Чередниченко евгений шеф повар – Рецепт салата с пророщенной гречихой от Евгения Чередниченко шеф-повара ресторана «НАВОЛНЕ»

Правила жизни шефа Евгения Чередниченко — Еда

Мое самое большое достижение… Я считаю, что я его еще не достиг! Когда я стал су-шефом – считал достижением, после чего стал шеф-поваром – это было следующим достижением, затем я стал бренд-шефом пяти ресторанов, а потом я запустил собственный проект, уже как совладелец! В нашей профессии можно бесконечно ставить цели и развиваться.

Самое интересное в моей работе – это то, что нет ежедневной рутины. Но, конечно, при условии, если шеф креативный, не стоит на месте и не ленится. Самое страшное в нашей работе – это лень!

Ресторан «Наволне»

Вдохновение я черпаю… из отдыха на природе, в деревне весной, когда созревают овощи и фрукты, или в лесу, где запахи навевают идеи. На рынке, когда приходишь за свежими продуктами и мысли сами начинают приходить. Из космоса.

Меню ресторана «Наволне»… соответствует современным трендам. В ресторане представлено несколько направлений: паназиатское – с основой блюд китайской кухни, которые готовят именно китайцы; авторское –переосмысленные блюда русской и европейской кухонь; японское – для которого продукты отбираются с индивидуальной тщательностью. А самое важное, что все блюда, будь то китайские или японские, тщательно «доводятся до ума» шеф-поваром, то есть мной. 

Чаще всего я готовлю… В ресторане я чаще всего готовлю севиче из розового дорадо, которое подается с пюре из батата, салат Нисуаз, лапшу по-сингапурски с копченой уткой, баклажаны на воке в кисло-сладком соусе и палтуса на картофельно-трюфельном пюре.

Ресторан «Наволне»

Мой любимый продукт – рыба и морепродукты.

Правило, которое я никогда не нарушаю… не подводить свою команду. Верная команда поваров для шеф-повара – это спокойствие и возможность двигать вперед ресторан.

Самое важное на кухне – дисциплина. Организованность кухни – это залог успеха.

Быть шефом – значит быть великолепным руководителем. Иметь правильный вкус. Иметь свой почерк, по которому будут узнавать. Иными словами – индивидуальность.

Свободное время с провожу… с семьей.

Мой девиз по жизни – никогда не останавливаться на достигнутом. 

5 оригинальных рецептов с крабом

28 мая 2018Сусова Юлия

Секреты приготовления от шеф-поваров Москвы

Мясо краба можно смело назвать одним из самых популярных ингредиентов этого сезона. Рестораторы открывают заведения с моноконцепцией, в основе которой доминирует краб, при этом его также можно найти практически в любом меню. ELLE выбрал 5 небанальных блюд с этим ингредиентом и предлагает попробовать приготовить их самостоятельно или же отправиться в один из ресторанов на дегустацию.

Салат с крабом и сладкими томатами

Ресторан WOW, шеф-повар Павел Гроцкий

• СложностьПросто
• ТипСалат
• Время20 минут
• Персон1

Ингредиенты:

• Камчатский краб — 100 г
• Узбекские томаты — 150 г
• Авокадо — 50 г
• Сельдерей — 30 г
• Оливковое масло — 20 мл
• Кинза (масло) — 20 мл

Заправка «Юзу»:

• Сок юзу — 10 мл
• Мирин — 20 мл
• Оливковое масло — 20 мл
• Соль, сахар
• Микрозелень Грин мангольд — 5 г

Приготовление:

1. Краб. Краба отварить в подсоленной воде.
2. Соус. Масло кинзы и оливковое масло перемешать в блендере и процедить.
3. Соус «Юзу». Сок юзу, мирин, оливковое масло, сахар и соль перемешать венчиком.
4. Салат. Нарезать помидоры и авокадо крупно. Порвать на кусочки сельдерей.
5. Подача. На тарелку налить соус из масла кинзы. Томаты, мясо краба, авокадо и сельдерей перемешать с соусом «Юзу». На соус из кинзы елочкой выложить кусочки краба, авокадо, помидоры и сельдерей. Украсить салат микрозеленью.

Прасино Крифарото Мэ Кавури (греческие макароны с крабом в соусе из петрушки)

Ресторан ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ, бренд-шеф Стаматис Цилиас

• СложностьСредне
• ТипОсновное блюдо
• Время1 час
• Персон1

Ингредиенты:

• Паста орзо — 75 г
• Лук-порей — 60 г
• Мясо краба — 50 г (+ 50 г сока из мяса краба)
• Твердый сыр — 50 г
• Петрушка — 15 г
• Масло сливочное — 20 г
• Масло оливковое — 15 г
• Вино белое сухое — 50 г
• Базилик зеленый — 1 г
• Соль — 1 г

Приготовление:

1. Орзо отварить в подсоленной воде до полуготовности (6 мин.). Петрушку пробить с оливковым маслом. Мясо краба обжарить на сковороде с луком-пореем (2 мин.), добавить белое вино, выпарить, добавить сливочное масло, соус из петрушки и пасту орзо. Довести до готовности и до вкуса. Перед подачей выложить сыр.
2. Подача: выложить на тарелку, полить оливковым маслом, сверху украсить базиликом.

