Шеф-повар Антон Ковальков о жажде знаний и современной русской кухне — The Village
С каждым годом в Москве открывается всё больше ресторанов, и каждому из них, разумеется, нужен шеф-повар. Молодое поколение из линейных поваров и су-шефов растёт не так быстро, как хотелось бы; кулинарные учебные заведения по-прежнему редко выпускают тех, кого хочется оторвать с руками. Поэтому рестораторы чаще везут в столицу опытных иностранцев — шефов из Италии, Франции, Малайзии, США и так далее. The Village внимательно следит за развивающейся индустрией и время от времени находит молодых подающих надежды шеф-поваров, о которых хочется рассказать. Среди новых громких имён, которые стоит знать, русские попадаются значительно реже, но сегодня мы рассказываем именно о таком.
Антон Ковальков
шеф-повар ресторана и бара «Любимое место 22.13»
Пока Антон Ковальков не особенно известен в Москве. Всё потому, что до Global Point он работал в Нижнем Новгороде. И зря времени там не терял. После учёбы в колледже прошёл обучение в «МАГ» в Москве, здесь же некоторое время работал в ресторане «Чиполлино». Вернувшись в Новгород, в 21 год он впервые стал шефом. По словам Антона, это был лучший ресторан города, но тяга к знаниям пересилила, и он разослал письма в сотни европейских ресторанов с вопросом о возможности прохождения стажировки. Первая стажировка, на которую отправился Антон, была в Hibiscus — лондонском ресторане с двумя звёздами Michelin. Это было четыре года назад, а сейчас в послужном списке Ковалькова также значатся чикагский ресторан Alinea (три звезды Michelin) и Noma (две звезды Michelin).
В 2013 году Антон Ковальков выступал с мастер-классом на фестивале Omnivore в Москве. Взгляды на современную кухню повара, по его же словам, полностью совпадают с идеей новой молодой кухни фестиваля. Ковальков выступает за использование российских продуктов, поиск новых вкусовых сочетаний, за то, чтобы делать на своей кухне всё, что возможно, по минимуму используя готовые ингредиенты.
Сам Антон говорит, что действующее меню в «22.13» — только начало, «дальше будет интереснее». К осени появятся дегустационные сеты, о которых шеф говорит так: «Это будет отражением того, что у меня на самом деле в голове».
Начало
Я решил стать поваром в 15 лет, но тогда выбор не был осознанным. Я переехал из города Сарова — есть такой маленький городок в нижегородской области, названый в честь святого, — в Нижний Новгород. Мне было 15 лет и нужно было получать какую-то профессию. Моя сестра пошла в институт, а при институте был колледж, там были знакомые, и меня спросили: «Пойдёшь?» Варианта было два — повар и автомеханик. Я решил, что копаться в машинах, в масле и быть чумазиком — не моё.
Я выучился на профессию, попал на стажировку в ресторан и примерно через полгода начал получать удовольствие от того, что делаю. Появилась жажда знаний и заинтересованность кухней, я начал покупать книжки. Потом попал в ресторан, где был очень хороший московский шеф-повар. С каждым годом становилось всё интереснее.
Я стал шеф-поваром в 21 год, в Нижнем Новгороде. Мой первый ресторан чем-то напоминает «22.13» по интерьеру. Это один из старейших ресторанов города, сейчас ему восемь лет. И один из самых популярных. Всё было неплохо, но просто однажды я понял, что мне этого всего мало, надо учиться дальше.
Стажировки
Я много где стажировался. Без лишней скромности, я один из небольшого количества русских поваров, который объездил весь мир. Одно из самых важных мест — это, пожалуй, Noma (ресторан шеф-повара Рене Редзепи, имеющий две звезды Michelin, не раз признанный лучшим в мире разными гидами и журналами за последние годы. — Прим. ред.). Я первый из русских, кто был там. Провёл месяц. Из ресторанов с тремя звёздами Michelin были чикагский Alinea и нью-йоркский Eleven Madison Park. С двумя звёздами: Hibiscus (Лондон), Frantzen (Стокгольм), Chez Dominique (Хельсинки), Corton (Нью-Йорк) и Atelier Crenn (Сан-Франциско).
Первая моя стажировка была в Лондоне, в Hibiscus. Он тогда входил в 50 лучших ресторанов мира. Сейчас мне 28, а когда я начал ездить за границу, мне было 24. Я работал шеф-поваром в Нижнем Новгороде. Работал и откладывал деньги: у меня была цель. Сначала я копил определённую сумму, потом выбирал ресторан, в который хочу попасть, и думал, как это сделать. Получалось по-разному, часто я находил нужных людей, я везунчик.
Говорить о локальном продукте
в Москве вообще смешно, локального продукта здесь
не существует
Языковой барьер. Когда я поехал в Лондон, по-английски я говорил очень плохо. Мне помогала сестра — она преподаватель английского. Написала мне резюме на английском языке, помогла писать письма в рестораны. Дала шаблон, как это нужно делать. Мне когда написали: «Приезжай через месяц», я в этот месяц просто обложился книгами, учебниками и начал учить. Сестра и здесь помогала. Саморазвитие человека — одна из самых элементарных вещей. Человек не должен стоять на месте в любом случае, кем бы он ни был. Не только в плане профессии, но и в плане всей жизни — морально, духовно, физически. Это правила жизни. Это нормально для каждого человека.
