Биодинамические вина: что это такое и как они «продинамили» мир
Мне удалось побывать на винодельне культового итальянского биодинамиста Йошки Гравнера (регион Фриули-Венеция-Джулия на границе со Словенией), и он сам мне все показал и рассказал.
Йошка сразу обратил мое внимание на скворечники и на пруд рядом с виноградником: очень важно, чтобы было много птиц, которые очищают лозы от насекомых, и чтобы воздух был естественно влажным — ведь никакой ирригации и прочих искусственных вмешательств быть не может, лоза должна сама трудиться, день и ночь добывая воду.
— Я не использую удобрения, опыления, лекарства и ничего не добавляю в вино уже двадцать лет, — объясняет Гравнер. — Удобрения для лозы и добавки для вина подобны наркотикам для людей: сначала это вроде бы дает силу, но затем убивает. Когда я был молод, по глупости использовал антиботриты, но ведь и с плесенью виноград должен бороться сам — можно помочь совсем чуть-чуть, удалив то, что мешает. К тому же есть и благородная плесень, которая только углубляет вкус ягод. И конечно, не нужно никакого осветления, никаких мощных винных прессов, вообще никакой техники, кроме элементарного маленького трактора. В природе все работает как в человеке. Есть ангел и дьявол. Мы должны быть осторожны, чтобы дьявол не одерживал верх. Если убить красного паука, врага виноградника, то одновременно убьешь его соперника. Важно поддерживать баланс без химии.
— Но ведь серу вы добавляете?
— Нужно подходить ко всему разумно. Будущему вину необходимо совсем крошечное количество порошковой серы, которую мы смешиваем с прополисом. Таким образом получается естественное антибактериальное и стабилизирующее средство. В овощах, в рыбе, в воде, в соках больше серы, чем в моем вине. Меди мы тоже используем мало, меньше половины обычной дозы. Но главное совсем в другом. Истинное виноделие начинается с принципиального понимания: виноградник и вино — это две неразрывные части одного целого. Вино должно быть выращено как лоза — день за днем. Оно растет вместе с виноградной лозой даже до появления ягод. Хороший винодел каждый день рядом с лозами: чтобы понимать растения, чувствовать их, удалять лишнее.
Гравнер, как и все биодинамисты, убежден: главная работа с хорошим вином не на винодельне, а на винограднике. Потому что вино — это дитя. Его нужно зачать, родить, помочь окрепнуть и воспитать, но не контролировать ежеминутно. Важнее понимать не то, что ты должен с ним делать, а чего делать не должен.
Во время цикла роста не нужно вводить химические вещества, которые наносят ущерб балансу экосистемы, нельзя использовать инвазивные спреи или гербициды. Надо подружиться с густыми туманами и научиться распознавать опасность, надо уметь ждать и каждый день внимательно смотреть на виноградник, чтобы заметить любой нюанс и спросить себя: сегодня тот самый день?
А уж как только вино отправится в погреб, человеческое вмешательство и вовсе недопустимо. Все это в биодинамике называется «ничегонеделанием»: изучай свой регион, наблюдай за виноградником и за природой, иди за ней, не разрушай экосистему, своди к минимуму механическое воздействие на лозу и ягоды, не изменяй вино, не загрязняй, не торопи его, не вмешивайся в его развитие. Тогда придет время, и вино откроется тебе в бокале.
На визитке Николя Жоли так и написано: «Помощник природы, а не винодел».
Экопродукты: что такое биодинамическое вино
Производство биодинамического вина — не просто виноделие, а некое шаманство, колдовство и даже почти религия. Recycle разобрался, чем отличается биодинамическое вино от биовина, а также почему биодинамисты не только живут по лунному календарю, но и закапывают в землю коровьи рога, как для производства вина они привлекают энергию воды и воздуха и почему решительно избегают химии.
Биодинамика — не только удел виноделов, она подходит к любому сельскому хозяйству. Колоритное учение создал в начале ХХ века австрийский теософ, философ, эзотерик, оккультист, ясновидящий, мистик Рудольф Штайнер. Мыслителя беспокоило, что люди теряют способность к чувственному познанию природы.
Штайнер выступал против химикатов, и речь шла не о их «физическом» вреде для здоровья.
Нет, он переживал, что из-за лишенных положительной энергии добавок почва и растения утрачивают связь с природой и естественный иммунитет. Теософ предлагал синхронизировать работу в поле с природными биоритмами, действовать в согласии с природой и космосом, учитывая их циклы. Тогда естественное равновесие не пострадает. А увеличить энергию растений удастся с помощью гармонизации питательного баланса земли натуральными удобрениями. Труд Штайнера «Духовные основы успешного развития сельского хозяйства» иногда называют «библией» биодинамики.
Александр Рамский
сомелье бара InVino и сети специализированных магазинов «Винотека», выпускник петербургской винной школы «Марин Экспресс»
— Говоря о биодинамике, можно отойти от винной тематики – этот метод встречается в любом направлении сельского хозяйства. Вы, вероятно, встречали у бабушек лунные календари, ориентируясь на которые они делают посадки в огороде. У биодинамистов принципы те же.
В виноделии к биодинамике обратились в 70-е годы. Конечно, колдовские обряды и отсутствие химии не казалось привлекательным для больших винных производств. Но владельцы небольших виноградников заинтересовались новым направлением.
Биодинамическое виноделии стало особенно популярно в таких странах, как Франция, Швейцария, Австрия, Германия, Италия, Австралия, Чили, Южная Африка, Канада и США.
В России известен один удачный пример успешного винодела, занимающегося биодинамикой. Это Павел Швец из крымского хозяйства UPPA Winery.
Ритуалы виноделов
Как сделать успешное с точки зрения «учения» Штайнера вино? Виноделу стоит жить и творить в полной гармонии с природой и космосом. Найти для виноградника удачное место, создать там благоприятную атмосферу.
Если вы увидите человека, ведущего душевную беседу с виноградными лозами, то не удивляйтесь и не пугайтесь – скорее всего, он придерживается принципов биодинамики. Также некоторые виноделы собирают полезные травы, делают отвары и опрыскивают ими виноградные лозы. Это, конечно, смотрится не так удивительно.
Все работы проводятся с минимальным участием бездушной техники. Пашут землю с помощью плуга и лошади. Основные агротехнических приемы биодинамистов — рыхление земли и посев трав, помогающих винограду бороться с болезнями и вредителями. Ведь никакой искусственной, ядовитой защиты от нападения насекомых у них не будет.
Удобрения на виноградниках биодинамистов тоже своеобразные.