Авокадо гриль с крабом

Ресторан Crabber, концепт-шеф Камель Бенмамар

• СложностьПросто
• ТипЗакуска
• Время20 минут
• Персон1

Ингредиенты:

• Чилийский авокадо — 1 шт
• Мясо краба — 50 г
• Домашний майонез — 20 г
• Соя — 5 г
• Цедра лайма — 2 г
• Кервель — 2 г

Приготовление:

1. Авокадо порезать пополам. Обжарить с двух сторон, смазав предварительно оливковым маслом. Довести до состояния, чтобы авокадо стал теплым и мягким.
2. Мясо краба смешать с домашним майонезом и с соей.
3. Смесь выложить в каждую половину авокадо.
4. Сверху натереть цедру лайма, украсить кервелем или любой другой зеленью.

Камчатский краб, мусс из авокадо, мандарин

Ресторан «НАВОЛНЕ», шеф-повар Евгений Чередниченко

• СложностьПросто
• ТипЗакуска
• Время30 минут
• Персон1

Ингредиенты:

• Мясо краба — 50 г
• Авокадо — 80 г
• Масло оливковое — 15 г
• Соль — 2 г
• Перец — 1 г
• Сок лимона — 5 г
• Мандарин — 90 г
• Желе из мандарина — 30 г
• Ореховый соус — 20 г
• Рисовые чипсы — 15 г

Для приготовления желе из мандарина:

• Мандариновый фреш — 200г
• Сок лимона — 10 г
• Винный белый уксус — 10 г
• Пектин — 7 г
• Агар-агар — 7 г

Приготовление:

1. Для приготовления желе из мандарина смешать мандариновый сок с лимонным соком и винным уксусом, нагреть. Добавить агар-агар и пектин, довести до кипения. Залить в квадратную форму и отправить в холодильник до полного остывания. Затем нарезать на кубики.
2. Мясо камчатского краба заправить ореховым соусом.
3. Из авокадо нужно сделать мусс: очистить его от кожуры и косточки, пробить блендером до пюреобразного состояния и смешать с соком лимона, оливковым маслом, добавить соль и перец. Взять 70 г получившегося мусса.
4. Мандарин очистить от кожуры и вырезать сегменты: взять приблизительно 50 г.
5. На тарелку выложить поочередно: сегменты мандарина, желе из мандарина, мусс из авокадо и краба, заправленного ореховым соусом. Украсить рисовыми чипсами. Должно получиться 3 порции на одном блюде.

Краб в перечном соусе

Сергей Доценко, шеф-повар ресторана Stone Сrab

• СложностьПросто
• ТипОсновное блюдо
• Время30 минут
• Персон1

Ингредиенты:

• Лук репчатый — 100 г
• Чеснок — 20 г
• Корень имбирь — 20 г
• Соус устричный — 50 г
• Уксус рисовый Мирин — 100 г
• Перец черный — 20 г
• Сахар песок — 20 г
• Сок лимона — 15 г
• Крахмал кукурузный — 20 г
• Краб — 100 г

Приготовление:

1. Для приготовления краба в перечном соусе необходимо отварить клешни, затем отделить панцирь от мяса, не повредив его структуру.
2. На сливочном масле обжарить все ингредиенты: перец, лук, имбирь, добавить немного рыбного бульона, мирин, соевого соуса. Немного уварить и процедить. Развести крахмал в холодной воде и ввести в соус.
3. Довести до кипения, выложить туда мясо краба. Прогреть и сервировать блюдо, выложив мясо в оставшийся хитин. Украсить микс-салатом, приправленным солью, белым перцем и оливковым маслом.

любимые рецепты шеф-поваров к 8 Марта

Что готовят гастрономические профи для своих женщин.

Евгений Кузнецов, шеф-повар ресторана «СибирьСибирь»

Перепелка в соусе из черной смородины

Ингредиенты:

• 1 перепелка
• 60 г сметаны
• 50 мл красного вина
• 120 г черной смородины
• 1 г гвоздики
• 3 г соли  
• 1 г перца
• 50 г репчатого лука
•  5 г тимьяна
•  200 мл куриного бульона
•  20 г сахара

Способ приготовления: лук нарезать мелкими кубиками, разрезать перепелку на четыре части. Обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить перепелку и обжарить со всех сторон, затем — тимьян, вино. Как только выпарится алкоголь, положить черную смородину, влить куриный бульон и томить 40 минут на маленьком огне, затем добавить сметану и довести до вкуса.

Шеф-повар Евгений Чередниченко, шеф-повар ресторана-джунглей Sempre

Палтус со шпинатом, картофелем, трюфелем и эдамаме

Ингредиенты:

• 170 г филе палтуса
• 300 г картофеля
• 1 г черного трюфеля
• 50 мл сливок
• 20 г сливочного масла
• 100 г шпината
• 20 г бобов эдамаме
• 1 лайм
• 2 г соли
• 50 г оливкового масла

Для маринада (все смешать):

• 5 г перца чили 
• 10 г корня имбиря
• 5 г чеснока
• 10 г репчатого лука
• 7 г кинзы
• 50 г меда
• 10 мл соевого соуса

Способ приготовления: филе палтуса залить маринадом и оставить на шесть часов.