На стажировках я не искал рецептов, а искал идеи и техники. Во время стажировок я изучал, как повара работают с продуктами, какими техниками пользуются, как придумывают блюда. Я проникся Noma и Alinea. Очень проникся Frantzen в Стокгольме. Это вообще одно из самых ярких мест, где я был.
Фестиваль Omnivore
Говорить о локальном продукте в Москве вообще смешно, локального продукта здесь не существует. А я сосредоточился на новой кухне. Я был визитёром в Москве на Omnivore. Вся эта идея новой молодой кухни очень мне близка. Фермерские продукты, поиски новых техник, новых взглядов на старые продукты.
Я показывал мастер-класс на этом Omnivore в Москве. Делал жидкую картошку с грибами. Это как сифон для кофе — мы делали то же самое, только налили внутрь картофельный бульон, положили в сифон разные виды грибов, сушёные. Нагрели — поднялся картофельный бульон, опустился вниз, и получилась жидкая картошка с грибами. Ещё я делал горячую окрошку — тоже одна из идей супа из кваса, только горячего. Мы делали домашнюю брезаолу сами, мясную составляющую — выдержанное мясо, копчёная сметана — куча всяких заморочек. Были очень хорошие отзывы. Подошла редактор «Гастронома» Марианна Орлинкова, Александр Гаврилов, который вёл мастер-классы. Он сказал что за три года моё выступление было одним из самых ярких. А я говорю: «Господи, правда?» Я настолько был счастлив. Я думал, что спокойненько покажу пару трюков, все скажут: «Спасибо, что пришёл. Не зря пригласили».
Современная русская кухня
Мне кажется, человек должен делать то, к чему у него душа лежит. Каждый должен найти свой путь и по нему идти. Я понял, с чем я хочу работать и для чего это делать: работать с русскими продуктами, потому что я русский. Мы делаем говядину с аджикой, например. На самом деле почти во всех ресторанах, где я работал, я делал говядину с аджикой — это одно из моих любимых вкусовых сочетаний. Аджику готовим сами, подаём её с кремом из китайского чёрного ферментированного чеснока. Я пытаюсь оставить нотку русского, но привнести что-то ещё.
Тартар из говядины ангус со свекольной гранитой и свежим щавелем из меню «22.13»
Фермерский цыплёнок с соусом бешамель из солода и трёхчасовой морковью конфи из меню «22.13»
Не нужно оставаться только в рамках русских идей и русских вкусов. Можно взять русский продукт и чем-то оттенить его. Мне нравятся пряности, азиатские мотивы. Нужно разнообразить вкусы. Я очень люблю пельмени в «Пушкине», но, мне кажется, мы должны идти дальше. То, что делает, например, Володя Мухин, — просто супер и отличный пример. Он делает еду в рамках русских идей, но берёт ещё и южную кухню и очень классно обыгрывает их идеи. У него есть концепт, у него есть идеи. Шишкин постоянно ищет какие-то продукты, привозит, он делал пряники из черёмуховой муки, пасту из бородинского хлеба. Каждый из нас представляет свою идею, это правильно.
Сколько в Москве ресторанов, и в каждом меню есть что-то «фермерское». А сколько людей просто бравируют этим «у нас фермерское». На самом же деле они просто берут замороженное. Или, например, фермерское, но не русское — фермерское французское. Мы берём фермерского судака в LavkaLavka. Мы точно знаем его происхождение, всё прозрачно и можно отследить на любом этапе.
Мы многое делаем сами: сами коптим рыбу, маринуем овощи, перепелиные яйца. Несмотря на небольшое меню, у нас очень много заготовок. Зачем покупать копчёную рыбу, если ты можешь её закоптить сам? Любой человек на профессиональной кухне может сделать всё самостоятельно.
Бывает бум на какие-то продукты. Сейчас пошёл бум на черёмуховую муку. Все такие: «А, черёмуховая мука!» Мы подумали, почему бы не сделать из неё соус к рыбе, к утке. У меня в дегустационном меню будет утка в соусе из черёмуховой муки с ароматом «Амаретто». Это вполне по-русски и в то же время не совсем стандартное использование черёмуховой муки. Пытаешься что-то искать и на этом не останавливаться — это один из самых правильных подходов.
нельзя выстроить что-то
интересное и необычное,
не отдаваясь этому полностью,
не вкладываясь целиком
У нас есть десерт с берёзовым соком. Вот опять же про локальность — мы нашли человека, который собрал нам 300 литров сока и заморозил его. Нашли мы его на Avito.ru — смешно и глупо. Про этого человека, оказывается, Первый канал снимал передачу. Зарезервировали этот сок и потихонечку покупаем — он привозит нам его каждый месяц.
Берёзовый сок очень сладкий и подвержен натуральной ферментации, брожению. То есть его можно поставить, и он будет вызревать, пока не превратится в уксус. Это будет очень серьёзно, мы уже поставили, в пеньках деревянных обожжённых, есть такая техника. Выстаивается сок при определённой температуре. Уксус будет с ароматом берёзового сока и приобретёт аромат дерева. Но пройдёт время, пока это появится в меню. Какое-то время забирают эксперименты, чёткость, выверенность.
