5 лучших мест • INMYROOM FOOD
Устрицы до сих пор окутаны особой гастрономической атмосферой. Их до сих пор можно встретить не в любом ресторане. Настроение, чтобы насладиться их вкусом, должно быть действительно особенным, даже если это обычный будний день.
KitchenMag рассказывает все, что нужно знать об устрицах: чем они полезны, как правильно выбирать и есть, где насладиться изысканными морепродуктами в Москве.
Все, что нужно знать об устрицах
Чем полезны устрицы? Устрицы — диковинный морепродукт. Они не только отличаются изысканным вкусом, но и содержат в своем составе большое количество полезных веществ. Так, устрицы — ценный источник белков, жиров, углеводов, витаминов группы В и Р, железа, цинка, меди, кальция, йода и фосфора. Устрицы благотворно влияют на нервную систему и оказыват тонизирующее действие на организм.
Как правильно выбирать устрицы? Внимательно изучите их внешний вид. На раковине не должно быть царапин, вмятин и пятен. Раковина в обязательном порядке должна быть закрыта. Поверхность раковины должна быть слегка влажной. Сезонность здесь роли не играет.
Как правильно есть устрицы? Не каждый знает, как правильно есть устрицы. Морепродукты отличаются особым «характером». Устрицы подают к столу в охлажденном виде — как правило, на кубиках льда. Перед употреблением их поливают лимонным соком, а неотъемлемый компаньон — белое вино или светлое пиво.
Важно: устрицы должны быть максимально свежими, то есть еще живыми. Проверить это просто. Возьмите устрицу в бумажную салфетку, чтобы она не выскользнула из рук. Подденьте плотно закрытую раковину специальным ножом. Аккуратно откройте раковину, не переворачивая ее. Как только устрица откроется, коснитесь краешка мантии по темной линии ресничек. Устрица должна дрогнуть. Это хороший знак — значит она свежая. Выложите нижние створки на лед и полейте лимонным соком.
Топ-5 мест с устрицами в Москве
Если вам поскорее хочется насладиться изысканным вкусом устриц, но совсем не хочется их готовить, отправляйтесь в один из ресторанов Москвы и побалуйте себя идеальным ужином.
Рыбный базар
Рыбный базар — один из самых старых и авторитетных рыбных ресторанов города. Осенью в ресторане открывают устричный сезон. Устрицы подают не только в свежем виде, но и готовят из них особые горячие блюда.
Адрес: Трехпрудный пер., 10/2, 2 этаж
Время работы: пн–вс; c 12:00 до 0:00
Le Restaurant
В хорошем французском ресторане вам обязательно предложат отведать устриц с охлажденным вином. Le Restaurant — не исключение. Здесь устриц выловят при вас из специального аквариума.
Адрес: 2-я Звенигородская, 13, стр. 1
Время работы: пн–вс; с 12:00 до 0:00
«Сезона устриц не существует!» – Weekend – Коммерсантъ
Наступил сентябрь, месяц, который принято считать началом устричного сезона. Своими взглядами на то, когда, как и в какой компании лучше встречаться с устрицами, с «Коммерсантъ-Weekend» поделился executive-chef отеля Sheraton Palace Джеймс Портрушинг.
— Существует несколько версий, почему устрицы нельзя есть с мая по август. Какая же все-таки правильная?
— Никакая! Эта история с буквой «р» в названии месяцев осталась далеко в прошлом — в те времена, когда не было качественных холодильных камер и в теплый сезон года возникали серьезные проблемы с транспортировкой. При температуре 2-3 градуса устрица может храниться до 7-10 дней, потому что в ее теле остаются питательные вещества, за счет которых она продолжает жить. Поэтому сейчас, когда существуют все необходимые условия хранения, устрицы можно есть круглый год.
— Но разве они не меняют вкус в летние месяцы?
— Сейчас на рынке очень мало диких устриц, в основном их выращивают на фермах. Все находится под контролем — и вода, в которой они живут, и процесс роста и развития, в том числе и размножение. Устрица растет несколько лет и в любом случае проживает два-три лета, прежде чем оказывается на вашем столе. Поэтому все эти сезонные запреты — не более чем предрассудок. Единственное исключение — belon, сливки сливок среди устриц. Они растут только в Бретани, и нигде больше не удается их вырастить. Так вот, в Бретани температура воды летом, естественно, выше, чем в другие месяцы, она начинает цвести, и в устрицы попадают частицы цветущих водорослей. Из-за этого меняется и вкус, он становится менее рафинированным.
— Почему устрицы подают дюжиной или полудюжиной?