Александр Рамский
сомелье бара InVino и сети специализированных магазинов «Винотека», выпускник петербургской винной школы «Марин Экспресс»
— Виноделы используют коровьи рога. Из важных удобрений — №500, навоз, выдержанный в коровьем роге, его закапывают в землю для создания благоприятной микрофлоры. А удобрение № 501, кварц, также помещенный в коровий рог, нужно для усиления фотосинтеза. С его помощью виноград будет расти быстрее.
Из более экзотических разработок биодинамистов – выдержать листья крапивы в рулоне из торфа, а листья тысячелистника в мочевом пузыре оленя, полевую ромашку — в коровьих кишках, одуванчик — в коровьем навозе. Надо подумать и об энергетике естественных удобрений — «активизировать» их, придать жизненную силу удастся, размешав снадобья в ведрах с водой.
Конечно, не просто размешать, а вращая час в одном направлении и столько же в обратном.
Строить биодинамическую винодельню как попало, разумеется, тоже нельзя. Надо соблюсти гармонизирующие классические архитектурные законы и учесть угол падения солнечных лучей.
Собирают гроздья собственными руками. Вино разливается из бочек в бутылки только в определенные периоды — во время прибывающей луны. Зреть вино должно исключительно в новых бочках, слегка обожженных изнутри (так удастся ограничить влияние текстуры дуба на качество напитка). Самые неуемные доходят до того, что дают каждой винной бочке позитивное название. Хорошими вариантами станут «Энергия» и «Жизнь». В погребе во время выдержки вина неплохо бы включать классическую музыку. Она гармонизирует. При ферментации сусло нужно мешать полчаса по часовой стрелке и полчаса против нее, так удастся соблюсти баланс.
Даты работ в виноградниках и погребах зависят от лунного календаря.
И никакого похмелья?
Важный аргумент в пользу биодинамических вин среди людей, равнодушных к шаманству – это натуральность напитка. В него не принято добавлять диоксид серы – это же химия. Только самый минимум, чтобы вино не испортилось по пути к покупателю. Что дает людям отсутствие этой добавки?
Александр Рамский
сомелье бара InVino и сети специализированных магазинов «Винотека», выпускник петербургской винной школы «Марин Экспресс»
— Есть мнение, что сера сказывается на нашем состоянии на следующий день после распития вина. По одной из версий, похмельный синдром образуется из-за высокого содержания в винах диоксида серы. Хотя другие специалисты считают, что похмелье провоцирует сахар. Спорная ситуация, и в виноделии такие не редкость.
Но в любом случае диоксид не должен сильно пугать любителей вина.
Концентрация серы в любом тихом (неигристом) вине совсем небольшая, в несколько раз меньше, чем в порции картошки фри.
Для вкуса биодинамических вин, особенно красных, свойственны оттенки скотного двора. Аромат тоже яркий, иногда дикий, интенсивнее, чем у обычных вин. С чем лучше сочетать такие напитки?
Тем, кто серьезно интересуется этим направлением можно посоветовать побывать у виноделов. Каждый из них порекомендует, с чем лучше всего сочетать именно его вино. У создателя вина свой взгляд, это тот случай, когда можно сказать: «я художник, я так вижу!».
Где его искать
Как понять, какие из вин биодинамические? Есть несколько вариантов. Во-первых, по сертификатам, их можно найти на этикетках. Самое известное и самое давнее агентство -— Demeter International. Также знамениты Biodynamic Farming and Gardening Association в США и Biodivin во Франции. Причем сертифицируется не вино, а виноградник. Перед процедурой производители должны три года соблюдать заветы биодинамистов.
— Сертификация — трудоемкий процесс, многие виноделы не готовы к этой мороке. Да и стоит процедура дорого. Часто производители называют себя «несертифицированные биодинамисты», — рассказывает Александр Рамский. – Как их узнать? Надо просто прочитать про каждого производителя.
К примеру, в Южной Италии, в регионе Кампания есть производитель Мастро Берардино. Они стремятся возделывать автохтонные сорта винограда.
Сегодня вообще многие производители возвращаются к древним сортам, к тем, которые выращиваются в определенной местности и не распространены по миру. К таковым можно отнести чилийский паис, первый сорт винограда, выращенный в этой южно-американской стране. О нем быстро забыли, поскольку вина из него не отличались интересным вкусом и ароматом.
Виноделы перешли на варианты, популярные во всем мире. А сейчас его снова можно встретить на полках – нашлись производители, возродившие его.
Биодинамика – не такой уж экзотический вариант. Такие вина можно найти не только в столицах.
— Когда мы в нашей сети «Винотека» решили выделить отдельные полки и стеллажи для биодинамики, то стали читать о производителях разных вин. Оказалось, что у нас уже есть немало напитков от несертифицированных биодинамистов, — поясняет Александр Рамский. – «Био» — это тренд, и производителям интересно это направление, некоторые обратились с нему только недавно.
У поставщиков есть предложения по биодинамическим винам. Но надо понимать, оно зачастую заметно дороже обычного. Насколько я знаю, в виноделии Швеца цены начинаются от 3500 за бутылку.
Наши покупатели не готовы отдавать такие деньги за российское вино. Насколько высок спрос на биодинамику? Наша компания старается прививать вкус и культуру питья вина. Но целенаправленно за биодинамическим вином люди к нам обычно не приходят. Им увлекаются единицы.
большой круглый стол Men’s Health
Мы у себя в Альме не считали свои вина натуральными из-за технологии производства, но наш подход называли органическим виноделием: мы последовательно убрали с виноградников пестициды, лишнюю химию и сократили механическую обработку, насколько это возможно. А дальше начинается некое лукавство: нужно ли использовать только дикие дрожжи, чтобы считать вино натуральным? С моей точки зрения, важно только не нарушать природный цикл выращивания винограда и в процессе переработки не использовать технологии, искажающие натуральную сущность ягоды. В натуральном вине почти не используют серу (сульфиты), но непереносимость серы редко у кого встречается. Таким людям действительно принципиально, есть в вине сера или нет. А для остальных, на мой взгляд, это некая мода: давайте будем пить вино без серы. Для меня лично есть хорошие вина и плохие, а на натуральные и ненатуральные я их не делю. В любом случае, если ты используешь много пестицидов и ароматизированные дрожжи, хорошего вина у тебя не получится.
ЮК В чем разница между органическими и биодинамическими винами? И чем натуральное вино отличается, в свою очередь, от биодинамического и органического?
СС Если вкратце, то одно другому не противоречит: натуральные вина могут быть сделаны с применением биодинамических и органических методов. Органика и биодинамика — это базовые условия выращивания винограда для натурального вина.