Я хочу к осени запустить дегустационное меню. Серьёзно подготовиться, чтобы была посуда, подача, чтобы это были интересные идеи, то, что я хочу показать. Чтобы это было отражением того, что у меня в голове. Только начал делать первые наброски. Я хочу, чтобы для человека это был незабываемый опыт. Чтобы человек пришёл, съел и подумал: «Да, вот это что-то для меня новое. Я такое больше нигде не попробую».
Работа повара
Ресторан внутри не такой, как снаружи. Снаружи всё тихо и спокойно, на кухне при этом могут быть запредельные крики, ор, толкания. Единственное, что я понял: нельзя выстроить что-то интересное и необычное, не отдаваясь этому полностью, не вкладываясь целиком. И я понял, что хочу делать.
Не всегда нужно показывать, что ты можешь сделать пенящийся соус или чтобы что-то выскакивало из тарелки. Первое, о чём нужно говорить, — это о вкусе. Тебя должен поразить вкус или сочетание вкусов, а уже потом всё остальное.
Салат с осетриной, печёными овощами и маринованными перепелиными яйцами из меню «22.13»Салат с осетриной, печёными овощами и маринованными перепелиными яйцами из меню «22.13»Десерт со щавелем, солёным белым шоколадом, берёзовым соком и фенхелем из меню «22.13»
Иногда встречаешь шефов, которые хотят показать известные им техники. Им наплевать, что у блюд со вкусом. Они знают, как взбить пенку, и считают, что это современная кухня, и кладут эти пенки везде. Делают снег, выкладывают кучу цветочков. Куча цветочков, крема, эмульсии — их они умеют делать, а вкус овощей при этом отвратительный просто. Одни перемаринованные, другие переготовленные, капуста никакая. Ты их просто ешь и думаешь: «Господи, зачем ты кладёшь их в тарелку вообще?» При этом подают дегустационное меню они, скажем, за 95 евро. Как у вас вообще совесть позволяет это делать? Такие шефы есть не только в Европе, по миру их полно и, к сожалению, в России тоже.
Многие делают эскизы блюд, я никогда не делаю, потому что понимаю, что не смогу это всё достойно перенести на бумагу. Я могу только какие-то наброски сделать. Я играл на гитаре, до сих пор играю для себя. Это хобби, которое может меня отвлечь, иначе я постоянно гоняю мысли о еде в голове. Нужно хобби, которое тебя отвлекает от этих мыслей. Нужно отстраниться и опустошить голову, чтобы пришло что-то новое. Так чаще всего и случается.
Про московских коллег
В Москве я недавно и познакомиться со всеми ещё не успел. Айзек Корреа выступал на Omnivore после меня. Он — человек-энергетика. Я у него был вчера в Upside Down Cake Company и Corner Burger. Я на самом деле немножко расстроился. Такое часто бывает: он один и не может разорваться на все свои места. Это проблема сети, проблема больших заведений. Вот у Шишкина был какое-то время назад, в Delicatessen. Мы сначала хотели в «Дары природы» зайти, но я поздно заканчиваю работать. С Шишкиным мы дружим только заочно — в Facebook. Но обязательно хочется со всеми наладить отношения. Ещё ел в White Rabbit — Мухин вообще молодец. Он сейчас один из самых продвинутых молодых шефов, я думаю. За таких людей можно только порадоваться. Это люди, которые продвигают русскую кухню.
Очень хочется позвонить Ване Шишкину и просто с ним посидеть, потому что это человек тоже феноменальный просто — мысли, идеи. Хочется общаться со всеми, но в то же время хочется сначала наладить всё здесь, в «22.13», и найти свою нишу, своих гостей, которым будет интересно есть мою еду. Мне кажется, я найду. Моя кухня не отпугивает людей, несмотря даже на где-то сложные вещи, если человек открыт к чему-то новому.
Я преклоняюсь перед тем,
что делает Зимин. Он проделал огромную работу для того,
Я был в «Варварах», когда они только открылись. Было здорово, очень вкусно. Анатолий Анатольевич Комм тоже супер просто. Это единственный шеф-повар, который нас изначально представлял на мировой сцене. Он пробил дырочку в стене, и той дырочкой мы все начали пользоваться. Не важно, что про него говорят — он сделал многое и, я считаю, достоин уважения уже за это.
Хочется наладить контакт со всеми шефами, с которыми будет интересно общаться. В день нашего выступления на Omnivore мы приехали в 11 утра, чтобы сделать все заготовки. Первые выступали Зимин и Шалёв. Нам не удалось толком пообщаться. Я преклоняюсь перед тем, что делает Зимин. Он проделал огромную работу для того, чтобы поднять культуру еды в России и в Москве в частности. Что Зимин всех таким образом собрал, что Акимов — только по части фермеров.
Странно, что я всегда жду от Ragout большего, чем они в итоге дают. Когда я пришёл туда в первый раз, из шести блюд в четырёх был грибной фарш. Не понимаю, зачем они его повсюду кладут. Я не говорю, что это невкусно. Я просто этого не понимаю. То ли я не дорос, то ли ещё что-то. Я никогда не хочу никого обидеть и себя не завышаю. Не тебе решать, кто круче тебя, кто не круче. Нужно найти свою нишу и заниматься делами, доказывая поступками, а не разговорами. Но я говорю о своём опыте. Я съездил и говорю: «я не понял» или «мне было невкусно», «я не понял, я это блюдо не буду заказывать». Но морковный суп я там поем. И в гриль-бар тоже могу зайти.