— Это традиция такая, они никогда не продаются по граммам. Может быть потому, что шесть устриц — это примерно сто граммов. Кстати, я где-то читал, что Казанова каждый день съедал именно дюжину устриц.
— Устрицы считаются одним из самых сильных афродизиаков.
— Афродизиакальные, как, собственно, и лечебные свойства устриц, медициной не доказаны. Хотя я не спорю, они полезны для здоровья. Считается, что в 4-5 устрицах среднего размера содержится дневная норма железа, меди, йода, магния, кальция, цинка, фосфора, а также витамины А, B, C и D. Но я бы не советовал есть сырые устрицы каждый день в больших количествах — через некоторое время может появиться сильнейшая аллергия на них. У меня, например, теперь отекает горло, если я съем больше одной устрицы. Конечно, все это касается лишь сырых устриц — устрицы, прошедшие тепловую обработку, можно есть без исключения.
— Устриц следует глотать или жевать?
— Мой опыт работы в ресторанах и отелях показывает, что люди чаще проглатывают устрицы, не жуя. Однако не возбраняется не только жевать, но и предварительно разрезать их вилкой, если гостю так удобнее. А если устрица приготовлена и впитала в себя оттенки вкусов тех продуктов, с которыми тушилась, жарилась или запекалась, я бы посоветовал ее пожевать и посмаковать. Я имею в виду такие классические блюда — устрицы «Рокфеллер», запеченные в раковинах с обжаренным шпинатом и луком-шалот под голландским соусом, или «Ангелов верхом на лошади», когда мясо устриц вынимают из раковин, оборачивают беконом, пронизывают маленькой шпажкой и запекают.
— Какие напитки кроме шампанского и белого вина удачно дополняют вкус устриц?
— В некоторых станах есть особые «устричные» традиции — например, в Ирландии устрицы запивают коктейлем из темного пива «Вельвет» и шампанского. Но существует мнение, что с устрицами лучше вообще не пить никакого алкоголя.
— Покупая устрицы в магазине, как определить, свежие они или нет?
— Сначала нужно со всех сторон разглядеть ракушку — она должна быть холодная и влажная, без трещин и разломов, от нее не должны откалываться частички. Если раковина приоткрыта — значит, устрица умерла. Если раковина не вызвала у вас подозрений, а дома, открыв устрицу, вы почувствовали резкий неприятный запах — выкидывайте, она непригодна в пищу. Также нельзя есть устрицу, которая внутри оказалась сухой. Но не пугайтесь цвета — это не показатель. Цвет устрицы может быть от белого до серого и зеленого, в одной ракушке может сочетаться несколько оттенков, это абсолютно нормально.
— Почему в Москве такой скудный устричный ассортимент?
— Да, всего 7-8 видов, и все французские. По два вида устриц сорта fine de claire и belon, три вида cruese, еще иногда встречаются устрицы cadoret. Недавно появился новый сорт four seasons, но пока неясно, насколько он будет успешным. В Москву устрицы доставляют два крупных поставщика, и ассортимент у них практически одинаковый. Несколько раз я заказывал у них устрицы других сортов для тематических фестивалей — malepaques, blue point, bras d`or. Но, к сожалению, они не вызвали интерес. И пока московские гости не почувствуют разницы между французскими и, к примеру, канадскими устрицами, ситуация не изменится. Если один-единственный повар будет заказывать другие сорта, цены на них будут фантастически высокими. За отсутствием спроса это просто-напросто невыгодно.
— Что можно приготовить из устриц в домашних условиях?
— Можно, например, приготовить суп — обжарить лук, травы, устрицы, добавить белое вино, теплый рыбный бульон и сливки, взбить все это в блендере. Получится устричный крем-суп. Попробуйте, это вкусно.
Беседовала Надежда Сухова
Морепродукты с южного берега. Почему физик из Москвы выращивает устрицы в Крыму 
Устричная ферма расположена в маленьком ялтинском поселке Кацивели в самой южной точке полуострова. От фермы до временной береговой базы, где расположено все оборудование компании, морем идти 4 км. Волна там — около 1,5 м высотой, и, чтобы не терять время, мы преодолеваем этот путь по автомобильной дороге. Она ведет мимо заброшенной громадины санатория «Фортуна» к закрытой зоне морских причалов. Здесь в длинной полузапруде под водой протянуты две небольшие «хребтины», к которым прикреплены ятери — длинные корзины с обручами, где устрицы и мидии находятся на передержке. Выращивают их дальше в море, а подросших моллюсков перевозят ближе к берегу.
