Лучшие рестораторы россии: Интересное об автоматизации ресторанного бизнеса и не только – Лучшие рестораны России по версии Премии WHERETOEAT Russia 2020 :: Впечатления :: РБК Стиль — Мода и стиль

Содержание

Интересное об автоматизации ресторанного бизнеса и не только

Для того чтобы создать всемирно известный бизнес, необходимо работать не так, как ваш сосед по улице или городу. Чтобы стать лучшим, нужно создать то, чего нет ни у кого. Только в этом случае люди будут смотреть на вас с восхищением, желать подражать, делать то, чему вы положили начало.

Но вся сложность заключается в том, что уже через несколько месяцев ваши инновации станут доступны для всех. Люди копируют все интересное и успешное. Чтобы всегда быть впереди, необходимо постоянно удивлять искушенных гостей, восхищать других рестораторов. То, что вы сделаете в следующую минуту, не знает никто, но люди должны быть уверены, что ваши идеи будут гениальны.

Именно по этому пути пошли самые известные рестораторы России. Сегодня их имена известны во всем мире, им желают подражать, в их команде работать. Предлагаем вашему вниманию ТОП-5 самых известных рестораторов России.

Аркадий Новиков

Бизнесмен держит первенство ресторанного бизнеса страны более 27 лет. За эти годы им было создано и внедрено около 50 проектов. Отличительной особенностью всех идей Аркадия Новикова является широкая география, работа только в престижных районах нашей страны, а также в Лондоне и Дубае. В ресторанах всегда можно попробовать особые гастрономические изыски от лучших шеф-поваров мира. Это не блюда, а настоящее произведение кулинарного искусства, которые уже стали мировой достопримечательностью. Также рестораны Новикова отличает качественный, современный дизайн, безупречная работа официантов, комфорт, уют, который является поводом задержаться в месте, где к вам относятся с большой любовью и уважением.

И сегодня Novikov Group – это организация, которая активно, динамично развивается. Реализовываются новые задачи, осваиваются актуальные направления в работе.

Ресторатор с мировым именем родился в 1962 году. Имеет профильное кулинарное образование. Первое его место работы значится в ресторане «Университетский». 28 лет назад Аркадий перешел на работу шеф-поваром во всемирно известное заведение Hard Rock Cafe, где проработал ровно 2 года. После этого он открыл свой бизнес. Sirena является известным благодаря рыбному меню, качественному обслуживанию и абсолютно новым подходом к работе.

В 2002 году ресторатор решает начать качественно новую работу. Ему необходимо собственное тепличное хозяйство, с натуральными овощами, фруктами и зеленью.

Компания «Агроном» начала работать в пределах Рублевского шоссе. Здесь выращиваются исключительно натуральные составляющие для блюд, с целью использования продуктов при изготовлении блюд в ресторане высокой кухни. С 2005 года помимо создания и продвижения ресторанного бизнеса, начинается продажа экологически чистых продуктов бренда NOVIKOV.

В 2012 он выходит на международный формат бизнеса. Открывается ресторан в Лондоне. В 2015 жители и туристы Дубаи смогли побывать в уютом заведении Новикова, в своем городе.

Сегодня ресторатор реализовал успешно более 50 проектов, но это далеко не предел. Дело Новикова продолжает развиваться, совершенствоваться, покорять все новые горизонты мира.

Андрей Деллос

Имя Андрея Деллоса хорошо известно не только в мире ресторанного бизнеса, но и в кино, искусстве, он прославился среди декораторов. Если говорить о ресторанах, то этот человек смог создать в местах приема пищи настоящую феерию чувств, красок и эмоций. В каждом своем заведении Андрей Деллос выделял центральное место, которое отлично просматривалось со всех столиков. И здесь постоянно проходило непрерывное, увлекательное действие.

К примеру, в ресторане «Бочка» обеденный зал был сценой, где на огромном мангале проходило приготовление блюд для гостей.

В ресторане «Шинке» творческий замысел был расширен и доведен до логического завершения. В центре ресторана были живые лошади, петухи, козы, которые паслись, взаимодействовали друг с другом, жили своей размеренной, привычной жизнью. Здесь же находилась пастушка, которая присматривала за животными, добавляла им корм, поила, следила за животными.

Далее Андрей Деллос открывает ресторан «Ле Дюк», в котором все выдержано в строгом, камерном стиле. На стенах размещены копии известных готических картин, в меню – блюда из французской кухни, которые готовятся из ингредиентов, поставляемых напрямую из Франции, известным поваром Парижа.

Одновременно с открытием ресторанов высокой кухни происходит презентация кухни «Эконом-класса». Сеть ресторанов «Му-Му» с первых дней открытия завоевала популярность в столице.

Однако всемирную популярность Андрей Деллос завоевал благодаря ресторану «Пушкинъ», вошедшему в ТОП-25 лучших ресторанов Европы. К слову, это единственное заведение Москвы в данном списке. Ресторан был построен в стиле 19 века «с нуля». Заведение, которое до этого находилось на территории, было снесено практически до основания. Сохранилась только одна стена, которая и сегодня является составляющей часть «Пушкинъ».

Деллос в своих ресторанах представляет гостей в качестве актеров спектакля, где режиссером выступает он и сотрудники заведения.

Игорь Бухаров

Игорь Бухаров является президентом Федерации рестораторов и отельеров в России. Этот человек стал одним из создателей ресторанов высокой кухни в нашей стране. Он в 2008 году был главным человеком, отвечающим за кухню Кремля. Талант ресторатора по достоинству оценен первыми лицами государства.

Основной своей деятельностью Игорь Бухаров считает возрождение основных, исконно русских традиций в еде. В настоящее время они находятся в забвении. Многие люди переходят на Европейскую кухню. Однако именно традиционная еда является наиболее вкусной и понятной для каждого человека России.

В своей работе Игорь Бухаров соединяет национальные рецепты и совершенные разработки. В его заведениях активно используется автоматизация ресторанов, новейшие системы отчетности и управления бизнесом.

В настоящее время в России открыто учебное заведение Игоря Бухарова, в котором производится подготовка специалистов, директоров ресторанного бизнеса.