Фотографии: Оля Эйхенбаум
www.the-village.ru
Шеф-повар
Антон Ковальков родился в 1984 году в городе Саров Нижегородской области. В возрасте 17 лет начал свою профессиональную деятельность в Нижнем Новгороде в ресторане «Венский вальс». Спустя два года Антон стал су-шефом ресторана «Золотая Вилка» с итальянским шеф-поваром Анжело Арена, а в возрасте 22 лет открыл ресторан авторской кухни THE KITCHEN by Anton Kovalkov, в котором применил навыки, полученные из своих первых стажировок в лучших ресторанах мира: Hibiscus (Лондон), Noma (Копенгаген). С 2011 по 2012 год Антон продолжает череду стажировок и отправляется в США, где перенимает опыт коллег из ресторанов Eleven Madison Park (Нью-Йорк, 3*Michelin), Corton (Нью-Йорк, 2*Michelin), Alinea (Чикаго, 3*Michelin, лучший ресторан Северной Америки), Atelier Crenn (Сан-Франциско, шеф-повар и владелица ресторана Доминик Кренн признана лучшей женщиной-шефом 2016 года, The World 50 The Best).После насыщенных стажировок в Америке, Антон возвращается в Нижний Новгород и возглавляет кухню нового элитного ресторанного комплекса «Романов», где разрабатывает авторское меню, проводит дегустационные вечера и мастер-классы. В 2013 году Антон Ковальков впервые принимает участие в фестивале новой кухни Omnivore Moscow, и в мае этого же года переезжает в Москву и возглавляет кухню ресторана «22.13».
В числе лучших российских шефов Антон начинает выступать на конгрессах и выставках, посвящённых русской кухне. В качестве спикера его привлекают к участию в фестивалях Gastreet, Foodiez of Moscow, ОДА! ЕДА! в Москве. В качестве гастрономического посла Антон выступает на Milan Expo 2015 в Италии, и в этом же году принимает участие в проекте Masters of the Taste, в рамках которого в составе восьми лучших шефов Москвы посещает ресторан El Celler de Can Roca, занявший первое место в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants и далее с ответным визитом принимает одного из братьев Джоана Рокка в ресторане «Фаренгейт», кухню которого возглавляет с 2014 года. В августе 2015 года Антон в составе международного фестиваля Omnivore едет с гастролями в Монреаль (Канада), где выступает с авторитетными мировыми шефами и проводит поп-ап ужин с коллегами из Парижа и Монреаля. В октябре 2016 года Антон становится спикером международного фестиваля Food on the Edge в Ирландии и в качестве первого представителя из России шеф представляет доклад о современной русской кухне. Также в апреле 2017 года как единственный российский представитель Антон выступает спикером на фестивале Omnivore Paris и рассказывает о своём видении российской кухни на главной сцене фестиваля. В июне 2017 года Антон принимает участие в лондонском фестивале ChefStock и выезжает на гастроли в ресторан Alyn Williams (1* Michelin).
В качестве шеф-повара Антон работал в следующих московских ресторанах: «22.13» (ресторанная группа Global Point), «Фаренгейт» (Maison Dellos), Josper & wine Bar «Steak it Easy» (холдинг RestArt). В мае 2018 года Антон присоединился к Объединённой Компании «Рестораны Раппопорта» и возглавил кухню ресторана «Белуга».
Стиль Антона можно охарактеризовать как современная российская кухня на основе сезонных и традиционных продуктов с паназиатским вдохновением. По мнению шефа, это добавляет привычным продуктам новый объем. Но в то же время в авторских сетах Антон часто обращается к историческим рецептам.
belugamoscow.ru
шеф-повар ресторана «Белуга» Антон Ковальков – Москвич Mag
В августе мне будет тридцать пять. Первый серьезный рубеж для любого человека, когда уже можно посмотреть на какой-то проделанный путь, подвести промежуточные итоги, достиг ли ты, чего хотел.
Я родился в очень маленьком городе Сарове. Город закрытый, там находится Российский ядерный центр. В нем не происходит никаких испытаний, но одно время там жили только научные сотрудники, которые занимались разработкой ядерных бомб.
Детство у меня было не слишком радужным. В 7 лет я заболел ангиной и ее осложнением стал ревматоидный артрит коленных суставов, болезнь, которая обычно появляется у людей ближе к пенсионному возрасту. Никто не знал, что с этим делать, меня отправили на химиотерапию. Да-да, так лечили артрит всего 25 лет назад. Но это не помогло, и я был вынужден просто продолжить с этим жить. Я с трудом ходил. Не мог до школы дойти, поэтому долгое время был на индивидуальном обучении. Родителям настоятельно советовали купить мне кресло, но в какой-то момент они решили остановить лечение и уйти в сторону народной медицины — закаливания, физические упражнения. Помогло, болезнь перешла в стадию ремиссии.