ВБ Любое вино начинается с винограда. И органика, и биодинамика, и натуралка — это все про здоровый виноград. Органика — это самое базовое понятие. Она основывается на том, что виноград — часть растительного сообщества. Нельзя при помощи химикатов изолировать виноградник от окружающих его луга и речки, от живущих в земле жучков-паучков. Виноград должен сам созреть, без вмешательства человека, при этом существуют органические удобрения, которые добавляют, чтобы помочь природе. Биодинамика — это следующий этап. В ней участвует все то же самое, что и в органике, но добавляются еще и биодинамические удобрения. Вообще, если органика говорит, что виноград — часть природного социума, то биодинамика добавляет, что он живет на планете Земля и что все, что происходит с планетой, на него также влияет. Сырье для биодинамических удобрений берется то же, что и для органических. Навоз — это органическое удобрение, а биодинамическим он становится тогда, когда его размешают в дождевой воде в течение часа и проделают над ним еще какие-то дополнительные манипуляции.
ЮК Почему-то биодинамическая морковь мне ни разу не встречалась.
ВБ На самом деле биодинамика не винодельческое, а агрономическое понятие. Помидоры и яблоки тоже бывают биодинамическими.
АГ Это потому, что про вино есть отдельная книжка Николя Жоли, в которой изложены все принципы биодинамики. Можно выращивать и морковь по этим принципам, но про нее никто книг не писал.
ВБ Рудольф Штайнер (австрийский философ и оккультист начала XX века, впервые употребивший термин «биодинамика». — Прим. MH) создавал свой метод синхронизации полевых работ с природными биоритмами для всего сельского хозяйства. Но его идеи стали популярны в 1970-х именно среди виноделов. Они признают, что не знают, как в действительности биодинамический метод работает, но видят его результаты. Биодинамика не точная наука, а, скорее, философия.
ЮК В какой момент вино все же становится натуральным? Ведь у производителей, что бы ни говорил Беттан, есть его четкое определение. Органический виноград без пестицидов мы, положим, вырастили, что дальше?
ВБ Органические и биодинамические сертификаты даются за то, что происходит на винограднике, — винодельни они не касаются. За то, что происходит на винодельне, сертификаты не даются, так что производители не обязаны ждать, пока все процессы произойдут естественным путем, они применяют разные технологии: например, приостанавливают ферментацию, используют культивированные дрожжи. Таким образом, даже из органического винограда получается вино, которое нельзя назвать натуральным. Натуральное вино должно забродить само, дрожжи в него не добавляются, это основной принцип. Винодел не должен вмешиваться в процесс ферментации (брожения). Вмешательство особенно сильно преображает белые вина: если вы пьете очень структурное, «звенящее» вино, то малолактическая ферментация точно была приостановлена, природным способом такое не получается.
ЮК Зачем регулировать брожение? Чтобы добиться определенного вкуса?
АГ Конечно. Это твой главный инструмент, которым ты пользуешься в зависимости от того, что хочешь получить от винограда, какой стиль вина тебе нужен. Мы сейчас как раз близко подобрались к сути вопроса. Если попытаться определить, что такое натуральное вино, то это вино из органического винограда, произведенное без технологического вмешательства в естественные процессы ферментации. Другое дело, что в современном виноделии придумано много решений, которые, на мой взгляд, не лишают вино его истинной сути, а просто помогают ему стать лучше. Я считаю, что, добавив дрожжи, которые лучше подходят для этого сорта винограда, ты вино хуже не сделаешь.
ЮК Но запрос на натуральность наверняка возник не потому, что кого-то возмущало добавление дрожжей, а из-за того, что сельское хозяйство перешло в какой-то момент на варварские методы. Фермеры начали уничтожать все живое, заливая химическими удобрениями. В 2000 году во Франции виноградники занимали всего 3% всех возделываемых сельскохозяйственных земель, но при этом виноделы использовали 20% от общего количества пестицидов.
АГ Конечно, Жоли начинает свою книгу с проклятия пестицидам. В последнее время произошел глобальный разворот к натуральности, все уважающие себя виноделы заботятся о качестве винограда. Просто в какой-то момент этого общего движения в нем наметился в хорошем смысле маргинализм: появились энтузиасты, которые не просто не используют пестициды, но вообще решили не вмешиваться в естественный процесс. Эти бескомпромиссные люди делают вина, которые кому-то нравятся, кому-то нет. Для меня, опять же, нет противоречия: я считаю, можно пользоваться современными технологиями на винодельне, и вино из органического винограда все равно останется натуральным. Но есть производители, которые технологического вмешательства не допускают.
ЮК Я о технологиях производства мало что знаю, у меня другой критерий: утром от натурального вина голова не болит.
АГ Если ты пьешь спелое, с хорошими танинами вино, у тебя голова и так не заболит, — в таком вине есть вещества, которые помогают доставлять в сосуды кислород.
ЕС Лично я чувствую серу (в натуральных винах серы либо нет, либо ее содержится крайне мало. — Прим. MH) и редко пью красные вина. Но как-то открыла бутылку биодинамистки Биргит Браунштайн — было очень вкусно, и я выпила ее всю, но на следующий день чувствовала себя превосходно.
Биодинамическое виноделие Шампани — читайте на Winestyle.ru
Биодинамическое земледелие завоевывает умы все большего числа виноделов, медленно проникая даже в те регионы, где климатические условия не всегда благоволят применению биодинамических методик. К таким регионам относится аппелласьон Шампань, где всего около 1,5% виноградников имеют статус биодинамических, но их число постепенно начинает увеличиваться из-за изменения климата.
Колумнист издания Forbes Том Хайленд в своей новой статье рассказывает о лидерах биодинамического движения в аппелласьоне Шампань и советует экспрессивные вина, которые стоит попробовать.
Не все знают, но одним из лидеров биодинамического движения в Шампани является славный дом «Луи Родерер» (другое общепринятое произношение «Редерер»), чей мастер погреба уверен, что будущее региона связано с биодинамикой. В доказательство этому, к 2020 году легендарное шампанское «Кристаль» станет на 100% биодинамическим вином.
В каждом винодельческом регионе мира те или иные производители будут рассказывать вам, что они работают с виноградом, выращенным безопасным для окружающей среды способом. Сегодня существует множество вин, которые произведены из органически выращенного винограда или являются продуктом устойчивого земледелия. Точное определение этих терминов варьируется от страны к стране, и все это зачастую может сбивать покупателя с толку.
Но главным посланием, которое несет в себе органическое/устойчивое виноделие, является уважительное отношение к планете земля, и виноделы надеются, что покупатели будут поддерживать эту идеологию, приобретая вина, созданные с заботой об окружающей среде.
В мире существует еще одна философия ведения сельского хозяйства, которая в своих изысканиях заходит дальше, чем органическое земледелие — речь идет о биодинамических земледельческих практиках. Данный подход включает в себя гораздо большее число компонентов, нежели чем просто отказ от применения химических удобрений на виноградниках (что по большей части является сутью органического земледелия).
