оно было изготовлено. Спрос на био вина высок, ведь забота о здоровье давно переросла из модного явления в осмысленное стремление к продлению жизни и улучшению её качества. Вина этой категории имеют большой потенциал, специалисты считают, что биодинамическое вино — это вино будущего.
На сайте WineStyle.ru Вы сможете купить биодинамические вина лучших производителей, которые четко следуют традициям органического и биодинамического виноделия.
Читайте также:
История происхождения вина
Животные на виноградниках — незаменимые помощники
Биодинамическое и органическое вино
Вам может понравиться
Органическое, биодинамическое и натуральное вино: в чем разница
Разбираемся вместе с экспертами, экометоды — это «кустарщина» или новый уровень виноделия, и имеет ли вообще значение способ производства вина.
Зачем делать просто, если сложно тоже получается? Органика, биодинамика, натуральное — сегодня эти понятия производят много криков и шума среди любителей вина. Маркетинговая уловка или суперпродукт? Мода или польза? Разбираемся вместе с экспертами, мнения которых не всегда совпадают. Каждый из троицы: органический, биодинамический, натуральный — это особый подход к изготовлению вина. Многие ставят знак равенства между этими тремя понятиями, но это совсем не так. Рассмотрим каждое — по возрастанию сложности.
Органический подход
Органический — значит, живой. Еще каких-то сто лет назад все виноделие было органическим. Потом в дело вступила наука химия — она дала жизнь синтетическим удобрениям и другим преимуществам прогресса. Наградой стали большие урожаи, победа над сорняками, над вредителями и — болезни почвы, мутации растений, канцерогены в продуктах, неочевидные перемены в экосистемах. Отказ от химических удобрений, «нет» — пестицидам-гербицидам, использование компоста и медного купороса, борьба с вредителями силами самих же насекомых, все это — органическое виноделие.
Во многих странах с продвинутым виноделием государство поддерживает органическое направление субсидиями — для производителей это одна из причин практиковать метод. Для кого-то органический подход — возможность использовать приставку organic как маркетинговый рычаг, ведь за модное слово и причащение к полезному — даром что кто-то здесь ставит большие и жирные кавычки — покупатель готов платить больше. Ну а кто-то видит за этим глубокий смысл и уважение к природе.
Сертифицированная органическая винодельня Pago Сasa Gran в Испании- Сертифицированная органическая винодельня Maison des Terroirs Vivant во Франции
- Сертифицированные органические вина всегда помечены значком организации, выдавшей сертификат
Сертифицированная органическая винодельня Pago Сasa Gran в Испании
Сертифицированная органическая винодельня Maison des Terroirs Vivant во Франции
Сертифицированные органические вина всегда помечены значком организации, выдавшей сертификат
Евгений Литвяк, управляющий партнер баров «На вина!», «Винный шкаф», Hamlet&Jacks:
«Мы начали работать с органическими, биодинамическими и натуральными винами 3,5 года назад с запуском «Винного шкафа». В открытых в прошлом и нынешнем году двух винных барах «На вина!» процент органических вин стремится к 100%. Органический метод — первая ступень в экологичном хозяйствовании на земле: при работе на винограднике винодел не использует химических удобрений. Парадокс, но если при винификации винодел применяет традиционные, промышленные способы, вино все равно подпадает под категорию «органическое вино». Часть виноделов, делающих органическое вино, не получают на него сертификаты — из-за сил, времени и финансовых ресурсов, которые нужно потратить на оформление документов. Часто им это просто не нужно, ведь философия внутри них, и виноделам этого достаточно».
Биодинамический подход
Биодинамический метод придумал австрийский философ Рудольф Штайнер сто лет назад — в рамках сельского хозяйства, чтобы поднять производительность, войти в унисон с биоритмами природы и по максиму использовать энергию стихий: воды, света, земли и воздуха. Биодинамисты, как и органисты, в первую очередь пекутся о земле, а потом уже о вине. Биодинамисты, как и органисты, виноградник держат за часть экосистемы и выращивают без химических удобрений — или почти без них. Биодинамика — это та же органика, но усиленная философией. Один из ее столпов — лунный календарь, с которым надо постоянно сверяться.
Биодинамика — это та же органика, но усиленная философией.
Как и для органических, для биодинамических вин разработана система сертификации: этим занимаются специальные агентства. Например, Demeter International действует во многих страха мира, Biodynamic Farming and Gardening Association работает в Штатах; Biodivin сертифицирует биодинамику во Франции. Чтобы пройти экспертизу и получить возможность клеить на бутылку соответствующий знак, винодела проверяют — на предмет исполнения биодинамического метода. Далеко не все виноделы тратят силы, время и деньги на сертификацию, более того — небольшие европейские производители на протяжении всей истории своего хозяйства работают по правилам биодинамики и даже не подозревают об этом. Другие хозяйства сознательно используют биодинамический подход, но не рассказывают об этом на каждом углу.