Учился я не слишком прилежно, поменял три-четыре школы, меня выгоняли за поведение. Я играл на гитаре в группе и мечтал о жизни рок-звезды. Переезд в Нижний Новгород стал для меня большим впечатлением, я оказался в городе, где живут два миллиона человек! В коммерческом техникуме, куда мама меня отправила поступать, было три профессии: бухгалтер, автослесарь-механик и повар. Бухгалтерия казалась скучной, а автослесарь-механик ассоциировался у меня исключительно с трудовиком из школы. Тогда не было крутых фильмов типа «Форсаж», которые могли бы тебя влюбить во все, что связано с автомобилями. Поэтому я решил, что стоит идти на повара. На практике мне начало нравиться то, что происходит на кухне, нравилось «отбивать запару», меня зацепило. К 20 годам я был су-шефом, приходил первым на кухню, делал хлеб, тесто на пиццу, в общем, все, чтобы в полдень ресторан заработал. Через год я стал шефом в другом проекте. В какой-то момент я съездил в Москву, поработал в Cipollino с Кетгласом. В то же время открылись «Варвары» — абсолютно новая вещь, сдвигающая парадигму русской кухни, нигде нельзя было попробовать что-то подобное, что делали Кетглас и Комм. Все нормальные повара и шеф-повара хотели ухватить такое знание.
Многие бы, наверное, на моем месте, став шефом, сели бы ровно и решили, что жизнь удалась. Но я понимал, что знаний очень мало, что предела этим знаниям нет — это главная прелесть нашей профессии. Я понял, что нужно куда-то ехать и набирать эти знания, развивать себя. И вот когда я пришел в Cipollino, я понял, что я ничего не знаю. Помню, как к нам пришел Комм, у меня даже фото есть, где мы стоим вместе — Анатолий, Адриан, я и еще какой-то важный испанский гастрономический критик, оценивающий московские рестораны. Тогда «Варвары» набрали 9 баллов, а Cipollino вроде бы 8,5.
У меня всегда было неплохо с английским, это единственное, из-за чего моя мама гордилась мной в школе. Я разослал письма по «полтиннику» (список The World’s 50 Best Restaurants. — «Москвич Mag») и получил сразу два ответа — от Gramercy Tavern в Нью-Йорке и Hibiscus в Лондоне. Я решил, что Нью-Йорк — далеко и дорого, и выбрал Лондон. Приехал со своим ножом, ничего не понимал, что там надо делать. И оказался далеко за пределами зоны комфорта: другая страна, другие люди, другое все, тебя никто не ждет. Я ждал, что кто-то подойдет и скажет: «Антон, это лук, лук, это Антон, он сейчас будет тебя чистить». А в реальности ты просто прыгаешь в несущийся локомотив. И если ты готов вместе со всеми сломя голову кидать в топку уголь, то все у тебя будет хорошо. Там был очень жесткий график, приезжать надо было к 7.15, а уходишь в 1.20. Для меня это был другой, новый мир. Ты приходишь на работу, а продукты стоят около ресторана. Их никто не ворует, ты приходишь, берешь их, спускаешься вниз и начинаешь готовить. Много новых продуктов, которые я видел впервые, совершенно другой сервис, другие правила. Потом мне удалось съездить на стажировку в Noma, который через два месяца стал первым в мире. Моему восторгу не было предела, мне 24 года, и я еду в лучший ресторан в мире.
У меня была идея эмигрировать в Штаты. Я продал машину, уволился с работы, целый месяц прожил в Нью-Йорке, снимал квартиру. Потом уехал в Чикаго, проработал месяц в Alinia, пару дней в Next и уехал в Сан-Франциско, стажировался в Atelier Crenne и в Benu. Я думал, что останусь там, но ощущения, что мне там комфортно, не было. А потом случился Omnivore в Москве. Точно помню: это было 4 мая 2013 года, я собрал все свои вещи, погрузил их в машину и поехал в Москву. Так началась моя московская карьера: 22.13, «Фаренгейт», и вот я здесь спустя шесть лет, со всеми взлетами и падениями.
Конечно, меня многие спрашивают, зачем я ушел из «Фаренгейта», ведь проект, ради которого я ушел, даже не стартовал. Ну да, не сросся, что кто знал об этом? Что ж, неудачи случаются. Что же теперь, сидеть и посыпать голову пеплом? Стива Джобса выгнали из собственной компании, а потом позвали обратно через десять лет. Вот вам яркий пример того, как случаются взлеты и падения. Просто мы всегда видим шеф-поваров или спортсменов, например, в момент их успеха, пика их карьеры. А потом все зависит от того, сколько он сможет там продержаться. Это постоянный труд над собой, дисциплина, самодисциплина, порой жертвы.
Когда я встретил Доминик Кренн, она рассказала мне, что пережила сердечный приступ и после этого решила жить так, чтобы делать то, что хочет. Спустя лет шесть ее ресторан стал трехвездным, а она заболела раком груди. Нет объяснения таким вещам. Как в фильмах про прошлое и будущее, когда случаются моменты, как опорные точки, которые должны произойти с тобой, чтобы ты либо сделал из них вывод, либо пошел дальше, либо вынес все возможное из ситуации, либо остался глупцом и допустил все снова. Про себя я могу сказать, что мои неудачи сделали меня сильнее. Я научился не торопиться с решениями и не поддаваться эмоциям. А еще смотреть на вещи с разных точек зрения, в том числе и с чужих.