С точки зрения производства вина, биодинамика представляет собой крайне сложный и специализированный вид виноделия, который охватывает множество факторов, от использования навоза на виноградниках в качестве удобрения до сбора урожая в особые дни лунного календаря и бутилирования вин в погребе во время полнолуния.
Сегодня биодинамика практикуется все в большем числе винодельческих регионов мира, и хотя в аппелласьоне Шампань всего около 1,5% виноградников обрабатываются по биодинамическим канонам, этот метод постепенно начинает приживаться на данной территории, которая из-за прохладного климата и большого количества осадков считается не самым подходящим местом для этого вида земледелия.
В своей статье я сфокусируюсь на работе в сфере биодинамики двух производителей из Шампани: первым является Леклер Бриан, небольшое хозяйство из Эперне, а вторым Луи Родерер, известный во всем мире шампанский дом из Реймса.
В доме «Леклер Бриан» управляющий директор Фредерик Зеймет и винодел Эрве Жестан продолжают дело бывших владельцев этого хозяйства, которые опирались на политику максимально возможного невмешательства в земледельческие и винодельческие процессы, и начали обрабатывать свои земли в биодинамической манере еще до того, как этим начали заниматься другие виноделы из Шампани. Прошлый владелец Паскаль Леклер получил органический и биодинамический сертификаты для хозяйства в 1980-х годах; он умер в 2010 году.
По некоторым причинам дочери Паскаля Леклера были вынуждены продать несколько принадлежащих им биодинамических виноградников, при этом сохранив небольшой виноградник, примыкающий к винодельне. Этот участок размером всего 0,6 гектара известен под названием «Ля Круазет», а ягоды, выращенные на нем, идут на производство одного из самых неотразимых шампанских вин дома «Леклер Бриан», которое относится к редкому классу шампанского с одного виноградника.
Зеймет рассказывает об этом особенном винограднике: «Участок Ля Круазет был высажен в 1970-х Бертраном Леклером (отцом Паскаля), и с тех самых пор он обрабатывается с применением органических и биодинамических методов. Поэтому эта часть земли никогда не подвергалась влиянию каких-либо химических веществ и удобрений».
Продолжая, Зеймет отметил следующее: «Знаковое кюве Ля Круазет, происходящее с этого участка земли, является чистой ДНК, которая несет в себе философию дома Леклер Бриан — один виноградник, один сорт (шардоне), один год, нулевой дозаж и практически никаких сульфитов».
Дегустируя последний релиз этого шампанского, поражаешься не только сортовой чистоте и общему балансу этого вина, но особенно его аккуратности и деликатности, что, несомненно, можно связать с биодинамическими практиками, применяемыми на этом участке.
Управляющие домом «Луи Родерер» понимали, что из-за изменения климата они должны поменять свои методы ведения земледелия. «Чтобы сохранить изысканный, точный, «рельефный» и элегантный стиль вин «Родерер» (влияние терруара, малолактика не проводится…), мы должны были внести изменения в виноградарские практики и вернуться назад к терруару в том виде, в каком он обрабатывался столетие назад», — говорит Ксавье Барлье, старший вице-президент по маркетингу и коммуникациям дома Луи Родерер на территории США. «В философском смысле нас вдохновила цитата из романа Джузеппе Томази ди Лампедузы «Леопард»: если мы хотим, чтобы все осталось по-прежнему, все должно измениться».
Барлье отмечает, что биодинамическое виноградарство не может применяться повсеместно, и что эта практика лучше всего работает в условиях теплых винтажей, как это случилось в 2018 году. Он также подчеркивает, что это более трудоемкий и дорогой метод, чем другие виды виноделия. Я спросил его, каких результатов владельцы дома «Родерер» добились после внедрения биодинамических практик, и он ответил следующее: «В превосходные винтажи, каким, например, стал 2008 год (текущий релиз шампанского «Родерер Кристаль»), в винах больше «пикселей» и четкости. Натуральная сладость позволяет использовать дозаж в меньшем объеме, следовательно, вино ближе к терруару».
В «Родерер» стали серьезно относиться к биодинамическому земледелию, и сегодня дом владеет многочисленными участками, обрабатываемыми согласно этому принципу. Любопытный факт: дом «Родерер» стал покупателем нескольких биодинамических виноградников, которые продавали наследницы дома «Леклер Бриан».
Барлье замечает, что биодинамическое земледелие является для них «не церковью или догматом, а еще одним инструментом, позволяющим получить все самое лучшее от отдельных участков в определенные годы». Он сообщает, что самое известное кюве дома «Родерер», «Кристаль», будет 100% биодинамическим вином к 2020 году (сейчас оно на 70% производится из винограда с биодинамических участков), в то время как «Кристаль Розэ» уже сейчас на 100% состоит из винограда, выращенного на биодинамических участках.
Еще одним кюве дома «Родерер», которое происходит с биодинамических виноградников, является «Филипп Старк Брют Натюр». Текущим винтажом, выпущенным на рынок, является «Брют Натюр 2009», а следующим релизом по плану должен стать «Брют Натюр 2012 года». «Кюве Старк отображает минималистический подход в стиле «руки прочь», к которому Филипп и Фредерик Рузо (управляющий директор дома «Луи Родерер») стремились в создании шампанского с нулевым дозажем, которое выражало бы терруар больше, чем винодельческие техники», — комментирует Барлье.
«Это означает следующее: чтобы иметь возможность производить биодинамическое вино, во время созревания и сбора урожая должны сложиться определенные погодные условия, чтобы виноград, который пойдет на производство «Брют Натюр», обладал нужными качествами для производства шампанского без применения малолактической ферментации, того стиля, в котором Луи Родерер предпочитает выпускать это кюве».
По словам Барлье, все три винтажа, в которые производилось кюве Филипп Старк (2006, 2009 и 2012), были преимущественно теплыми. Теплые винтажи обеспечивают нужную степень зрелости, дают силу и текстуру, которые являются важными свойствами для высококислотного стиля кюве «Филипп Старк Брют Натюр». В эти теплые континентальные годы холодная глина, свойственная для прибрежного терруара Кюмьер, передает винограду больше характера и чувства места, что позже отражается в произведенных винах.
Несмотря на то, что биодинамика никогда не станет очевидным выбором для подавляющего числа виноградарей из Шампани, работа, проводимая домами «Леклер Бриан» и «Луи Родерер» (и еще несколькими производителями, такими как, к примеру, «Флери», «Лармандье-Бернье» и «Эрик Роде»), свидетельствует о том уровне качества, том шарме и удивительной комплексности, которые в регион Шампань может привнести биодинамика. Как говорит Зеймет, «Давайте вернемся к нашим корням… давайте, по крайней мере, оставим нашим детям что-то свободное от ядохимикатов. И давайте делать лучшие вина!».