Это необходимо, чтобы не зависеть от погоды, поясняет президент компании по переработке моллюсков «Яхонт ЛТД» Сергей Кулик. Элемент итальянской технологии, которую крымский аквафермер адаптировал к местным условиям, — там тоже нет приливов и отливов, и урожай приходится собирать на лодке. Чтобы удешевить и ускорить сбор, используют такую передержку, в идеале — на специально обустроенной базе, где есть проточная вода. У Сергея базы пока нет.Ставридка под ногами
Кулик рассказывает, что был первым, кто занялся возрождением аквакультуры в Крыму. Директор устричной фермы прожил в Москве около 30 лет, в 1990-е запускал с Байконура пилотируемые корабли и блоки станции «Мир». Из НПО «Энергия» ушел, говорит он, в «свободное плавание». «Сначала Валентин Юдашкин — пошив одежды, — перечисляет Кулик. — Потом лесозаготовки в Томской области — по Оби 400 км, лес рубили и поставляли за рубеж. Потом переработка молока в Липецкой области: организовал молокозавод по производству казеина». Когда занимался антимикробной химией тканей, много ездил по Европе: Франция, Испания, Италия, Португалия, Голландия — страны, где используется много морепродуктов. «А у нас в России — 13 морей. Мы морская держава, но у нас нет свежих морепродуктов», — отмечает Кулик.«Крым, я считаю, последние пять лет, пока экологически чистый. Море чистое, здесь есть фрукты, овощи. За эти пять лет здесь появились сыроварни, молокозаводы и новые виноградники, сельское хозяйство начали поднимать», — говорит директор аквафермы. По его словам, в прошлом десятилетии у большинства местных не было даже документов на землю, и пришлось проехать не одну тысячу километров по Крыму, чтобы купить за $2 тыс. оформленный хоть по каким-то правилам участок земли в поселке Кацивели.
Кулик рассказывает: весенним вечером на причал в Голубом заливе буквально под ноги стала выпрыгивать ставридка, которую загоняла стая дельфинов. «Я решил — это знак, что нужно заняться здесь морепродуктами. Так случайно родилась идея возродить аквакультуру», — говорит Сергей. Еще аргумент — в севастопольском Институте биологии южных морей предпринимателю рассказали, что до 1913 года Российская империя поставляла в Европу до 12 млн устриц в год.
Устрица из Франции и Британии
В отличие от Франции, где во время отлива устриц можно собирать на тракторе, в Крыму аквафермерам приходится нырять за моллюсками на 4-метровую глубину, рассказывает Кулик. Нужны три составляющие, чтобы организовать такой бизнес: обустроенная акватория, оснащенное судно и береговая база.
«Я только акваторию оборудовал и лодку привез. Береговую базу еще не построил. Она нужна, чтобы поднимать лодку, продукцию и оборудовать мини-море на суше с проточной морской водой, чтобы, если штормит, не выходить в море», — объясняет бизнесмен.
На участке акватории в 5 га в открытом море у поселка Кацивели, используя плавкран, Сергей установил подвесную систему фермы: канаты «хребтины», кольца, буйки, садки для устриц и коллекторы для мидий. Пригнал из Италии судно. Это мини-завод на плаву, на нем оборудованы гидравлические механизмы: «Крюки закинул, на рычаг нажал, и все поднимается». Но однажды в шторм лодка разбилась о причал и с тех пор находится на ремонте в Севастополе.
Мидии в Крыму — местные, а вот устрицы на разведение поставляются из Франции и Британии, поскольку черноморских моллюсков еще в прошлом веке вытеснили случайно завезенные хищные рапаны. В летние месяцы двустворчатые теряют свои вкусовые качества, и чтобы предприятие не зависело от сезона, заказывают специально выведенный вид — триплоидные, с тремя наборами хромосом. Они уже не могут размножаться и не теряют вкусовых качеств. Еще Кулику пришлось брать пробы воды в районе Кацивели на предмет примесей тяжелых металлов: каждая устрица и мидия пропускает через себя около 60 литров жидкости в день, работая словно фильтр.
Глядя, как побулькивает вода около сеток с моллюсками, Сергей говорит, что ему удалось адаптировать итальянскую технологию к местным условиям. «Не важно, чем заниматься, должен быть системный подход. Ты должен хотя бы на 80–85% быть профессионалом в этом деле. Сам разобраться, обучиться. А на 20% — ты привлекаешь специалистов».