Роман Рожниковский

Этот ресторатор по праву признан новатором. Именно он ввел культуру высокой кухни в общественное питание страны. В России он создавал современные заведения, которые соответствовали его авторской концепции. Сегодня Роман Рожниковский известен, как владелец кафе «Черри Мио» и ресторана «Грабли».

Роман увлекался кулинарией с детства. По книгам и журналам он готовил, украшал свои блюда. Однако тогда продуктов, из которых можно было бы приготовить какое-либо блюдо, было очень мало.

Первым заведением ресторатора было кафе «Зайди, попробуй!». Тогда никто не знал, как должны работать заведения нового времени, поэтому и проверяющих инстанций практически не было. Роман Рожниковский в работе руководствовался только собственными знаниями, пожеланиями и выстроенными приоритетами.

Роман Рожниковский – это человек, для которого автоматизация кафе, использование в работе совершенных технологий – это не просто пустой звук. Он всегда идет в ногу со временем, немного опережая его. Этот человек был инициатором изменения культуры поведения людей в заведениях общественного питания. Он стал отучать своих гостей от водки с селедкой, предлагая изысканное вино и лучшие сыры. Он меняет не только сознание, но и жизнь, поведение людей, которые переступают порог заведений.

В 2008 ресторатор открывает свое учебное заведение: «Гастрономическую Академию Рожниковского», в которой проходят обучение молодые люди, желающие достичь высот в направлении общественного питания и ресторанного дела.

Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко

Родился в Венесуэлле, некоторое время жил в Эстонии. В настоящее время работает в сфере ресторанного бизнеса в России. Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко известен, как владелец заведений «Испанский уголок», «Патио Паста», «Американский бар и гриль», «Патио-Пицца» и пр. В 1997 года ресторатор стал работать по франшизе. Его бизнес и имя настолько известны на территории страны, что каждый начинающий бизнесмен в сфере общественного питания, понимал свою необходимость работать под данным покровительством. Была открыта франшиза торговой марки T.G.I.Friday. В 2000 году общее количество ресторанов Ростислава Ордовского-Танаевского Бланко приближалось к отметке 50. Заведения ресторатора гостеприимно распахнули свои двери для гостей не только в России, но и в странах СНГ.

В ТОП-5 известных рестораторов России вошли люди, которые на сегодняшний день являются наиболее известными в нашей стране. Их мнение является авторитетным в ресторанном бизнесе. Они не словом, а делом доказали, что могут быть лучшими в своем сегменте. На сегодняшний день никто из них не остановил своего развития. Ресторанная сеть совершенствуется, модернизируется, предлагая гостям отменное качество блюд, одно из лучших обслуживаний в мире.

Если вы работаете в ресторанном деле, то мы настоятельно рекомендуем вам посетить заведения лучших людей, работающих в данном сегменте. Отведав блюда высокой кухни, вы получите вдохновение на дельнейшую, продуктивную работу в своем направлении.

Обращаем ваше внимание на то, что с течением времени ТОП-5 может измениться. Он является актуальным на момент публикации информации. Представленные рестораторы держат безоговорочное лидерство уже несколько десятилетий, но никто не исключает, что в скором времени на рынке появятся современные, амбициозные проекты, которые привлекут внимание публики своей инновацией и высоким качеством.

Лучшие рестораны России по версии Премии WHERETOEAT Russia 2020 :: Впечатления :: РБК Стиль

Лучшие рестораны России по версии Премии WHERETOEAT Russia 2020

Автор Александр Пигарев

20 февраля 2020

20 февраля в Москве назвали десять лучших ресторанов страны. В голосовании участвовали 500 экспертов из пяти регионов — шеф-повара, сомелье, рестораторы, а также отельеры, виноторговцы, виноделы и гастрономические журналисты.

За семь лет существования премия WHERETOEAT Russia, учрежденная Ассоциацией российских ресторанных журналистов, переросла из события городского масштаба во всероссийское мероприятие с участием пяти регионов страны — Санкт-Петербурга, Москвы, Юга России, УрФО и Татарстана. Выбрав лучших на местах, в этом году подвели общероссийский итог.

В отличие от большинства конкурсов и премий, участникам голосования не выдавался готовый шорт-лист, в котором обычно требуется лишь ранжировать проекты: каждый называл свою десятку лидеров (не более пяти из «домашнего» региона), ориентируясь исключительно на собственные приоритеты. Таким образом в лонг-листе оказались 870 ресторанов, гастробаров, тратторий и кафе со всей России.

Оргкомитет посчитал все голоса и определил первую десятку WHERETOEAT RUSSIA 2020. Мы уверены, что сегодня будет много разговоров и споров относительно распределения мест. Всем было ясно, что пять ресторанов, вошедших в этом году в международный рейтинг The Best Restaurants Awards, окажутся среди лидеров, но как именно распределятся места в десятке, предугадать было сложно (букмекерским конторам давно пора принимать ставки на итоги премии).

Топ-10 ресторанов России по версии премии WHERETOEAT:

1. Twins Garden, Москва

2. White Rabbit, Москва

3. Birch, Санкт-Петербург

4. Harvest, Санкт-Петербург

5. «Горыныч», Москва

6. CoCoCo, Санкт-Петербург

7. Bourgeois Bohemians, Санкт-Петербург

8. Selfie, Москва

9. «Угли-Угли», Краснодар

10. Lucky Izakaya Bar, Москва

В том, что первые два места рейтинга займут Twins Garden и White Rabbit, не было сомнений ни у кого. Споры велись лишь относительно того, кто именно займет вершину пьедестала. Однако для многих третье место небольшого питерского проекта Birch стало сюрпризом. Всего два дня назад мы разговаривали с совладельцем и шефом Birch Арсланом Бердиевым и делали ставки относительно позиций его проекта в рейтинге. Безо всякого позерства он честно признавался, что очень рассчитывает оказаться в десятке. Мы же пророчили ему место в пятерке. Третье место во всероссийском рейтинге маленького проекта, придуманного и запущенного четверкой гастроэнтузиастов на собственные деньги без привлечения огромных инвестиций, по нашему мнению, победа не только ребят, но и всей индустрии. Арслан, ты был неправ!