- Биодинамический винодел Франсуа Плузо на уборке урожая
- Винодельня Павла Швеца в Севастополе, работающая по принципам биодинамики
- Виноградник Келли Фокс в Орегоне работает по правилам биодинамики, это подтверждено сертификатом Demeter
Биодинамический винодел Франсуа Плузо на уборке урожая
Винодельня Павла Швеца в Севастополе, работающая по принципам биодинамики
Виноградник Келли Фокс в Орегоне работает по правилам биодинамики, это подтверждено сертификатом Demeter
Дмитрий Журкин, директор по импорту группы «Ладога»:
«Биодинамика — крайняя степень биоподхода, граничащая с верой. Это метафизика в чистом виде — фазы луны, гомеопатические дозы препаратов в почве. Все это восходит к Рудольфу Штайнеру, ученому-антропософу, который работал в начале XX века. Если задуматься, миллионы наших сограждан — биодинамисты. Ведь огромными тиражами выходили и выходят календарики садовода с лунным календарем. Не хочется развенчивать этот метод — но здесь, как и везде, есть пуристы, в полной чистоте соблюдающие постулаты учения, и есть разделение на талантливых и обычных, ординарных. Вино может быть здоровым — и невкусным, натуральным — и неинтересным. Двойная сложность — из здорового винограда сделать продукт привлекательный, самобытный, авторский. Что есть мода, а что есть талант? Иногда это категорически не совпадающие между собой вещи.
Если задуматься, миллионы наших сограждан — биодинамисты.
Ярлык bio здорово сам себя продает — это сразу попадание на отдельные полки и разделы винных карт. Но этот ярлык не означает знака качества, самобытности, таланта. Это не медаль. Вообще-то к серьезным сертификатам вроде Demeter или Biodivin люди идут годами, состоят под наблюдением экспертов и комиссий. Это достаточно честно — но это не есть знак превосходства и гарантированное удовольствие от их продукта. Это всего лишь последовательное соблюдение некоторых принципов и методов. В целом к биодинамике я отношусь неплохо».
Евгений Шамов, шеф-сомелье ресторана BeefZavod:
«Почти вся винная карта в BeefZavod — органика и биодинамика. Это непросто понять с первого раза, но биодинамика — в первую очередь забота о земле. Эта философия смотрит на виноградник как на часть экосистемы и работает, в том числе, в соответствии с фазами луны — луна влияет на любую жидкость на земле, и на питание растений тоже.
Биодинамика — в первую очередь забота о земле.
Использование органических удобрений делает лозу здоровой — неплохая предпосылка для того, чтобы собрать хороший урожай винограда.».
Леонид Стерник, сомелье и совладелец ресторана Vincent:
«Есть история, которая называется виноделие, и у каждого винодела есть своя. Сделать побольше вина, раскрутить лейбл и подороже продать — так делают большие хозяйства и концерны. Работать по идеям Штайнера, следуя фазам луны и прочему биодинамизму, — так поступают хозяйства поменьше, хотя есть и крупные именитые винодельни, которые практикуют биодинамику — даже в напрочь коммерциализированном Бордо. Есть виноделы, для которых это философия и идеология, они приняли это как религию и живут с ней, а есть другие — здесь вы и молодежную этикетку помодней встретите, и значки bio, и прочие атрибуты. В своей винной карте не ставлю этих значков — думаю, для гостя это навязывание и не имеет к вину отношения. Хотя в моей винной карте биодинамики с органикой гораздо больше, чем половина. Но, когда я пью вино, я не задумываюсь о том, по какой методике оно сделано. Это как на девушку смотришь, и она тебе либо нравится, либо нет.
Когда я пью вино, я не задумываюсь о том, по какой методике оно сделано.
К биодинамике отношусь скорей положительно. Шанс встретить плохое вино среди биодинамического вина ниже, чем встретить плохое вино среди традиционных вин. То есть сертификация от Demeter и другие bio-значки в какой-то степени могут облегчить покупателю выбор. Биодинамика стоит всегда немного дороже, чем обычное вино, из-за больших рисков, ведь биодинамисты спасаются от болезней винограда дедовскими способами. Классно, что ты не загрязняешь почву и не нарушаешь экосистему, но при неблагоприятных обстоятельствах ты можешь потерять на 30% больше урожая, чем тот, кто занимается обычным виноделием — отсюда и повышение стоимости».