Крымские морепродукты как открытие
На полуострове сейчас работают десять мидийно-устричных хозяйств. Объем выращенных в Крыму товарных устриц в 2018 году составил 174 тонны, что на 54 тонны больше, чем в 2017 году. Производство мидий в республике за прошлый год тоже выросло и составило 432 тонны. А к 2021 году в Крыму планируют выращивать 1 млн устриц в год.
«Аквакультуру нужно любить, 48 часов в сутки посвящать этому делу, — рассуждает Кулик. — Тогда будет результат. Нужно находиться здесь постоянно, каждый день. Даже если погода не позволяет выйти в море, на берегу всегда есть чем заняться. Мы подготавливаем садки, «рукава», якоря меняем, цепи подгоняем, кольца. Если погода позволяет, даже зимой выходим, чтобы перепроверить, что с буями».
Он в свои 59 лет нередко сам ныряет в холодную воду, чтобы закрепить погруженные на 4-метровую глубину конструкции или вытащить 50-килограммовую сетку с подросшими моллюсками.
Кулик говорит: сейчас не более 2% россиян имеют культуру потребления устриц. Рассчитывает, что игорная зона «Золотой берег», которую в октябре премьер-министр Дмитрий Медведев распорядился создать в Кацивели, на территории того самого бывшего санатория «Фортуна», привлечет и иностранцев, для которых крымские устрицы и мидии под бокал местного шардоне станут еще одним местным открытием. Владимир БондаренкоСезон устриц – Коммерсантъ Санкт-Петербург
Сентябрь по старинке во всем мире считается началом устричного сезона.
Вероника Зубанова
По правилу, принятому еще в те времена, когда устриц разводить не умели, ловить и есть их можно только в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Летом устрицы размножаются, и в это время их мясо приобретает беловатый оттенок, становится непрозрачным и более жирным. О том, что такое ценная устрица, почему ее можно есть круглый год и как она оказывается в Петербурге в свежем виде, рассказывает МЕДИ ДУСС — президент компании «Ла Маре» и владелец сети ресторанов La Maree.
Тунисец Меди Дусс живет и работает в России уже 30 лет. В 1989 году начал «любительские» поставки свежей рыбы из Туниса в Москву, которые быстро переросли в самостоятельный крупный бизнес. Сегодня Меди Дусс гордится тем, что в его ресторанах выбор устриц лучше, чем в иных парижских.
GUIDE: Господин Дусс, как такое может быть?
МЕДИ ДУСС: Тут главное — логистика. Если другие рестораны покупают с запасом (или, наоборот, ограничивают ассортимент, опасаясь, что не смогут все продать), то наши рестораны покупают ровно столько, сколько им нужно. Склад компании находится в Москве, и петербургский ресторан, например, сообщает вечером, какие устрицы у них закончились. И уже в восемь утра следующего дня они прибывают на Суворовский проспект. Многие рестораторы за границей о таком могут только мечтать!
G: Неужели ваши устрицы свежее французских?
М. Д.: Устрица не бывает первой или второй свежести: она или живая, или мертвая. Опытный повар это сразу видит. Другое дело, что в условиях правильного хранения устрица может оставаться живой до 15 дней после сбора. И во Франции ресторатор купит и ту устрицу, которой уже 5-7 дней: все равно съедят. В России же большинство ресторанов возьмут в крайнем случае позавчерашнюю. Это, конечно, не очень грамотный подход, но он идет на пользу гостям ресторана. Ведь количество любителей устриц в Петербурге, например, не сравнить с Парижем. Еще не так давно многие боялись кушать устриц. Наши первые поставки были от 200 до 500 кг в неделю. Сейчас эта цифра выросла до 20 тонн. Мы обеспечиваем примерно 70% рынка.
G: Какие устричные бренды лучше?
М. Д.: Трудно сказать. Есть La Perle Blanche («Белый жемчуг»), «Кремлевская» (это с особой тщательностью выбранные устрицы «Жилардо»), L’Eccaille d’Argent («Серебристая чешуя»), «Царская». У нас есть собственные бренды, например, «Черный жемчуг» (тоже на основе «Жилардо»). Самая популярная разновидность — «Белон». Они стали в России уже народными. У нас — коллекция разных устриц. Но 90% — французские.
G: «Устричными» считаются месяцы, в названии которых есть буква «р»…
М. Д.: Это уже история. Современные технологии выращивания устриц позволяют наслаждаться этим деликатесом круглый год. Несколько лет назад были выведены триплоидные устрицы, которые в отличие от диплоидных, не размножаются. И сейчас 99% устриц — триплоидные, потому есть их можно в любом месяце. Одного процента диплоидных устриц достаточно для продолжения устричного рода.
G: Можно ли покупать устриц в супермаркетах?