Иван Березуцкий и Сергей Березуцкий, Twins Garden

Владимир Мухин, White Rabbit

Татьяна Крякунова, Мурад Бердиев, Арслан Бердиев, Александр Санжимитупов, Birch

Ренат Маликов и Дмитрий Блинов, Harvest

Артем Лосев, «Горыныч»

Игорь Гришечкин, CoCoCo

Артем Гребенщиков, Bourgeois Bohemians

Анатолий Казаков, Selfie

Андрей Матюха, «Угли-Угли»

Андрей Красов и Глен Баллис, Lucky Izakaya Bar

Интересно, что названные лучшими шефами по версии WHERETOEAT Moscow 2019 года братья Березуцкие в общероссийской гонке в категории «Лучший шеф-повар страны» уступили пальму первенства Владимиру Мухину (хотя год у всех трех шефов был невероятно удачным: проект братьев поднялся в The 50 Best Restaurants с 72 места на 19-е, что стало самым быстрым взлетом в истории рейтинга, а White Rabbit оказался на 13 месте против прошлогоднего 15-го).

Неожиданно ворвавшийся в тройку лидеров столичной премии и устроивший тем самым настоящий переполох среди гастротусовки проект Lucky Izakaya Bar в рамках общенациональной премии вынужден довольствоваться почетным десятым местом. Единственным региональным проектом в десятке лучших оказался ресторан «Угли-Угли», что на данном этапе вполне закономерно.

Лучшим гастрономическим обозревателем коллеги по цеху назвали московского журналиста Ивана Глушкова. Петербуржец Евгений Шамов (BeefZavod) завладел трофеем «Сомелье года», а лучшим рестораном в номинации «Выбор СМИ» стал Twins Garden, симпатии журналистов полностью совпали с выбором основной коллегии экспертов. Этот же ресторан Ивана и Сергея Березуцких удостоился специальной награды «Лучший технологичный проект года» от компании Technoflot.

Рестораторы — об итогах 2018 и тенденциях 2019 года :: Впечатления :: РБК Стиль

Аджай Сингх

Ресторанная группа «Правый берег», Ростов-на-Дону

Можно сказать, что 2018 год был полон перемен: переработка меню, концепций ресторанов и бизнеса в целом. Сохранилось главное — качество продукта и высокая клиентоориентированность. Сегодня наши гости ценят индивидуальный подход и по-дружески домашнюю атмосферу. Что касается концепций, в этом году рестораны окончательно отказались от сложных подач и вычурных блюд. Все более популярна становится комфортная еда на каждый день, со своими особенностями и авторскими изюминками от шеф-поваров.

Прогнозируя грядущий год, можно предварительно обозначить несколько тенденций в развитии ресторанного бизнеса: во-первых, наблюдается стремление к сокращению количества позиций в меню и переход к более простой, где-то даже домашней кухне с использованием локальных, понятных и качественных продуктов. По моему мнению, этот тренд полностью укоренится в будущем году. Во-вторых, есть все основания полагать, что в 2019 году нас ждут рестораны с моноконцепцией, специализирующиеся на приготовлении высококачественных блюд из какого-то одного, зачастую местного, продукта. Не исключаю, что при ресторанах будут открывать собственное производство. И третье — повышение уровня профессионализма в ресторанной сфере на всех уровнях: начиная с шеф-поваров и заканчивая обслуживающим персоналом. Рестораны уже не открывают, полагаясь исключительно на волю случая. Как и не становятся рестораторами люди, далекие от этой сферы. Несмотря на то что конкуренция сейчас находится на очень высоком уровне — это не предел. Такие условия дают дополнительный стимул к постановке серьезных целей, достижению новых высот и постоянному улучшению качественных показателей.

Александр Раппопорт

Объединенная компания «Рестораны Раппопорта», Москва, Санкт-Петербург

Прошедший год обозначил в основном все те тренды, которые появились несколькими годами ранее. В первую очередь, это акцент на локальные продукты: больше стало ресторанов, которые вместо закупки иностранных продуктов используют выращенные в России. Этому поспособствовало несколько факторов. Во-первых, улучшение общей логистики. Не далее как пять лет назад привезти морепродукты из Франции было значительно легче, чем с Дальнего Востока или из Мурманска. Во-вторых, в России стали специально выращивать многочисленные салаты и корнеплоды, модные сегодня в мире. Еще один важный тренд состоит в том, что рестораны перестают быть местом для празднования важных событий и становятся местом каждодневного посещения. Наконец, доступность ресторанов. Цены в основном понижались, в отличие от ситуации 5–6 лет назад, и, несмотря на инфляцию и изменения валютных курсов, средний чек остался приблизительно на том же уровне, что само по себе уникально. Самый модный формат года — это, конечно, гастромаркеты, их открылось много, и предложения разнообразны: еда со всего мира или, как в гастроцентре «Зарядья», — кухня регионов России. В следующем году запустится долгожданный гастроцентр «Депо», и он во многом предопределит развитие гастромаркетов как жанра в Москве (и в России в целом) на несколько лет вперед.

Этот год был, несомненно, очень успешным, так как прошел чемпионат мира по футболу, который был прекрасно организован и помог ресторанам поднять выручку. Плюс все лето стояла шикарная погода, благодаря которой оно было очень успешным в финансовом плане. Надеюсь, что следующий год будет чуть более легким, чуть более успешным, чем прошлый. А основные тренды останутся теми же, которые были намечены в этом году.