Натуральный подход
Тут важно не запутаться в термине «натуральный» — слово настолько емкое, что в каком-то смысле может относиться и к органическому вину, и к биодинамическому. Однако в кругу тех, кто в теме, термин «натуральное вино» вполне самостоятелен. Если метод органики и биодинамики касается выращивания винограда, то натуральный метод имеет прямое отношение к производству самого вина. Парадокс в том, что вина биодинамические и органические вы можете найти на полке винной лавки или в меню ресторана по сертифицированным значкам — хотя далеко не все органисты и биодинамисты сообщают покупателю о том, что их вино именно такое. Натуральные вина вы найти не сможете, пока не попросите кависта в лавке или сомелье в ресторане.
Интрига в том, что натуральное вино не сертифицируется — и в том числе поэтому к натуралистам предъявляют претензии и вопросы. Пример, который любят приводить: есть два яблока — обычное и фермерское. Первое крепкое, глянцевое и хранится сто лет, второе — товарный вид менее привлекательный, быстро портится, перевозить непросто. Хочешь натуральности — рискни и ешь фермерское. Хочешь надежности — выбирай обычное.
Собрали урожай, засыпали виноград, ферментировали — что получилось, то и получилось.
Натуралисты так любят вино, что не хотят, чтобы оно страдало. Их задача — не испортить того, что сделала природа. Поэтому натуралисты сперва выращивают виноград согласно принципам биодинамики и органики, а потом из этого винограда в ручном режиме делают вино, не добавляя ничего лишнего. Дрожжи — только дикие, которые содержатся в ягодной кожице. Сахар — только тот, что есть в самой ягоде. Натуралисты говорят «нет» главному консерванту и стабилизатору вина — диоксиду серы и не фильтруют вино. Грубо говоря, собрали урожай, засыпали виноград, ферментировали — что получилось, то и получилось.
Натуральные вина по большей части делают маленькие винодельни Старого Света — это Франция, Италия, Австрия, Германия, чаще используют автохтонные сорта — это часть общей философии возвращения к истокам. Отказ от фильтрации, от культурных штаммов дрожжей и от диоксида серы — вот что делает натуральное вино необычным. И непредсказуемым — без стабилизаторов вино часто ведет себя неожиданно, и вместо вау-эффекта можно получить разочарование. Но кто не рискует, тот не пьет шампанское — чтобы составить о чем-то самостоятельное мнение, может, лучше попробовать?
- Эдуард и Стефани Чеппе делают натуральное вино в Австрии
- Грузинский винодел-натуралист Рамаз Николадзе
- Осень на испанской натуральной винодельне Esencia Rural
Эдуард и Стефани Чеппе делают натуральное вино в Австрии
Грузинский винодел-натуралист Рамаз Николадзе
Осень на испанской натуральной винодельне Esencia RuralЕвгений Шамов, шеф-сомелье ресторана BeefZavod:
«Натуральных вин в нашей винной карте много, можно судить по одному только разделу игристых: среди десяти позиций восемь — натуральное вино. Raw wine — в первую очередь технология невмешательства в природные процессы. Многие делают ошибку, когда говорят отдельно о натуральных винах, вырываясь из общего контекста заботы и природе. Вино — это звено цепи истории, культуры человечества. «Натуралы» пытаются увидеть вино в его первозданном виде. Многим потребителям это не нравится — зачем человечество столетиями работало и улучшало винные технологии, чтобы сейчас все эти наработки забыть, перечеркнуть и вернуться обратно, в каменный век? Но вино тем и прелестно — своим многообразием.
Raw wine — в первую очередь технология невмешательства в природные процессы.
Вокруг натуральных вин много мифов. Например, что в натуральное вино не добавляют диоксид серы. Но в процессе винификации диоксид серы вырабатывается сам. Говорят, натуральное вино быстро портится — но есть натуральные вина из Европы, которые отлично сохраняются двадцать и больше лет».
Евгений Литвяк, управляющий партнер баров «На вина!», «Винный шкаф», Hamlet&Jacks:
«На полке в барах «На вина» около 350 наименований из более 100 хозяйств — мы знаем многих виноделов лично, чем он живет и как производит вино. Мы за то, чтобы вино делал не большой завод, а конкретный человек. Небольшие хозяйства, прежде чем вступить в сотрудничество, сами долго выясняют, кто те люди, которые будут продавать их вина, насколько они близки им по духу; они поставили производство вина делом своей жизни, и им не все равно. Среди наших гостей есть те, кто приходит просто попить вина. Мы не говорим: «Эгегей, обычное вино сейчас пить немодно, зачем вы пьете промышленную гадость, давайте-ка мы вам сейчас нальем натурального!» Мы знакомимся, узнаем, что человек любит, стараемся подобрать ему вино по вкусу, после установления контакта можем мягко предложить что-то на наш вкус. Бывает, гость остается при своем вкусе, это его право. А бывает, начинает пробовать то, чего раньше не пробовал, и втягивается в нашу философию.