У нас о серьезных вещах на кухне говорят нечасто, о философии, о задумке, истории, жизненных вещах, ошибках не готовы дать совет. Давать советы, кстати, достаточно пагубная вещь. Я скорее делюсь своей точкой зрения, опираясь на жизненный опыт. Могу рекомендовать что-то, прочитать книгу, сходить туда-то, пересмотреть ситуацию. Раньше, кстати, я сам был гораздо жестче на кухне с командой, но с появлением сына стал более мягким. Но кухня — это одно из самых бескомпромиссных мест. Ты не можешь пойти на компромисс с самим собой и торговать плохим сырьем или позволить кому-то пробовать еду пальцем.
С кем бы я сравнил себя из кинорежиссеров? С Ноланом или Тарантино. Все их фильмы — это полотна. Их все ждут. Хотел бы я, чтобы мое новое меню так же ждали! Тарантино еще крут тем, что вдохновляется одними вещами, а выдает совершенно другие. Вот и я вдохновляюсь Азией и историей русской кухни, собираю это в единую картинку. Например, в сете, который мы запустим в сентябре, будет японский шавамуши, паровой омлет, но сделанный на бульоне из копченой визиги. Многие техники получается совмещать: я варю бульон из мурманского гребешка как суп из акульих плавников.
Конечно, сравнивать себя с кем-то сложно, потому что еще большой вопрос, как тебя видят другие. Ты и то, что ты делаешь, всегда зависит от того, насколько зритель подготовлен, насколько он искушен. Можно ведь ездить всю жизнь на «Жигулях», а потом пересесть на Volvo — и в обеих машинах будет руль. Конечно, если ты ходишь только в «Депо» и тут пришел в «Белугу», далеко не факт, что останешься доволен. Так же с музыкой, с кино. Если ты смотрел раньше «Глухаря» на НТВ, а потом пошел смотреть Альмодовара, маловероятно, что последний «зайдет». Но я за то, чтобы ходить и пробовать другое, что делают коллеги, развивать себя. Мне нравятся шефы, которые смотрят на еду иначе, не с точки зрения работы с шаблоном, а вообще наоборот.
Фото: София Панкевич
Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на [email protected].
moskvichmag.ru
Как приготовить идеальные сырники — Афиша Daily
Можно ли делать сырники из рикотты и тофу, с чем сырники есть вкуснее всего, сколько сырников должно быть в тарелке и как приготовить их дома по всем канонам? «Афиша Daily» согласна, самые лучшие готовит ваша мама, но решила на всякий случай уточнить детали у шеф-повара ресторана «Белуга» Антона Ковалькова.
Насколько я знаю, сырники — вернее, даже сирники — пришли из украинской и белорусской кухни. Слово «сыр» в большинстве славянских языков обозначает разные кисломолочные продукты, в том числе творог.
Поэтому сырники — это сыр или творог, протертый и отжатый, с минимальным количеством муки и обжаренный в масле.
У каждого свой бэкграунд, свой персональный опыт. Каждый из нас помнит тот самый вкус эталонных сырников, которые готовила бабушка или мама. Здесь, конечно, много вкусовщины. Но мой опыт не только из детства, он еще и профессиональный.
Румяная корочка
Все мы сперва едим глазами, поэтому у сырников должны быть приятный цвет и румяная корочка. Здесь у большинства вкусы сходятся. Многие бабушки жарили сырники на растительном масле и только потом смазывали сливочным — как блины. Но когда жаришь на сливочном, появляются приятный аромат и вкус: мне так больше нравится.
Мягкая текстура внутри
Когда разламываешь сырник, внутри он должен оставаться мягким. В зависимости от творога, от того, насколько он развалистый, и от количества муки складывается текстура. Разрез вилкой должен получиться не однородным и плотным, а кремовым и мягким: внутри вы должны видеть все-таки творог.
Манку надо?
Добавление манки — не преступление. Если человек нашел для себя правильное соотношение муки и манки, то почему нет? Но нужно понимать, что при добавлении манной крупы сырники получатся плотнее, а когда сырники остынут, текстура будет еще более схожей с плотным сыром. На мой взгляд, манка хороша именно для панировки, она дает хрустинку. И мука, и манка должны присутствовать в сырниках в минимальном количестве.
Какой творог брать
Теоретически сырники можно сделать из любого творога, хоть из тофу. Даже в «Азбуке вкуса» такие есть, смешно называются «тофники» — сырники из тофу. Творог лучше брать 9%-ной жирности и выше. Когда я готовлю, то смешиваю творог 9 и 18%-ный, получается что‑то среднее. Я добавляю в смесь немного сливочного масла — по аналогии с котлетой по-пожарски; когда начнешь жарить, масло внутри разойдется и сдобрит сырник.
Мне кажется, что большинство людей ищут правильную сливочность в сырниках. Наверное, это не должен быть очень свежий творог, «вынесенный только что из‑под коровы». Конечно, там будет больше сливочного вкуса, но мне так не нравится. Не нужно покупать самый дешевый творог, и абсолютно точно я не рекомендую покупать творожную массу. Да, она уже с изюмом, с сахаром: замешал со сметаной — и готово. Творог там спрессованный, он передаст свою сухость сырникам.
Протирать обязательно?
