Шеф повар антон ковальков: Антон Ковальков | Сhef.ru — Мода и стиль

Содержание

Антон Ковальков | Сhef.ru

Стиль Антона можно охарактеризовать как современная российская кухня на основе сезонных и традиционных продуктов с паназиатским вдохновением. По мнению шефа, это добавляет привычным продуктам новый объем.

Антон родился в 1984 году в городе Саров Нижегородской области. В возрасте 17 лет начал свою профессиональную деятельность в Нижнем Новгороде в ресторане «Венский вальс». Спустя два года стал су-шефом ресторана «Золотая Вилка» с итальянским шеф-поваром Анжело Арена, а в возрасте 22 лет открыл ресторан авторской кухни THE KITCHEN by Anton Kovalkov, в котором применил навыки, полученные из своих первых стажировок в лучших ресторанах мира: Hibiscus (Лондон), Noma (Копенгаген). С 2011 по 2012 год Антон продолжает череду стажировок и отправляется в США, где перенимает опыт коллег из ресторанов Eleven Madison Park (Нью-Йорк, 3*Michelin), Corton (Нью-Йорк, 2*Michelin), Alinea (Чикаго, 3*Michelin, лучший ресторан Северной Америки), Atelier Crenn (Сан-Франциско, шеф-повар и владелица ресторана Доминик Кренн признана лучшей женщиной-шефом 2016 года, The World 50 The Best).

После насыщенных стажировок в Америке, Антон возвращается в Нижний Новгород и возглавляет кухню нового элитного ресторанного комплекса «Романов», где разрабатывает авторское меню, проводит дегустационные вечера и мастер-классы. В 2013 году Антон Ковальков впервые принимает участие в фестивале новой кухни Omnivore Moscow, и в мае этого же года переезжает в Москву и возглавляет кухню ресторана «22.13».

В числе лучших российских шефов Антон начинает выступать на конгрессах и выставках, посвящённых русской кухне. В качестве спикера его привлекают к участию в фестивалях Gastreet, Foodiez of Moscow, ОДА! ЕДА! в Москве. В качестве гастрономического посла Антон выступает на Milan Expo 2015 в Италии, и в этом же году принимает участие в проекте Masters of the Taste, в рамках которого в составе восьми лучших шефов Москвы посещает ресторан El Celler de Can Roca, занявший первое место в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants и с ответным визитом принимает Жоана Рока в ресторане «Фаренгейт», кухню которого возглавляет с 2014 года. В августе 2015 года Антон в составе международного фестиваля Omnivore едет с гастролями в Монреаль (Канада), где выступает с авторитетными мировыми шефами и проводит поп-ап ужин с коллегами из Парижа и Монреаля.

В октябре 2016 года Антон становится спикером международного фестиваля Food on the Edge в Ирландии и в качестве первого представителя из России делает доклад о современной русской кухне

В апреле 2017 года выступает спикером на фестивале Omnivore Paris и рассказывает о своём видении российской кухни на главной сцене фестиваля. В июне 2017 года Антон принимает участие в лондонском фестивале ChefStock и выезжает на гастроли в ресторан Alyn Williams (1* Michelin).

В качестве шеф-повара Антон работал в следующих московских ресторанах: «22.13» (ресторанная группа Global Point), «Фаренгейт» (Maison Dellos), Josper & wine Bar «Steak it Easy» (холдинг RestArt). В мае 2018 года Антон присоединился к Объединённой Компании «Рестораны Раппопорта» и возглавлял кухню ресторана «Белуга» до сентября 2020 года.

Антон Ковальков – «Еда»

Подбор рецептов

Любое меню
Безглютеновая диета
Вегетарианская еда
Веганская еда
Безлактозная диета
Детское меню
Низкокалорийная еда
Постная еда
Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

Антон Ковальков запустил в «Белуге» дегустационный сет

Шеф-повар ресторана «Белуга» Антон Ковальков запустил гастрономический сет «Кириллица». Несколько лет назад он уже покорял столичную публику своими авторскими ужинами в «Фаренгейте». Удалась ли шефу новая гастрономическая фантазия? Определенно, да. Сет получился современным, многогранным, по-русски щедрым и уютным. Цена за содержание и исполнение по меркам сервируемых сегодня в столице шефских столов приятно радует.

«Белуга» — ресторан российских деликатесов, в меню два десятка разновидностей икры и прочие редкие яства, имеющие отечественную прописку. Данная концепция отражается и в сете.

К традиционным для нашей страны продуктам и привычным для каждого русского сочетаниям Антон Ковальков добавил японские техники и ингредиенты, получив на выходе новые вкусы и бьющие наповал ароматы. Вдохновением для шефа стали его личные воспоминания, поездки в Страну восходящего солнца и участие в Арктическом фестивале «Териберка». Блюда «Кириллицы» не терпят спешки, есть надо четко, как советует шеф при подаче — тогда вкус раскрывается максимально ярко.

История, которую рассказывает Антон Ковальков, состоит из тринадцати курсов. Вступлением служат три закуски: сочная и радующая глаз «затравка» из хурмы, икры морского ежа и тыквенного пюре; освежающий гребешок на чипсе из маниоки; самое классическое русское трио — черная икра (в данном случае, паюсная), сливочное масло и хлеб. Последнее предстает в виде не менее известного печенья «Орео», а ноток ностальгии добавляет жестяная банка из-под икры.

Отдельная благодарность Антону Ковалькову (и в целом нынешним российским шеф-поварам, работающим с русской кухней) за внимание к вязиге. Уникальный исконно русский продукт после Великой Отечественной войны оказался забыт на много десятилетий. Вязигой называется хорда, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб. Она всегда была доступна даже для самых бедных слоев населения. Наши предки использовали вязигу для придания насыщенного рыбного вкуса в приготовлении начинок для кулебяк, расстегайчиков, супов. Шеф «Белуги» готовит из нее суфле по мотивам японского парового омлета чаванмуши. Дополняет все это бульоном, тоже из вязиги, лимонным джемом и редкой икрой осетра-альбиноса слабого посола. На выходе получается нежное и деликатное сочетание.

Экспериментируют в «Кириллице» и на тему грузинского сациви — частого гостя на домашних застольях. На первый взгляд, все традиционно и узнаваемо — в основе грецкие орехи. Но в компанию к соусу шеф отправляет молочко из орехов, подмаринованную капусту кольраби и хрустящие листы черной смородины, добавляющие композиции едва уловимую кислинку.

Отдает Антон Ковальков дань еще одному главному у россиян продукту — картошке. Для сета он запекает овощ в соли и золе с маслом водорослей. Образующаяся корочка сохраняет ароматы и влагу, в итоге скромный и банальный корнеплод превращается в эстетский гастрономический продукт. В дуэт к картошке шеф добавил копченый японский тунец бонито. Узнать, что это за «зверь», можно тут же: во время подачи Антон показывает коричнево-розоватый брусок. Догадаться, что эта «деревяшка» — тунец и в принципе съедобная вещь, несведущему сложно. Но после дегустации курса понимаешь: возьмешь с собой такую штуку и нигде не пропадешь. Сам Дерсу Узала позавидовал бы.

Картошка и бонито. Фото: Предоставлено пресс-службой ресторана

Удачным получилось сочетание топинамбура и подсолнечных семечек. Этот курс стал личным открытием для многих за столом. Топинамбур, который лично все мое детство рос на даче как сорняк, предстал в «Кириллице» в благородном оформлении. Шеф придумал сделать его хрустящим и подмариновать, а вдобавок начинить страчателлой, соусом из черного перца и малосольной осетровой икрой. В качестве аккомпанемента в маленькой чашечке идет бульон из семечек с пряностями.

Завершает сет несколько очень русских и по вкусу, и по исполнению блюд, которые окончательно убеждают, что шеф «Белуги» может «без швов» соединять национальную традицию с влияниями других кухонь.

Суп «Териберка» был придуман Антоном Ковальковым после поездки в одноименный рыбацкий городок в Кольском районе Мурманской области в июле прошлого года. Воды здесь богаты рыбой и морепродуктами, которые и стали главными ингредиентами супа. Подается «Териберка» с лапшой из водорослей, саликорнией и яичным желтком. Последний надо вмешать в наваристый бульон. Вкус у блюда получился насыщенным, глубоким, гораздо более интенсивным, чем у всех предыдущих курсов — настоящая заполярная еда.

Без авторского борща в «Кириллице», само собой, обойтись не могли. Здесь он готовится на бульоне даши с добавлением свеклы и ферментированного черного чеснока и подается в виде соуса. Вместо привычного русской душе сала в блюдо шеф положил говядину вагю. Картофель сервируется отдельно в виде тоста с тар-таром.

Удивила гречневая каша, приготовленная в донабэ на бульоне из грибов и мисо. Подается крупа с мясом, которое готовят на шампурах на открытом огне, салом из вагю и маринованными брокколини и спаржей. Венчает все богатство белый трюфель и зелень. Блюдо — явный претендент на звание лучшей гречневой каши в городе.

Еще одна находка Антона Ковалькова — кизил. Ягода, скажем прямо, не самая популярная в гастрономии, гармонично вписалась в общую линию сета, представ в виде сорбета. Освежающий, с легкой оскоминой десерт шеф украсил йогуртовой звездой Michelin… А почему бы собственно нет? Другой пример удачного переосмысления — десерт «бородинский хлеб» с оригинальным контентом внутри.

Заключительной подачей всего сета стала коробочка со знакомыми для россиян, рожденных до 2000-х годов, сладостями. Отдельно этот курс — ностальгическое путешествие в прошлое, когда именно сливочное курабье и воздушное птичье молоко были чуть ли не высшей наградой за хорошее поведение и высшие оценки в школе. И хотя в общей тематике сета практически классическое исполнение десертов не вызывает новых открытий и впечатлений, иностранные гости должны оценить.

Когда думаешь о «Кириллице» Антона Ковалькова, в голове крутится слово «гармония». Это о совместимости отдельных традиций, сливающихся в один момент в единое целое. Сама по себе кириллица — это не только алфавит, созданный несколько столетий назад из греческих и латинских букв. Ее создание стало важным фактором объединения крупных и не похожих друг на друга цивилизаций и близкого знакомства с их культурами. Как по мне, своей «Кириллицей» Антону Ковалькову удалось проиллюстрировать аутентичную русскую палитру вкусов, при этом показав, что российская гастрономия не стоит на месте и открыта ко всему новому.

Антон Ковальков, «Белуга»

Наш новый герой рубрики #CBfriends — бренд-шеф ресторана русских деликатесов «Белуга».

Антон рассказал о своём пути в профессии, поделился, что важнее всего в становлении профессионалом, и объяснил концепцию caviar brasserie.

Расскажите немного о себе: как вы пришли в эту профессию?

Мой выбор профессии был довольно спонтанный. В школе мои успехи оставляли желать лучшего – мама поняла, что я не иду на медаль, не иду в институт, и иду, скорее всего, в армию. По ее инициативе я переехал из города Сарова, в котором родился, в Нижний Новгород. Сначала мы поехали смотреть институт, куда собиралась поступать сестра, а там узнали про техникум, где за год обучали одной из нескольких профессий по выбору – повар-кондитер, автомобильный слесарь и бухгалтер-кассир, по-моему, – кассиром можно было стать 🙂 Тогда не было фильма «Форсаж», поэтому профессия автомеханика меня не очень привлекла, так что я решил, что буду поваром.

Я отучился год, и после учебы меня отправили на практику в кафе, где все повара были из на тот момент единственной четырехзвездочной гостиницы в Нижнем Новгороде. Все шефы были хорваты, а это европейская школа еды и очень хорошая база – бульоны, сливки, заварные соусы. Я потихоньку начал входить в профессию: поначалу это было место, куда я ходил работать, и мне давали за это деньги, а через полгода мне начало нравиться. Мне было интересно, и тогда я очень хотел научиться переворачивать сковородку, чтобы у меня все летало – этим можно было козырнуть в компании 🙂

Потом все эти повара ушли в ресторан «Венский вальс» и позвали меня с собой – «там москвичи открывают крутой ресторан», и я пошел туда, работал в холодном цеху, горячем, сменились владельцы… Я там проработал в общей сложности 2,5 года и дорос до су-шефа, на раздаче помогал. На этой работе не было какой-то жесткой дисциплины, не было четкого понимания того, что как должно быть.

Потом я работал су-шефом в ресторане «Золотая вилка» с первым итальянским шефом в Нижнем Новгороде. Итальянец оказался совсем не таким основательным, как я себе его представлял, но мне все равно было интересно, я получил много опыта. В скором времени итальянец уехал, а я остался и некоторое время поработал без него исполняющим обязанности шеф-повара, но не было понимания, правильно я делал или нет.

Потом я познакомился с ребятами, которые открывали ресторан «Безухов» на Рождественской. Я сделал тестинг, и они предложили мне работу, а пока я полгода ждал открытия, разрабатывал рецепты для другого их проекта. Этот ресторан был чем-то абсолютно новым на рынке Нижнего Новгорода, прорыв. Мне там нравилось работать – я делал все, что мог, стояла очередь из гостей. Ресторан и до сих пор существует, думаю, что атмосфера там определенная сохранилась.

Когда я начал быть шеф-поваром и зарабатывать какие-то деньги, стал откладывать. Мне всегда хотелось нового: я поработал в ресторане «Чипполино» в Москве, а вернувшись в Нижний Новгород, понял, что нужно ехать куда-то дальше, что нужно достигать большего, посмотреть, что делают в Европе. Сестра помогла мне составить резюме, я выбрал рестораны, куда хотел бы поехать, разослал туда резюме, так случились мои международные стажировки. Мне повезло, не знаю, сколько еще русских из провинции с таким же желанием поехали куда-то. Ты приезжаешь как ученик, стоишь на кухне, помогаешь, кто-то пускает помогать на сервисе, кто-то не пускает. Первое мое место было в Лондоне – ресторан Hibiscus, 2 звезды «Мишлен», 48 место в мире на тот момент. Сейчас этого ресторана уже нет, но шеф (Клод Боси) три года назад открыл ресторан Bibendum в бывшем здании гида «Мишлен».

И, конечно, один раз это все увидев, хочешь еще больше знаний. Через полгода после первой стажировки мне удалось поехать в Noma (Копенгаген) – я был там первым русским стажером, потом в Chez Dominique в Хельсинки, Frantzén в Стокгольме, потом я хотел переехать в Штаты и уехал туда стажироваться – провел по месяцу в Нью-Йорке, Чикаго и Сан-Франциско.

Вернувшись в Нижний Новгород, я понял, что хочу чего-то большего и уехал в Москву – это было примерно 6 лет назад, так началась моя московская карьера. Сначала я выступил на фестивале Omnivore, за что спасибо Наталье Плазиус, которая тогда его организовывала. Параллельно прошел собеседование и сделал дегустацию для «22.13», потом был «Фаренгейт» дома Деллоса, и сейчас я здесь.

Неудивительно, что с такой активной позицией вы и до Японии добрались – стали участником GEN Japan. Расскажите, как вы попали в этот проект и что это вам дало?

Я всегда вдохновлялся Японией, в моих блюдах это можно легко проследить, и эта поездка мне как будто была послана свыше – мне написали знакомые знакомых. Мой ресторан и Александр Леонидович Раппопорт подержали эту инициативу, и с благословением я поехал – получилось совместить приятное с полезным.

Один из организаторов GEN Japan – Юкако Сайто, работает напрямую с ЮНЕСКО, и этот проект направлен на то, чтобы развивать непопулярные туристические направления (все ездят в Токио, Киото и Осаку) – мы ездили в Фукуоку. Сначала мы посетили рестораны Токио, а в Фукуоке изучали работу местных мастеров, которые занимаются производством саке, соевого соуса, мисо. Мне удалось попробовать все из первоисточников – когда знаешь, как это должно быть, понимаешь, к чему стремиться.

Мы получили огромный опыт – посетили множество мест, переодевались в юката, пробовали кайсеки… Мы ездили в горы к монаху, который рассказывал, как они собирают корни и травы. Мы были в так называемый сезон mountain vegetables (горных овощей), и во всех ресторанах они присутствовали в разных проявлениях. Вообще локализация и сезонность были придуманы в Японии и веками там практиковались: любой ужин в стиле «кайсеки» отражает сезонность продуктов. Это то, что со временем перешло в дегустационное меню европейских ресторанов.

В финале проекта мы готовили благотворительный ужин, в котором участвовали шефы из Амстердама, Бельгии, Польши и с Мальдив. Все деньги, вырученные с этого ужина, пошли на благотворительность и развитие префектуры.

Почти сразу состоялась еще одна ваша поездка в Японию – конкурс поваров в рамках саммита G20 в Японии. Расскажите, что вы там делали?

Я хорошо себя проявил во время первой поездки, и меня позвали те же самые организаторы. Само мероприятие G20 начало использовать параллельные активности, и в поддержку политической части в Осаке был организован дружественный конкурс для поваров из стран-участниц саммита. Конкурс проводился на острове Авадзи – они хотели рассказать нам про него. Мы готовили там сначала национальное блюдо, используя местные продукты, а в финале нужно было приготовить блюдо только из локальных ингредиентов. На первый этап я готовил гречку на грибном бульоне мисо-даси с грибным рагу и местными маринованными грибами и с татаки из местной говядины. С этим блюдом я прошел в финал и взял бронзу из трех призовых мест. Первые два места забрали Корея и Канада (сам шеф – китаец). Это было очень круто, и многие судьи выделили мое блюдо.