Матильда Шнурова

Ресторан «Кококо», Санкт-Петербург

В этом году мы могли наблюдать развитие экономического кризиса в России. Средний чек стало поднимать сложнее, спрос на дорогие позиции алкоголя не растет. Во всяком случае, такая ситуация налицо в Петербурге. Поэтому в этом году не было громких открытий дорогих ресторанов и вряд ли они будут в следующем. Я думаю, что в ближайший год все активные рестораторы будут так или иначе работать вокруг очень доступной еды на каждый день. Конечно же, основной тренд будет направлен на местный российский продукт, в том числе и алкоголь, российские вина. Все больше посещаемость в ресторане будет определять соотношение «средний чек — качество». Сейчас ресторанный гость очень избирательно тратит деньги и выбирает, куда пойти. И конкуренция довольно высока, потому что в Петербурге много заведений, которые открыты шеф-поварами и их командами с энтузиазмом, горящими глазами, что гарантирует старание и, соответственно, качество. При этом порой у этих заведений нет крупных амбиций зарабатывать большие деньги, благодаря очень низкой наценке они имеют огромный спрос за счет безупречного соотношения «цена — качество». Классики ресторанного бизнеса, которые зарекомендовали себя давно и собрали лояльную аудиторию, думаю, останутся на тех же позициях. А вот новичкам заходить в премиальный или лакшери-сегмент я не рекомендую, не то время.

Александр Орлов

Bulldozer Group, Россия, Украина, ОАЭ, Казахстан, Гонконг

Я считаю, что все тренды, которые были в 2018-м, сохранят актуальность и в наступающем году. На рынок все чаще будут выходить хорошие крупные концепты, например Cipriani, который мы планируем открыть в Москве, или GAIA — ресторан греческой средиземноморской кухни в Дубае. Проектам со слабой концепцией и идеей все сложнее будет оставаться на рынке. Кстати, что касается кухни, думаю, именно в 2019 году в моду войдет греческая. Также не стоит забывать о тех направлениях, которые точно не сдадут позиции, несмотря на все тенденции. Например, японская кухня — на нее долго еще будет идти спрос. Люди к ней привыкли, поэтому логично, что будут появляться новые сети и холдинги, где в основе концепции суши, роллы и сашими. Все больше набирает обороты тренд на healthy и вегетарианские проекты: за 2018 год все поняли, что питаться правильно можно весьма разнообразно — авокадо, киноа, семена чиа и т. д. Это точно повлияло на создание проектов, концепция которых строится на монопродукте. Такие рестораны будут появляться и в наступающем году.

Георгий Хвистани

Ресторанный холдинг LRG, Сочи

Этот год оказался довольно трудным — как для нас, так и для всего Сочи: город встречал чемпионат мира по футболу. Это событие привлекло внимание инвесторов со всей России. Некоторые из тех, кто решил основать здесь свой ресторанный бизнес в преддверии ЧМ, оказались некомпетентны: в городе открылось множество заведений, которые после матчей остались не востребованы. Такие всплески активности отразились и на крупных игроках рынка.

Также 2018-й стал для London Restaurant Group годом ребрендинга — мы переосмыслили три своих проекта, открыв на их местах новые и интересные заведения. Так, на месте Bar London вырос ресторан Barceloneta, где мы смогли воссоздать аутентичное испанское меню. Кухня этой страны незнакома в России, поэтому мы столкнулись с рядом сложностей в реализации своего проекта — обучение персонала, поиск идеальных продуктов, привлечение гостей в ресторан нового формата. Проект уже успешно стартовал в Сочи, и к следующему году мы планируем зайти в столицу — тапас-бар Barceloneta скоро откроется в гастроквартале «Депо». Объектом еще одной крупной реорганизации стал ресторан Sea Zone — мы переосмыслили заведение в соответствии с новыми тенденциями и сделали его круглогодичным. Теперь жители и гости города Сочи могут насладиться морскими пейзажами из ресторана не только летом, но и зимой. Ребрендинг также затронул гастропаб «Как в Москве». Проект паба должен включать и собственное производство пива, которое мы не планировали запускать, поэтому спустя год работы было решено на месте паба открыть семейный ресторан «Мамино». Мы постарались сделать его в новом для города формате, создав не только большое пространство для детей, но и концептуально объединив кухню двух берегов Черного моря. Гастрономические традиции Одессы в нашем заведении дополнены кавказскими мотивами сочинского побережья.

Думаю, внимание публики в следующем году будет приковано к локальным российским проектам, созданным в регионах. С вводом санкций потребителю открылся российский продукт, который по «вкусологии» и экологическим стандартам не уступает зарубежному. В тренде окажутся гастрономические традиции регионов — кухни Дальнего Востока, Сибири, Черноморского побережья. Активное развитие логистики по России и внимание общества к локальным заведениям способствуют развитию гастрономического туризма по стране. Также с закатом «эпохи мяса» нас ждет спрос на морепродукты и рыбу. На мой взгляд, внимания заслуживают российские дары моря — черноморские рапаны, дальневосточные моллюски трубачи и многое другое. Рецептура приготовления в тех местах, где они добываются, зайдет в столичные рестораны.

Антон Пинский

Холдинг Pinskiy&Co., Москва

На мой взгляд, главным итогом года стал поиск новых идей, в отличие от предыдущих лет, когда массовые открытия бургерных сменялись вернувшейся модой на суши, после чего пальму первенства взяли маркеты. В этом же году сложно отметить массовое распространение какой-то одной философии. Возможно, больше обычного были представлены рыбные, а точнее сказать, seafood-концепции в тех или иных интерпретациях. Но вряд ли можно сказать, что это был однозначный тренд 2018 года. Считаю, что рынок находится в ожидании нового тренда. Вероятно, им станет здоровое питание, вроде бы идея такого формата не новая, но она пока получила распространение больше в рецептах, книгах и доставке. На мой взгляд, данная концепция вполне способна занять свою нишу в ресторанном рынке. Что же касается тренда на какую-то кухню других народов, то здесь важно учитывать наши особенности, традиции и менталитет, так как однозначно не все, что, скажем, приживается в Лондоне, одной из мировых столиц моды, в том числе на еду, примет Москва. Примером может служить сильное позиционирование паназиатской кухни там и эпизодические попытки сделать ее модной здесь. Возможно, еще не пришло ее время, а возможно, наша любовь к традиционной и понятной еде сильнее любых экзотических блюд. Второй по популярности в Москве считается итальянская кухня, что обусловлено в том числе расположением нашей столицы в европейской части и схожестью с итальянцами в части хорошего аппетита. В отличие, скажем, от французов, чья кухня у нас представлена намного слабее в виду чрезмерной изысканности и любви к маленьким подачам. Но одно можно сказать точно: самое главное, еда должна быть вкусной, а если еще и полезной, то это совсем хорошо.