Творог нужно перетереть, лучше всего — через самое мелкое сито, которое у вас есть. Я использую сито шинуа (конусообразное сито, в котором удобно процеживать соусы, кремы и жмых от косточек, мякоти, кожицы и других лишних, с точки зрения консистенции, частей. — Прим. ред.), тогда творог получается воздушным, с мелкими фракциями — за счет этого приобретается правильная кремовость. Потом добавить яйцо и муку — я кладу полторы столовые ложки на 200–250 грамм творога. Но, опять же, мука — это продукт, который нужно добавлять по минимуму, она излишне скрепляет.
Советская технология лепки сырников
Когда я готовил свои первые сырники, обратился к какой‑то бордовой замшелой книжке советских рецептур — тогда же еще никто не гуглил рецепты. И там я увидел интересную технологию.
Сперва нужно собрать творог, вымешать его, добавить сахар или сахарную пудру (кстати, пудра лучше расходится в сырниках), а потом из полученной смеси сформировать колбаску. Добавить немного муки — она как раз выступит в качестве панировки и поможет решить вопрос прилипания. А потом из колбаски нарезать колечки и сформировать из них сырники. Как говяжья вырезка — нарезал и сформировал маленькие медальоны. Я до сих пор так дома делаю.
Разнообразие
В вопросе наполнителей для сырников я не слишком категоричен. Мне очень нравится классический вариант с изюмом, а если добавить туда немного ванили, то это самое вкусное. Еще в домашних условиях легко сделать такой вариант — положить внутрь кусочек шоколада.
Как я сказал выше, в Москве встречаются сырники с тофу, например. Есть сырники с маття — кстати, очень прикольные, я не ожидал, что получится настолько интересно, но только цвет после термической обработки не очень приятный. Кто‑то из итальянских шеф-поваров делает сырники из рикотты, получается нежная текстура. Но у творога есть приятная кислинка, а плюс рикотты в том, что она менее жирная и уже обладает кремовой текстурой, не нужно ее протирать, можно просто взбить. У Гоши Трояна в «Северянах» — классные сырники из топленого творога, всем советую: они не отдают ряженкой, как большинство продуктов из топленого молока. Только там их мало в порции, это жаль.
daily.afisha.ru
Шеф-повар Антон Ковальков о русской кухне
Мне кажется, человек должен делать то, к чему у него душа лежит. Каждый должен найти свой путь и по нему идти. Я понял, с чем я хочу работать и для чего это делать: работать с русскими продуктами, потому что я русский. Мы делаем говядину с аджикой, например. На самом деле почти во всех ресторанах, где я работал, я делал говядину с аджикой — это одно из моих любимых вкусовых сочетаний. Аджику готовим сами, подаём её с кремом из китайского чёрного ферментированного чеснока. Я пытаюсь оставить нотку русского, но привнести что-то ещё.
Я современно обыгрываю русскую кухню. Считаю, что только так она может быть представлена и на мировом уровне. Русская кухня сейчас должна быть такой, которую не стыдно показать никому.
Не нужно оставаться только в рамках русских идей и русских вкусов. Можно взять русский продукт и чем-то оттенить его. Мне нравятся пряности, азиатские мотивы. Нужно разнообразить вкусы. Я очень люблю пельмени в «Пушкине», но, мне кажется, мы должны идти дальше. То, что делает, например, Володя Мухин, — просто супер и отличный пример. Он делает еду в рамках русских идей, но берёт ещё и южную кухню и очень классно обыгрывает их идеи. У него есть концепт, у него есть идеи. Шишкин постоянно ищет какие-то продукты, привозит, он делал пряники из черёмуховой муки, пасту из бородинского хлеба. Каждый из нас представляет свою идею, это правильно.
Сколько в Москве ресторанов, и в каждом меню есть что-то «фермерское». А сколько людей просто бравируют этим «у нас фермерское». На самом же деле они просто берут замороженное. Или, например, фермерское, но не русское — фермерское французское. Мы берём фермерского судака в LavkaLavka. Мы точно знаем его происхождение, всё прозрачно и можно отследить на любом этапе.
Мы многое делаем сами: сами коптим рыбу, маринуем овощи, перепелиные яйца. Несмотря на небольшое меню, у нас очень много заготовок. Зачем покупать копчёную рыбу, если ты можешь её закоптить сам? Любой человек на профессиональной кухне может сделать всё самостоятельно.
Бывает бум на какие-то продукты. Сейчас пошёл бум на черёмуховую муку. Все такие: «А, черёмуховая мука!» Мы подумали, почему бы не сделать из неё соус к рыбе, к утке. У меня в дегустационном меню будет утка в соусе из черёмуховой муки с ароматом «Амаретто». Это вполне по-русски и в то же время не совсем стандартное использование черёмуховой муки. Пытаешься что-то искать и на этом не останавливаться — это один из самых правильных подходов.
Источник
92
cultura.menu
Экс-шеф-повар «22.13» Антон Ковальков — о переменах в ресторане — The Village
Слухи о том, что с рестораном и баром «Любимое место 22.13» происходит что-то не то, ходили с Нового года. Но всё работало, владельцы никаких заявлений не делали. Не делают они их и до сих пор, а тем временем с 1 февраля в ресторане изменилось меню и 31 января было последним днём работы шеф-повара ресторана Антона Ковалькова. Ещё раньше с проектом перестало работать пиар-агентство, поддерживавшее его с открытия в Москве. Телефон ресторана, указанный в Facebook и на сайте, не отвечает второй день.