Как ни странно, гречка для японцев – довольно понятный продукт, но они не едят ее как крупу. Когда мы были в Цуруоке (Ямагата), например, нас сразу повели в место, где готовят собу – лапшу из гречневой муки. Поэтому мне было интересно ее подать именно так, чтобы они открыли ее заново для себя.

А как вы начали работать в «Белуге», почему выбрали ее, и чем концепт был для вас интересен?

Наверное, и не я ее выбрал, а меня сначала выбрали для встречи. Концепт ресторана мне близок, потому что это русская кухня, и я ей занимаюсь все свое сознательное «поварство». Мне всегда это было интересно, и естественно ресторан русских деликатесов меня привлек. Но не могу сказать, что это русская кухня в классическом ее виде. Мы стараемся сделать какое-то перепрочтение. На осень готовим гастрономический сет и расширение меню.

Ну, и после разговора с Александром Леонидовичем мы поняли, что смотрим в одну сторону, вектор понятен, и мы решили попробовать. Думаю, мы оба получаем удовольствие от сотрудничества, и я благодарен за доверие и возможность реализовывать свои задумки и эксперименты. Мы слышим друг друга, идем к одной цели, и, думаю, это дает ресторану развиваться.

Давайте остановимся подробнее на концепции – что такое caviar brasserie?

У нас одна из самых больших икорных карт в Европе – 14 видов черной икры и одна белая.

А чем они отличаются?

Вот в этом и прелесть нашего меню! Я считаю, что частично мы несем и просветительскую функцию, потому что для многих черная икра – это просто черная икра, никто не задумывается об этом. Приходят гости в ресторан и спрашивают, есть ли черная икра. Ты говоришь – какая? А они отвечают: «Ну, черная».

Как повар я понимал, что есть белуга, севрюга, стерлядь, осетр, но когда ты начинаешь в это погружаться, понимаешь, что, помимо разделения по видам рыбы, есть еще способ добычи, способ обработки, процент засаливания, и эта колоссальная разница во вкусе познается только в сравнении. Самое лучшее, что можно сделать, если хочешь разобраться, это пробовать. Ну и мы, в свою очередь, выбираем для гостей самое лучшее у лучших поставщиков.

Блюменталь предлагал есть черную икру с белым шоколадом, вы пробовали?

Да, пробовал, и его идеи сочетаний подтверждены на химическом уровне. И вообще, мне кажется, если есть возможность сочетать разные виды икры с разными видами продуктов, то нужно предлагать гостю что-то новое. Например, для сета мы сделали «орео» из черной икры – как печенька, только из прессованной икры со сливочным маслом и хлебом.

А может ли повлиять мнение гостя на ваше решение о позиции в меню или изменении рецепта?

Мнение одного гостя – конечно, нет, но, если к тебе пришло 100 гостей, и 90 из них сказали, что это несъедобно, то каким бы ты ни был гениальным творцом, это значит, что проблема с блюдом.

Любая критика – это субъективная вещь. У нас у всех разный уровень подготовки – кто-то больше ходит по ресторанам и пробует новые блюда и сочетания, кто-то каждый день ходит в одно место, чтобы просто насытиться и не воспринимает еду как нечто большее. Даже разбивая критику на разные показатели – сервис, вкус, подачу, все равно получаешь субъективные мнения. Так что, когда гость говорит, что ему не понравилось, он имеет на это право. Мы живем в такое время, когда каждый может высказаться и оставить отзыв, но важно понимать, что это субъективно. Например, мне как-то один из шефов рассказывал, что пришел в плохом настроении в ресторан – весь день как-то не заладился, и все, не понравилась еда вообще. Если бы он пришел в хорошем настроении на следующий день, то вполне возможно, ему бы все понравилось. Очень много факторов влияет на наше восприятие еды, но если это такие факторы как погода, то в ресторане это не должно чувствоваться, должна быть комфортная обстановка, и мы стараемся делать для этого все возможное.

Каковы основные принципы «Белуги» в работе с гостями? Как вы улаживаете конфликтные ситуации?

Все это индивидуально, но мы стараемся сглаживать все углы, и если гость по каким-то причинам недоволен и отказывается от блюда, мы готовы это принять и удалить, и угостить. Мы понимаем, что причина может быть в плохом настроении, каком-то субъективном вкусе, а может гость забыл сказать, что у него есть аллергия. Мы очень лояльны к нашим гостям и не хотим, чтобы у них оставался какой-либо негатив.

Сложно ли придумывать новые блюда? Чем вы руководствуетесь, работая над меню, чем вдохновляетесь?

Как говорили великие художники, все за нас уже придумано давно, и создать что-то принципиально новое довольно-таки сложно. Основное меню – это все равно что-то, подстроенное под гостя, чтобы он приходил регулярно. Ведь когда идешь в ресторан, ты, как правило, не настроен на большое количество экспериментов – нечасто услышишь что-то вроде «дай-ка я закажу все, что не знаю» или «дайте 3 неизвестных названия блюд, и я это закажу». Гость видит оливье, борщ, пельмени, котлеты и примерно представляет, что это такое – есть определенные маркеры русской домашней кухни, которые человек, когда видит, понимает, что это безопасная вещь, и вряд ли он ее не узнает. Так что он возьмет, например, два безопасных блюда и одно новое.

Я в принципе стараюсь держать баланс, чтобы в меню были такие маркеры, но у меня нет задачи быть классическим. Например, пельмени у меня супер нетипичные – не с фаршем, а с готовой начинкой из томленых ребер, с конопляной мукой, а борщ – с копченой уткой, черным чесноком и вяленой свеклой. Концепция ресторана не подразумевает, что это классический ресторан с канонами. Вот панно у нас в конце зала сделано современной группой художников Recycle Group – на нем сидят принцессы, которые, на первый взгляд, смотрятся в зеркальца, а на самом деле они смотрят в телефоны и делают селфи. И это панно прекрасно отражает нашу концепцию: на первый взгляд, мы очень классические, но, если присмотреться, то мы про современную еду и современный взгляд.

А как вы тогда подходите к выбору посуды?

Вот скоро у нас будет новая посуда, и естественно мы играем с классикой, но неоклассика подразумевает под собой, что классика все-таки должна присутствовать. Опять же, человек, придя на ужин, не хочет, чтобы на него кто-то выпрыгивал. Вот если он заказывает гастрономический сет, он потенциально готов к экспериментам. Обычно же я не делаю ставку на эффектную подачу, как говорят, smoke and mirrors, а делаю акцент на вкусе, но блюдо должно выглядеть хорошо, радовать глаз.

Вы сами выбираете посуду?

Да, мы вместе с управляющим просматриваем каталоги, ищем интересные вещи. Для шеф-повара поиск посуды – это как для ребенка «Детский мир», как магазин игрушек. Иногда люди сами приезжают, показывают новинки. Это очень круто, когда сообщают, что есть новые мисочки, тарелочки, а еще хорошо, когда можно их посмотреть вживую и потрогать.

Какое оборудование вы чаще всего используете на кухне?

Голову. Не могу сказать, что у меня есть любимый гаджет, но, естественно, для достижения какой-то качественной точки, к которой ты стремишься, необходимо качественное оборудование, которое тебя туда приведет. Если ты хочешь приготовить очень гладкое нежное пюре, тебе нужен хороший высокоскоростной блендер, который тебе даст возможность это сделать. Конечно, нужно использовать то оборудование, которое позволяет достичь результата, на который ты целишься. Ну нельзя сэкономить на оборудовании и инвентаре, которое в конечном итоге тебя и подведет. Это самое худшее, что может произойти.

Что для вас является самым сложным в работе и самым приятным?

Ну, наверное, это две разные вещи 🙂

Самое сложное – это быть постоянным. Есть определенная часть работы, рутинная и долгая – удерживать качество на одном и том же уровне – это, конечно, сложно. Но когда получается, то это, безусловно, приятно. Ты стараешься выходить из зоны комфорта, работать со своими ребятами, чтобы они тоже понимали философию, развивали себя, стремились делать лучше. В конце дня, когда ты уходишь из ресторана, там полный зал довольных гостей, а на рецепции говорят, что все прекрасно, – это один из самых приятных моментов в нашей работе. Еще, это, конечно, возможность бесконечного развития. Ну, и, разумеется, путешествия – я благодарен вселенной за это. Ты видишь бытие других людей, их жизненный путь, философию, обретаешь новых знакомых. Вся наша жизнь – это коммуникация, даже наедине с собой ты продолжаешь коммуницировать – с предметами вокруг себя, с самим собой. Одна из самых сложных вещей – научить людей коммуницировать друг с другом правильно, чтобы у них все ладилось, и каждый знал, что делать, и отвечал за свои поступки – это долгая работа с людьми.

Работа с коллективом – одна из сложнейших вещей в любой профессии, а как вы поддерживаете порядок в команде?

Самое важное – это правила и дисциплина, потому что, если нет правил, то человек, порой, и не знает, как себя вести. У него, например, есть свои представления о том, что такое хорошо и плохо, у меня свои, а они должны быть едиными для всей кухни, потому что это профессиональные отношения. На работе ты один, дома можешь быть совершенно другим и вести себя, как хочешь. Вот, например, вагон метро едет в одну сторону 5 остановок, а ты садишься в него и ожидаешь, что он поедет в другую сторону, потому что тебе так хочется, но так же не бывает! Вот и тут то же самое. Либо ты садишься и едешь со всеми, либо садишься в другой вагон.

Что в вашей работе никогда не меняется?

Постоянно будут довольные и недовольные люди, всегда есть баланс между хорошим и плохим. Это естественно. В любой точке мира, в самом шикарном отеле или ресторане будут люди, которым что-то понравилось и что-то не понравилось. Как гость ты можешь быть доволен, а за соседним столиком будут возмущаться: «Что за вид здесь ужасный?», «Что за ужасная еда?» Люди могут быть недовольны даже самыми прекрасными вещами и радоваться самыми пустяковым мелочам.

Что нужно сделать, чтобы стать профессионалом своего дела?

Посвящать этому время – само по себе ничего не произойдет. Я не знаю ни одного профессионала, который бы стал таковым просто так.

Спортсменов мы видим на пике формы: их победы – это тот пик, которого они достигли за определенное количество лет, и эти годы они провели в тренировках, боли, поту, потратили на это определенное количество времени, и это нужно понимать, в каком бы направлении ты ни ставил цель. Цели могут быть разные, и чем выше цель, тем больше времени этому надо посвящать, совершенствовать себя, выходить из зоны комфорта. В первую очередь, это вопрос самодисциплины и желания, но определенная доля удачи и талант тоже важны.

Не стоит распыляться, потому что можно потерять цель из виду.

Я думаю, что если ты мыслишь в позитивном ключе, то удача сопутствует, но неудачи и боль – это тоже часть роста, и не может быть такого, чтобы удача была постоянной. Нет такого боксера, который бы никогда не проигрывал. Нужно делать выводы и действовать осознанно.

Антон Ковальков в «Ателье» – Афиша-Рестораны

Ужин из девяти курсов от московского шефа 14 февраля.

В тапас-баре «Ателье» продолжается серия гастрономических ужинов: на этот раз 14 февраля на кухне будет готовить шеф-повар московского ресторана Steak It Easy Антон Ковальков.

За плечами Антона — стажировки в лучших ресторанах мира (Noma, Hibiscus, Eleven Madison Park, Alinea, Atelier Crenn), шефство в московских «22.13» и «Фаренгейте», а с недавних пор в Steak It Easy.

Меню ужина:

— брюссельская капуста;
— лаваш с рийетом из курицы гриль;
— чайное яйцо, картофель, грибы;
— топинамбур, устрицы;
— баклажан, мисо;
— теплый тартар из говядины с понзу и японской горчицей;
— рамэн с пастрами, лапшой, яйцом и квашенной капустой, кимчи;
— рыба на гриле, птитим, берблан, брюссельская капуста;
— флэт-айрон с тайским BBQ, адзуки.

Стоимость ужина из 9 курсов — 3800 р. Начало в 20.00 и в 22.00

Забронировать стол можно по тел.: +7 (921) 904-08-55.

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

Интервью | HoReCa Talents

— Антон, вы родом из Нижнего Новгорода?
— Да. Я много ездил, стажировался. Все началось, когда еще в Нижнем Новгороде жил и работал. Хотелось постоянно развиваться. Сначала я стажировался в Лондоне в ресторане Hibiscus, а потом, через год поехал в ресторан Noma, у Noma тогда был первый год, когда они взяли приз лучшего ресторана мира, в это время мне и посчастливилось там работать. Это был незабываемый опыт. После этого были Европа, Испания, Стокгольм, Азия.

— Что вас удивило в работе во время стажировок за границей?
— Все работают в другом режиме, в России никто так не работает. Очень мало людей, кто работает с такой страстью. Таких людей, как в Европе, Америке, хард-уокеров, посвятивших свою жизнь работе на кухне, знающих, что это их жизнь, здесь единицы. Для них это 7 дней в неделю. И это может быть просто линейный повар. У нас нет таких. Даже стажеры, которые приезжают туда работать, имеют больше страсти, чем некоторые Шеф-повара в России. Это подтвердит любой Шеф-повар, который стажировался в таких ресторанах. Наши люди не видели, как там работают, или они не заражены этим, не знаю. И вроде они интересуются, но пытаются перескочить все время туда-сюда. И дело не в том, что у нас нет мишленовских ресторанов, у нас есть талантливые Шефы, которые развивают гастрономический мир, но они не могут найти себе ТУ команду, dream-team. Это дорогого стоит, когда Шеф-повара находят себе Здесь, в России, людей с пылающими глазами.

— Меня интересует, сколько по времени можно выдержать работу в таком режиме как в Noma. Там были линейные повара работающие по несколько лет?
— Редко. Если линейные, то в основном они передвигаются со станции на станцию, растут, старшими становятся. Некоторые конечно проходят огромный путь, от линейного повара до Су-шефа, и т.д.

— Повара из разных стран имеют такую возможность?
— Да, тут все зависит от того, насколько ты посвящен работе, основной критерий-твоя страсть. Нужно быть талантливым, перфекционистом. У меня была цель посмотреть разные подходы, поэтому я имел краткосрочные стажировки — от месяца до нескольких, в разных хороших ресторанах.

— Когда мы придем к пониманию «ходить на Шефа»?
— Лет через 10, наверное. Но мы двигаемся. Мы ездили послами на Milan Expo, как послы современности, в Монреаль на фестиваль Оmnivore, в августе. Делали ужин. Приходили Шефы пробовать. Pascal Barbot, (3 звезды Michelin), попробовал всё, сказал, что это интересно, вкусно. Мировая общественность начинает проявлять интерес, несмотря на геополитическую ситуацию. Люди, которые ближе к кулинарии, они наверное дальше от политики.

— Хотелось бы работать за границей?
— Сложно сказать. Европа, конечно, всегда манит своими определенными вещами. Там, например, уже сформирован культ Шефа, люди ходят на еду, и они понимают, что Еда и Шеф — это очень важно. Думаю, со временем можно было бы попробовать свои силы в Европе. Пока я не знаю локацию. Одно я знаю, что не смогу готовить то, что мне не близко по стилю, а близка мне русская современная кухня. Я ее так характеризую. Новая русская кухня, или новая волна русской кухни, не важно. Авторская. Мы выросли на русской кухне, имеем свою ментальность. Картошечка с грибами – это вкусно, гречка с грибами — вкусно. Облепиха для меня — это садовое дерево с ягодами. А например для американцев, испанцев это не характерно, они может ни разу и не видели.

Мне выпала честь пару недель назад кормить Джоана Рока, лучшего Шефа мира на данный момент. Я ему делал десерт с пшенной кашей, тыквой, облепихой, и он попробовал, сказал-замечательно. Для него это несвойственные вкусы, он воспринимает как новое. Ему очень понравилось, сказал: «это интересно, это здорово».

Мне бы конечно, хотелось испытать свои силы в гастрономичном проекте в Европе, со временем. Это один из шагов. Мне 30 лет, столько дорог открыто, я не в середине пути даже, а в начале. Однако считаю, что нет возраста, когда можно «присесть и успокоиться», для кого-то и 25 лет -возраст, когда он считает, что всего добился. Это не правильно.

— Как оставаться медийным Шефом, поскольку это очень важно в Москве, и не упустить рабочий процесс?
— Это баланс. Тайм-менеджмент. Шеф-повар — это уже человек, работающий на другом уровне, не просто, как повар. То есть, нужно быть руководителем. Поэтому, я договариваюсь обо всех встречах заранее, все делаю заранее. Нужно уметь управлять своим временем. Это образ жизни здорового успешного человека. Быть эффективным на работе, быть эффективным в жизни.

— Что значит быть эффективным на работе для Шефа?
— Как раз и поймать этот баланс между организацией кухни, творческим процессом, проработками. Поймать баланс, и быть эффективным.