«Луи Родерер Брют Натюр Филипп Старк 2009» — ассамбляж одной трети шардоне и двух третей пино нуара и пино менье. Как указано на сайте дома «Родерер», все ягоды были единовременно собраны согласно лунному календарю в «день фруктов». Глубокий желтый цвет, ароматы лимонной цедры, фундука, белого персика и нектарина. Средне-полное шампанское с богатым средним ртом. Превосходная кислотность и устойчивая фруктовость во вкусе вместе с отдаленной соленостью в послевкусии.
Это своеобразное отступление от традиций Родерера, так как стиль этого вина более энергичный, хотя типичные для дома чистота и пикантность все равно улавливаются. Наслаждайтесь этим кюве в течение следующих 7-10 лет, а на своем пике оно будет находиться еще пару лет после этого. Оценка — выдающееся шампанское.
Леклер Бриан «Ля Круазет» — 100% шардоне. Винификация в дубе, выдержка в дубовых бочках 8 месяцев. Нулевой дозаж. Светло-желтый цвет, динамичная игра пузырьков. Ароматы свежего лимона, яблока, фундука и фисташек. Средне-полное шампанское с очень хорошей кислотностью, вес на небе и фруктовое послевкусие с хорошей концентрацией обладают удивительным деликатным свойством. В этом слегка аскетичном вине ощущается сухость, но она не чрезмерна, так как это одно из самых элегантных шампанских в категории «зеро дозаж», которое можно найти.
Превосходная выразительность фруктов, мягкие специи и кислотность, это кристально чистое шампанское в самом лучшем смысле этого слова, с общим ощущением очарования и утонченности. До сих пор находясь в довольно молодом возрасте (ягоды были собраны в 2014 году), это шампанское прекрасно уже сейчас, а еще большую сложность оно наберет в последующие 3-5 лет, выйдя на свой пик через 7-10 лет. Оценка — превосходное шампанское.
Лидеры биодинамического виноградарства в регионе Шампань — рекомендации от WineStyle
Вам может понравиться
Материал подготовлен на основе статьи Тома Хайленда/Forbes.com
Подготовил и перевел Илья Кузнецов.
Все права на опубликованные фотографии принадлежат их авторам. Фотографии публикуются в ознакомительных целях.
Читайте также:
Биодинамическое и органическое вино
Чем биодинамические вина отличаются от обычных
«Фазы Луны, дни солнечного равноденствия, закопанный рог в день солнцестояния…» — нет, это не цитата из магической книги, это обычное руководство по выращиванию винограда. Но не классического вина, а биодинамического.
Оно, кстати, очень популярно сейчас, и каждый уважающий себя энофил уже попробовал этот диковинный напиток. Не входите в их число? Тогда подробнее про биодинамику и биодинамические вина вам расскажет сомелье ресторана The Toy Moscow Владимир Дементей.
Давайте разбираться по порядку. Биодинамика — это неагрессивный способ ведения хозяйства, который не наносит вреда не только почве, но и самой природе. Следовательно, биодинамические вина — это вина, в процессе создания которых механическое воздействие сводится к минимуму, а также исключаются все химические добавки и консерванты. Сейчас это наиболее популярное ответвление классического виноделия, правда, такое производство наиболее затратно.
На данный момент в направлении биодинамики наиболее выделяются Германия и Австрия, что вполне логично, ведь первым к такому способу ведения хозяйства пришел австриец Рудольф Штайнер. Ключевая идея, которая лежала в основе продукта, –– «не нанести вред природе». Он считал, что для каждой задачи, будь то обрезка, полив или сбор урожая, есть лучший день в лунном календаре, а восстановить почву можно только натуральным способом.
Первое время фермеров-биодинамиков считали сумасшедшими за такой подход к работе, но теперь отношение изменилось, ведь результат стал говорить сам за себя. Большую популярность стали набирать «волшебные препараты», которыми пользуются фермеры. Конечно, никакой магии в них нет! Для нашего времени они могут выглядеть довольно необычно, но на самом деле это просто старые «бабушкины рецепты».
Самым популярными стал препарат №500: роговой навозный перегной. Считается, что он оживляет почву. Готовят его очень оригинальным образом: рог коровы наполняют свежим навозом и закапывают на глубину от 20 до 50 см в конце лета. Если опрыскать землю раствором из этого рога, то на ней будет лучше урожай. Хоть все это кажется очень странным, биодинамисты утверждают, что результат превосходит все ожидания.
В чем же разница обычного вина от биодинамического?
Вкус биовин поначалу может показаться очень резким, кому-то даже неприятным, но если распробовать — оторваться уже не получится. Главное их отличие от обычных — это отсутствие консервантов и красителей. В процессе приготовления используются только натуральные добавки в виде серы и меди. Виноделы исходят из философии, что вино и виноградник связаны, а от того, как ты понимаешь растение и что ему нужно, зависит вкус и качество конечного продукта.
Стать виноделом-биодинамистом не так уж и легко, недостаточно просто «слышать» природу и придерживаться лунных фаз. Чтобы получить сертификат, подтверждающий, что ваше вино официально может иметь приставку «био», необходимо придерживаться установленных норм минимум три года с постоянными проверками в среднем три раза в год, о которых чаще всего не предупреждают заранее. Поэтому найти хороших производителей не так-то просто. Если рассматривать российский рынок, то и в нашей стране интерес к биодинамическим винам устойчиво растет.
Поделитесь с друзьями и получите бонус
Подпишитесь на рассылку InStyle.ru
Instyle
Marksistskaya Street, 34/10, office 403 Moscow, Russia, 109147
Где пить органические, биодинамические и натуральные вина в Москве
Винный эксперт Антон Обрезчиков рассказывает, в каких ресторанах (местами неожиданных) и барах можно найти органические, натуральные, биодинамические и веганские вина. Начинаем с краткого, погружающего в тему словаря.
Что такое органическое вино?
Под статус органических подпадают сразу несколько типов вин, и далеко не во всех из них именно эта составляющая является главной. Собственно, органика подразумевает использование только натуральных удобрений. Кроме того, прежде чем нанести на этикетку заветное органическое лого (единый сертификат EС, французский Agriculture biologique, немецкие Ecovin и Bio, американский USDA Organic), виноделу необходимо подтвердить биохимическую чистоту земли (при этом можно пахать на тракторе и собирать виноград специальным комбайном). Органика по большому счету лишь свидетельство экологического благополучия виноградника.
Подробности по теме
Natural wines: необычные вина из редких сортов винограда для антиглобалистов
Natural wines: необычные вина из редких сортов винограда для антиглобалистовА биодинамическое?