Шпинат ошпарить и пробить блендером, процедить через сито, затем залить в него сок лайма, оливковое масло, соль и перемешать до однородной массы. Картофель запечь в фольге в духовке до готовности, очистить от кожуры, добавить сливки, масло сливочное, соль. Добавить тертый трюфель (можно заменить на трюфельное масло). Палтус запекать в духовке 12 минут при температуре 180 градусов. 

Тарелку украсить соусом из шпината, рядом выложить картофель с трюфелем и сверху запеченный палтус. Украсить бобами эдамаме и подавать с любовью.

Бубкер Бельхит, шеф-повар ресторана Sumosan

Тартар из свежих и вяленых томатов с соусом моцарелла

Ингредиенты:

• 35 г помидоров биф 
• 35 г вяленых помидоров
• 8 г лука-резанца
• 4 г лука-шалот
• 2 мл оливкового масла
• 5 г кедрового ореха
• 1 г бальзамического крема
• 1 г кайенского перца
• 1 г черного молотого перца
• 3 мл сока лимона
• 1 г морской соли
• 250 г чиабатты
• 4 чеснока
• 1 г базилика
• 1 г кресс-салата
• 50 г моцареллы

Для соуса моцарелла:

• 250 г моцареллы
• 500 мл сливок
• 1 г молотого белого перца
• 3 г соли
• 5 мл трюфельного масла 

Способ приготовления: сыр и сливки перемолоть в блендере до однородной массы, затем варить на медленном огне до кипения. Смесь процедить через марлю, затем добавить остальные ингредиенты и остудить.

Свежие помидоры очистить от кожуры и семечек и нарезать кубиком. Вяленые помидоры тоже резать кубиком и смешать со свежими в пропорции 1 к 1. Затем посыпать кедровыми орехами, луком-шалот и сибулет, полить оливковым маслом, соком лимона, базиликом, солью, перцем. Чиабатту смазать маслом, посыпать чесноком и запечь в духовке. На блюдо выложить салат, рядом — соус моцарелла, оливковое масло. Украсить сушеным помидором, полить оставшимся соком от помидоров и украсить кресс-салатом. 

Антон Магдюк, шеф-повар ресторана «Облака»

Телячьи щечки с теплым фркутовым салатом

Ингредиенты:

• 200 г говяжьих щечек
• 25 г белых грибов
• 20 г моркови
• 20 г свеклы
• 30 г бакинских помидоров
• 15 г лука-порей
• 20 г репчатого лука
• 1 зубчик чеснока
• 2 г тимьяна
• 2 г розмарина
• 10 мл оливкового масла
• 10 г муки
• 20 г стебля сельдерея
• 5 г корня имбиря
• 50 мл красного вина
• 15 г томатной пасты
• 5 мл соевого соуса
• 
  
• Для фруктового салата:
  
• 5 г кедровых орехов
• 35 г груши
• 40 г клубники
• 20 г манго
• 1 г ванили
• 2 г свежей мяты
• 2 г кинзы
• 10 г ежевики
• 5 г сливочного масла

Способ приготовления: свеклу, морковь, лук-порей и репчатый, бакинские томаты, белые грибы, имбирь, сельдерей нарезать, потом смешать и обжарить в сотейнике на сильном огне до образования колера. Говяжьи щечки порезать на крупные кусочки, обвалять их в муке, обжарить на сковороде на оливковом масле до образования румяной корочки. В смесь обжаренных овощей добавить розмарин и тимьян, томатную пасту, соевый соус и красное вино, довести до кипения. К овощам добавить обжаренные говяжьи щечки, залить водой до полного покрытия ингредиентов. Томить на медленном огне в течение полутора часов.

Затем нужно проверить деревянной шпажкой плотность мяса. Если мясо мягкое — щечки готовы, если твердое — оставить еще на 20 минут. После этого готовые щечки отделить от бульона. Бульон процедить через мелкое сито, поставить на огонь выпариваться — объем должен уменьшиться в четыре раза. Полученный соус оставить в сотейнике.

Способ приготовления фруктового салата: грушу, манго, клубнику, ежевику нарезать крупными кубиками. Смесь обжарить на сковороде на сливочном масле в течение 5–7 секунд, добавить кедровый орех, рубленую мяту, кинзу и ваниль.

Телячьи щечки проварить в соусе, выложить на тарелку, сверху выложить теплый фруктовый салат, украсить мятой и кинзой.

Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана Jis

Кокосовый карри с морепродуктами

Ингредиенты:

• 100 г репчатого лука
• 15 г чеснока
• 1 л кокосового молока
• 15 г карри
• 15 г кинзы
• 30 г сахара
• 2 г цедры лайма
• 20 г соли
• 10 г перца
• 200 мл воды
• 100 г морепродуктов (креветки, кальмары, мидии)
• 50 г риса

Способ приготовления: обжарить нарезанный соломкой репчатый лук и чеснок на сковороде. Влить кокосовое молоко, предварительно разведя в нем немного порошка карри. Положить кинзу, сахар, соль, перец по вкусу и цедру лайма. Для более жидкой консистенции добавить немного воды.