— Про организацию процесса. Возможно ли Шефу научиться системности в работе, если он креативен, к примеру, но плохой организатор?
— Это все зависит от человека. Его же нельзя заставить. Помимо креативности, Шеф-повар должен быть конечно, вкусным, дисциплинированным, организованным. А вот все вместе, в балансе-это и есть Шеф. Он не может быть однобоким, только креативным, или только вкусным. Все вместе.

— Есть такие примеры?
— В Москве я не работал под руководством какого-то Шефа. Нет, я работал в самом начале у А. Кетгласа, там была система. Но лучшая система это та, которую я видел во время стажировок. Там такой отлаженный механизм! Там система, и она строится на людях. Если человек к работе относится недобросовестно, то он не заставит этот механизм вращаться. Анатолий Комм говорил, что кухня должна быть, как отлаженный турбион. Каждое колесико знает, куда крутится. Это всё правда. В этом наверное и проверяется талант Шефа как организатора. Шеф должен быть уверен, что с кухни выпускается то, что нужно, когда его нет.

— А когда Шеф уехал?
— В этом и есть одна из самых сложных вещей в работе. На расстоянии ты можешь только доверять. Не можешь контролировать. В итоге, всё зависит от того, как выстроена система. Нам, кстати, недавно исполнился год, мы так оглянулись все, посмотрели, поняли, что на самом деле не столько много людей осталось.

— Зато «случайных» уже нет?
— Случайных уже нет. Все, кто работают, работают потому, что хотят работать Здесь. А не потому, что кто-то заставил, и т.д. Они хотят работать со мной, в этом коллективе. Я считаю, что нужно доверять людям. Не стараться делать «сам»-это к вопросу к Шефу как руководителю. Если ты не сможешь делегировать полномочия, не выстроишь систему.

— Как мотивировать поваров и держать их в постоянном тонусе?
— Мотивация разной бывает. У нас бешеной финансовой мотивации нет. Только материальная — это не правильно. Хотя финансовая мотивация одна из важных в работе. Когда она понятна, устраивает, вступают в силу другие: что я получу от этой работы, как будет развиваться будущее, чего можно достигнуть в этом ресторане, в этой компании.
Как мотивировать: нужно разговаривать с людьми, объяснять, что важно. Твои Су-шефы должны быть с тобой в одной упряжке. Отношения у нас в коллективе дружные. Но я не ангел на кухне. И если вечером мы выпили вместе на празднике, не значит, что завтра я промолчу, если повар будет не прав.

— А когда вырастут Су-шефы. Отпустите с легкой душой?
— С удовольствием. Только рад буду, если кто-то выйдет из под моего крыла и пойдёт дальше.

— Есть такие, кто поработает с вами три месяца, и говорит потом в другой компании: берите меня, я с Антоном Ковальковым работал?))
— Да, было. Это очень смешно. Поработав на линейной позиции, в хорошем месте, говорит, «я все знаю, ну чему меня еще научат!»

— Ходите в гости в другие рестораны к Шефам?
— Да, с удовольствием. С Шефами у меня приятельские отношения. В Москве нет Шеф-поваров-друзей у меня. В Нижнем Новгороде мой лучший друг был Шеф-повар конкурентного ресторана. Мы общались на кулинарные темы и секретов друг от друга не было. Московское сообщество немного замкнуто в профессиональном общении.

— Копируют ваши работы?
— Бывает, но я всегда понимаю, «откуда ноги растут». Пусть копируют, я еще придумаю. Даже если вчистую скопируют, мне все равно, не проблема. Я люблю делиться, мастер-классы провожу охотно, приходите, смотрите. Весь мир делится друг с другом.

— У вас лично, как у Шефа, есть конкуренты?
— Владимир Мухин, Братья Березуцкие, Георгий Троян, Анатолий Казаков, Андрей Шмаков — мы работаем в похожем стиле. Мы делаем одно дело, мы современники. Но мыслим по-разному, у нас разные школы, у нас разные руки, разные интерпретации. Не постесняюсь сказать, съев чье-то блюдо: «Это круто, это прикольно, это есть над чем подумать, идея интересная!»

— Как идея в голову приходит? Какой источник вдохновения?
— Нет четкого ресурса, откуда бы я черпал вдохновение. По-разному. Иногда какая-то выставка может подстрекнуть к идее, когда-то идея может появиться от продукта, ощущения, понимания. Есть несколько ресурсов, грубо говоря: какие-то детские воспоминания, традиции, традиционные продукты, новые продукты, и просто — полет фантазии.

— Увлечения могут к идеям приводить?
— Я знаю, что к некоторым идеи приходят во время рисования, или когда делают зарисовку блюд, я например, не из тех. У меня идеи рождаются в голове. А вдохновиться можно разным. Бывало, что что-то снилось. Я много записываю, если что-то в голову пришло, пишу сразу.

— Десерт «кривые руки» — это же явно из детства?
— Да, конечно. Десерт с пшенкой и тыквой тоже. Хотелось сделать десерт с кашей, но не хотелось сделать холодную кашу, мы же отдельно отвариваем пшено, потом его подмешиваем с отдельно приготовленным тыквенным муссом холодным. Нет ощущения холодной каши. Любил окрошку, но летом ее есть можно, а зимой нет. Я придумал горячую окрошку. Взяли те же ингредиенты, сварили бульон, на основе кваса и овощей печеных. И все остальные ингредиенты, все, что входит в окрошку,— из этого сделали полноценный суп в горячем виде.

— Где вам понравилось из последних посещенных ресторанов?
— Мне у А. Шмакова нравится в «Савве», понравилось в Madame Vong, Дмитрием Зотовым я приятно восхищаюсь. Перешагнул из повара в ресторатора — это хороший путь развития. «Рулет», и Тимур меня всегда приятно удивляют. В Кутузовкий, 5 хочу сходить через пару недель. Ресторан выходного семейного отдыха для меня — Торро Гриль, хорошее качество. Культуру Москвы изучаю, хожу в разные рестораны. Когда я путешествую по миру, всегда смотрю глазами посетителя- удобен ли стул, комфортно ли к стенке прислониться. За границей мне понравилось одно место с потрясающе вкусной едой, но стул был настолько неудобен, что я туда больше не вернусь.

— Какой ресторан вы открыли бы, если бы была возможность?
— Я открыл бы простой ресторан, casual, для людей. У нас не раскрыта тема моно-концепций, может быть, что-то в этом духе. В моей голове через 5 лет я уже наверное все-таки владею заведением. Но я не смогу вне кухни быть и точно никогда поварской китель на пиджак офисный не сменю.

— Расскажите про отдых, книги?
— Завел себе английскую овчарку, маленькую, с собакой гуляю теперь)) Её зовут Хью. Я люблю гулять, когда хорошая погода. Вчера в театр ходил. Про книги- прочел недавно Киз Дэниел «Множественные умы Билли Миллигана», и его же «цветы для Джелона», очень рекомендую. Это про эволюцию человека, смысл в том, что был проведен эксперимент над умственно отсталым человеком возраста 30 лет, и с помощью нейрохирургии ему поправили этот изъян, и он начал расти. Очень красиво описывается, как в мире ничего не поменялось, поменялось лишь его восприятие, и как он за время книги из идиота в гения превращается. Книга составлена в виде дневника. Как он начинает понимать больше, чем другие, и т.д. Стараюсь иногда от кулинарных книг отдыхать, их тоже очень много.

— Антон, а вы чувствуете момент популярности?
— Я вообще не чувствую себя звездой. Есть мировые звёзды гастрономические, вот это-да, это ориентир, вот когда я буду там, и ко мне подойдут первые звёзды гастрономии, пожмут мне руку, и скажут: «Молодец, Антон, ты делаешь правильные вещи»,— тогда-да, я почувствую, что я на правильном пути. Когда ко мне подошёл Джоан Рока сам, изъявил желание и сказал, что ему очень понравилось, он запомнил то, что ел, и сказал, что это одно из лучших воспоминаний о России, которое у него останется,— мне было очень приятно. В эти моменты и понимаешь, что ради этого ты и работаешь. Когда маститые Шефы говорят тебе, что ты на правильном пути, это очень стимулирует развиваться и думать-думать и двигаться дальше!

— Что пожелаете амбициозному молодому поколению?
— Вот именно амбициозному молодому поколению пожелаю, чтобы они не скакали вперед своей головы. Я сам таким был. Дело в том, что сейчас сваливается большой поток информации, и люди забывают о базовых вещах, о классике. Изучи, то, что должен знать, а потом иди дальше. Ну и конечно, не прекращать мечтать. Любить свою работу!

Как готовить гречку: необычный рецепт

Фотограф Никита Бережной

Антон пришел в профессию случайно, выбрав ее как наименее неприемлемую. Но повезло с работой: нижегородские рестораны в начале нулевых были неплохи, а кафе «Беzухов» на Рождественской улице ввело у себя постоянно меняющееся меню от шефа задолго до того, как Uilliam’s покорил этим район Патриарших в Москве. «И вот тут я уже начал кое-что понимать, появился вкус, какие-то ориентиры, жажда знаний». Дальше — стажировка в лондонском ресторане Hibiscus (на тот момент № 48 в мире), а затем — в Noma (тогда — № 3).

«Речь идет не о коммерческих стажировках, когда за тебя платит твой ресторатор, чтобы ты научился модным технологиям. Здесь все бесплатно: ты работаешь на кухне вместе с персоналом, моешь холодильники, режешь овощи. Одновременно со мной подметал кухню в Noma шеф ресторана с тремя звездами Michelin».

Вдохновение

«Я был первым русским стажером в Noma — приехал сюда уже осознанно. Мы собирали в лесу почки медвежьего чеснока, чтобы замариновать их, как каперсы, ездили к морю, собирали травы, морскую кинзу… Я понял, что такое локальные продукты, сезонность. Потом годами перерабатывал, воплощал это, когда работал шефом ресторана «Фаренгейт». Увлекся корневыми овощами, крупами. Пшено, перловка, гречка — продукты непростые, но с отличным вкусом. Особенно гречка. Это моя судьба, я амбассадор гречки в мире.

В прошлом году я поехал в Японию на кулинарный саммит, нужно было привезти продукт, который олицетворяет твою культуру, и смиксовать это с японской традицией. Тогда я и подумал: «Настало твое время, гречка». И повез блюдо, которое вдохновлено этой темой, занял с ним третье место».

Фотограф Никита Бережной

Каша с мясом Absolute

Для каши:

Гречневая крупа 500 г
Репчатый лук 150 г
Сливочное масло 100 г
(40 г — для жарки)
Говядина 300 г
Сало из вагю (или соленое свиное сало) 200 г
Грибной бульон 1200 г

Для грибного бульона:

Вода 1200 мл
Сушеные белые грибы 80 г
Свежие шампиньоны 400 г
Белая мисо-паста для заправки 100 г

В качестве посуды для приготовления своей чудо-каши Антон выбрал японский донабэ (в переводе — «глиняный горшок». — Esquire). Этот предмет есть не в каждом доме, но можно использовать кеци или просто толстостенный чугунок с широким дном.

Для начала нужно поджарить на сливочном масле лук, добавить к нему нарезанную говядину — например, стейк пиканья или любой кусок пожирнее. Посолить. Туда же высыпать крупу, зерна должны пропитаться маслом. Залить грибным бульоном, заправленным мисо, дать закипеть, закрыть крышкой и не помешивая варить на небольшом огне минут десять. После чего убрать в духовой шкаф, разогретый до 70 градусов. Через пятнадцать минут достать, не давая остыть, добавить побольше сливочного масла. Сверху выложить нарезанное тонкими лепестками сало от вагю — оно растает, станет прозрачным. Обычное деревенское свиное сало тоже не подведет. Добавить каких-то овощей — в «Белуге» это маринованная спаржа и брокколини. Но с маринованным или соленым огурцом тоже получится очень хорошо.

Антон Ковальков на Russian Food

«Питание вне дома в России полностью изменилось за последние пять лет», — говорит Антон. «В стране появилась новая волна поваров, которые полностью изменили отношение людей к еде. Теперь мы работаем с местными фермерами и делаем их звездами меню. Юг России восхитителен овощами и зеленью, а запад является домом для одних из лучших в мире крабов и морепродуктов, таких как гребешки. Я пытаюсь привезти эти ингредиенты в Москву, но повара по всей стране работают с местными продуктами и извлекают максимум пользы из того места, где они живут.На самом деле этого не происходило до недавнего времени ».

Работа с местными продуктами означает, что повара должны следить за сезонами, особенно если они не могут импортировать ингредиенты из европейских стран. И так же, как шеф-повара New Nordic в Скандинавии, Антон солит и консервирует столько, сколько он может использовать в течение года из продуктов, которые доступны круглый год, например, зерна. «Один из моих любимых ингредиентов — гречка — это еда, которую можно найти по всей России», — говорит он. «Я люблю выкурить его и сочетать с грибным бульоном и чаем пуэр , ферментированным чаем из провинции Юньнань в Китае.Он действительно землистый и придает зернам очень интересный вкус, особенно если вы добавите несколько маринованных трав и грибов. новые аудитории. Позже в этом месяце он появится в ресторане CHEFstock Элина Уильямса в Лондоне, где вместе с удостоенным звезды Мишлен шеф-поваром создаст одноразовое меню из восьми блюд. «Я буду подавать тартар из говядины, слегка обжаренный и смешанный с маринованными травами из Джорджии, а также свой вариант японского омлета и десерта из проса и тыквы, вдохновленный моей бабушкой.Я хочу показать, как местные русские продукты и исторические блюда можно сделать современными и интересными, и вывести их на мировую арену ». Другие национальные кухни, такие как перуанская, наслаждались своим временем в центре внимания. Возможно, теперь очередь за Россией.

Дегустационный набор «Кириллица»

Россия — уникальная страна, расположенная сразу в двух частях света и совмещающая, казалось бы, несовместимые. Кириллица — это не только русский алфавит, но и система письма, объединяющая на протяжении многих веков крупнейшие цивилизации евразийского пространства.Гарнитур «Кириллица» представляет многогранность страны через призму гастрономии. Антон Ковальков использует как традиционно российские, так и относительно недавно появившиеся на российском гастрономическом рынке продукты: гречку, картофель, мисо, кацобус, грецкие орехи, топинамбур. Чтобы максимально полно продемонстрировать богатство вкуса лучших продуктов страны, Антон использует как традиционные русские приемы, так и необычные технологии для нашей гастрономии.

Во многих блюдах используется японская кухня, которая считается лучшей в мире именно в том, как сохранить и улучшить вкус идеальных продуктов. Кроме того, значительная часть русских морепродуктов поступает с Дальнего Востока, поэтому логично, что для их приготовления используются приемы людей, ловящих гребешков и крабов в одних и тех же морях. Такой подход заметен, например, в сочетании хурмы и морских ежей — для японских поваров очень важны продуманные цветовые сочетания и тонкая работа с морскими вкусами: два продукта удачно сочетаются эстетически, а хурма неожиданно эффектно подчеркивает свежий йодный вкус еды. морские ежи.Чипсы из сушеного тунца добавляют в блюдо с запеченным картофелем и копченой рыбой.

Флагманский продукт для Beluga в наборе представлен несколькими курсами, но каждый раз по-разному. «Орео» из приостановленной икры — остроумная копия повара из спектакля, который сейчас разыгрывают лучшие повара мира: «Мы поднимем популярные массовые сладости в высокую кухню». Сациви с черной икрой, дополненный листьями черной смородины, имеет очень узнаваемый вкус, но в авторской аранжировке воспринимается по-новому.Икру сочетают с топинамбуром, а также с его «старшим братом» картофелем. В основе приготовленного на пару суфле из игиги с белой икрой и лимонным джемом лежит нежнейший японский паровой омлет чаванмуши: икра альбиносов, самая редкая, очень дорогая и феноменальная по своей тонкости и сложности вкуса, требует очень бережного отношения.

Сервиз завершается несколькими очень русскими вкусами и блюдами, которые показывают, что талантливый современный шеф-повар может «органично» сочетать национальные традиции с влияниями других кухонь.Подают «Грибной блинчик» с насыщенным соусом из грибного бульона, Антон готовит борщ с даси и говяжьим вагю, гречку с говядиной на керамической жаровне дополняет «трясущееся» сало. Суп Териберка — почти эталонный уха лучших русских ресторанов начала ХХ века, только с добавлением крабов, которые 100 лет назад не пользовались популярностью только из-за трудностей с транспортировкой.

Ассорти десертов в Beluga называют не «вагончиками», а «мини-сладостями».Им предшествуют легкий кизиловый сорбет и «Бородинский хлеб» — изящное сладкое блюдо, напоминающее самый популярный сорт ржаного хлеба. А в завершение сета детские вкусы имбирных пряников, орехового пирога и трубок сгущенки в сочетании с видом на Красную площадь становятся ярким финальным аккордом в тонкой и кропотливой работе с тем, что давно всем в России. .

Набор предлагает на выбор три вида алкогольного сопровождения: вино, шампанское и водка. Винный аккомпанемент состоит из европейских и русских вин, которые лучше всего подходят к блюдам.Первая «игристая парка» в Москве стала возможной благодаря потрясающе обширной коллекции шампанского и игристых вин на карте Beluga и отражает одну из сегодняшних тенденций: шампанское перестает быть просто аперитивом, а становится основным аккомпанементом вина.