Миф, что натуральное — это непременно дичь в бутылке.
Натуральное вино не всегда мутное и с ароматом, который тебя бьет наповал. Миф, что натуральное — это непременно дичь в бутылке. Многие натуральные вина чистые и ровные. Да, натуральное вино менее стабильно, зато палитра ароматов и вкусов шире и ярче. Берем чилийское каберне совиньон — по классике, чувствуем аромат черной смородины. Пытаемся найти что то еще — сложно. Открываем новозеландский совиньон блан на искусственных дрожжах — и четко чувствуешь крыжовник. Открываем натуральное вино — там и свежие ягоды, и завяленные, и подлесок, и анималистика, и кожа. Непосвященному я бы советовал начинать с органики. Второй шаг — биодинамика. И уже потом пробуйте натуральное».
Дмитрий Журкин, директор по импорту группы «Ладога»:
«Тема натуральных вин свежая и нервная, слова надо тщательно подбирать. К натуральным винам — их еще называют «по-настоящему настоящими», доподлинными — отношусь тревожно. На мой взгляд, здесь с большой долей самоуверенности пройдена некая черта, и мы оказываемся в сфере колоссальной неопределенности. Биодинамика и органика дает продукт разной степени талантливости, но безусловной сохранности, это продукт современный и под неким контролем. А вина raw — вещь в себе, где критерии постулируются, но не контролируются, правила не являются общими для всех участников.
Явление вина raw возникло в очень благоприятный момент, когда на рынок полезло все, что теперь называется крафтом. Прямого перевода понятия «hand made» в русском нет, приходится пользоваться иностранными словами — артизанальный, ремесленный. А если начать разбирать честно этот метод, подходит слово «кустарщина». Последователи raw в каком-то смысле сами виноваты в этом — многие вопросы сваливают в плоскость противостояния свой-чужой. Безусловно, в методике raw есть интересные образцы, например, я пробовал натуральные вина на юге Франции у Жерара Бертрана. Но Бертран любое вино сделает талантливым, ибо он талантливый винодел, яркость его натуральных вин вызвана не столько натуральным методом, а общей компетенцией.
Если начать разбирать честно этот метод, подходит слово «кустарщина».
Вино бывает нормальное, просто в кондиции, а бывает яркое и талантливое. Но в случае с натуральным вином иногда речь идет не о том, яркое оно и интересное ли оно, а о том, можно ли его вообще пить. К сожалению, в этом движении подвизаются огромное количество людей, чье вино я пить отказываюсь. Не воспринимаю многие образцы как что-то хорошо сделанное и что можно сохранить.
Я хорошо отношусь к возможным приставкам bio, оrganic, natur, я против оголтелой групповщины и сектанства. Есть корректные и некорректные вина. Есть талантливые и бездарные. С этих позиций я сужу о любом вине. Чаще это был неудачный опыт, когда я пробовал натуральные вина, чаще они оказывались некондиционными. И мы откатываемся в XII век, в доцистерианскую эпоху, когда вино было виноградной бражкой. А начиная с цистерианцев человечество наращивало прогресс, и мы получили современное вино, которое нас очень радует».
Леонид Стерник, сомелье и совладелец ресторана Vincent:
«Натурального вина в моей карте ноль. Крики про натуральное модой не назвал бы — просто людям дали что-то новое и начали вешать лапшу на уши. Натуральное вино если и пить — то на месте производства, оно практически не транспортабельно. Истинную ценность вы поймете, когда положите несколько бутылок хотя бы на пять лет в погреб и посмотрите, что будет! Не факт, что две одинаковые бутылки останутся одинаковыми, что не превратятся в уксус и не будут пениться. На вкус и цвет товарищей нет — кто-то пьет массмаркетное пиво, кто-то выбирает лютый горький крафт. Если человек пьет натуральное вино и считает, что он «натурал», это его право. Но я — за разумное виноделие.
Крики про натуральное модой не назвал бы.
У натуралистов свет клином сошелся на главном стабилизаторе вина, на диоксиде серы. Но серьезные производители делают великолепные, тонкие, изящные вина с минимальным вторжением серы. Мало кто понимает, сколько серы в Лафите или Романе Конти — в культовых винах, которые определяют больше чем эпоху в развитии виноделия. Если у человека есть руки, знания и опыт, он сделает хорошее вино. Насколько хорошее — решать нам с вами».
На входной — бутыли для вин в хозяйстве Jolly Ferriol во Франции.