Биодинамика — учение, выросшее из курса лекций «Духовнонаучные основы успешного развития сельского хозяйства» Рудольфа Штайнера. Применительно к вину это подразумевает уход за виноградникам по фазам луны, хождение за лошадью с плугом, дружба с птицами и насекомыми, гомеопатические удобрения для лозы — № 500 (навоз, выдержанный в коровьем роге) и № 501 — (кварц, выдержанный коровьем роге). У биодинамистов есть свои сертификаты (Demeter, Biodyvin). Все биодинамические вина априори органические, но не это в них главное, а процесс производства, гармонизированный с космическими силами.
Так, а натуальное тогда как?
В случае с натуральными винами, также априори органическими, акцент делают на естественном ходе винодельческого цикла и минимальном вмешательстве винодела в этот процесс. В него входит щадящий уход за виноградником, ручной сбор винограда, брожение на натуральных дрожжах, неиспользовании консервантов и, прежде всего, диоксида серы — классического консерванта, предотвращающего бактериальное заражение вина. У «натуральных» виноделов также есть собственные значки на бутылках, такие как Nature & Progrès, правда, встречаются они нечасто.
Стоит понимать, что иногда вино подпадает под все три категории сразу, а то и под какую-нибудь четвертую. Самый одиозный в этом смысле пример — вина для веганов.
Подробности по теме
«Между сложностью и недостатками»: отрывок из первой книги о натуральных винах
«Между сложностью и недостатками»: отрывок из первой книги о натуральных винахКатарсис — вино веганское
А вы думали, все вина веганские, поскольку они сделаны из винограда? А вот и нет. Производство вина — процесс технологически продолжительный и разнообразный, в нем есть место самым разным операциям. Цель так называемой оклейки — стабилизация и осветление вина. Для этого необходим абсорбент, который бы впитал в себя весь осадок. Обычно для этого используются вещества животного происхождения. Казеин (молочный белок), альбумин (кровь крупного рогатого скота), желатин (коллаген, кости животных) и, самый олдскульный вариант — яичный белок. Из подходящих для вегана вариантов остаются бентонит (глина) или трудоемкая и медленная фильтрация вина как альтернатива. Некоторые из таких вин сертифицированы.
Подробности по теме
Познакомьтесь с одной из самых влиятельных женщин в мире вин Изабель Лежерон
Познакомьтесь с одной из самых влиятельных женщин в мире вин Изабель ЛежеронПетнаты и карбоническая мацерация
Есть у производителей вин всех интересующих нас стилей и свои излюбленные «форм-факторы», обусловленные особенностями технологии производства. Особенно это касается, тех, кого интересуют вина понатуральнее, — здесь любят карбоническую мацерацию (особый тип брожения в закрытых чанах, когда-то снискавший популярность в связи с божоле-нуво), оранжевые вина (привет, Грузия) и петнаты: petillant naturel, они же PetNat, игристые произведенные «дедовским методом», méthode ancestrale, который существует столько же, сколько вино разливают в бутылки, со второй половины XVII века: бенедиктинцы из Лиму переливали еще недобродившее вино в бутылки, где оно бродило дальше, давая пузырьки и осадок. Одним словом — чаще читайте контрэтикетки. Ну или больше разговаривайте с работниками своих любимых баров, винные люди тоже любят поговорить. Ниже — самые подходящие для таких разговоров места с нашей точки зрения.
Big Wine Freaks и Maxʼs Beef for Money
Два ресторана Real Authentic Wine
© Big Wine Freaks
1 из 2© Maxʼs Beef for Money
2 из 2Maxʼs Beef, исторически первое в Москве место с натуральной картой, и сегодня отличается хорошей подборкой петнатов и оранжей. Первые, слабоалкогольные и не слишком игристые, идеальны утром по выходным: немецкий 2Naturkinder из сорта «сильванер», австрийский Fuchs und Hase, PetʼNat Vol 5, бленд грюнер-вельтлинера и вельшрислинга из Кампталя, игристый пиньолетто Sui Lieviti от винодельни Vigneto San Vito в Эмилии-Романье. Вторые — более томный и вечерний вариант: мускат из Руссильона Jolly Ferriol Nature M. или фриулианский бленд шардоне, пино-гри и совиньон-блана Radikon Oslavje.
Подробности по теме
Выпить «Зеленые колготки»: винный бар Big Wine Freaks и органическая революция
Выпить «Зеленые колготки»: винный бар Big Wine Freaks и органическая революцияВ флагманском Big Wine Freaks кроме большого выбора экзотики по бокалам натуральное с некоторых пор можно найти и под Сoravin, приспособлением, позволяющим долго сохранять бутылки открытыми, в том числе вино из Жюры от Champs Poids от Жана Франсуа Ганева, оранж Timotheus Weiss от Gut Oggau. Есть натуралисты и в разделе шампанских вин — Agrapart, Olivier Horiot, David Léclapart. Есть даже натуральные вина из США — орегонские Kelley Fox и калифорнийские Elizia. Оба ресторана, как и расположенный дверь в дверь с Big Wine Freaks «натурмагаз» (от 1000 р за бутылку), имеют самое прямое отношение к виноторговой компании Real Authentic Wine.
Barrel
Винный бар от «Рюмочной в Зюзино»
Поначалу это место на «Винзаводе» вызывало опасения: удастся ли создателям «Рюмочной из Зюзино», одного из самых бесшабашных алкозаведений города, превратившего тему советского и постсоветского алкоголизма в искусство, влиться в непростую, совсем по-другому устроенную винную историю. Все получилось во многом благодаря ставке на винную экзотику, способную поразить неофита. Натуральные вина — часть этой программы. Самое впечатляющее, что здесь есть в этом плане, — чилийский País Salvaje из дикорастущего винограда. Также имеются эльзасские рислинги от биодинамиста Пьера Фрика и Dorabella, бессерный пульсар из Жюры. Интерьер аккуратно впихнут в настоящие чаны для хранения вина, а круглые дыры в потолке, в которые вмонтированы светильники, на самом деле люки.
Tokyo
Веганское органическое и биодинамическое вино одновременно
Вроде бы обычный суши-бар почти напротив Консерватории внезапно оказывается находкой для любителей отслеживать международные винные тренды в картах города. Для хранения вин, отобранных в карту Владой Лесниченко, в зале создан прозрачный именной загончик-хьюмидор, в котором есть место для всего — биодинамики, натуральных вин и даже более того. Как известно, грань между органикой и биодинамикой может быть довольно тонка: одно часто не исключает другого, а иногда и третьего. Вот, к примеру, австралийский винодел Дейв Пакстон и его AAA Organic Shiraz Grenache — вино одновременно и органическое, и биодинамическое. Казалось бы, куда уж больше — но не только. Оно еще и веганское.