Водка — продукт многогранный; в набор входят не только разные сорта водки с разными вкусами, но и напитки, близкие к водке, такие как пол-гурман, изысканный самогон и водочные настойки. Как известно, в 19 веке «водкой» называли ароматный крепкий зерновой спирт, часто производившийся в дистиллированных кубиках (например, виски).В русской кухне есть десятки настоек, которые подходят к любым блюдам, некоторые из них можно попробовать в Beluga.

Стоимость комплекта — 6000 руб.
Требуется предварительная резервация, тел.: +7 (495) 901-03-36
Набор подается Понедельник — Пятница в 19:00 (по предварительной записи)

Антон Ковальков, шеф-повар проекта «Депо», Москва

Уроженец России выступал в некоторых из лучших ресторанов мира, в том числе в ресторане Rene Redzepi’s Noma, который четыре года подряд входил в список 50 лучших ресторанов мира и до его закрытия был удостоен двух звезд в путеводителе Мишлен по городам Северной Европы.

Поработав шеф-поваром в Безухове, хозяева подарили Антону собственный ресторан The Kitchen, специализирующийся на современной русской гастрономии. Оттуда Антон поехал в США, чтобы тренироваться на некоторых из самых известных кухонь мира, в том числе работал с Домиником Кренном в Сан-Франциско и на Eleven Madison Avenue в Нью-Йорке, который недавно был назван лучшим рестораном в мире из 50 лучших ресторанов мира. list, прежде чем возглавить революционный ресторан Fahrenheit в Москве.

Антон сейчас работает над созданием комплекса, состоящего из пекарни, фудкорта, сыроварни и кулинарной школы.

Столовая для персонала встретилась с Антоном, чтобы поговорить о том, как вывести русскую кухню на новый уровень, о проблеме, с которой он сталкивается при поиске ингредиентов и сотрудничестве с Алин Уильямс на выставке CHEFstock в этом году.

Антон Ковальков

Что побудило вас стать шеф-поваром?

Моя мама, она сказала мне, что я должен пойти и стать шеф-поваром, потому что ты всегда будешь рядом с едой и всегда сможешь насладиться прекрасными блюдами.Она не ошибалась.

Каково было работать с Рене Редезпи в Noma?

Это было очень вдохновляюще. Она не похожа ни на одну другую кухню на планете, и я многое почерпнул из этого опыта.

Что вы больше всего извлекли из этого опыта?

Думаю, главное, что я взял от Рене, — это любовь к земле и природе, которые меня окружают. Я всегда с нетерпением жду каждого сезона и стараюсь летом собирать ингредиенты, которые я могу хранить всю зиму и подавать нашим гостям.

Каково было иметь собственный ресторан, созданный для вас? (Владельцы Безухова открыли Антону собственный ресторан The Kitchen)

Я все еще работаю над открытием собственного ресторана, и, конечно же, это большое дело для шеф-повара. Вы пытаетесь включить частичку себя и своего духа в каждый элемент ресторана, чтобы он стал своего рода продолжением вашей личности.

Что вам нравится в русской кухне?

Мне нравится русская кухня, потому что это вкусы моего детства, и я хочу подчеркнуть это в своей кухне, выводя ее на новый уровень.Моя еда уходит корнями в русское наследие и традиционные русские рецепты, но я придал всему современный, экспериментальный поворот, изменив типичные предположения о текстуре и вкусе русских ингредиентов и часто добавив элемент неожиданности.

Вы черпаете вдохновение из Азии, как это отражается в ваших блюдах?

Я обнаружил, что азиатские мотивы очень хорошо сочетаются с русской кухней. Например, я делаю чаванмуши с тарелкой холодного борща с острой русской брезаолой и ферментированными овощами.

Информационная панель

Любимые ингредиенты

свекла

репа

гречка

яйца

соевый соус

Фирменные блюда

Борч чаванмуши с бастурмой

Морские гребешки с тайскими травами и Да-Чи (традиционный русский суп, вдохновленный)

Карпаччо из говядины, запеченное в конбу с отборными черными лисичками с мякотью юдзу, приготовленное на топленом масле

Как вы усовершенствовали русскую кухню? И как это совместить с традиционными элементами? Что отличает ваши блюда от других блюд русской кухни?

Главное, что мы делаем, — это стремиться получить лучшее из российских ингредиентов, продуктов со всей страны, которые затем объединяются в моих блюдах.Русская кухня действительно сезонная. Затем я добавляю несколько новых ноток и техник, не обязательно традиционных для русской кухни, но с намерением сделать блюда более легкими.

Десерт из пшена и тыквы

Как вы бы описали свой стиль еды?

Современная русская кухня с азиатскими нотками.

Насколько сложно найти ингредиенты?

Это довольно сложно, потому что Россия огромна, и иногда, когда вы пробуете что-то (например, гребешок) на западе страны, вам нужно подумать о логистике, как это будет доставлено в Москву.Это становится намного проще, когда все больше ресторанов в городе имеют общий интерес к определенным ингредиентам.

Какой ингредиент вам больше всего нравится?

Это полностью зависит от сезона, я не могу выбрать только один.

Вы устраиваете вечер приглашенного шеф-повара в CHEFStock Алина Уильямса. Что вам нравится в мероприятиях приглашенного шеф-повара?

Представить свою кухню где-нибудь еще на планете — это всегда большая честь.Мне очень приятно сотрудничать с Алин и привнести часть своей культуры в сердце такой гастрономической столицы.

Антон Ковальков

Чего ждать от вечера в CHEFstock?

Я думаю, что всегда приятно сотрудничать с великими поварами, и это хорошая возможность увидеть, как повара из разных культур используют знакомые продукты. Я планирую привезти с собой в Лондон некоторые русские деликатесы, которые я готовлю в Москве, чего, я уверен, большинство людей раньше не пробовали.

>>> Связано: Алин Уильямс, шеф-повар, покровитель, Алин Уильямс в The Westbury

Вы работали с удивительными шеф-поварами по всему миру, где вас больше всего вдохновляли, а с кем работать больше всего?

Я могу сказать, что каждый повар, с которым я имел удовольствие работать или выступать, научил меня чему-то. В нашей профессии замечательно то, что я всегда могу чему-то научиться. Вот почему я так взволнован работой с Алин в Лондоне. Я почти уверен, что он покажет мне много нового.

Насколько важны путешествия для повара?

Это вторая причина, почему я влюблен в свою профессию. Для меня путешествия — огромный источник вдохновения.

Как путешествия вдохновляют вас и что самое важное, что вы привезли из путешествий, что вы используете для своих блюд?

Я всегда черпаю вдохновение из путешествий, это самая важная вещь, и другая культура может принести вам что-то новое, особенно с комбинациями блюд — будь то уличная еда в ресторане — в эти моменты нет никакой разницы.

Что нас ждет в будущем? Мы слышали, что вы работаете над созданием комплекса с рестораном, пекарней и кулинарной школой, как дела?

Да, это правда, но это масштабный проект, и первым делом нужно открыть ресторан. Надеюсь, что до конца года мы откроем пекарню, фуд-корт, сыроварню, а в следующем году я бы хотел открыть кулинарную школу. Я буду участвовать во всех этих проектах в разных ролях, так что для меня это потрясающий опыт.

>>> Подробнее в серии Menu Watch здесь

Шеф-повар Антон Ковальков о жажде знаний и современной русской кухне

Антон Ковальков

Вы романтик?

Да. Я верю в чистую любовь. Мне кажется, что он существует до сих пор. Просто в больших городах сложнее оставаться романтиком. Но я такой, и мне приятно делать для людей какие-то романтические вещи.

Когда вы в последний раз читали стихи?

Недавно.Причем очень романтично. Автор Эдвард Эстлин Каммингс — ред. Стихотворение называется «Я ношу во мне твое сердце». Одна девушка рассказала мне, и мне это очень понравилось. Я даже нашел оригинал на английском. Ни одного романа …

Сколько раз в день вы едите?

Я обязательно завтракаю. В основном готовлю каши — овсяные, рисовые, пшенные. Могу добавить в кашу кленовый сироп или крошку печенья. Потом ем на работе и вечером. В среднем получается трижды в день.Хотя на работе — не всегда. Когда, например, нужно что-то придумать, лучше натощак. Мысли типа «сейчас я бы поел …» возникают, когда человек голоден. Я обязательно готовлю дома в субботу или воскресенье. Это неотъемлемая часть выходных.

Вам приходилось сидеть на диете?

Я хожу в спортзал и в какой-то момент ради интереса захотелось сесть на диету, чтобы обсохнуть. Я ел в основном белковые продукты. До четырех часов можно было съесть 50 граммов углеводов — это пустяки.Потому что в семь часов ваше тело настолько голодно, что вы можете есть только овощи и белки. Неделю сидела даже без соли. И, естественно, он не ел сладкое. Вообще, я фанат сладкой, хорошей выпечки. По выходным я обязательно хожу в хорошую пекарню, чтобы съесть круассан. Поэтому этот момент был для меня самой большой пыткой. Но после двухнедельной диеты вы кладете в рот кусочек шоколада, и вот как вы это чувствуете … Мой друг, су-шеф-кондитер Артем, все время уговаривает меня сесть на вегетарианскую диету.Почему нет? Я обычно не постюсь. Но в этом году я решил голодать хотя бы последние две недели — только для себя, чтобы посмотреть, как на это отреагирует тело.

Как вы относитесь к «продуктам для здоровья» — обезжиренным, обогащенным, не содержащим ГМО?

Я понимаю, что существует производственная политика, огромная индустрия, приносящая большие деньги. Но я верю в маленькие фермы. Есть, конечно, хорошие промышленные товары. Вам остается выбирать. Например, если купленное мной молоко хранится от пяти до семи дней, это означает, что в нем очень мало химических компонентов.Но насчет яблок, которые настолько блестят, что в них можно увидеть свое отражение, я сомневаюсь. Мы поколение глянца, мы видим все через телевидение, журналы и рекламные щиты приукрашенными и преувеличенными. Но нужно понимать, что натуральные продукты никогда не были красивыми, как на картинке. Почему-то не помню, чтобы у бабушки в саду были блестящие яблоки. А самые вкусные мандарины в Марокко — самые уродливые. Не те, которые мы продаем с черными бриллиантами на стороне. Когда дело доходит до опасностей продуктов с ГМО, ни у кого нет доказательств их пользы или вреда.Нежирные продукты просто разбавляются и поэтому менее вкусны.

Кого бы вы хотели накормить?

Близкие и родные люди. Мне редко выпадает возможность покормить маму, но всегда делаю это с радостью. И моя сестра. Тогда для меня было большой радостью и честью накормить Энеко Ата, шеф-повара ресторана Azurmendi (три звезды Мишлен — ред.) В Бильбао, когда он был с нами в туре. Азурменди занимает 26-е место в списке 50 лучших ресторанов мира. И этот человек не просто ел то, что я готовил, он фотографировал блюда и спрашивал, как они готовятся.Такой момент стоит 17 лет моей работы. И, конечно же, каждый вечер мы с удовольствием кормим всех наших гостей.

Что бы вы хотели попробовать на себе?

Я бы попробовал фугу. Но я бы не стал есть жареных тараканов, в отличие от муравьев. В конце концов, я не могу есть все. Хотя как-то мы с друзьями поехали в Гонконг и договорились там ради интереса все попробовать. Но там, слава богу, гадости не было. Одна из самых странных вещей, которые я когда-либо пробовал, — это горячая сладкая вода с сырым яйцом.Едят на завтрак. В последнее время меня удивляют не столько интерпретации поваров, сколько самые традиционные вещи. В Испании попробовала классическую мексиканскую закуску — тушеную свинину в булочке. Тогда друг-американец сказал мне, что это тушеная свинина, к которой были добавлены жженые бананы и пара кусочков шоколада. По сути, традиционный мексиканский соус моле. Другой пример — севиче, который сейчас у нас популярен. Это традиционная южноамериканская закуска.

Какая ваша любимая еда?

Когда я был маленьким, мама испекла на Новый год ореховый пирог.А когда я уже стал поваром, я попросил у нее рецепт пирога. «Какой торт?» — «Твой, с орехами» — «Да, я никогда не делал пирог с орехами». Я не помнил. И даже сейчас, закрыв глаза, я вижу сковороду, а в ней пирог с хрустящей корочкой. Он был прекрасен. Еще мне всегда нравилось, как мама готовит харчо. Я бы никогда не отказался. Да вообще, в мире не так много еды, от которой я откажусь. Хотя есть. Винегрет. Не перевариваю с детского сада.До 22 лет я вообще не воспринимала вареную свеклу как еду.

Что всегда есть дома?

Молоко. Яйца. Каша. Авокадо. Листья салата. Баклажан. Но без масла невозможно жить. Я предпочитаю колхоз, но если нет возможности добраться до рынка, беру Вологду. Когда я тренировался в Америке, мы подружились с одним шеф-поваром, а потом поехали отдыхать с ним и его девушкой в Барселону. Он повар, я повар. Все разговоры о еде и женщинах.А у нас был такой анекдот: «Сливочное масло или …». Например, «Масло или девушка?» То есть, если вы выберете девушку, вы никогда не сможете использовать масло на кухне. Множество альтернативных вариантов.

А кто чаще побеждал?

Всегда масло.

Фото Getty Images

Пять незаслуженно забытых продуктов

Квиноа — псевдозерновая культура, в завершенном виде напоминающая кашу. Первые потребители — инки — называли киноа «золотым зерном».Содержание белка в киноа составляет 16,2%. Это больше, чем в любой крупе, и столько же, сколько в гречке. Далай-лама выступает за выращивание киноа в Тибете и Гималаях, и ученые хотят выращивать его повсюду. Самое главное, киноа — это фрукт.

Спельта — особый сорт пшеницы, из которого получается очень неудачная мука, но отличная крупа. Полба содержит рекордное количество растительного белка — до 37%, 18 незаменимых аминокислот, витамины группы B, и все это замечательно усваивается.

Пастернак — сладкий, вкусный, один из самых любимых овощей в Европе. Корень пастернака называют белым корнем. Его варят, запекают и кладут в салат.

Сельдерей корень — самая полезная часть растения. Корень сельдерея готовят всячески, в том числе и засолкой. Но самый полезный вариант — есть сырым, например, в салате с морковью и яблоками. Очень диетическое блюдо, если заправить его не майонезом, а растительным маслом.

Salsify также называют «дьявольской бородой». Самый распространенный вид в кулинарии — козья борода. Это тоже корень, тоже белый, и в Европе его тоже по-разному готовят. Пришло время учиться на собственном опыте.

Рецепт от Антона Ковалькова: карамелизированный бриошь с мороженым из лаванды и черной смородины

На один десерт : 1 бриошь, 60 г сахара, щепотка лаванды, 100 мл молока, 100 мл сливок 35%, 1 яйцо, 45 г мороженого из черной смородины.

Для мусса из лаванды : 300 мл молока, 300 мл 35% сливок, 40 г сахара, 3 г сухой лаванды.

Маринованная вишня : 100 г свежезамороженной вишни, 14 г сахара, 14 г воды, 10 сока юдзу.

Фотоархив пресс-служб

Разрежьте булочки на плоскую шайбу 3 см и замочите в смеси молока, сахара, сливок, лаванды и яйца на ночь. Если не собираетесь жарить, не добавляйте в смесь яйцо. Но если вы хотите, чтобы булочка была теплой, обжарьте ее с обеих сторон на сливочном масле перед подачей на стол, а затем карамелизируйте.

Для приготовления мусса налейте в миску молоко и сливки, добавьте лаванду и сахар, нагрейте, снимите с огня, дайте постоять 20 минут, перелейте в сифон для сливок и дайте остыть.Затем заполните сифон газовыми баллонами.

Слегка нагреть вишню в воде с сахаром и соком юдзу и остудить.

Последний шаг — посыпать булочки сахаром и карамелизировать. Выложите рядом на тарелку мусс из лаванды, вишню и мороженое. Десерт готов!

С каждым годом в Москве открывается все больше и больше ресторанов, и каждому из них, конечно же, нужен повар. Молодое поколение поваров и су-шефов не растет так быстро, как хотелось бы; кулинарные школы по-прежнему редко выпускают тех, кто чувствует себя обманутым.Поэтому рестораторы часто привозят в столицу опытных иностранцев — поваров из Италии, Франции, Малайзии, США и так далее. The Village внимательно следит за развивающейся индустрией и время от времени находит молодых подающих надежды шеф-поваров, чтобы поделиться ими. Среди новых громких имен, которые стоит знать, россияне встречаются гораздо реже, но сегодня мы говорим именно об этом.

Ковалков Антон

шеф-повар ресторана и бара «Любимое место 22,13»

Пока Антон Ковальков в Москве особо не знаменит.Это потому, что до Global Point он работал в Нижнем Новгороде. И я не терял времени зря. После колледжа учился в МАГе в Москве, где некоторое время работал в ресторане «Чиполлино». Вернувшись в Новгород, в возрасте 21 года он впервые стал поваром. По словам Антона, это был лучший ресторан в городе, но жажда знаний пересилила, и он разослал письма в сотни европейских ресторанов с просьбой о прохождении стажировки. Первую стажировку Антон проходил в лондонском ресторане Hibiscus, удостоенном двух звезд Мишлен.Это было четыре года назад, и теперь в послужном списке Ковалькова также есть чикагский ресторан Alinea (три звезды Мишлен) и Noma (две звезды Мишлен).