Алексей Васильчук

Ресторанный холдинг RESTart Vasilchuk Brothers

Самый сложный период прошлых лет ресторанный бизнес пережил. Он преобразовался и сейчас набирает обороты в новом виде, с новыми трендами и тенденциями. Если говорить об итогах года, то 2018-й был достаточно стабильным. Прослеживался некий рост посещаемости ресторанов. Да, некоторые заведения закрылись, но, если смотреть по ресторанному бизнесу в целом, динамика положительная. На рынке прослеживается экспансия фудмаркетов. Открывается настолько большое количество площадок, что происходит некое перенасыщение.

Я думаю, что если не будет какой-то серьезной геополитически осложненной ситуации, то рынок продолжит развиваться, и тот же самый рынок фудмаркетов, скорее всего, приобретет новый вид. Останутся только самые сильные локации и концепции. Крайне актуальны будут проекты в бизнес-центрах для внутреннего пользования. С точки зрения эволюции ресторанов в целом, на мой взгляд, сейчас очень сильно совершенствуются маленькие, более камерные заведения. И будут развиваться, скажем так, тематические проекты. Музыкальные, игровые, развлекательные, куда гости придут не только за хорошей кухней, но и за положительными эмоциями.

Итоги премии Where to Eat Russia | Из первых рук

Свершилось, в России появилась общенациональная ресторанная премия! В красивое время 20.02.2020 в 20:20 в московском Grand Ballroom состоялась первая церемония награждения Where To Eat Russia. Объявлены топ-50 ресторанов страны — самые достойные, интересные, гастрономичные проекты, отобранные коллегией из 500 экспертов. В голосовании принимали участие рестораторы, повара, сомелье, журналисты из разных регионов России.

10 лучших ресторанов 2019

Главную награду WTE-2019 взял ресторан Birch. Лучший шеф-повар’19 — Артем Гребенщиков. Подробнее читайте здесь.

Лучшим рестораном страны стал Twins Garden братьев Березуцких. Хитрая авторская кухня, собственное производство сыра, личный огород овощей и зелени, самодельное вино из одуванчиков и сельдерея, шоу-ужины — это все о нем.

Из петербургских проектов выше всех оценен Birch, творческий гастробар Арслана Бердиева и команды занял третью строчку рейтинга.

Всего в топ-50 попали 20 столичных ресторанов, 11 петербургских, 6 заведений из Казани, по 4 — из Сочи и Екатеринбурга, по 2 — из Краснодара и Ростова-на-Дону, еще одно место ушло во Владивосток.

Топ-10 лучших ресторанов России:

Twins Garden, Москва
White Rabbit, Москва
Birch, Санкт-Петербург
Harvest, Санкт-Петербург
Горыныч, Москва
Cococo, Санкт-Петербург
BoBo, Санкт-Петербург
Selfie, Москва
«Угли-Угли», Краснодар
Lucky Izakaya Bar, Москва

Girl Power: Ирина Тиусонина

Продюсер премии Where to eat рассказывает про взятки и «Мишлен» (но не только).

Специальное жюри Where to Eat Russia выбрало Шеф-повара года, Сомелье года и Лучшего ресторанного обозревателя. Триумфальные кубки забрали Владимир Мухин (бренд-шеф White Rabbit Family), Евгений Шамов (сомелье BeefZavod) и Иван Глушков (автор телеграм-канала «Соль»).

С 2013 года Where to Eat отмечает лучшие рестораны Петербурга, в следующие годы запустились топ-списки по Москве, Сочи, Уралу и Татарстану. Общенациональная ресторанная премия в 2020 году состоялась впервые. Продюсер — Ирина Тиусонина.

список, рейтинг. Самые популярные рестораны Москвы

Рестораторы Москвы заслуженно считаются одними из самых популярных в стране. Именно в российской столице открывается большое количество заведений, привлекательных для новых клиентов не только своей новизной, но и оригинальным меню, концепцией и стилем. О нескольких самых заметных представителях этой профессии расскажем в нашей статье. В этой статье мы расположим рестораторов по рейтингу их популярности.

1. А. Новиков (Novikov Group)

Известный ресторатор Москвы — Аркадий Анатольевич Новиков. Он уроженец столицы, сейчас ему 55 лет. Свою карьеру начал в качестве повара ресторана «Университетский». Затем работал в таких заведениях, как «Гавана», «Олимпийские огни», кафе «Виктория» в парке Горького (тут он уже стал шеф-поваром).

Свой первый собственный ресторан Аркадий Новиков открыл в 1992 году. Он назывался «Сирена», располагался на Большой Спасской. В 1994 году открыл еще одно заведение — «Клуб Т». В середине 90-х прославился в качестве владельца трактира «Елки-Палки», который со временем стал сетью демократичных отечественных ресторанов с классической русской кухней. Ему принадлежали заведения «Царская охота», «Белое солнце пустыни», «Кавказская пленница», «Гранд-опера».

В 2002 году, открыв очередной ресторан под названием «Бисквит», организовал личное фермерское хозяйство, откуда и стал поставлять овощи для своих заведений. С 2005 года Аркадий Новиков начал заниматься продвижением бренда Novikov, который гарантировал потребителям приобретение исключительно экологически чистой и качественной продукции.

В данный момент на его счету более 30 реализованных ресторанных проектов. Это один из самых известных и успешных рестораторов Москвы.

«Страна, которой нет»

Ресторан под таким названием — одно из самых необычных заведений Новикова, которое заслуживает отдельного внимания. В этом заведении вам гарантируют, что, несмотря на название, вы тут найдете все, что заблагорассудится.

Ресторан расположен в самом центре столицы, неподалеку от Кремля, Государственной Думы и Большого театра, по адресу: Охотный ряд, 2. В меню заведения блюда русской кухни сочетаются с паназиатским меню и кухней стран Ближнего Востока. Тут и домашняя выпечка, и сложные мясные блюда, и авторское оформление, и подача.