«Винный базар»
Органика на Большой Садовой
© «Винный базар»
В «Базаре» на Садовой всегда есть что выбрать из петнатов. Например, петнат из каберне-совиньона от уже упомянутой винодельни Jolly Ferriol из Руссильона или же что-нибудь из линейки Fanny Adams — плода совместного проекта виноторговой компании Владимира Басова RAW c крымским виноделом Павлом Швецом. Например, Rose Arms, розовый петнат из «кокура», «рислинга» и «каберне-совиньона». Что же до неигристых, то с учетом постоянно меняющейся погоды есть два варианта. В прохладные дни из натуральных стоит обратить внимание на бессерное вино под названием Paeriza от одной из самых странных виноделен Ламанчи Samuel Cano, букет которого в бокале развивается от тонов ягод до ярких нот копченностей. Более «солнечный» вариант — Raisins Gaulois от гуру сорта «гаме» и карбонической мацерации Марселя Лапьера. В других «Винных базарах» выбор органических и натуральных вин меньше.
Uilliamʼs
Натуральные и биодинамические в секретной карте
Здесь биодинамика и натуральные вина — часть большой и сложной программы. «Мы делимся с гостями тем, что любим сами. Поэтому биодинамика, натуральное и органика в карте есть. Не потому что это модно, а потому что это вкусно и голова не болит. Карта часто обновляется, потому что пить одно и то же утомительно. Сейчас запускаем специальную тайную карту, в которой #людивтеме найдут разные редкие штуки, но и многие вина из основного списка приходят в РФ небольшими квотами», — рассказывает шеф-сомелье Евгений Коваленко.
С точки зрения Евгения, биодинамика и натуральные вина — это, прежде всего, весело: «Lluerna Els Vinyerons — «бабушкин компот», а бабушкин компот — это всегда здорово. Unlitro Costa Toscana Rosso Ampeleia — Тоскана, но пьется как сок. Литровый. Литровый пакет сока. Бодрящего сока. Ambonnay Rouge от Andre Beaufort — элегантная штука. Вино на месте не стоит ни минуты — непрекращающаяся эволюция в бокале. Тихая Шампань — это всегда любопытно. Contadino от Frank Cornelissen никогда не заказывайте! Никогда не заказывайте, если любите равнинное сицилийское вино! Этна вам не Сицилия. Но удовольствие доставляет безмерное».
«Пироги, вино и гусь»
Органика и биодинамика не помеченная в карте, мол, сами поймете
© «Пироги, вино и гусь»
В какой-то степени самое неожиданное заведение в списке. Ироничная кухня Александра Журкина, как это следует из говорящего, богатого на ассоциации названия, отталкивается, с одной стороны, от простого русского пирожка, с другой — от фермерской гусятины. Вино в то же самое время здесь находится в юрисдикции Антона Панасенко, одного из самых знающих отечественных сомелье за всю недолгую историю этой профессии у нас. Разумеется, Панасенко, начинавшего еще в конце 1990-х (как, кстати, и Владимир Басов из RAW, а также винодел Павел Швец — все они из легендарных «сомов» первой волны), сложно удивить чем-либо, биодинамикой в особенности, ведь он начал работать с ней за многие годы до теперешнего бума.
«Таких вин у нас предостаточно, — говорит Антон, но они в карте не по причине этого бума, а потому что интересны сами по себе, и не из-за метода производства. Мы в карте их никак не выделяем. Для меня важно не как делалось то или иное вино, а хорошо ли это вино. Так же как для меня не важны национальность, религиозные взгляды и социальный статус кого-то — был бы человек хороший! А кто выбирает вина именно по этому признаку, найдет их в нашей карте своим наметанным взглядом сам». От себя осмелимся порекомендовать что-нибудь вроде Chianti Classico от Querciabella, винодельни веганской, биодинамической и органической одновременно, при этом органическими их вина являются вот уже тридцать лет.
I Like Wine/I Like Wine 2.0
Органическое, натуральное и биодинамическое
«Работать с этим сегментом нам интересно, — говорит Елена Лебедева, шеф-сомелье. — Так как мы несем в массы тему вина, говорим о нем, знакомим с ним, влюбляем в него. Натуральные вина — разные, они живые, какое вино окажется на самом деле — узнаешь только при открытии бутылки. Мы стараемся сразу переливать эти вина в караф, чтобы дать ему больше свободы и воздуха для полного открытия. Если начать разбираться, кто все-таки производит органику, кто биодинамику, то в большая часть винной карты будет и тем и другим, просто далеко не все об этом говорят, не все кричат, более того: у многих виноделов принадлежность к упомянутым категориям — по умолчанию. А вот натуральные вина — это точно отдельная категория, требующая объяснения и погружения».
В самом деле, здесь есть из чего выбрать во всех трех категориях: можно смело рекомендовать обратить внимание на такие вина, как редкий сорт оксеруа в исполнении главного эльзасского авангардиста Пьера Фрика, нефильтрованный оранжевый траминер cо старых лоз с говорящим названием Mit Achtung из Нижней Австрии, неро-дʼавола от главной сицилийской «натуралистки» Арианны Оккипинти.
Twins Wine Space/Wine & Crab
Винный бар с едой братьев Березуцких
© Twins Wine Space
1 из 2Открывшийся в St. Regis в начале лета Twins Wine Space максимально приближен к формату винного бара из всех проектов команды. Как обычно, карта, хоть и меньшая по объему, чем в остальных местах, все так же взвешенна и традиционна в лучшем смысле этого слова. Думается, биодинамики здесь предостаточно, но это такая биодинамика, которая не кричит о себе ни громкими этикетками, ни обилием сертификатов. Константин Носач, сомелье Twins Wine Space и Wine & Crab: «Винная карта Twins Wine Space построена на классике. Из натуральных могу привести в качестве примера одну довольно редкую позицию — тихое розовое вино из региона Шампань, из коммуны Кот-де-Бар, от винодела Оливье Орио, представителя одного из самых старых винодельческих семейств Шампани. Долгое время они продавали свой виноград, с 2000 года стали делать именно тихие вина, с 2004-го — шампанское. Делают около десяти тысяч всех кюве. В Россию квота 180–200 бутылок в год. Мы в дальнейшем будем добавлять подобные вещи в карту, но, исходя из нашей обычной политики, будем брать только самое редкое и ценное из того, что есть на рынке».
Blush Wine Bar
Самое недорогое из всех мест в списке (спасибо!)
Открывшийся этим летом в Даевом переулке Blush окончательно превратил Сретенку в самый активно развивающийся винный маршрут города. Название — в честь одного из типов розовых вин. Владелец заведения — Даниил Шитов. Место создано при участии широко известного в узких винных кругах Сергея Антонова aka «Деревенский сомелье», принимавшего участие в открытии первых «Винный базаров», Wine & Crab и многих других правильных винных мест не только в Москве, но и, например, в Тамбове.