В 2013 году Антон Ковалков провел мастер-класс на фестивале «Всеядное животное» в Москве. Взгляды на современную кухню шеф-повара, по его собственным словам, полностью совпадают с представлениями о новой молодой фестивальной кухне. Ковальков выступает за использование русских продуктов, поиск новых вкусовых сочетаний, за то, чтобы делать на своей кухне все возможное, используя по минимуму готовые ингредиенты.

Сам Антон говорит, что текущее меню в «22.13» — это только начало, «дальше будет интереснее». К осени появятся дегустационные наборы, о которых повар говорит: «Это будет отражение того, что на самом деле у меня в голове».

Старт

Я решил стать поваром в 15 лет, но тогда выбор не был осознанным. Я переехал из города Сарова — есть такой городок в Нижегородской области, названный в честь святого — в Нижний Новгород.Мне было 15 лет, и мне нужно было получить какую-то профессию. Сестра училась в институте, а при институте был техникум, там были знакомые, и они меня спрашивали: «Пойдешь?» Было два варианта — повар и автомеханик. Я решил, что копаться в машинах, в масле и быть грязным человеком — не мое.

Я учился по профессии, прошел стажировку в ресторане и примерно через полгода начал получать удовольствие от того, чем занимаюсь. Возникла жажда знаний и интерес к кухне, начал покупать книги.Потом я попал в ресторан, где был очень хороший московский повар. С каждым годом становилось все интереснее.

Я стал поваром в 21 год в Нижнем Новгороде. Мой первый ресторан чем-то напоминает «22.13» интерьером. Это один из старейших ресторанов города, которому уже восемь лет. И один из самых популярных. Все было неплохо, но буквально в один прекрасный день я понял, что мне этого мало, надо учиться дальше.

Стажировки

Я стажировался во многих местах. Без излишней скромности я один из немногих русских поваров, которые объездили весь мир. Одно из самых важных заведений — это, пожалуй, Noma (ресторан шеф-повара Рене Редзепи, имеющий две звезды Мишлен, за последние годы неоднократно признавался лучшим в мире различными путеводителями и журналами. — Ред.) … Я первый русский, кто там побывал. Провел месяц. Три звезды Мишлен включали Alinea в Чикаго и Eleven Madison Park в Нью-Йорке. С двумя звездами: Hibiscus (Лондон), Frantzen (Стокгольм), Chez Dominique (Хельсинки), Corton (Нью-Йорк) и Atelier Crenn (Сан-Франциско).

Моя первая стажировка была в Лондоне, в Hibiscus. Тогда он был включен в 50 лучших ресторанов мира. Сейчас мне 28, а когда я начал выезжать за границу, мне было 24. Я работал поваром в Нижнем Новгороде. Я работал и копил деньги: у меня была цель. Сначала накопил определенную сумму, потом выбрал ресторан, в который хочу пойти, и подумал, как это сделать. Получалось по-разному, часто находил нужных людей, мне везет.

Языковой барьер. Когда я приехал в Лондон, я очень плохо говорил по-английски. Мне помогла сестра — учитель английского языка. Она написала мне резюме на английском, помогала писать письма в рестораны. Дала шаблон, как это сделать. Когда мне написали: «Заходи через месяц», в этом месяце я просто окружил себя книгами, учебниками и начал преподавать. Моя сестра тоже помогла. Саморазвитие человека — одна из самых элементарных вещей. Человек ни в коем случае не должен стоять на месте, кем бы он ни был. Не только по профессии, но и по жизни — морально, духовно, физически.Это правила жизни. Это нормально для каждого человека.

Во время стажировки искала не рецепты, а идеи и техники. Во время стажировки я изучал, как повара работают с едой, какие техники используют, как придумывают блюда. Я попал в Нома и Алинея. Я очень любил Францена в Стокгольме. Это вообще одно из самых ярких мест, где я бывал.

Omnivore Festival

В Москве смешно говорить о местном продукте, местного продукта здесь нет. Я сосредоточился на новой кухне. Я был гостем в Москве на «Всеядном». Мне очень близка вся эта идея новой молодой кухни. Фермерские продукты, поиск новой техники, новые взгляды на старые продукты.

Я показал мастер-класс на этом Всеядном в Москве. Я приготовила жидкий картофель с грибами. Это как сифон для кофе — мы сделали то же самое, просто налили внутрь картофельный бульон, в сифон положили разные виды сушеных грибов. Нагрел — бульон картофельный поднялся, опустился, а получилась жидкая картошка с грибами.Еще я приготовила горячую окрошку — тоже одна из идей супа из кваса, только горячего. Домашнюю брезаолу делали сами, мясная составляющая — выдержанное мясо, копченая сметана — куча всяких проблем. Были очень хорошие отзывы. Подошли редактор «Гастронома» Марианна Орлинкова, Александр Гаврилов, проводивший мастер-классы. Он сказал, что за три года мое выступление было одним из самых ярких. А я говорю: «Господи, да?» Я была так счастлива. Думал, что спокойно покажу пару трюков, все скажут: «Спасибо, что пришли.Не зря пригласили. «

Современная русская кухня

Мне кажется, что человек должен заниматься тем, для чего у него есть душа. Каждый должен найти свой путь и идти по нему. Я понял, с чем я хочу работать и зачем это делать: работаю с русскими продуктами, потому что я русский. Мы делаем говядину с аджикой, например. На самом деле почти во всех ресторанах, где я работал, я готовил говядину с аджикой — это одно из моих любимых вкусовых сочетаний. Мы готовим аджику. сами, подавайте его с китайским кремом из черного ферментированного чеснока.Я стараюсь немного говорить по-русски, но привожу что-то еще.

Играю на русской кухне по-современному. Я считаю, что только так это можно представить на мировом уровне. Русская кухня теперь должна быть тем, что никому не стыдно будет показать. Это может быть совсем другое, но, на мой взгляд, русская кухня должна выглядеть так.

Тартар из говядины Ангус со свекольным гранитом и свежим щавелем из меню «22.13»

Фермерский цыпленок с солодовым соусом бешамель и трехчасовым морковным конфи из 22.13 меню

Не нужно останавливаться только в рамках русских идей и русских вкусов. Можно взять русское изделие и чем-нибудь его заштриховать. Люблю специи, азиатские мотивы. Вам нужно разнообразить вкусы. Я очень люблю пушкинские пельмени, но мне кажется, надо двигаться дальше. То, что делает, например, Володя Мухин, просто супер и отличный пример. Он готовит еду в рамках русских идей, но он также берет южную кухню и очень круто играет с ее идеями.У него есть концепция, у него есть идеи. Шишкин постоянно ищет какую-то еду, привозит, пряники из черемухи делал, макароны из бородинского хлеба. Каждый из нас представляет свою идею, правильно.

В Москве очень много ресторанов, и в каждом меню есть что-то «фермерское». А сколько людей просто щеголяют этим «у нас ферма». На самом деле они просто заморожены. Или, например, фермер, но не русский — фермер француз. Ловим судака фермерского в ЛавкаЛавке.Мы точно знаем его происхождение, все прозрачно и прослеживается на любом этапе.

Много делаем сами : сами копчим рыбу, солим овощи, перепелиные яйца. Несмотря на небольшое меню, шаблонов у нас очень много. Зачем покупать копченую рыбу, если ее можно коптить самостоятельно? На профессиональной кухне каждый может сделать все самостоятельно.

Для некоторых продуктов есть штанга. Теперь бум производства черемуховой муки прошел. Все такие: «Ах, черемуха мука!» Мы подумали, а почему бы не сделать из него соус для рыбы, для утки.В моем дегустационном меню будет утка в соусе из черемухи с ароматом Амаретто. Это вполне русское и в то же время не совсем стандартное использование черемуховой муки. Вы пытаетесь что-то искать и не останавливаться на достигнутом — это один из самых правильных подходов.

вы не можете построить что-то
интересное и необычное,
не отдаваясь ему полностью,
не вкладывая полностью

У нас есть десерт с березовым соком. Вот опять про местность — мы нашли человека, который набрал нам 300 литров сока и заморозил его.Нашли на Avito.ru — смешно и глупо. Оказывается, Первый канал снимал передачу об этом человеке. Мы зарезервировали этот сок и потихоньку его покупаем — он привозит нам каждый месяц.

Сок березовый очень сладкий, ферментация естественным путем , ферментация. То есть его можно положить, и он будет дозревать, пока не превратится в уксус. Будет очень серьезно, мы уже установили, в обожженной пеньке, есть такая техника. Созревает сок при определенной температуре. Уксус будет пахнуть березовым соком и приобретет запах древесины.Но пройдет время, пока он не появится в меню. На время уводят эксперименты, ясность и точность.

Хочу к осени запустить дегустационное меню … Серьезно готовлю к блюдам, к подаче, так что это интересные идеи, то, что я хочу показать. Быть отражением того, что у меня в голове. Я только начал делать первые наброски. Я хочу, чтобы это было для человека незабываемым опытом. Чтобы человек пришел, поел и подумал: «Да, это для меня что-то новенькое.Я больше нигде не пробую. «

Работа повара

Ресторан внутри не такой, как снаружи. Снаружи все тихо и спокойно, а на кухне могут быть эпатажные крики, крики, толчки. Единственное, что я понял: нельзя построить что-то интересное и необычное, не отдаваясь этому полностью, не вкладывая целиком. И я понял, что хочу сделать.

Не всегда нужно показывать, что можно приготовить пену для соуса или что-то выскочить пластины.Первое, о чем стоит поговорить, — это вкус. Вы должны поразиться вкусу или сочетанию ароматов, а уж потом всему остальному.

Салат с осетриной, запеченными овощами и маринованными перепелиными яйцами из меню «22,13»
Десерт из щавеля, соленым белым шоколадом, березовым соком и фенхелем из меню «22,13»

Иногда встречаются повара, которые хотят показать методы, которые они знают. Им плевать, что блюда вкусные. Они умеют взбивать пену, думают, что это современная кухня, и кладут ее повсюду.Делают снег, раскладывают букет цветов. Букет цветов, сливки, эмульсии — их умеют делать, но вкус овощей просто отвратительный. Одни перемаринованы, другие переварены, капусты нет. Вы их просто едите и думаете: «Господи, а ты чего вообще на тарелку кладёшь?» При этом подают дегустационное меню, скажем, за 95 евро. Как совесть позволяет вам это делать? Такие повара есть не только в Европе, их полон мир, но, к сожалению, и в России.

Многие зарисовывают посуду, я никогда не делаю , потому что понимаю, что не могу адекватно все это перенести на бумагу. Я могу сделать только несколько набросков. Я играл на гитаре и до сих пор играю сам. Это хобби, которое может меня отвлекать, иначе у меня в голове постоянно возникают мысли о еде. Вам нужно хобби, которое отвлекает вас от этих мыслей. Вам нужно сделать шаг назад и освободить голову, чтобы появилось что-то новое. Такое бывает чаще всего.

О московских коллегах

В Москве я еще не успел со всеми познакомиться. Исаак Корреа играл Всеядным после меня. Он энергичный человек. Я навещал его вчера в Upside Down Cake Company и. Я был немного расстроен. Так часто бывает: он один и не может ворваться на все места. Это проблема сети, проблема крупных заведений. Здесь Шишкин был некоторое время назад, в Деликатесе. Сначала мы хотели пойти в «Дары природы», но я поздно заканчиваю работу. Дружим с Шишкиным только заочно — в Facebook. Но я однозначно хочу наладить отношения со всеми.Еще я ела в «Белом кролике» — Мухин вообще отличный. Думаю, сейчас он один из самых продвинутых молодых поваров. За таких людей можно только порадоваться. Это люди, которые продвигают русскую кухню.

Хочу позвонить Ваню Шишкину и просто посидеть с ним , потому что этот человек тоже феноменален просто — мысли, идеи. Я бы хотел пообщаться со всеми, но в то же время хотел бы сначала все устроить здесь, в «22.13», и найти свою нишу, своих гостей, которым будет интересно поесть мою еду.Думаю найду. Моя кухня не отпугивает людей, даже несмотря на где-то сложные вещи, если человек открыт для чего-то нового.

Я преклоняюсь перед
, чем занимается Зимин. Он проделал огромную работу для того, чтобы
повысить культуру питания

Я был у Варваров, когда они впервые открылись. Было здорово, очень вкусно. Анатолий Анатольевич Комм тоже супер простой. Это единственный повар, который изначально представлял нас на мировой арене. Он проделал дыру в стене, и мы все начали использовать эту дыру.Неважно, что о нем говорят — он много сделал и, думаю, за это заслуживает уважения.

Хочу наладить контакт со всеми поварами, с которыми будет интересно пообщаться. В день выступления на Omnivore мы прибыли в 11 утра, чтобы сделать все приготовления. Первыми выступили Зимин и Шалев. Мы не смогли нормально общаться. Я восхищаюсь тем, что делает Зимин. Он проделал огромную работу по повышению культуры питания в России и в Москве в частности.Тот Зимин всех так собрал, что Акимов — только по колхозникам.

Странно, что я всегда ожидаю от Ragout большего, чем они в конце концов отдадут. Когда я пришла туда впервые, из шести блюд четыре были грибным фаршем. Я не понимаю, почему они все это выкладывают. Я не говорю, что у него плохой вкус. Я просто не понимаю. Либо я недостаточно взрослый, либо еще что-то. Я никогда не хочу никого обидеть и не переоцениваю себя. Не тебе решать, кто круче тебя, кто не круче.Вам нужно найти свою нишу и заниматься бизнесом, доказывая действиями, а не разговорами. Но я говорю о своем опыте. Я пошел и сказал: «Я не понял» или «У меня не было хорошего вкуса», «Я не понял, я не буду заказывать это блюдо». Но я буду есть там морковный суп. И я тоже могу пойти в гриль-бар.

Фото: Оля Эйхенбаум

КОВАЛКОВ АНТОН, ШЕФ РЕСТОРАНА «БЕЛУГА»

Ковальков Антон — шеф-повар ресторана «Белуга»

Александра Белицкая, журналист

О себе. Я родился в городе Саров Нижегородской области, где прожил до 15 лет. Вообще 15 лет для меня — это своего рода отправная точка. Потом все началось и продолжается до сих пор.

Поступил в кулинарный техникум, учился на кондитера и окончил его с отличием. Меня как одного из лучших учеников отправили на практику в ресторан. Это была моя первая настоящая работа. За день до выхода на работу я изучила все свои заметки и кулинарные книги, чтобы еще раз освежить в памяти, что и как резать, и не потерять лицо в решающий момент.Но как всегда бывает, в первые 5 минут я сильно порезал руку, поэтому моя работа на следующие две недели исключила использование колющих и режущих предметов.

Тартар из копченой белуги и желтохвоста (1200 руб.)

Конечно, поначалу было сложно работать на кухне. Я не имела четкого представления о том, что такое команда, не знала, как начать разговор, как правильно вести себя в среде незнакомых мне людей. В общем, с социальными качествами явно были проблемы, но зато помогало не отвлекаться от процесса обучения кулинарии.

Через некоторое время в городе открылся ресторан, принадлежащий московской группе, большая часть нашей команды из ресторана перебралась туда, и они позвали меня с собой. Был совсем другой уровень: еда сложнее готовить, дисциплина жестче, продукты более качественные. После 2,5 лет работы я стал су-шефом.

Летняя свекла с овощами

Процесс обучения бесконечен … При желании можно после работы отточить технику или приготовить новые блюда дома, почитать литературу, связанную с гастрономией, вариантов много, главное — захотеть.Именно этим я и занимался в свободное время. Тогда меня все еще интересовала итальянская кухня, и через некоторое время я узнал, что в городе открывается итальянский ресторан и повар тоже был итальянцем. Практически в тот же день я пошел к ним на собеседование. Итальянская кухня мне показалась чем-то красивым и изысканным, но на самом деле итальянская кухня довольно хаотична. Однако это был хороший опыт. После ухода шеф-повара Анджело я осталась в ресторане в качестве старшего. Я говорю «старший», потому что я был шеф-поваром номинально.Именно тогда я понял, что хочу двигаться дальше, мне был 21 год. Начав зарабатывать другие суммы, я стал откладывать около 60% полученного на будущее и пошел на стажировку у них.

Картофельная лапша с жареными лисичками и укропным кремом (780 руб.)

Стажировки. Проблем с выбором ресторанов для стажировки не возникло: я просто открыла рейтинг The World’s 50 Best Restaurants и начала рассылать резюме на стажировку каждому из них.В общем, ничто не должно останавливать вас на пути к цели. Какое будет мнение других? Главное — результат, который вы получите. В то время я не знал английского, поэтому попросил сестру помочь мне написать сопроводительное письмо. Так что письма я отправлял каждую неделю, и если ресторан никак не отвечал на мою просьбу, то через некоторое время мне приходило еще одно письмо.

В итоге мне ответили из Нью-Йорка (Gramercy Tavern), Лондона (Hibiscus) и еще кого-то из Австралии, но так как оценки первых двух были выше, я выбрал один из них.

В итоге я выбрал Hibiscus, на тот момент они занимали 48-е место среди лучших ресторанов мира, имели звезды Мишлен, а шеф-повар ресторана Клод Бози был учеником Алена Дюкасса.