Посетителей привлекает открытая кухня с мангалом и грилем, которая окружена аппетитным прилавком с мясом, свежей рыбой, овощами и фруктами. Все, что вы выберете, могут тут же при вас приготовить.

Если вы окажетесь в ресторане летом, то есть отличная возможность отдохнуть на уютной веранде, насладившись сезонным меню и прекрасными видами.

2. И. Бухаров

Ресторатор Игорь Бухаров в последнее время стал заметной и публичной фигурой. Это произошло после того, как она начал совместно с Ларисой Гузеевой вести программу «ТилиТелеТесто».

Это шоу, в каждом выпуске которого кулинары-любители соревнуются между собой за звание лучшего. Ведущие придумывают для них различные испытания — от приготовления кулебяк по старинному русскому рецепту до пряничных поединков и блинных баталий.

Игорю Бухарову 58 лет. Он москвич, с 1997 года является президентом отечественной Федерации отельеров и рестораторов, преподает в университете «Синегрия» и академии народного хозяйства и государственной службы.

Свою карьеру ресторатора в Москве начал с должности ученика повара в ресторане «Будапешт». Его профессионализм и мастерство ценились настолько, что на рубеже 2000-2010-х годов Бухаров возглавлял комбинат питания «Кремлевский» при управлении делами президента России.

На телевидении он оказался не случайно. Лариса Гузеева — его жена. Они воспитываются дочь Ольгу, которой 18 лет.

3. Андрей Деллос

Ресторанный дом Андрея Деллоса заслуживает особого упоминания, потому что этому ресторатору удалось покорить сердца и желудки не только россиян, но и французов. Помимо большого количества заведений в российской столице он открыл два ресторана в Париже.

Андрею Деллосу 62 года, он москвич, создатель культового кафе «Пушкинъ». Остается до сих пор единственным из россиян, кто удостоился награды «Мишлен». Поэтому в рейтинге рестораторов Москвы заслуживает отдельного места.

Свою карьеру он начал как реставратор, даже стал выпускником Художественного училища памяти 1905 года. Во время перестройки уехал во Францию, там занимался живописью, неожиданно для себя раскрыл ресторанный бизнес.

В 1996 году открыл первый ресторан под названием «Бочка». Ему же принадлежат рестораны «Ле Дюк», «ЦДЛ», «Турандот», «Манон», «Каста Дива», Оранж», «Фаренгейт», «Казбек», «Волна», «Матрешка», сеть кафе «Му-Му». В Нью-Йорке, на Манхэттене, работает его ресторан под названием Betony, который имеет мишленовскую звезду. Сейчас общий штат его сотрудников составляет около 4,5 тысячи человек.

Кафе «Пушкинъ»

Кафе «Пушкинъ» — одно из самых известных заведений общественного питания столицы. Оно открылось в 1999 году по адресу: Тверской бульвар, 26а. Заведение отличается тем, что специализируется на блюдах русской дворянской кухни, а интерьер выполнен в стиле XIX века.

В «Пушкине» три полноценных зала, каждый из которых имеет собственное название. Это «Библиотека», «Аптека» и «Антресоль». В каждом из них можно встретить старинную мебель и антикварные предметы позапрошлого века. Одна из главных достопримечательностей «Пушкина» — богатая библиотека с изданиями начиная с XVIII века.

4. Р. Рожниковский

Еще одного известного отечественного ресторатора зовут Роман Рожниковский. Ему принадлежит ресторан «Черри Мио» и популярная сеть «Грабли».

Рожниковский — москвич, выпускник института химического машиностроения. В 1987 году открыл один из первых в стране ресторанных кооперативов, который назывался «Зайди-попробуй». Через пару лет возглавил советско-финское предприятие «Петтинна».

Прославился Рожниковский в качестве основателя первой в нашей стране школы высокой гастрономии и вин «Ностальжи», а также открытием одноименного легендарного ресторана. Со временем в его империю вошли такие заведения, как кафе «Шатер», рестораны «Репортер», «Черри Мио».

С 2008 года в течение нескольких лет развивал собственную кулинарную школу, которая в настоящее время перестала работать.

5. Антон Табаков

Среди героев нашей статьи оказался и сын народного артиста СССР Олега Табакова, которого зовут Антон. Сейчас ему 58 лет. Вначале пошел по стопам отца, начал играть в кино. Сейчас на его счету — несколько десятков ролей. Дебютировал Антон на большом экране, когда ему было только 7 лет, в картине для детей Владимира Краснопольского и Валерия Ускова «Времена года».

Первую заметную роль исполнил в 1976 году в приключенческой ленте Сергея Линкова и Александра Бланка «Тимур и его команда», сыграв заглавного персонажа. После школы Антон стал выпускником ГИТИСа, играл в театрах «Табакерка» и «Современник».

В конце 80-х годов увлекся ресторанным бизнесом, с тех пор в кино снимается изредка, от случая к случаю. Среди его последних творческих проектов — озвучивание кота Матроскина в продолжении многосерийного мультипликационного фильма «Простоквашино», в советской версии этого персонажа озвучивал его отец.

В 2018 году стало известно, что все свои рестораны в Москве Антон Табаков закрыл, чтобы уехать на постоянное место жительства в Париж, где находятся его жена и дети.

6. Аркадий Левин — фермер-ресторатор

Ресторатор Аркадий Левин родился в Москве в 1962 году. Он выпускник политехнического института во Владимире. Как и многие его коллеги, открыл для себя ресторанный бизнес во время перестройки.

Его привлекает аутентичная кухня. Сам он часто готовит самостоятельно, придерживаясь убеждения, что еда — это не столько блюдо, которое стоит на столе перед человеком, сколько его образ жизни. Чтобы развивать и делать свой бизнес интересным и уникальным, часто отправляется в гастрономические путешествия, откуда привозит особенные рецепты, продукты, уникальные поваренные книги, подмечает детали, которые затем использует в интерьере своих собственных ресторанов.

«Джоведи»

Пример качественного ресторана, которым владеет Левин, — это «Джоведи». Заведение находится по адресу: Озерковская набережная, 26, на территории торгового центра «Аквамарин».