Предварительно отварить креветки, кальмары и мидии в подсоленной воде и добавить в карри.Также предварительно отварить рис и поместить в карри либо подать в отдельной чашке.

Сирожиддин Абдураззаков, шеф-повар «Чайхоны №1» Тимура Ланского 

Салат «Ташкент»

Ингредиенты:

• 240 г зеленой редьки
• 160 г отварной телятины
• 36 г репчатого лука
• 2 куриных яйца
• 8 г майонеза
• 4 г зелени

Способ приготовления: «Ташкент» готовят из узбекской зеленой редьки или (если ее нет в ближайшем магазине) из белого дайкона в зависимости от сезона и урожая.

Филе телятины варить в подсоленной воде примерно 50 минут (на 2 л воды будет достаточно 30 г соли). За 20 минут до полной готовности убавить огонь и дать мясу дойти самому. Кстати, полученный при варке бульон можно использовать для варки макарон или на его основе приготовить отличный наваристый суп.

Далее — лук фри (то же, что и картошка фри, только из лука). Репчатый лук нарезать соломкой и жарить до золотистой корочки во фритюре, на сковородке или в казане, после чего откинуть его на сухую салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.

Нарезать отварную телятину соломкой. Редьку или дайкон нарезать соломкой, смешать с жареным луком, майонезом, нашинкованной зеленью и нарезанной соломкой телятиной.

Паралелльно вкрутую сварить яйца (ставьте таймер на 7 минут) — их нужно порезать на четвертинки и украсить салат.

Важно: отварная телятина имеет свойство крошиться, если поторопиться и не дать ей остыть. Самая «послушная» телятина получится, если отварить ее за сутки.

Григорий Чунихин, шеф-повар ресторана Cutfish

Салат с лососем, авокадо и васаби

Ингредиенты:

• 70 г филе лосося без кожи
• 1/2 небольшого авокадо
• 5 г красного лука
• 3 г листьев кинзы
• 1 г пюре из имбиря
• 3 г пасты васаби
• 1 лайм
• 2 г зеленого лука
• 1 г смеси семи перцев «Шичими Тогараши»
• 10 мл соуса понзу
• 3 г японской смеси специй «Фурикакэ»
• 5 мл оливкового масла
• Морская соль по вкусу

Для соуса понзу:

• 210 мл соевого соуса
• 300 мл рисового уксуса мицукан
• 350 мл рисового вина мирин
• 160 г апельсина
• 50 г лимона
• 10 г стружки тунца бонито

Способ приготовления: начните с соуса понзу. Для этого нужно смешать соевый соус, мирин и мицукан. Из апельсинов и лимонов выжать сок и снять цедру, это можно сделать с помощью картофелечистки. Сок цитрусов, цедру и бонито добавить к остальным ингредиентам и настаивать в течение 12 часов. Процедить — получится насыщенный цитрусовый соус.

Для салата нарезать авокадо крупным кубиком, половину из общего объема размять ножом. Лосось нарезать таким же кубиком, как и авокадо. Мелко порубить красный лук и кинзу и смешать с авокадо и лососем в глубокой миске.

В нашу основу для салата добавить сок лайма, васаби-пасту, пюре из имбиря и перец «Шичими». Пюре можно заменить мелко рубленым имбирем, у нас на кухне мы добавляем пюре, чтобы добиться однородной текстуры. А вместо «Шичими» можно использовать молотый острый перец. Посолить по вкусу.

Готовый салат выложить в тарелку, заправить соусом понзу и оливковым маслом. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком и специями «Фурикакэ» (их заменить не получится, но и без них будет очень вкусно). Подать салат с долькой лайма. Приятного аппетита!

Тарас Дуденко, шеф-повар бара «Стрелка»

Лимонные вафли с голубикой и меренгой

Ингредиенты для вафель:

• 125 г сливочного масла
• 50 г сахара
• 3 яйца
• 1 г соли
• Цедра одного лимона 
• 0,5 г стручковой ванили
• 200 г муки
• 1 г разрыхлителя
• 230 мл молока
• 125 мл воды

Ингредиенты для меренги:

• 3 белка
• 40 г сахарной пудры

Дополнительные ингредиенты:

• Шарик любимого ванильного мороженого
• Голубика
• Мята

Способ приготовления: сливочное масло комнатной температуры с тремя желтками, сахаром, солью, цедрой и семенами ванили перемешать венчиком. Просеить муку через сито, добавить разрыхлитель, а молоко и воду подогреть до 40 градусов. Смешать все до однородной массы, затем взбить три белка и аккуратными движениями снизу вверх с помощью лопаточки добавить в готовое тесто. Выпекать в вафельнице, смазанной растительным маслом, около четырех минут.

Для меренги взбить белки и сахарную пудру до состояния густой пены.

Подача: на готовую вафлю положить шарик мороженого, сверху накрыть одеялом из меренги или выложить аккуратными островками, затем украсить голубикой и свежей мятой. По желанию посыпать сахарной пудрой.