Тартар из телятины с кремом из черного чеснока и маринованной черной смородиной

После того, как моя стажировка была одобрена, я взяла перерыв на неделю и села за учебники. Вы не можете выжить, не зная языка на кухне, особенно если хотите не только посмотреть, как готовят другие, но и чему-то научиться.Поэтому я выучил названия почти всех кухонных принадлежностей, продуктов и запомнил звучание самых распространенных фраз, которые мог слышать. Конечно, это был другой мир, я даже до конца не понимал, куда иду. Вы там никому не нужны. Вы мешаете, так что будьте благодарны за то, что вам позволили здесь. Пока вы не проявите себя, вы — пустое место. У него свои законы, свой микромир. Рабочий день начался в 06:45 и закончился примерно в час ночи. Нагрузки были огромными. Весь этот процесс можно сравнить с поездом.Локомотив, который мчится вперед, а вы изо всех сил пытаетесь на нем удержаться.

Салат из помидоров со страчеллой, вишней и соусом шисо (630 руб.)

Нома . Omnivore … Потом я пошел на стажировку в Нома, потом — лучший ресторан в мире. Самое главное, что я получил в этой поездке, — это понимание философии гастрономии. Какая высшая цель, зачем мы вообще это делаем. К тому же я стала совершенно по-другому смотреть на продукт.Были разрушены стереотипы о том, что, например, огурец режут только на салат, пришло осознание того, что из него можно сделать десерт и т. Д. Исчезли границы привычного, я увидел, насколько глубоко люди понимают еду.

Я впитывал информацию, как губка, и чем больше ее становилось, тем больше мне хотелось ее получать.

Потом я узнал о фестивале Omnivore и отправил заявку на участие организатору Наталье Паласиос — именно она привезла этот фестиваль в Россию.Как всегда, я серьезно подошла к этому вопросу и потратила немало времени на приготовление посуды. Я приготовила «жидкий картофель с грибами», а также десерт «Весенний кораблик», основанный на моей детской памяти: когда я приехала к бабушке, мы запустили бумажные кораблики по первым ручьям. В этом блюде лодочка была сделана из белого шоколада, остальные ингредиенты — березовый сок, печеный творог и шоколадный ганаш.

Шеф-повар ресторана Beluga Антон Ковальков

Москва … Изначально Москва как город мне совсем не нравилась. Казалось бы, здорово приехать сюда на выходные или в гости к друзьям, но жить в таком ритме — нет, спасибо! В то же время мне очень понравилась московская гастрономия, возможности, которые здесь открылись. Большое количество талантливых поваров, совершенно разных форматов. Этого было так много, и все было собрано в одном месте. Вы завтракаете в «Париже», обедаете в «Китае», но в целом вы сами русский и в Москве просто проезжаете.Такая интернациональная и доступная кухня. В моем городе этого не было. В Москве я работал в разных ресторанах, основные из них — Maison Dellos (ресторанная группа Dellos), ресторан Fahrenheit, который мы сделали с нуля. Это место дало мне много опыта и знаний в построении рабочих отношений с людьми. Всегда с теплотой вспоминаю годы работы, проведенные там.

Интерьер ресторана «Белуга».

Белуга. Я всегда любил русскую кухню, и этот ресторан также специализируется на местных деликатесах и деликатесах.Мы часто не видим того, что находится перед нашими глазами, и все время пытаемся искать что-то новое за пределами нашей страны. Это, конечно, нормально, но нельзя забывать о том, чем мы можем гордиться. Этими ароматами можно и нужно делиться с гостями: копченая стерлядь, икра, южно-сахалинские устрицы, гребешок, белые грибы … В моей работе важно выделить продукт, выделить его среди прочего, и при этом сохранить гастрономический характер блюда. Ведь формат «русских деликатесов» намного шире, чем мы думали.Мы стараемся сохранить классику русской кухни, потому что гости нашего ресторана ожидают увидеть эти блюда в меню, но это классика в современной интерпретации, как я ее вижу. Получается вкусно!

Повар рекомендует. Что попробовать в Beluga? Самые популярные блюда в ресторане: карпаччо из морского гребешка с маринованным яблоком и черешней (670 руб.), Olivier 2018 с тушенкой осетриной, запеченными овощами и травяным майонезом (860 руб.), Теплые ржаные булочки с черной икрой (1200 руб.).), филе утки с запеченной молодой морковью, персиком и щавелем (1100 руб.), говяжья вырезка с запеченной капустой и черемшой (1200 руб.), клубника с запеченным творогом, мороженое из эстрагона и молочный мусс (570 руб.).

Как человек из закрытого города решил стать поваром?

Человек из закрытого города об этом не подумал. Я особо не думал. Не о будущем. Я понял, что мне нужно искать профессию, только когда переехал в Нижний Новгород.Сестра поступила в вуз, я пошел за ней, был техникум, в техникуме были такие профессии: бухгалтер, автомеханик, повар. У меня автомеханик ассоциировался с человеком, похожим на трудовика в синем халате, с размазанными руками, в засаленной тряпке. Я думал, что самым респектабельным из всех был повар. Первое время было неинтересно, хотя я был одним из лучших на стриме и в целом хорошо учился. А через полгода я прошел стажировку, потом устроился на работу на том же месте — и мне стало интересно, я начал вникать.Поехали. Я уже ходил в более серьезный ресторан, где был шеф-повар из Москвы. Для меня это становилось все более и более интригующим, я стал покупать книги по гастрономии. Стремление к развитию подталкивала жажда новых знаний, всегда хотелось вперед-вперед-вперед.

А о чем вы мечтали в Сарове?

О новой гитаре. О мотоцикле. Байкерская куртка еще лучше. О чем еще можно мечтать в 14 лет? Все было довольно материально.О музыке — тогда я играл на гитаре в группе.

Что это была за музыка?

Как что?

Мы играли этот блэк-метал, мелодик-дэт-метал. Ну, я тоже мечтал где-нибудь сыграть, выступить на концерте. Никогда не думала, что пойду что-нибудь приготовить. Но при этом меня всегда тянуло к плите: если я оставалась дома одна, мне было несложно приготовить что-нибудь для себя. Хотя, я знаю, некоторые мужчины вообще боятся подходить к плите.

Почему вы переехали в Нижний?

Ну, мама повлияла. Сестра училась в пединституте в Арзамасе, потом перебралась в Нижний Новгород, и мама сказала: давай, мы тоже должны уехать из Сарова. Она подтолкнула меня, я ей за это благодарен, потому что все это привело к тому, где я сейчас нахожусь. Возможно, если бы я никуда не поехал, я бы остался в Сарове.

Что было первым толчком, когда вы поняли, что кухня интересная? Первая практика?

Может быть, да.Когда ты изучаешь профессию в школе, ты не представляешь, что это такое, этот мир. И вдруг оказываешься на кухне — а это целый мир со своими правилами. Понравилось сразу — движение постоянное, когда много гостей, завораживает.

А когда вы заинтересовались приготовлением не просто хорошего борща, а чего-то, что еще никто не готовил?

Наверное, когда получу карт-бланш. Впервые стал шеф-поваром в ресторане «Безухов».Базового понятия не было, нужно было просто вкусно готовить. Это было так давно, десять лет назад. Тогда ценители вкуса превозносили «Цезарь», в который добавляли литовский пармезан, и карбонару, которая, на мой взгляд, даже не была похожа на карбонару. И у меня была возможность поэкспериментировать. Потом что-то появилось. Даже не стремление приготовить что-то новое, а бешеный интерес: что будет, если вы это сделаете? А что если это так? Это, наверное, самый мощный стимул — когда вы задаете себе вопросы: что будет, если я сделаю что-то по-другому? Когда экспериментируешь, находишь какую-нибудь интересную заметку, потом думаешь: круто, тебе нужно подумать над этим больше.Умение творить — это здорово, но потом я начал понимать, что иногда нужно себя сдерживать. Вам кажется, что это круто, новаторски, интересно — но может быть безвкусно.

А когда и как вы попали в Чиполлино (ресторан, в котором Адриан Кетглас был шеф-поваром. — Прим. Изд. )?

Это было после Безухова. Я сделал небольшой перерыв и ушел. Я хотел работать в Москве. Это было не так долго, как хотелось бы, по стечению обстоятельств мне пришлось вернуться в Нижний Новгород.Но я получил свою долю интересного опыта, это было здорово. Опять же, я понял, что такое московские и мировые шеф-повара: это было первое заведение Ketglas, и он показал то, чего я больше нигде не видел. А после Москвы через какое-то время меня осенило: я хочу посмотреть, как там, за границей. И там мир оказался еще прекраснее. Для меня, которому было 24-25 лет, это было что-то невероятное.

А как было? Вот и вы, начальник, копите деньги и едете на стажировку в отпуск.

Да, я как раз был в отпуске.

Давно?

Когда за месяц, когда за две недели. Лондон, первая поездка, длилась всего две недели. Тогда я уже работал в клубе-кафе «Мило» в дорогом ТЦ «Этажи» в центре Нижнего.

Кадр, сделанный почти сразу после открытия «Фаренгейта»: команда ресторана во главе с Антоном и Брайсом Шуманом, шеф-поваром ресторана Betony, приехала на гастроли. Это нью-йоркский проект Андрея Деллоса, который уже получил звезду Мишлен.

Как вы выбрали, куда поехать?

Я только что открыл список «50 лучших ресторанов мира». Я подумал — зачем тратить время на мелочи? Если пойдешь, то займись чем-нибудь хорошим. Взял и посмотрел: классные фото, названия, которые вообще ни о чем не говорят. То есть я не понимал серьезности того, что ждало впереди. Серьезность появляется только тогда, когда приходишь и попадаешь в бешеный ритм, в котором там работают люди. Вы встаете в 6 утра, чтобы быть на работе в 6.45, а в час ночи идешь домой, чтобы просыпаться в 6. Работа не для всех. Но именно в таких условиях вы узнаете, насколько сильно любите свою профессию. Есть поговорка: если вы не знаете, любите вы свою работу или нет, представьте: вы останетесь на ней, если получите миллион долларов? Если останешься, значит, полюбишь. А так, допустим, попадаешь в ритм такого ресторана, работаешь месяц, два, три, понимаешь, что устала, мало высыпается, на себя нет времени, вы в постоянном стрессе, на вас постоянно что-то давит, вы зарабатываете гроши и живете в трущобах.И если с учетом всех этих факторов вы остаетесь на работе и получаете от нее удовольствие, значит, вы выбрали правильную профессию. Ты на своем месте.

Первым был Hibiscus (лондонский ресторан французского шеф-повара Клода Бози, две звезды Мишлен — Прибл. Изд. ) ?

Да. Это очень маленький ресторан, в три раза меньше Фаренгейта. Он работает на две службы, обеденную и вечернюю. Именно тогда я впервые познакомился с этой системой: между обедом и ужином есть перерыв.За это время успели все сделать, подготовиться, и еще полтора часа можно было шатаясь по центру Лондона или посидеть где-нибудь попить кофе. Ресторан с двумя звездами, 49-й в мире на то время (внесен в список 50 лучших ресторанов мира. — , прим. Изд. ). Потом, уже поработав с Ketglas, я понял, что ничего не знаю: был совсем другой уровень — как все готовится, обслуживается, обслуживается. То, с чем я только что экспериментировал, там уже полным ходом шло.И, конечно, было здорово, что люди, которые ходили в Hibiscus, все это понимали: каждый обед и каждый вечер ресторан переполнен. А еще продукты, которые я никогда не видел: там впервые в жизни я встретил свежий миндаль, беркширскую свинью и другие невероятные вещи. Тогда я даже не понимал, насколько круто было иметь такие продукты. Неизвестный мир! А сочетания: бульон из копченой скумбрии, белый шоколад с зеленым горошком — я пробовала там похожие вещи. И для меня это стало откровением: чем мы отстаем в России, насколько такие рестораны отличаются от наших.Я понял, что есть к чему стремиться.

Что ты там делал? Разделка свинины? Вы нарезали картошку?

Все. Сначала мы были заняты заготовками, с семи утра до половины двенадцатого. Привезли свежие лисички — выбирайте идеальные, разложите по порциям. Привезли черных лисичек — чистили, тоже порциями клали. Делаете луковое пюре, измельчаете миндаль, делаете поленту. Некоторые такие вещи, с которыми я никогда не сталкивался.А потом, когда обслуживание уже начиналось, мне уже помогли, стояли на двух гарнирах. Например, повар готовит гарнир, говорит мне: разогреть пюре; Разогреваю, отдаю на раздачу, шеф подает. Они позволили мне попробовать кое-что. Потом пошла на другую станцию, на мясную, где помогла, приготовила мусаку. Со временем, когда ты достигнешь какого-то авторитета, тебе, конечно, доверяют в более сложных делах, но сразу довериться тебе — нет. Ответственность там была очень высока: каждый ужин, каждый вечер ставились две звезды Мишлен.Там все очень серьезно.

1 / 5

Кадры из стажировки Ковалькова. Это из балийского ресторана Mozaic

Chez Dominique в Хельсинки

Bo Innovation в Гонконге

Ателье Crenn в Сан-Франциско

Антон и Рене Редзепи, глава Нома, Копенгаген

И вот вы вернулись в Нижний. Как вы себя чувствуете? Вдохновение?

Отчасти энтузиазм, отчасти, конечно, сожаление.Очень давно я хотел вернуться к этому. После таких ресторанов — те повара, которые были в похожих, не дадут соврать — возвращаешься, чувствуешь себя как в замедленном просмотре фильма: на наших кухнях все так медленно.

Вы начали что-то менять для себя?

Да конечно. Начать делать то, что я там увидел, было, конечно, нереально. Но в организации работы, в систематизации я уже понял, где что можно поправить, поправить.Какие-то даже элементарные вещи: что-то можно повесить по-другому, и так будет намного удобнее. Я этим занимаюсь на протяжении всей своей карьеры: чему-то научился, что-то увидел, стараюсь максимально адаптировать это под свою кухню, чтобы ребятам было комфортно работать, а система была понятной. Теперь повара понимают, что существует определенная система, правила которой нельзя нарушать, и поступают совершенно правильно: потому что не нарушают правила, все в порядке.Но, наверное, главное, приехав откуда-то, — это то, что хочется поэкспериментировать. Вы видели рестораны, в которых люди бронируют столик на определенное время, и для них это не очень важно: они посещают один ресторан, затем идут в другой, чтобы получить новый опыт понимания еды. А вот в Нижнем Новгороде тогда практически никто не пошел прямо на переживания: люди приходили вкусно поесть в хорошем интерьере. К сожалению, здесь все еще так. В Америке во многие рестораны люди приходят не смотреть на интерьер, не для того, чтобы посмотреть, ужинают ли какие-то звезды за соседним столиком — они ходят во всемирно известные рестораны за впечатлениями, которые дает еда, за новыми сочетаниями, новыми продуктами. .Что ж, это еще не наше. Но со временем это придет.

Год спустя я пошел в Нома (копенгагенский ресторан шеф-повара Рене Редзепи. — Прим. Изд. ). Произошло это как раз тогда, когда они переместились со второго места на первое (в том же списке 50 лучших ресторанов мира. — Прим. Ред. ). Совершенно другой опыт! Европа есть Европа, но все совсем иначе. Масштаб в первую очередь был для меня шоком. Два огромных этажа, двадцать практикантов со всего мира на одной кухне.Поездки в лес, поиск и сбор разных вещей, отдельная лаборатория для людей. Ресторан такого уровня.

А стажерам все показывают?

Ну да. Главная ошибка многих шеф-поваров молодого и среднего возраста, никогда не имевших опыта работы в Европе, заключается в том, что они судят об этих ресторанах по их красивым роликам на YouTube. Но есть паровоз. И там тебя никто не ждет. Придешь и ты как осколок в океане.Если вы не настроены работать и понимать, никто не будет присматривать за вами. Не знаете языка? Твои проблемы. Не можете работать быстро? Твои проблемы. Все проблемы твои. Жить негде, денег нет — твои проблемы. Если вы хотите пройти стажировку, то вам нужно настроиться и постоянно быть в хорошей форме. А потом, если поработаешь с хорошей скоростью, то успеешь все посмотреть, почерпнуть интересные идеи. Да так везде, на любой нормальной кухне: все зависит от вас, вы каждый день делаете свой выбор.Стоять ли в сторонке и раскладывать лепестки роз, 6 листочков на одном пергаменте, вам нужно сделать 100 таких — делаете, и никто к вам не подойдет. А можно успеть заняться своим делом и везде ткнуть носом, спросить там, спросить на другом сайте. Я тоже всегда говорю своим ребятам: как вы будете работать сегодня — это ваш выбор, а не мой; Я тебя сюда не приводил, ты работаешь здесь не потому, что я хочу, а потому, что ты этого хочешь. Со временем люди поймут. Людей, которым неинтересно, кто пришел сюда, как на завод — точить детали и уезжать — таких людей здесь больше нет, их устраняют на первом этапе.Те, кто приходят просто побить себя — они меня терпеть не могут.

А что ты делал в лесу?

Затем наступил сезон медвежьего чеснока, эти маленькие почки, которые затем солили в течение шести недель, промывали — вместо каперсов — и нам пришлось собрать огромное количество этих почек. В частности, я ходил трижды. Сбор трав — одна из обязанностей стажеров, они уезжают с шеф-поваром. Кто-то собрал один, кто-то другой.