Сейчас в меню «22.13» остались некоторые блюда Антона, но в основном теперь оно состоит из того, что готовят в питерском «22.13» на Конюшенной. В том числе присутствуют оливье с лососем и котлета по-киевски. Есть и местные изобретения — «Цезарь» с креветками. Всё это совсем не похоже на то, с чем ресторан стартовал и какие ценности старался распространить. The Village поговорил с уже бывшим шеф-поваром ресторана Антоном Ковальковым, чтобы прояснить ситуацию.
Антон Ковальков
Я официально ушёл из «22.13» 31 января. В середине месяца написал заявление на отпуск с последующим увольнением. Всё мирно, спокойно. У ребят, видимо, не очень хорошо пошёл бизнес, и они перестали его поддерживать в том виде, в каком задумывали. Было принято решение ввести питерское меню, не обращая внимания на меня. Меня попросили поставить новое меню, ввести его, чтобы всё прошло нормально. Я сказал, что могу с этим помочь, но дальше работать в таких условиях не буду.
С 1 февраля в ресторане вступило в силу новое меню, преимущественно состоящее из питерских блюд. От прежнего, моего, осталось совсем немного, и в тех блюдах, что остались, много упрощений. Приезжал бренд-шеф из Питера, чтобы заниматься всем этим. Я не хочу касаться этого, мне легче уйти, чем заниматься таким меню. Идеологи проекта говорят: «Антон, давай встретимся в феврале, обсудим, мы хотим тебе предложить кое-что другое в Global Point». Но я больше не вижу себя там.
Многие говорят, что в Global Point переоценили свои силы, мол, это сложно для понимания людей, если почти без рекламы, без пиара. Хозяйки и идеологи проекта не смогли чётко сформулировать, для кого они работают. Это были первые ошибки. Так что, я думаю, переоценка проекта в целом послужила причиной перемен.
В баре «22.13» тоже многие вещи стали проще. Появились коктейли массовые, что ли, так можно сказать. В баре остался только Денис Кряжев (бар-менеджер «22.13», победитель конкурса Diageo Reserve World Class 2012. — Прим. ред.), Кирилл Рунков и ещё два бармена. Часть команды покинула проект.
Как я понял, московское заведение «22.13» меняет и внутреннюю концепцию. Теперь здесь будут проводить больше вечеринок. И насколько я сейчас вижу, никто не заинтересован об этом объявлять и рассказывать, потому что это не в их интересах. Но это точно не останется незамеченным: слишком многое поменялось. Если не рассказывать, что меня там больше нет, это будет портить мою репутацию.
Что касается моих планов, я пока отдохну, а потом буду рассматривать предложения, которые уже поступили. Конечно, мне больше интересны рестораны, где еда — главное. Хочется делать, может быть, даже какие-то простые вещи, но не уходя от идеи авторства и использования интересных продуктов — это то, чем я занимался и чем буду заниматься. Наверняка найдутся люди, которым интересно то же самое.
Фотографии: Оля Эйхенбаум
www.the-village.ru
Мастер-класс шеф-повара московского ресторана «Фаренгейт» Антона Ковалькова — Новости партнеров
Москва, 13 июля /ЭКСПО-2015/ — 18-19 июля в Павильоне России на «ЭКСПО-2015» пройдут мастер-классы шеф-повара московского ресторана «Фаренгейт» Антона Ковалькова. Шеф приготовит уникальные блюда из зерновых на квасе. Вы когда-нибудь пробовали что-то подобное? Сочетание зерновых с квасом — это уникальный дуэт, используемый в русской кухне. Полба, перловка, гречка — традиционные русские каши, которые уже можно было попробовать во время дегустаций на Открытой кухне в Павильоне, теперь удивят Вас необычным и даже фантастическим вкусом, сотворенным талантливым шеф-поваром Антоном Ковальковым.
29-летний Антон Ковальков принадлежит к поколению российских шефов, которых называют «новые громкие». Это молодые, амбициозные, авантюрные космополиты, виртуозные профессионалы, успевшие поездить по миру, пройти стажировку в лучших ресторанах, поучаствовать в международных гастрономических фестивалях и конкурсах, и при этом желающие работать в России, создавать и развивать современную русскую кухню на основе отечественных продуктов.
Антон учился в чикагском Alinea, нью-йоркских Eleven Madison Park и Corton, Atelier Crenn (Сан-Франциско), Frantzen (Стокгольм), Chez Dominique (Хельсинки) и копенгагенском Noma, признанном лучшим рестораном мира, где Ковальков оказался первым русским стажером. Главным для него было узнать не рецепты, а новые идеи, тренды и технологии.
В сентябре 2014 г. Антон возглавил открытую кухню нового ресторана Maison-Dellos «Фаренгейт». Одной из его амбициозных целей было превращение ресторана в незаурядный, творческий и дерзкий проект, насыщенный гастрономическими событиями. Задача удалась – сейчас «Фаренгейт» — это место c концепцией casual gastronomique, яркой и понятной русской кухней на каждый день, где гостей балуют привозами дружественных Maison-Dellos шефов, еженедельными chef’s counter, бранчами и незаурядными деловыми обедами.
Контакты:
Анна Серова
+ 7 916 258 77 18
tass.ru