Сергей Ряхов, шеф-повар ресторана LESNOY

Домашний бисквит со свежей малиной и сметанным кремом

Ингредиенты для бисквита:

• 5 яиц
• 83 г муки
• 125 г сахара
• 40 г какао

Ингредиенты для малинового пюре:

• 100 г малины
• 100 г сахара
• 5 г крахмала

Ингредиенты для крема:

• 660 г сметаны 30%
• 360 г вареной сгущенки
• 260 мл растительных сливок

Ингредиенты для начинки:

• 100 г ореха пекан
• 150 г мягких фиников
• 70 г свежей малины
• 20 г сублимированной малины

Способ приготовления: для приготовления бисквита яйца взбить с сахаром до однородной консистенции, частями ввести муку с какао и перемешать все лопаткой. Готовую массу разложить на противень, застеленный пергаментом либо силиконовым ковриком, поставить в духовку под 180 градусов на 10–15 минут. Готовый бисквит достать из духовки, дать остыть, после покрошить руками на мелкие кусочки.

Начинкой десерта служит пюре малины, для этого малину смешать с сахаром, поставить на медленный огонь и варить до кипячения. Получившееся пюре снять с огня, добавить заранее разведенный с водой крахмал, тщательно перемешать и остудить. Получившееся малиновое пюре переложить в кондитерский мешок.

Приступаем к приготовлению сметанного крема. Сливки взбить миксером до пышных пиков. В отдельной миске перемешать сметану и вареную сгущенку до однородной консистенции так, чтобы не оставалось комочков. В полученную массу лопаткой добавить частями взбитые сливки и перемешать.  

Все ингредиенты готовы, теперь можем собирать десерт.

Для этого десерта лучше использовать глубокие порционные тарелки. В каждую тарелку горкой разложить шоколадный бисквит, сверху в произвольной форме поместить малину, финики и измельченный на небольшие кусочки орех пекан. Добавить пюре малины, сверху ложкой выложить сметанный крем и присыпать сублимированной малиной. Десерт готов! 

5 рецептов оригинальных бургеров от шеф-поваров

Двойной бургер с огуречным релишем

Кирилл Мартыненко

Совладелец и бренд-шеф ресторана Boston Seafood&Bar и сети ресторанов Torro Grill

Большой бургер с двумя говяжьими котлетами, ломтиком голубого сыра и пряным огуречным релишем – настоящая мечта любого мужчины-мясоеда. Кстати, релиша вы можете приготовить сразу побольше, остатки поместить в банку с плотно закрывающейся крышкой и держать в холодильнике. За счёт большого количества уксуса он может храниться около месяца. Такой релиш станет оригинальной альтернативой привычным соусам и прекрасно подойдёт не только для бургера, но и к обычным котлетам, стейку, даже к приготовленной на пару куриной грудке. 

• 1 порция
• 20 минут
• 4 шага

ШАГ 1

Для огуречного релиша: нарежьте все овощи мелким кубиком. Соедините ингредиенты в кастрюле и варите на малом огне 20 минут, в конце добавив соль и сахар по вкусу.

ШАГ 2

Обжарьте две говяжьи котлеты на электрогриле или открытом огне.

ШАГ 3

Обжарьте на сковороде ломтики бекона. На этой же сковороде подогрейте булочки с внутренней стороны.

ШАГ 4

Выложите одну котлету на нижнюю часть подогретой булочки, сверху положите голубой сыр, затем вторую котлету, обжаренные ломтики бекона, перец халапеньо для остроты и огуречный релиш для сочности. Накройте верхней частью булочки.

7 вариаций итальянской пиццы | Еда на www.elle.ru

Ежедневно во всем мире съедают несколько миллионов пицц всевозможных видов. И это не удивительно: ведь по статистике, 78% людей называют это итальянское блюдо своим фаворитом. ELLE предлагает семь необычных, но совсем несложных в приготовлении рецептов от шеф-поваров ресторанов. Обещаем, что ужин с пикантной пиццей со сморчками, тыквой, кальмарами или трюфелями сможет приятно удивить вас и ваших близких!

Пицца со сморчками и белыми грибами

Шеф-повар Simachyard Евгений Чередниченко

• СложностьПросто
• ТипОсновное блюдо
• Время3 часа
• Персон3

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

• Мука — 130 г
• Холодная вода — 70 г
• Соль — по вкусу
• Масло оливковое — 1 ч. л.
• Дрожжи — 1 ч. л.

Ингредиенты для соуса из сморчков:

• Сморчки — 40 г
• Сливки — 100 г
• Лук репчатый — 30 г
• Масло сливочное — 20 г
• Вино белое сухое — 30 г
• Соль — по вкусу

Ингредиенты для пиццы:

• Тесто на 1 порцию — 200 г
• Соус из сморчков — 100 г
• Сыр моцарелла — 100 г
• Грибы белые отварные — 70 г
• Шпинат свежий (листья) — 20 г
• Лук зеленый — 5 г

Приготовление

1. Замешиваем тесто и оставляем его на 20 минут под пищевой пленкой. Затем убираем в холодильник на 2 часа.
2. Лук нарезаем мелкими кубиками и обжариваем на сливочном масле. Добавляем грибы и белое вино. Провариваем 10–15 минут, добавляем сливки и выпаривем до загустения. Солим по вкусу.
3. Раскатываем тесто и смазываем его соусом из сморчков. Сверху выкладываем тертый сыр, белые грибы, шпинат и зеленый лук. Выпекаем в духовке при 180 градусах 8–10 минут. Приятного аппетита!