Перед работой или вместо?

Это часть работы.

То есть в один день и работа на кухне?

Да, утром выезжаем, потом приходим, помогаем доделать что-то на заготовках, а вечером несколько практикантов едут в службу помогать. Нома работает на две службы. Но я часто работал вечером, мы много готовились, а вечером помогали раздавать посуду. Есть подготовительная кухня (кухня, где производятся приготовления. — Прим. Ред. ) и фасадная кухня (основная кухня.- Прибл. изд. ), на котором все было непосредственно подготовлено и выпущено в зал. Именно тогда я узнал об одной из самых вдохновляющих вещей в нашей профессии: когда повара приносят свою еду. В Номе так принято — тарелки гостям приносят не только официанты, но и ребята, которые готовили блюдо. Это очень важный психологический момент: насколько повар должен ценить то, что собирает, насколько ответственно относиться к своей еде, если он сам ее несет. Я был первым русским стажером, который попал в Редзепи, и однажды вечером там была пара, не помню где, но русскоязычные, и мне посчастливилось достать для них блюдо и поговорить об этом по-русски.Представьте себе ответственность: Noma сильно отличался от El Bulli, который до этого был, в первую очередь, таким потоком туристов, что их серверы, на которых оформлялось бронирование, рухнули.

А в Нижнем вам еще карт-бланш дали?

Когда я приехал в Нома, я уже был в другом заведении, Кухне.

Сделано специально для вас?

Ну, не совсем. Не совсем для меня. В итоге все перетекло и стало под меня, но не буду вдаваться в нюансы, все было не совсем гладко.Да, это была «Кухня» Антона Ковалькова, но многое тут не слиплось. И в то же время в меню, которое я там сделал, у меня почти был карт-бланш, я экспериментировал. Но все же грамотный повар со временем понимает, что нужен человек, мнение которого будет абсолютно авторитетным. Такой режиссер. Потому что повара все еще немного однобокие — мы смотрим на многие вещи, на инновации и так далее со стороны кухни. Гости воспринимают все это несколько иначе: не каждый раз человек настраивается на что-то сложное, не каждый раз что-то должно выскочить или закурить на тарелке.Часто люди просто хотят хорошо приготовленную качественную еду. Повар должен это понимать. Должны быть современные технологии, но необязательно их выводить на первый план — смотрите, я готовила рыбу 150 часов, вот как здорово. На мой взгляд, кухни хватило на год. После этого я закончил свою карьеру в этой компании и ушел с планом переехать в Штаты.

Работа или стажировка?

Ушла работать. Я уехал на три месяца, хотя особо не думал о том, надолго ли уеду.Думал, что могу позволить себе путешествовать, путешествовать. У меня был план попасть в несколько американских ресторанов. Например, я поехал в Нью-Йорк и понял, что хочу 11 Мэдисон Парк и Кортон. Алинея в Чикаго — там планировалось пробыть минимум месяц. Потом Сан-Франциско — я выбрал Benu и Atelier Crenn. Я проработал в таких ресторанах три месяца, ни капли не жалею, это был потрясающий опыт с точки зрения системы, еды, техники. Исключительный опыт, если честно.

Вернулись и нацелились на Москву? Или как?

Фактически, я вернулся в Нижний Новгород с пониманием, что нужно нечто большее. Я устроился на работу в развлекательный комплекс «Романов», где на первом этаже были VIP-кинотеатры, а на втором — ресторан. Он проработал там почти год, а затем переехал в Москву.

А ресторан в Романове вы так назвали — Per Se ?

Нет, не я.Так было уже тогда, когда я начал там работать. Да, он назывался как ресторан Томаса Келлера. В результате я понял, что нужно двигаться дальше. Еще когда я был в Штатах, я написал Наталье Паласиос, которая была организатором фестиваля Moscow Omnivore, о том, что хочу поучаствовать. Он прислал фотографии своих работ. Наталья любезно согласилась взять меня без тестирования и сказала: «Да, приходите». Это был мой первый «Всеядный» — и многие после того, как спектакль подошел ко мне, было много лестных отзывов.Я понимал, что делаю экспериментальные вещи, но затем я убедился, что нахожусь на правильном пути, что им есть место, они актуальны и могут быть выполнены. А за месяц до Омнивора прошла дегустация в 22.13.

Так было до фестиваля?

Да, это было раньше. Многие ошибочно думают, что это было после. И я только что объявил в Omnivor, что у меня будет проект.

Итак. А почему именно «22,13»?

Я не могу точно сказать почему.Это был просто новый проект в Москве. Эта компания (Global Point. — Прим. Ред. ) запустила новый проект в Москве, я тоже был новичком в Москве. Так образовались карты, так переплелись нити судьбы. Также я не могу сказать, почему закрылся «22.13»; наверное, это должно было случиться. Каждая неудача — это возможность дать человеку подумать, сделать выводы. Только дурак из неудач никаких выводов не делает. Умный человек всегда их сделает. Правильно или неправильно, но будет.

Было то, что вы сделали в «22».13 «сильно отличается от того, что делали в Нижнем?

Разное, да. Для меня это был новый этап, я хотел подняться еще на одну ступеньку. Что-то, возможно, было даже слишком экспериментальным. Но в меню были и простые вещи — брускетта, например, бургер. Было все. Каждый мог найти свое. Так получилось, что я ушел из «22.13» в конце года. И я пообещал себе, что найду место, где мне будет комфортно, я пойму, что я там делаю.Я сделал определенные выводы и двинулся дальше. На поиск места у меня ушло пять месяцев, с января по май. Дело не в том, что предложений не было — предложения были. Они начали появляться еще до моего отъезда в «22.13», за неделю до этого. Но я не чувствовал, что это мое. Я провел дегустации в паре новых мест. Почти сели в поезд с Москвой F Наши сезоны, но оказались в Фаренгейте в мае 2015 года.

Тебе звонили?

Да. Я по старой памяти разговаривал с девушкой, которая работала здесь в отделе кадров, и однажды спросил, есть ли что-нибудь для меня.И как-то так все сложилось: она пришла ко мне на второй Omnivor, мы с ней поговорили, сняли видео. И вот в итоге я встретился с менеджером компании (Maison Dellos. — Прим. Ред. ) Александром Вячеславовичем Зайцевым. Поговорили, я сделал дегустацию, он рассказал о проекте. В конце концов, я приехал сюда, когда еще ничего не было, только стены, трубы и песок.

А кухню вы делали сами?

Кухню полностью спроектировал сам.Я занимался исследованиями, кухня строилась параллельно, и я всегда мог спуститься, чтобы проверить, как что строится.

Что в нем требовалось?

Опять как-то срослось — все, что мы задумали для кухни, все произошло. Захотелось угольный мангал — надеть хоспер. Вся горячая линия должна была быть у стены, обычные печи перемешались с индукционными — как хотели, так и сделали. Есть и всякие гаджеты — шоковая заморозка, «Анти-гриль», пакоджет; все получилось отлично.Андрей Константинович Деллос выбрал цвет плитки — в принципе, этот цвет должен был играть, и мне он сразу понравился.

Сильно ли влияют на кухню люди, управляющие вашей кухней?

Ну, бывает много моментов, когда нужно прислушиваться к мнению — это то, о чем я вам уже говорил. И здесь, в компании, я почувствовал, что есть директор.

Александр Зайцев?

Да. И дело в том, что он не из тех режиссеров, которые говорят: идите прямо по этой дороге — и будет хороший кадр (как говорят во многих местах).Нет, говорит: подумай, по какой дороге идти. Здесь никто не диктует, здесь просто пытаются раскрыться и помогают раскрыться. Задавать правильные вопросы. И если в «22.13» я подумала: что за дегустация, я все знаю, то ее здесь нет. И хорошо, что есть мнение авторитетных людей. Или когда приходят наблюдатели, критики, в том числе анонимные, такие как Insider (группа анонимных критиков, пишущих для сайта Insider.moscow. — Прим. Изд. ) или Борис (Борис Критик, анонимный критик из Санкт-Петербурга).Петербург. — Прибл. изд. ), — их мнение тоже важно. Ни один повар не скажет: мне не важно мнение людей, я приготовлю то, что хочу. Такого не скажет ни один нормальный повар, ведь есть вещи объективно вкусные и есть объективно невкусные. Некрасиво — это уже очень субъективно.

Какие вопросы к Зайцеву? Как он говорит, что что-то будет работать, а что-то нет?

Но такого нет.Были моменты, когда он говорил: вкусное блюдо, но, наверное, не подойдет. Прошло время, и блюдо заняло первые позиции. И здесь очень важно, что если он понимает, что был неправ, то признает это — это удел сильных. Какие вопросы? Ну, например, на прошлой дегустации он просто рассказал мне об одном блюде: салат вкусный, но яркости не хватает — яркости всей картинке не хватает, подумайте, можно лучше. Говорит подумать — и я учту, что этот салат просто может быть еще не готов для входа в меню.А через время появится новая идея, что-то доработаю — и она заиграет новыми красками. Наверное, такие отношения очень комфортны. Я не собираюсь никому доказывать, что я профессионал. И менеджер компании понимает, что я профессионал. Зачем диктовать профессионалам, что делать? Мы не нанимаем адвоката, чтобы он сказал ему: вы знаете, но я читал в Интернете, что это закон. Или кто-то сядет писать твой портрет — ты ему не скажешь: у меня другой нос, ты видишь не так.Мы не говорим архитекторам, как строить дома, инженерам, как проектировать машины. Каждый должен заниматься своим делом. И здорово, что Maison Dellos понимает эту границу, умеет вести себя с поваром. Это целая наука. Мы, по сути, очень капризны. Это история, которую каждый может обидеть художника. Но я знаю более выразительных поваров, чем я. Многие относятся к критике более резко — в конце концов, критику нужно уметь воспринимать, она приходит со временем.

Вы сами понимаете, куда вы будете двигаться дальше? Каким образом?

Да, я точно понимаю, что двигаюсь в правильном направлении.Прелесть «Фаренгейта» еще и в том, что у меня есть обычное меню и стол от шеф-повара (обед, сервиз, который шеф-повар готовит целиком на свое усмотрение. — Прим. Ред. ), где я могу раскрыть свои амбиции, нереализованные экспериментальные идеи. .

Как должно выглядеть блюдо в 2016 году, чтобы считаться современным? Как это должно выглядеть, что должно быть?

Ну думаю у каждого своя современность. Мне кажется, что основная идея заключается в том, чтобы блюдо было связано с традициями вашей страны.Тогда он должен максимально поддерживать местность — производство в своей стране. Новшество — это должно быть в текстурах. Но они не должны выходить на первый план — смотрите, я коптил из картошки! Самое главное, чтобы еда была вкусной. И я думаю, что блюдо можно сделать интереснее, комбинируя разные комбинации. Я, например, не ограничиваюсь русскими вкусами: очень люблю Азию, люблю добавлять азиатские нотки. Я люблю привносить что-то новое, потому что это помогает по-новому взглянуть даже на знакомый продукт.Вождь должен путешествовать с головой.

После того, как Хестон Блюменталь решил, что что-то должно хрустнуть на тарелке, захрустели все. Как вы думаете, должно что-то хрустеть на тарелке или нет?

Ну, например, мне нравится, чтобы оно было хрустящим, потому что такое разнообразие текстур помогает нашему мозгу лучше воспринимать блюдо. Я также сторонник разнообразия текстур. Тот же Блюменталь приводит пример с картофельным пюре: первые три столовые ложки самые вкусные, но все остальное ваш мозг воспринимает не так ярко.Любое блюдо должно быть сбалансированным, и если вы его попробуете и подумаете — было бы здорово, если бы здесь был легкий хруст, — то вам нужно его добавить. А если у вас есть концепция, что основное блюдо должно быть сливочным, а для разнообразия можно добавить какой-то маринованный элемент или что-то резко кислое, то хруст уже не нужен. Баланс имеет значение.

А как насчет цвета? Блюдо должно быть ярким?

Не знаю. Блюдо можно сделать интересным на вкус — и полностью черным.Черный цвет художников, цвет Малевича. Однако не зря говорят, что мы едим глазами. Блюдо, конечно, должно быть красивым. Каким бы вкусным оно ни было, первое, что вы делаете, это смотрите на него. Важен даже внешний вид тарелки. Многие делают тарелки сами, на заказ — я тоже сторонник этого. В общем, о трендах … Мне недавно позвонили из какого-то издания и спросили: «Вы слышали о таком тренде — горьком продукте?» Как будто горький вкус ослабляет аппетит, и если в каждом блюде есть горький элемент, это очень хорошо.Я говорю: нет, не видел. И второй вопрос: «А знаете ли вы, как сделать горький продукт менее горьким?» И я такой: «В чем тогда смысл этой тенденции? Использовать горький продукт — и постараться сделать его не горьким? «Самый странный тренд.

Шеф-повар ресторана «Фаренгейт» (Москва)

Кадровое агентство HoReCa Talents продолжает встречаться и знакомиться с самыми успешными, талантливыми ребятами! Сегодня мы представляем вашему вниманию интервью с Антоном Ковальковым.Читать будет долго, два часа разговаривали, но было очень интересно.

— Антон, ты из Нижнего Новгорода?
— Да. Я много путешествовал, тренировался. Все началось, когда он еще жил и работал в Нижнем Новгороде. Я хотел постоянно развиваться. Сначала я стажировался в Лондоне в ресторане Hibiscus, а затем, год спустя, я пошел в ресторан Noma, затем у Noma был первый год, когда они взяли приз за лучший ресторан в мире, и в это время мне повезло. работать там.Это было незабываемое впечатление. Потом были Европа, Испания, Стокгольм, Азия.

— Что вас удивило в работе во время стажировки за границей?
— Все работают в другом режиме, в России так никто не работает. Очень немногие люди работают с таким энтузиазмом. В Европе, Америке очень мало людей, которые посвятили свою жизнь работе на кухне и знают, что это их жизнь. Для них это 7 дней в неделю.И это может быть просто линейный повар. У нас их нет. Даже у стажеров, которые приезжают туда работать, больше энтузиазма, чем у некоторых шеф-поваров в России. Это подтвердит любой шеф-повар, прошедший обучение в таких ресторанах. Наши люди не видели, как они там работают, или они не заражены этим, я не знаю. И им кажется, что это интересно, но они все время пытаются прыгать вперед и назад. И дело не в том, что у нас нет ресторанов Мишлен, у нас есть талантливые повара, которые развивают гастрономический мир, но они не могут найти команду TU, команду мечты.Это многого стоит, когда повара оказываются Здесь, в России, люди с горящими глазами.

— Меня интересует, как долго вы выдержите работу в таком режиме, как в Номе. Были ли там повара по несколько лет?
— Редко. Если они линейны, то в основном они переходят от станции к станции, растут, стареют. Некоторые из них, конечно, прошли долгий путь, от линейного шеф-повара до су-шефа и т. Д.

— Есть ли такая возможность у поваров из разных стран?
— Да, все зависит от того, насколько вы преданы делу, главный критерий — это ваше увлечение.Нужно быть талантливым, перфекционистом. Моей целью было изучить разные подходы, поэтому у меня были краткосрочные стажировки — от месяца до нескольких, в разных хороших ресторанах.

— Когда мы придем к пониманию «идти к Шефу»?
— Лет через 10, наверное. Но мы переезжаем. Мы отправились послами на выставку «Милан Экспо», послами современности в Монреаль на фестиваль «Всеядное животное» в августе. Мы приготовили ужин. Повара приехали попробовать. Паскаль Барбот (3 звезды Мишлен) все перепробовал, сказал, что интересно, вкусно.Мировое сообщество начинает проявлять интерес, несмотря на геополитическую ситуацию. Люди, которые ближе к кулинарии, вероятно, дальше от политики.

— Хотели бы вы работать за границей?
— Сложно сказать. Европа, конечно, всегда манит своими определенными вещами. Там, например, уже сформировался культ Chef, люди идут покушать и понимают, что Food и Chef очень важны. Думаю, со временем можно будет попробовать свои силы в Европе.Я пока не знаю, где именно. Одно знаю, что я не могу приготовить то, что мне не близко по стилю, но русская современная кухня мне близка. Вот как я это характеризую. Новая русская кухня или новая волна русской кухни не имеет значения. Авторские права. Мы выросли на русской кухне, у нас свой менталитет. Картошка с грибами вкусная, гречка с грибами вкусная. Облепиха для меня — садовое деревце с ягодами. И, например, для американцев, испанцев это нехарактерно, возможно, они никогда не видели.

Пару недель назад мне посчастливилось кормить Джоан Рок, лучшего вождя в мире на данный момент. Я приготовила ему десерт из пшенной каши, тыквы, облепихи, и он попробовал, как он сказал, отлично. Для него это необычные вкусы, которые он воспринимает как новые. Очень понравилось, сказал: «это интересно, это здорово».

Конечно, хотелось бы со временем попробовать свои силы в гастрономическом проекте в Европе. Это один из шагов. Мне 30 лет, открыто столько дорог, что я даже не посреди дороги, а в начале.Но я считаю, что нет возраста, когда можно «сесть и успокоиться», для человека 25 лет — это тот возраст, когда он считает, что он всего добился. Это не правильно.