Это аутентичный итальянский ресторан, в котором представлена именно та кухня, которую любят и знают коренные жители юга Италии. Посетители встретят большое количество оригинальных рецептов, могут отведать и устрицы, и даже козленка, маринованного в белом вине. Место идеально подходит для проведения корпоративных мероприятий, дней рождения, свадеб и помолвок.

В заведении всегда есть сезонное меню. Например, летом тут предлагают краба в кисло-сладком соусе с пюре из топинамбура, филе желохвостика по-сицилийски, барабульку, фаршированную фенхелем, карпаччо из гребешка, черные спагетти с мини-кальмарами.

Пиццу в ресторане готовят в дровяной печи. Официант обязательно предложит вам рыбацкий суп с морепродуктами, минестроне, тыквенный суп с креветками или суп из баранины с чечевицей и фреголой. Фирменными блюдами считаются осьминог на гриле, стейк из тунца, барамунди с романеска, грильятта миста, оссобуко с полентой, костолетте из ягненка, говяжья тальята, печень по-венециански.

В ресторане представлен богатый выбор вин и других алкогольных напитков. Тут классические игристые, розовые, белые и красные вина из Италии, а также Франции, Испании, США, Аргентины, Новой Зеландии, Чили, Австралии. Богатый выбор портвейна.

Известные рестораторы мира — ikirov.ru

Одним из первых рестораторов стал француз Рурто (Rourteau), который в 1582 году основал в Париже ресторан La Tour d’Argent (фр.) – «Серебряная башня». Это было первое в Париже заведение, которое отличали белые скатерти, чистая посуда и культура обслуживания. Своим названием его ресторация была обязана блесткам слюды, осыпавшим здание, в котором она располагалась, — башню в стиле ренессанс. Французский король Генрих III стал ее завсегдатаем и часто заглядывал туда после охоты, чтобы отведать курицу в горшочке или паштет из цапли. В XVII веке туда зачастил кардинал Ришелье, которому подавали гуся со сливами. А Людовик XIV являлся туда обедать со всем двором из самого Версаля. Для герцога де Ришелье (внучатого племянника кардинала) там готовили говядину тридцатью различными способами, а маркиза де Севинье заходила туда выпить шоколаду. «Серебряная башня» оставалась лучшим французским рестораном вплоть до революции 1789 года, когда ее разгромил восставший народ.

Справка
La Tour d’Argent расположен в одном из самых высоких зданий Парижа. Из окон знаменитого ресторана открывается потрясающий вид на Сену и собор Парижской Богоматери. В этом же историческом здании находится знаменитый Музей стола. Этот ресторан любили Александр Дюма и князь Демидов, Эмиль Золя и Оноре де Бальзак, Наполеон III и Бисмарк. Здесь устраивались приемы в честь монархов, а вся русская царская фамилия оставила свои автографы в книге почетных гостей. Говорят, что в ресторане любил трапезничать Король Франции Генрих IV. Именно ресторан «Тур д’Аржан» вдохновил создателей известного мультипликационного фильма «Рататуй» (фр. Ratatouille). Создатели фильма многие месяцы провели в этом ресторане, изучая все тонкости процесса кулинарного искусства.

Известные рестораторы XVIII и начала XIX столетия: Бовилье, Мео, Робер, Роз, Борель, Легак, братья Вери, Неве и Бален.

Главной целью ресторанов в XVIII веке было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу. Первый ресторан в привычном для нас понимании (когда посетители сидят за отдельными столами, выбирают еду из меню, а часы работы ресторана фиксированы) был основан в 1782 году господином по имени Бовилье (Beauvilliers) и носил название Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres).

Известные рестораторы XIX столетия: Вердье — «Мезон-д’Ор», Биньон, Бребан, Риш из «Английского кафе», Петере, Вефур из «Фрер Провансо».

Рестораторы современности

Ален Дюкасс (Alain Ducasse) — владелец более 20 ресторанов во всем мире. Самое интересное, что во всех своих ресторанах Ален Дюкасс числится шеф-поваром, несмотря на то, что это место занимают совсем другие люди. Имя Алена Дюкасса стало своеобразным брендом. Ален Дюкасс — один из самых известных шеф-поваров современности. Его учениками являются десятки знаменитых шефов, его рестораны ежедневно посещают сотни любителей высокой кухни, его книги о гастрономии известны во всем мире.

Еще одна легенда французской кулинарии — Поль Бокюз (Paul Bocuse) — ресторатор, шеф-повар, основатель Международного конкурса поваров Высокой Кухни «Bocuse d’Or», один из основоположников «новой кухни» (nouvelle cuisine): по сравнению с традиционной «высокой кухней» (haute cuisine), она менее калорийна, основное внимание уделяется свежести и качеству ингредиентов. Кроме того, Бокюз первым из шеф-поваров стал публичной фигурой, появляясь на экранах телевизоров и обложках журналов. Он много сделал для популяризации французской кухни, путешествуя по всему миру, открывая кулинарные школы и участвуя в различных бизнес-проектах. Несмотря на почтенный возраст (83 года), Бокюз по-прежнему полон энергии и идей, совмещая работу в своем гастрономическом ресторане с продвижением своих проектов во Франции и других странах мира.

Гордон Рамзи (Gordon Ramsay) — британский шеф-повар шотландского происхождения, кавалер Ордена Британской Империи, известный как первый шотландец, удостоившийся трёх звезд Мишлен. Популярный ведущий британских телешоу The F-Word, Ramsay’s Kitchen Nightmares (телешоу) и Hell’s Kitchen (телешоу), а также их американских теле-близнецов. Интересно, что Гордону Рамзи в сумме принадлежит 13 звёзд Мишлен — достижение, которым раньше могли похвастаться только лишь французские шефы. Несмотря на свой чрезвычайно вспыльчивый и прямолинейный характер, который не раз приводил к конфликтам, Рамзи славится хорошим отношением к своим подчинённым. Начиная с 1993 года и по 2005, лишь 15 % его подчинённых покинули холдинг по тем или иным причинам. Рамзи является ярым неприятелем концепции вегетарианства, признавая однако, что быть вегетаринцем или нет — это личный выбор каждого человека.