М. Д.: Это зависит от отношения супермаркета к свежим продуктам. Если хозяева сами любят устриц, то и покупателю плохого не предложат. Супермаркеты покупают, конечно, не самые дорогие сорта. Некий «стандартный набор» можно найти в «Глобус Гурмэ», «Азбуке вкуса», Metro, «О’Кей».
G: Как выбрать устриц?
М. Д.: Важно посмотреть не только на дату сбора, но и на саму устрицу. Живая устрица довольно тяжелая, и раковина ее плотно закрыта. Когда вы вскрываете устрицу, коснитесь моллюска ножом — он должен двигаться и не выглядеть увядшим. Обязательно должна быть жидкость — прозрачная. И свежий морской запах. Если что-то не так — лучше устрицу не есть.
G: Как готовить и подавать устриц?
М. Д.: Смотря каких. Поливать винным уксусом свежую «Жилардо» (они в четыре раза дороже, чем «Фин де клер») — это преступление! И как-то ее готовить — запекать или варить — тоже будет только сумасшедший. Для этого есть относительно дешевые устрицы. Для запекания, например, можно взять замороженных. Хорошую, свежую, ценную устрицу никто не бросит ни в кипяток, ни в духовку.
Сезон устриц в True Cost Bar & Grill – Афиша-Рестораны
Москва- Москва
- Санкт-Петербург
- Абакан
- Азов
- Анапа
- Ангарск
- Арзамас
- Армавир
- Архангельск
- Астрахань
- Ачинск
- Балаково
- Балашиха
- Барвиха
- Барнаул
- Батайск
- Белгород
- Белорецк
- Бердск
- Березники
- Бийск
- Благовещенск
- Братск
- Брянск
- Бугульма
- Великий Новгород
- Верхняя Пышма
- Видное
- Владивосток
- Владикавказ
- Владимир
- Волгоград
- Волжский
- Вологда
- Воронеж
- Воскресенск
- Всеволожск
- Выборг
- Гатчина
- Горно-Алтайск
- Грозный
- Дзержинск
- Дмитров
- Долгопрудный
- Домодедово
- Дубна
- Екатеринбург
- Железногорск
- Жуковка
- Жуковский
- Зарайск
- Звенигород
- Зеленоград
- Иваново
Устричное бистро UMI Oysters на Центральном рынке
Евгений Мещеряков, владелец и бренд-шеф
В UMI Oysters кормят дарами моря, самыми разными устрицами и рыбой. Поставки – самолётами прямиком из Японии от собственных байеров, работающих на крупнейшем токийском рынке рыбы и морепродуктов «Цукидзи». Свежесть продукта в Японии курирует партнер UMI Oysters, компания JapanIchiban, уже двадцать лет работающая на российском рынке. Благодаря этому сотрудничеству цены в UMI Oysters удаётся держать на демократичном для подобного проекта уровне.
Спустя 12 часов после вылета из Токио продукты попадают сразу на кухню UMI Oysters. Рыба судзуки, хамачи, тихоокеанские омары, альбакор, двустворчатый моллюск тайрагай или гребешок цукихигай, которого больше нигде в Москве не попробовать – вот чем могут побаловать себя гости UMI Oysters. Японские устрицы – флагманский продукт для проекта. Сейчас в меню 16 видов, включая нежнейшие сима, танака, урамура и кумамото. В дальнейшем количество позиций планируют увеличить до 30.
Японский продукт в UMI Oysters встречается со своим, уникальным видением кухни. Например, гречневую лапшу собу здесь соединяют с грибами эноки и вешенками, гребешка готовят полностью, как в Японии: мускулы предлагают гостям в виде сашими, а печень и желудок маринуют. Тунца торо солят, словно сало, с фруктовой домашней горчицей. Из тихоокеанской сельди иваси, которая ни капли не горчит, делают сашими и форшмак с яблочным муссом. А вместо роллов готовят «корзинки» из нори с крабом или тунцом.
Корзиночки из нори
Кроме raw bar в UMI Oysters предлагают салаты: тёплый с угрем или десертный с манго и лимонной пеной, а также в меню вы найдёте Том Ям, пасту для которого делают самостоятельно, и каноничный рамен с копчёной уткой. Среди горячих блюд акцент сейчас сделан на рыбе: вы можете попробовать кинки, символ японской кухни, сузуки, кинминдай на подушке из риса.
Меню проекта часто обновляется и зависит от сезонности продуктов. Каждый день команда UMI Oysters придумывает для гостей что-то новое, уверяя, что и в дальнейшем не остановится в своих экспериментах.