— Как остаться медиа-шефом, ведь в Москве это очень важно, и не упустить рабочий процесс?
— Это баланс. Тайм-менеджмент. Повар — это уже человек, работающий на другом уровне, а не просто как повар. То есть нужно быть лидером. Поэтому заранее записываюсь на прием, все делаю заранее.Вы должны уметь управлять своим временем. Это образ жизни здорового, успешного человека. Будьте эффективны на работе, будьте эффективны в жизни.

— Что значит быть эффективным на работе для начальника?
— Просто чтобы уловить баланс между организацией кухни, творческим процессом и проработкой. Улавливайте баланс и будьте эффективны.

— Об организации процесса. Может ли начальник научиться последовательности в своей работе, если он, например, творческий, но плохой организатор?
— Все зависит от человека.Вы не можете его заставить. Помимо творчества, Шеф-повар, конечно же, должен быть вкусным, дисциплинированным и организованным. Но все вместе, по большому счету, это Шеф. Он не может быть однобоким, креативным или только вкусным. Все вместе.

— А есть такие примеры?
— В Москве я не работал под руководством какого-то начальника. Нет, я работал в самом начале у А. Кетгласа, была система. Но лучшая система — это та, которую я видел во время стажировки. Есть такой отлаженный механизм! Система есть, и она построена на людях.Если человек недобросовестно относится к работе, то он не заставит этот механизм вращаться. Анатолий Комм сказал, что кухня должна быть похожа на хорошо смазанный турбион. Каждое колесо знает, куда оно вращается. Все это правда. Наверное, это проверка организаторского таланта Шефа. Повар должен быть уверен, что то, что нужно, высвобождается из кухни, когда его нет.

— Когда ушел начальник?
— Это одна из самых сложных вещей в работе. На расстоянии можно только доверять.Вы не можете контролировать. В конце концов, все зависит от того, как построена система. Кстати, нам недавно исполнился год, все посмотрели, посмотрели, поняли, что на самом деле людей осталось не так много.

— А «случайных» уже нет?
— Случайных больше нет. Все, кто работает, работают, потому что хотят здесь работать. И не потому, что это кто-то заставил и т. Д. Они хотят работать со мной, в этой команде. Я считаю, что людям нужно доверять. Не пытаться делать «себя» — вопрос к Шефу как к лидеру.Если вы не можете делегировать полномочия, вы не сможете построить систему.

— Как мотивировать поваров и поддерживать их в постоянной форме?
— Мотивация разная. У нас нет сумасшедшей финансовой мотивации. Только материал не правильный. Хотя финансовая мотивация — одна из важнейших в работе. Когда его понимают, устраивают, начинают действовать другие: что я получу от этой работы, как будет развиваться будущее, чего можно добиться в этом ресторане, в этой компании.
Как мотивировать: нужно разговаривать с людьми, объяснять, что важно.Ваши су-повара должны быть в одной команде с вами. С нашей командой связывают дружеские отношения. Но я не ангел на кухне. И если вечером мы вместе выпили в гостях, это не значит, что завтра я промолчу, если повар ошибается.

— А когда су-шефы вырастут. Отпустить с легким сердцем?
— С удовольствием. Я буду только рад, если кто-то выйдет из-под моего крыла и двинется дальше.

— Есть те, кто будут работать с вами три месяца, а потом скажут в другой компании: возьмите меня, я работал с Антоном Ковальковым?))
— Да было.Это очень забавно. Поработав на линейной должности, на хорошем месте, говорит: «Я все знаю, ну а чему еще меня научат!»

— Посещаете ли вы другие рестораны, чтобы увидеть шеф-поваров?
— Да, с удовольствием. С поварами у меня дружеские отношения. В Москве у меня нет друзей-поваров. В Нижнем Новгороде мой лучший друг был шеф-поваром конкурентоспособного ресторана. Мы говорили на кулинарные темы и никаких секретов друг от друга не было. Московское сообщество несколько замкнуто в профессиональном общении.

— Копируют ли они вашу работу?
— Бывает, но всегда понимаю, откуда ноги растут. Пусть копируют, разберусь. Даже если они его полностью скопируют, мне все равно, нет проблем. Люблю делиться, охотно даю мастер-классы, приходите, посмотрите. Весь мир делится друг с другом.

— Есть ли у вас лично как у начальника конкуренты?
— Владимир Мухин, Братья Березуцкие, Георгий Троян, Анатолий Казаков, Андрей Шмаков — мы работаем в едином стиле.Мы делаем одно, мы современники. Но мы думаем по-разному, у нас разные школы, у нас разные руки, разные интерпретации. Мне не стыдно сказать после того, как я съел чье-то блюдо: «Это круто, это круто, есть над чем подумать, интересная идея!»

— Как пришла в голову идея? Что является источником вдохновения?
— Нет четкого источника вдохновения. По-другому. Иногда какая-то выставка может спровоцировать идею, иногда идея может возникнуть из продукта, ощущения, понимания.Ресурсов, грубо говоря, несколько: воспоминания из детства, традиции, традиционные продукты, новинки и просто полет фантазии.

— Могут ли ваши увлечения порождать идеи?
— Я знаю, что некоторые идеи приходят во время рисования или, например, когда они зарисовывают посуду, я не из таких. У меня в голове есть идеи. И вдохновляться можно разными вещами. Случилось так, что что-то приснилось. Записываю много, если что приходит в голову, сразу пишу.

— Десерт «кривые руки» — это явно с детства?
— Да, конечно. Десерт с пшеном и тыквой тоже. Хотела сделать из каши десерт, а вот холодную кашу делать не хотела, пшено варим отдельно, потом смешиваем с отдельно приготовленным холодным муссом из тыквы. Нет ощущения холодной каши. Любил окрошку, но летом ее можно есть, а зимой — нет. Придумал горячую окрошку. Мы взяли те же ингредиенты, приготовили бульон на основе кваса и запеченных овощей.А все остальные ингредиенты, все, что входит в окрошку — из этого сделали полноценный горячий суп.

— Где вам больше всего понравилось из последних посещенных ресторанов?
— Мне нравится в «Савве» А. Шмаков, нравится мадам Вонг, Дмитрий Зотов, приятно восхищаюсь. Пройти путь от повара до ресторатора — хороший путь развития. «Ролл» и Тимур меня всегда приятно удивляют. Хочу через пару недель поехать на Кутузовский, 5. Семейный ресторан выходного дня для меня — Torro Grill, хорошее соотношение цены и качества.Я изучаю культуру Москвы, хожу в разные рестораны. Путешествуя по миру, я всегда смотрю глазами посетителя — удобно ли кресло, удобно ли прислоняться к стене. За границей мне понравилось одно заведение с потрясающе вкусной едой, но стул был настолько неудобным, что я никогда не вернусь туда.

— Какой ресторан вы бы открыли, если бы у вас была возможность?
— Я бы открыл простой ресторан, повседневный, для людей. Мы не затронули тему моноконцептов, может что-то в этом роде.В голове через 5 лет, наверное, заведение уже принадлежит мне. Но я не могу находиться вне кухни, и я уверен, что никогда не сменяю пальто шеф-повара на офисный пиджак.

— Расскажите об отдыхе, книгах?
— Приобрел себе английскую овчарку, маленькую, сейчас гуляю с собакой)) Ее зовут Хью. Я люблю гулять в хорошую погоду. Вчера ходил в театр. О книгах — я недавно прочитал Киза Дэниела «Множественные умы Билли Миллигана» и его «Цветы для Джелона», я очень рекомендую.Речь идет об эволюции человека, дело в том, что эксперимент проводился на умственно отсталом человеке 30 лет, и с помощью нейрохирургии этот недостаток был исправлен, и он стал расти. Очень красиво описано, как в мире ничего не изменилось, изменилось только его восприятие, и как он во время книги превращается из идиота в гения. Книга составлена в виде дневника. Как он начинает понимать больше других и т. Д. Иногда стараюсь отдохнуть от кулинарных книг, их тоже очень много.

— Антон, ты чувствуешь момент популярности?
— Я совсем не чувствую себя звездой. Есть мировые гастрономические звезды, вот и все, это достопримечательность, вот тогда я там, и первые звезды гастрономии подойдут ко мне, пожмут руку и скажут: «Молодец, Антон, ты делаешь правильная вещь », тогда да, я буду чувствовать, что нахожусь на правильном пути. Когда сам Джоан Рока подошел ко мне, выразил желание и сказал, что ему очень понравилось, он вспомнил, что ел, и сказал, что это одно из лучших воспоминаний о России, которое у него останется, — мне было очень приятно.В эти моменты понимаешь, что для этого работаешь. Когда маститые повара говорят вам, что вы на правильном пути, это очень стимулирует развиваться, думать-думать и двигаться дальше!

— Что бы вы хотели пожелать амбициозному молодому поколению?
— Это именно то амбициозное молодое поколение, желаю, чтобы они не прыгали впереди головы. Я сам был. Дело в том, что сейчас сваливается большой поток информации, и люди забывают о элементарных вещах, о классике.Узнайте то, что вам нужно знать, и двигайтесь дальше. И конечно, не переставайте мечтать. Люблю свою работу!

Вы должны уметь управлять своим временем. Это образ жизни здорового, успешного человека. Работай эффективно, работай в жизни

Мне 30 лет, столько дорог открыто, я даже не посреди дороги, а в начале

Повар, конечно, должен быть вкусным, дисциплинированный и организованный. Но все вместе, на балансе — это начальник

Наш коллектив связывает дружеские отношения.Но я не ангел на кухне

Антон Ковальков привез русскую кухню на кулинарный фестиваль Omnivore Paris | Еда / Напиток

Антон Ковалков поднимает флаг русской кухни. — Изображение предоставлено Антоном Ковальковым через AFP-Relaxnews

Подпишитесь на наш канал Telegram, чтобы получать последние обновления новостей, которые вам нужно знать.

ПАРИЖ, 4 марта — Фестиваль кулинарии Omnivore World Tour проходит с 5 по 7 марта в Париже в Maison de la Mutualité в столице Франции.Фестиваль — это инкубатор талантов и выставка, где гурманы могут познакомиться с работой подающих надежды шеф-поваров со всего мира. В этом году на Omnivore Paris будет представлен российский шеф-повар Антон Ковальков, который в настоящее время работает в Москве.

Мировое турне Omnivore проходит по нескольким крупным городам мира, устанавливая всплывающие кухни и закладывая основу для роста талантов из всех кулинарных кругов. Антон Ковальков — один из шеф-поваров, которых организаторы фестиваля подобрали, чтобы устроить шторм в парижском издании.

Молодой шеф-повар, которому сейчас за 30, ранее уже появлялся в ресторане Omnivore Moscow в 2013 году, представляя свои оригинальные техники домашней публике. Шеф-повар родился в российском городе Нижнем Новгороде, в 250 милях от Москвы, и восхищал зрителей своей удивительной кухней, сосредоточив аромат запеченного на угле картофеля, зелени и грибов в кофеварке. Это жидкое творение стремилось обуздать ароматы и ароматы прогулки по лесу, которые он помнил с детства. Шеф-повар, который ранее тренировался на кухнях Нома, Копенгаген — четыре раза назван лучшим рестораном мира в списке «50 лучших» — подавал настойку в деревянной миске вместе с картофелем, фаршированным куриным майонезом.Шеф-повар также повторно посетил традиционный русский холодный суп «Окрошка».

В 2015 году Omnivore представила талант Антона Ковалькова в своем монреальском издании в Канаде. Здесь молодой повар также продемонстрировал удивительную демонстрацию, сжег лепестки белого лука и приготовив пюре из сухого хлеба. В том же году русский шеф-повар готовил вместе с Роменом Тищенко, победителем в номинации «Лучший шеф-повар Франции 2010 года».

Антон Ковалков не только создает впечатляющую кухню, на которую стоит посмотреть, но и высоко ценит русскую кухню, открытую в кругу гурманов.Шеф-повар приобрел опыт работы на престижных кухнях, работая с французским шеф-поваром Домиником Кренном в Сан-Франциско и с Eleven Madison Park в Нью-Йорке, прежде чем основать ресторан Fahrenheit в Москве. Возглавляет проект группа Maison Dellos, также стоящая за знаменитым «Café Pouchkine» в Москве и Париже.

Антон Ковальков в настоящее время работает над созданием «Районного проекта БЕРЕГ» — московского комплекса с рестораном, пекарней и кулинарной школой.

Антон Ковальков выступит на сцене «Сале» на фестивале Omnivore Paris в воскресенье, 5 марта, с 12:10 до 12:45.- AFP-Relaxnews

Антон Ковальков представляет русскую кухню на фестивале еды Omnivore в Париже

Фестиваль еды Omnivore World Tour проходит в Париже с 5 по 7 марта в Maison de la Mutualité французской столицы. Фестиваль — это инкубатор талантов и выставка, где гурманы могут познакомиться с работой подающих надежды шеф-поваров со всего мира. В этом году на Omnivore Paris в программе Omnivore Paris — русский шеф-повар Антон Ковальков, который в настоящее время работает в Москве.

Мировое турне Omnivore проходит по нескольким крупным городам мира, устанавливая всплывающие кухни и закладывая основу для роста талантов из всех кулинарных кругов.Антон Ковальков — один из шеф-поваров, которых организаторы фестиваля подобрали, чтобы устроить шторм в парижском издании.

Молодой шеф-повар, которому сейчас за 30, ранее появлялся в Omnivore Moscow в 2013 году, представляя свои оригинальные техники домашней публике. Шеф-повар, родившийся в российском городе Нижний Новгород, в 250 милях от Москвы, восхищал зрителей своей удивительной кухней, сосредоточив ароматы запеченного на угле картофеля, зелени и грибов в кофеварке. Это жидкое творение стремилось обуздать ароматы и ароматы прогулки по лесу, которые он помнил с детства.Шеф-повар, который ранее тренировался на кухнях Нома, Копенгаген — четыре раза назван лучшим рестораном мира в списке «50 лучших» — подавал настойку в деревянной миске вместе с картофелем, фаршированным куриным майонезом. Шеф-повар также повторно посетил традиционный русский холодный суп «Окрошка».

В 2015 году Omnivore представила талант Антона Ковалькова в своем монреальском издании в Канаде. Здесь молодой повар также продемонстрировал удивительную демонстрацию, сжег лепестки белого лука и приготовив пюре из сухого хлеба.В том же году русский шеф-повар готовил вместе с Роменом Тищенко, победителем в номинации «Лучший шеф-повар Франции 2010 года».

Помимо создания впечатляющей кухни, которую стоит увидеть, Антон Ковалков высоко поднял флаг русской кухни, открытой для гурманов. Шеф-повар приобрел опыт работы на престижных кухнях, работая с французским шеф-поваром Домиником Кренном в Сан-Франциско и с Eleven Madison Park в Нью-Йорке, прежде чем основать ресторан Fahrenheit в Москве. Возглавляет проект группа Maison Dellos, также стоящая за знаменитым «Café Pouchkine» в Москве и Париже.

Антон Ковальков сейчас работает над созданием «Районного проекта БЕРЕГ» — московского комплекса с рестораном, пекарней и кулинарной школой.

Антон Ковальков выступит на сцене «Сале» на фестивале Omnivore Paris в воскресенье, 5 марта, с 12:10 до 12:45.

Антон Ковальков приносит русскую кухню в Omnivore Paris Food Festival

Гастрономический фестиваль Omnivore World Tour проходит в Париже с 5 по 7 марта в Maison de la Mutualité французской столицы. Фестиваль — это инкубатор талантов и выставка, где гурманы могут познакомиться с работой подающих надежды шеф-поваров со всего мира.В этом году на Omnivore Paris в программе Omnivore Paris — русский шеф-повар Антон Ковальков, который в настоящее время работает в Москве.

Молодой шеф-повар, которому сейчас за 30, ранее появлялся в Omnivore Moscow в 2013 году, представляя свои оригинальные техники домашней публике.

Шеф повар антон ковальков: Антон Ковальков | Сhef.ru

Антон Ковальков | Сhef.ru

Антон Ковальков – «Еда»

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

похожие идеи

Антон Ковальков запустил в «Белуге» дегустационный сет

Антон Ковальков, «Белуга»

Антон Ковальков в «Ателье» – Афиша-Рестораны

Интервью | HoReCa Talents

Как готовить гречку: необычный рецепт

Каша с мясом Absolute

Для каши:

Для грибного бульона:

Антон Ковальков на Russian Food

Дегустационный набор «Кириллица»

Антон Ковальков, шеф-повар проекта «Депо», Москва

Шеф-повар Антон Ковальков о жажде знаний и современной русской кухне

Пять незаслуженно забытых продуктов

Рецепт от Антона Ковалькова: карамелизированный бриошь с мороженым из лаванды и черной смородины

Ковалков Антон

Старт

Стажировки

Omnivore Festival

Современная русская кухня

Работа повара

О московских коллегах

Антон Ковальков привез русскую кухню на кулинарный фестиваль Omnivore Paris | Еда / Напиток

Антон Ковальков представляет русскую кухню на фестивале еды Omnivore в Париже

Антон Ковальков приносит русскую кухню в Omnivore Paris Food Festival

Добавить комментарий Отменить ответ