Пицца с тыквой и бараниной

Шеф-повар Forte Bello Евгений Веселов

• СложностьПросто
• ТипОсновное блюдо
• Время30 минут
• Персон3

Ингредиенты

Начинка:

• Тыква очищенная — 150 г
• Моцарелла фиор ди лате — 100 г
• Соус томатный — 80 г
• Фарш из баранины — 100 г
• Кинза свежая — 5 г
• Соус аджика — 50 г
• Помидоры черри — 50 г
• Мед (для запекания тыквы) — 50 г

Тесто для пиццы на 1,4 кг готового теста:

• Мука для пиццы 00 — 900 г
• Вода — 500 г
• Соль — 25 г
• Сахар — 5 г
• Дрожжи живые — 2 г
• Масло оливковое (первый отжим) — 25 г

Приготовление

1. Для теста смешиваем все ингредиенты, готовое тесто делим на куски по 200 г. Максимально тонко раскатываем тесто сначала скалкой, затем руками.
2. Тесто смазываем томатным соусом и посыпаем нарезанной мелко моцареллой.
3. Запекаем кубики (2х2) тыквы в меде. Распределяем запеченные кубики тыквы и томаты черри по всей поверхности теста.
4. Маленькими кусочками выкладываем фарш из баранины. Выпекаем до готовности.
5. Готовую пиццу сверху посыпаем листьями кинзы и поливаем аджикой.

Пицца Пепперони

Шеф-повар Backstage Сергей Батуков

• СложностьПросто
• ТипОсновное блюдо
• Время20 минут
• Персон3

Ингредиенты

• Тесто — 180 г
• Соус томатный — 100 г
• Сыр моцарелла — 110 г
• Колбаса пепперони — 40 г
• Лук красный — 15 г

Приготовление

1. Берем заготовку теста и раскатываем в тонкий блин, сверху выкладываем томатный соус, на него — все ингредиенты.
2. Далее пиццу кладем на пергаментную бумагу и ставим в печь (на 300 градусов). Через 6 минут пиццу достаем, разрезаем и сверху поливаем оливковым маслом. Далее разрезаем на шесть кусочков и подаем.

Пицца с куриной грудкой и авокадо

Шеф-повар Ribambelle Михаил Кукленко

• СложностьПросто
• ТипОсновное блюдо
• Время1 час 40 минут
• Персон3

Ингредиенты

• Тесто для пиццы — 200 г
• Сливки 33% — 55 г
• Куриная грудка обжареная — 80 г
• Сыр Моцарелла — 90 г
• Авокадо — 70 г
• Масло оливковое — 5 г
• Мука — 15 г
• Руккола — 2 г

Приготовление

1. Смешиваем с помощью тестомеса муку, воду, соль, оливковое масло, дрожжи. Выстаиваем 15 минут при комнатной температуре.
2. Тесто делим на порции, сворачиваем в шарики и выстаиваем при комнатной температуре 1 час, потом убираем в холодильник.
3. После этого раскатываем тесто по размеру пиццы, кладем ингредиенты и готовим в печи при 400 градусах 5–8 минут.

Пицца трюфельная

Ресторан Buono

• СложностьСредней сложности
• ТипОсновное блюдо
• Время2 часа 40 минут
• Персон3

Ингредиенты

• Мука из мягких сортов пшеницы — 200 г
• Вода минеральная — 100 мл
• Соль — 7–10 г
• Масло оливковое — 15 г
• Дрожжи живые — 2–3 г
• Трюфель белый свежий — 10 г
• Сахар — 2–3 г
• Паста из черного трюфеля — 80 г
• Сливки 33% — 10 г
• Чеснок — 2 г
• Масло трюфельное — 2–3 мл
• Сыр моцарелла — 150 г

Приготовление

1. Просеиваем муку, высыпаем горкой на стол, в центре делаем углубление. В минеральную газированную воду кладем дрожжи, сахар, немного муки и тщательно перемешиваем, даем постоять 20–30 мин. Получившуюся смесь вливаем в муку, тщательно вымешиваем тесто до получения однородной массы, в процессе вымешивания добавляем оливковое масло. Формируем из получившегося теста шар, накрываем влажной салфеткой и даем настояться тесту в течение 30 минут при комнатной температуре. Затем развешиваем тесто на порции по 150–200 г и оставляем еще на один час.
2. Готовим соус. В глубокую миску закладываем черный трюфель, белый трюфель, чеснок, соль, перец по вкусу. Взбиваем блендером до однородной массы.
3. Раскатываем тесто диаметром около 35 см. В центр пиццы выкладываем 100 г соуса, распределяем по пицце сыр моцарелла (120–130 г).
4. Выпекаем пиццу в дровяной печи при температуре 320–350 градусов. Достаем пиццу, выкладываем в подходящую по размеру посуду, разрезаем на необходимое количество кусков, перед подачей поливаем трюфельным маслом (1–2 г).