Жоэль Робушон (Joël Robuchon), Франция — владелец 14 ресторанов по всему миру, удостоен многочисленных наград и премий, включая три звезды по рейтингу Michelin и общее их количество – 25 звезд! Это больше, чем у любого другого повара мира. В 2003 году он получил звание офицера ордена Почетного легиона, а в свое время путеводитель Gault Millau назвал его шеф-поваром века (в 1990 году). Обладатель Национальной премии и золотой медали Французской академии кулинарного искусства, а еще золотой медали корпорации шеф-поваров Парижа. Член Французской Академии кулинарного искусства и совета Ордена за заслуги в сфере сельского хозяйства. Президент кулинарного отдела лучших рабочих Франции.

По мнению Жоэля Робюшона, будущее ресторанов – это не поедание блюд в формальной, стерильной атмосфере, а более тесное взаимодействие с людьми, которые готовят эти блюда. Когда клиент наблюдает, как готовится блюдо, он видит, сколько усилий и заботы в него вкладывается.

Аркадий Новиков, Россия — создатель и владелец более 30-ти ресторанов. В 1992 году Аркадий Новиков открыл свой первый ресторан — «Сирена», предлагающий меню из экзотических для того времени морепродуктов. Позже, в 1994 году Новиков открывает ресторан французской кухни «Клуб Т», а в 1996 году первый пост-советский ресторан русской кухни «Царская охота», ставший «визитной карточкой» города и русской кухни в целом. В этом же году Аркадий Новиков открыл первый демократичный ресторан с русской кухней и русской концепцией «Елки-Палки», превратившийся в последствии в сеть, а в 1997 году — ресторан «Белое солнце пустыни». Один из основателей и член координационного совета Федерации Рестораторов и Отельеров, а также лауреат премии «Человек года GQ—2004» в номинации «Ресторатор года».

Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, Россия — владелец ресторанной компании «Росинтер». Первый его ресторан «El Rincon Espanol» был открыт в фойе гостиницы «Москва», что на Манежной площади. В 1991 году после переговоров, длившихся целый год, был подписан договор аренды и построен элитный ресторан швейцарской кухни «Ле Шале». В 1992 году Ростислав начал планировать создание своих первых ресторанов быстрого обслуживания. Первой концепцией была «Комби’с», рестораны быстрого обслуживания, а второй – «Ростик’с», рестораны, где подают жареных цыплят.

Россиянин Андрей Деллос известен как человек, который овладел не только искусством декора и настоящей «высокой» кулинарии, но и освоил европейскую культуру во всех ее проявлениях. Ведь у него не только кухня соответствует самым высоким французским стандартам, но и атмосфера, персонал, интерьер и даже гости. На вопрос о том, как рождаются идеи его ресторанов, Андрей Деллос говорит, что «любая большая идея возникает из бреда сумасшедшего».

«В наших ресторанах все посетители – актеры, – замечает ресторатор, – и с каждым новым рестораном коэффициент театрализации резко увеличивается». Основанный Андреем Деллосом ресторан «Кафе Пушкинъ» — единственный российский ресторан, вошедший в список 25 лучших ресторанов Европы по версии Financial Times.

Савелий Либкин, Украина — владелец ресторанов «Стейкхаус. Мясо и Вино», «Дача», «Компот», соавтор пражского ресторана «La Veranda».

Анатолий Комм — глава русской молекулярной кухни, владелец нескольких ресторанов в Москве и Женеве, единственный русский шеф-повар, удостоенный упоминания в международном гиде «Мишлен». Анатолию Комму удалось практически невозможное. Он смог доказать, что русские пельмени и борщ могут быть столь же благодатным полем для кулинарных фантазий и экспериментов, как испанский гаспачо или итальянский минестроне. Благодаря Комму ценители высокой кухни поняли, что казавшиеся ещё недавно столь банальными блюда советской кухни (винегрет, оливье, селёдка под шубой) могут обретать самую непредсказуемую и технически совершенную форму.

Три российских ресторана вошли в топ-120 The World’s Best Restaurants | ForbesLife

Успех Санкт-Петербурга в этом рейтинге легко объясним: это вольная гастрономическая столица со свободным воздухом и, как следствие этого, более успешными проектами в области ресторанного дела. Влияние пресловутого окна в Европу и близости границы: все премиальные места — результат широкого кругозора шеф-поваров. Они имеют больше возможностей знакомиться с опытом других лидеров индустрии и могут видеть картину более объемной, чем жители условного Хабаровска.

Шеф-повара люди тщеславные, а тщеславие очень часто губит талант

Что касается конкретного примера Harvest, сама концепция — концентрация на овощах — замечательная вещь, и она соответствует всем трендам текущего момента. Невероятно радостно, что российские рестораторы продолжают работать с сезонными продуктами. Это победа национальной гастрономической идеи-мечты. Duo Asia, Tartarbar и другие проекты основателя Harvest Дмитрия Блинова — это практически уже национальный бренд Санкт-Петербурга. Такая любовь неслучайна: его секрет успеха в очень внимательном и подробном отношении к продукту, технологиям и к человеку, который приходит в ресторан и ест. Кроме того, это достаточно демократичная кухня — а чем ресторан доступнее, тем больше людей могут познакомиться с великолепно приготовленными продуктами и будут дальше рассказывать об успехах этого места. Санкт-Петербург в принципе отличается от Москвы тем, что здесь меньше спеси: там свободнее дышится, и в этой легкости как раз и заключается секрет, почему мы больше получаем удовольствия от Санкт-Петербурга. Я имею ввиду, конечно же, не политику.

Во всем мире есть такой болезненный и нервический момент популярности личности участников ресторана и его владельцев. В случае Кококо (ресторан принадлежит Матильде Шнуровой — прим.ред) эти факторы серьезно влияют на узнаваемость и популярность В любом случае, эти достижения в рейтинге накладывают на владельцев ресторанов большую ответственность. В ресторанном деле достаточно распространенная практика после завоеванных наград почивать на лаврах, и хочется надеяться, что вошедшие в рейтинг соотечественники будут дальше активно продолжать работать и развиваться. Шеф-повара люди тщеславные, а тщеславие очень часто губит талант».