Пицца «Четыре океана»

Бренд-шеф ресторана Tarantino Виктор Апасьев

• СложностьПросто
• ТипОсновное блюдо
• Время35 минут
• Персон3

Ингредиенты

• Тесто для пиццы — 150 г
• Томатный соус — 90 г
• Сыр моцарелла для пиццы — 80 г
• Мини-кальмары — 50 г
• Красный болгарский перец — 40 г
• Кижуч (серебряный лосось) — 50 г
• Шпинат — 20 г
• Креветки — 50 г
• Песто — 20 г
• Мидии — 50 г
• Томаты — 40 г

Приготовление

1. Тесто для пиццы раскатываем в очень тонкий кружок, обильно смазываем его томатным соусом, равномерно посыпаем тертым сыром. Болгарский перец нарезаем соломкой, помидоры и кижуч — на мелкие кубики. Визуально разделяем пиццу на четыре части и выкладываем на каждую часть свою начинку: кальмары и перец, затем кижуч, мидии и креветки. Запекаем пиццу в духовке при 225 градусах 15 минут.
2. Готовую пиццу достаем из духовки. На сегмент с кижучем добавляем свежие листья шпината, сегмент с креветками украшаем соусом песто, на сегмент с мидиями выкладываем кубики свежего помидора и тонко нарезанный шпинат или любую другую зелень.

Пицца с лесными грибами и ветчиной

Probka на Цветном

• СложностьСредней сложности
• ТипОсновное блюдо
• Время24 часа 30 минут
• Персон3

Ингредиенты

Тесто:

• Мука для пиццы (в Probka используют итальянскую муку Caputo) — 125 г
• Вода — 75 мл
• Дрожжи живые — 0,18 г
• Соль — 3 г
• Масло оливковое — 6 г
• Сахар — 1 г

Начинка:

• Томатный соус — 120 г
• Моцарелла для пиццы — 150 г
• Сыр пармезан — 10 г
• Вареная ветчина — 60 г
• Консервированные грибы (ассорти итальянских лесных грибов) — 60 г
• Петрушка — 2 г

Приготовление

1. Разводим дрожжи в воде, затем высыпаем муку, замешиваем, добавляем соль и сахар, вымешиваем до плотной однородной массы, в конце добавляем оливковое масло.
2. Сформованное тесто делим на 8 равных частей, катаем из них шарики и ставим настаиваться на 24 часа. В ресторане тесто выдерживают 72 часа, поскольку используется специальная мука Caputo. После того как тесто постоит, раскатываем из него лепешку.
3. Раскатанное тесто смазываем томатным соусом, высыпаем кубиками нарезанную моцареллу, затем раскладываем тонко нарезанную ветчину и грибы, посыпаем пармезаном и отправляем в печь.
4. В домашних условиях печь должна быть разогрета до 300 градусов. Через минут 8 достаем готовую пиццу, нарезаем и посыпаем свежей зеленью.

Блюда с сырой рыбой: 5 рецептов от шеф-поваров

Тартар из тунца

Иван Яковлев

шеф-повар «Кафе Дружба»

Когда-то давно, примерно в середине XVII века, французский военный инженер-картограф Гийом де Боплан привёз в Европу рецепт стейка тартар, или бифштекса по-татарски, из вяленой конины. С течением времени тартар, как стали кратко называть это блюдо, сначала превратился в мелко нарубленное сырое красное мясо, которое подают сильно перченым, солёным, с сырым яичным желтком, затем тартаром стали именовать любой сырой продукт, нарезанный мелким кубиком и политый ярким соусом. Вменю ресторанов вы можете встретить тартар как из кабачка или томатов, так и из гребешка или из тунца, как в данном рецепте. Рыба, как вы уже догадались, берётся только сырая, чаще всего размороженные стейки. Она мелко нарезается и подаётся, политая смесью рисового и яблочного уксуса и соевого соуса.  

• 1 порция
• 15 минут
• 4 шага

ШАГ 1

Для соуса: смешайте все ингредиенты.

ШАГ 2

Тунец нарежьте мелким кубиком. Перец чили очистите от семечек и нарежьте мелким кубиком. Вяленые томаты также нарежьте мелким кубиком.

ШАГ 3

Авокадо с оливковым маслом взбейте в блендере, посолите, поперчите и добавьте мелко нарезанную зелень. В пюре из авокадо добавьте нарезанный перец и вяленые томаты, тщательно перемешайте.

ШАГ 4

Выложите на тарелку авокадо, сверху тунец, полейте соусом. Украсить блюдо можно свежей зеленью и кольцами репчатого лука.

Шеф-повара

Аки Накагава

Александр Кожанов

Кондитер

Александр Новоселов

Шеф-повар

«Дантес»

Александр Селезнев

Кондитер

Алексей Балашов

Шеф-повар

«Lowsons bar»

Алесандро Карделли

Бренд-шеф

«Ess-Thetik»

Али Белоум

Шеф-повар

«MixVille»

Анастасия Зурабова

Андрей Куспиц

Анна Рогачева

кулинарный блогер

Антон Булыгин

Шеф-повар

«ХлебСоль»

Антон Прокофьев

Шеф-повар

«Гусятникофф»

Артем Григорьев

Су-шеф

«UNO BAR»

Артем Клименко

Шеф-кондитер

«Mercada group»

Артем Князев

Повар

Артём Мартиросов

Шеф-повар

«Река»

Аугусто Ромеро

Шеф-повар

«ресторан «Bite Mexican Grill»»

Валентин Лобачев

Бренд-шеф

«Гамбринус»

Василий Емельяненко

Шеф-повар

«Шефмаркет»

Венера Осепчук

кулинарный блогер

Виктор Апасьев

Шеф-повар

«Тарантино»

Вильям Ламберти

Шеф-повар

«Uilliam’s, Double Dutch и «Зупперия»»

Горлаченко Артём

Шеф-повар

«Клубный дом Svoy»

Данила Шишигин

Шеф-повар

«ресторан «Альбатрос»»

Денис Дорошенко

Шеф-повар

«Mansion gourmet place»

Денис Калмыш

Шеф-повар

«Гараж»

Денис Перевоз

Дилмурад Исроилов

Бренд-шеф восточного направления

«Группа ресторанов «Урюк» »

Дмитрий Варганов

Су-шеф

Дмитрий Погорелов

Бренд-шеф

«Ресторанный Синдикат»

Дмитрий Штыков

Шеф-кондитер

«Les Menus»

Евгений Кравченко

Бренд-шеф

«Колбасофф»

Евгений Пильчин

Бренд-шеф

«Нияма»

Евгений Чередниченко

Шеф-повар

«Брудер»

Елена Соина

Выпускница кулинарной школы Ragout

Елена Цой

«Кулинарная школа №1»

Елена Ярцева

Игорь Дудкин

Шеф-повар

«Ностальжи»

Ираида Корягина

Кулинарный блогер

«saycheese-gourmet.com»

Кирилл Шкурко

Шеф-повар

«Изя Гриль»

Константин Шинаев

Бренд-шеф

«Тануки»

Ксюша Абдуханова

PR-Директор в модельном агентстве President Kids

«модельное агенство President Kids»

Ламонов Юрий

Шеф-повар

«ресторан «Шотландская клетка»»

Лилия Арутюнова-Медзмариашвили

бренд-шеф

««Сахли» и «Дарбази»»

Лоран Бурсье

Шеф-кондитер

«Волконский»

Мадина Джабраилова

Основательница проекта VAYDAAR

«VAYDAAR»

Максим Горячев

Ресторатор

Максим Кулешов

Шеф-повар

«Ваби Саби»

Максим Литвяков

Су-шеф

«Golden Apple»

Мариано Валерио

Шеф-повар

«Барлотти»

Марина Цурцумия

Шеф-повар

«Цурцум-кафе»

Мария Миа

популярная певица

Мария Немова

Марк Стаценко

Шеф-повар

«Cup&Cake café»

Маттео Лаи

Бренд-шеф

«Jamie`s Italian»

Мирко Калдино

Шеф-повар

«Ноа»

Мишель Ломбарди

Шеф-повар

«Река»

Мумтаз

Шеф-повар

«ресторан «Тадж Махал»»

Нана Чечелашвили

Натальей Кручининой

Шеф-повар

«Modus»

Никита Посохов

Шеф-кондитер

«Дом печенья «Дакуаз» »

Николай Масляков

Шеф-повар

«Ресторан «Папа Карло» в Ярославле»

Олег Дудин

Шеф

«Школа «ХлебСоль»»

Олеся Финаева

Шеф-повар

«Simpatico и «Джей Джей»»

Ольга и Марина (2mamascakes)

«Instagram: @2mamascakes, #2mamascakes, @kornholio, @plushkavatrushka.»

Ольга Слуцкая

Кулинарный блогер

Павел Галковский

Бренд-шеф

«Гудман»

Павел Иняхин

Пекарь-кондитер

«Хлебное меню»

Павел Макаров

Шеф-повар

«Паста и Баста»

Рамирес Пита Хесус

Бренд-шеф

«La Carotte»

Роберто Бруно

Шеф-повар

Роман Кужелев

Шеф-повар

«Чагин»

Росарио Скафаро

Су-шеф

«Il Barolo »

Русико Шаматава

Бренд-шеф

«Джон Джоли»

Рэмпруенг Прингпрох

Шеф-повар

«Thai Pattara Center»

Сальников Николай

Шеф-повар

«ресторан Street Chef»

Сергей Альшевский

Шеф-повар

«Абрау-Дюрсо»

Сергей Кошлаков

бренд-шеф

«Компания МОСПОСУДА, г. Ярославль »

Сергей Рулев

Шеф-кондитер

Сергей Свиридов

Шеф-повар

«Де Марко»

Станислав Филимонов

Шеф

«Школа «ХлебСоль»»

У Ди

шеф-повар

«ресторан «Китай Чи»»

Ферма и Гастрономия «Вольный выгул»

Хайам Агавердиев

Бренд-шеф

«Bora-Bora Grill»

Хорхе де Анхель Молинер

Шеф-повар

Шишкин Иван

Эзекеле Барбуто

Шеф-повар

«Fish»

Эмма Матевосян

кулинарный блогер

Юнусов Ходжимурат

Су-шеф

«Узбекистан»

Юрий Вайс

Шеф-повар

Юрий Преображенский

Шеф-повар

«Mansion»

Юрий Свинцов

Шеф-повар

«Courvoisier café»