Карта поделена по ценовым категориям за стоимость бутылки: 890 р., 1250 р., 1600 р., 2150 р. и 2800 р. за бутылку. Любые десять из них могут быть открыты и проданы по бокалам в случайном порядке в течение дня за 230 р., 370 р., 480 р., 610 р., включая и органику с биодинамикой, — тосканское красное, нефильтрованное и на диких дрожжах Nero del Gobo от Camigliano из «санджовезе-сиры», «мерло» и белого сорта «верментино», примерно такой же дикий австрийский грюнер от Георга Шнайдера, а также уже упомянутый чилийский Pais Salvaje, одно из самых странных вин на рынке.
«Сова и медведь»
Винная карта для разбирающихся в скромном интерьере
© «Медведь и сова»
Не слишком заметное для непосвященных винное заведение на Покровке, открытое сомелье Юрием Плешем. Лучший пример того, что вход в хороший винный бар совсем не обязательно должен располагаться на первой линии. Органика, биодинамика и натуральные — просто часть общей картинки «комфортное и негромкое заведение для разбирающихся», хотя на самом деле количество интересующих нас позиций приближается к нескольким десяткам. Обратить внимание стоит на бессульфитное и нефильтрованное Marie Cécile от Château le Puy, атипичное шампанское от Андре Бофора, хайборийскую «Рыжую Соню», которая на самом деле каберне-фран из Бургенланда, петнат из «грюнера» от Кристофера Коха, «супернатуральное» от Морица, нефильтрованную португальскую руфию из региона Дао, которая идет побокально.
Wine Religion, Cevicheria, Tartaria и Vineria
Много натурального вина
© Wine Religion
1 из 4Заведения Лизы Стахановой, вне зависимости от местоположения, всегда отличало стремление работать со всеми самыми актуальными новинками, появляющимися на рынке. Поэтому кроме «колготок» (Pampaneo Airen) и Le Coste Litrozzo, ставшими самыми популярными натуральными винами в городе, здесь собран довольно внушительный раздел натуральных, куда включено более двух десятков вин. Среди них стоит отметить как побокальные Jurtschitsch Grüner Veltliner Terrassen (в WR) и Vale da Capucha Fossil Lisboa (в Cevicheria), так и вина из основных разделов карт от виноделов Йоханнеса Циллингера (Нижняя Австрия), Марселя Лапьера и Дамьена Кокле (Божоле), Жюльена Альтабер (Бургундия) и многих других.
Bambule
Подвижная карта и выбор по этикеткам
© Bambule/Марк Боярский
Место на ожившей Солянке, диаметрально противоположное чопорности винной культуры в ее классическом изводе, разумеется, не смогло обойтись без вин самого модного формата. Над картой работала Маруся Миловидова (Tehnikum, «Горыныч»). Карта получилась лаконичная и красивая, особенно что касается раздела игристых и петнатов: Kalkspitz от Кристофа Хоха из австрийского Кремсталя, игристое из довольно редкого португальского сорта «бага» от Луиша Пату. Есть и некоторое количество вин вне карты, которые приходят маленькими партиями и выпиваются так быстро, что фиксировать сам факт их появления — бессмысленно.
Подробности по теме
Вино, коктейли и еда в Bambule на Солянке
Вино, коктейли и еда в Bambule на Солянке«Винотека номер 15»
Важнейший винный бар по теме
© «Винотека номер 15»
«Пятнашка» продолжает оставаться культовым местом, несмотря на то что новые винные бары, подобно выпадающим из окна хармсовским старухам, все открываются и открываются. Из нововведений: винная карта превратилась в небольшую познавательную газету с кроссвордом и шарадами, так что читать ее стало еще интереснее. Органика и биодинамика помечены специальными значками: органика листиком, биодинамика — рогами, натуральные вина — улиткой. Почему так — смотри в начале этого текста.
Максимально образно о конкретном — в инстаграме «Афиши Daily».Винная экомода: разбираемся в терминах
Официальная органика
В Евросоюзе сравнительно недавно были приняты правила органического виноделия, ограничивающие использование некоторых химических веществ. Например, распространенный консервант диоксид серы разрешено использовать, но его предельно допустимая концентрация в органических винах значительно ниже, чем в «обычных». Некоторые химические препараты и вовсе запрещены, но при этом нет ограничений на использование сельскохозяйственной техники.
У каждой организации, занимающейся сертификацией органических вин, список требований несколько отличается. Американская USDA, европейская ORWINE, французские FNIVAB и Nature & Progrés – у всех свои нормы, которым хозяйство должно соответствовать, чтобы получить заветный сертификат.
С одной стороны, органические вина – самая регулируемая категория «натуральных» вин, и это их явное преимущество. Все производители, чьи этикетки отмечены соответствующим знаком, обязаны строго соблюдать все требования проверяющей организации. С другой стороны, в этой категории встречается немало «коммерческой» продукции с неоправданно завышенной за счет экомаркетинга ценой.
Мистическая биодинамика
С биодинамистами все сложнее: они делают вина без применения ГМО-содержащих компонентов и какой-любой химии, за исключением серы в малой концентрации, а вместо этого используют натуральные удобрения и препараты, сделанные на основе навоза, выдержанного в течение шести месяцев в закопанных в землю коровьих рогах, и других «даров природы». Более того, последователи биодинамического учения анализируют лунные фазы, потоки энергии, силы микро- и макрокосма – чтобы все было сделано в правильное время, в правильном месте и без вреда для окружающей среды.
Биодинамисты считают, что их принципы работы способствуют улучшению микробиологии почв и росту биоразнообразия на винограднике, в результате чего лозы крепнут и живут дольше, а корневая система становится сильней. И хотя научно это не доказано, методика волшебным образом работает, если у винодела великий терруар. Опытные дегустаторы не дадут соврать: хорошее биодинамическое вино идеально выражает малейшие, едва уловимые нюансы терруара.
Такие вина тоже бывают сертифицированными, но далеко не всегда. Все зависит от желания и финансовых возможностей винодела-биодинамиста. Известные сертифицирующие организации – Demeter и Biodyvin.
Юные натуралисты
В биовинном мире с недавнего времени существует еще одна группа вин – натуральные, или аутентичные. Здесь правила прописаны гораздо менее четко, чем в предыдущих двух категориях, и они еще больше различаются в зависимости от контролирующей организации. При этом сложной процедуры официальной сертификации тут вовсе нет. Никаких тебе постоянных отчетов и изнуряющих проверок.
Попасть в клуб избранных довольно легко и просто. Например, чтобы примкнуть к итальянской VinNatur, достаточно не использовать слишком много серы и медного купороса при обработке виноградников, изготавливать продукцию исключительно на «натуральных дрожжах» и не добавлять в вино серу или максимально ее ограничить. Предоставляете в организацию подробный анализ и заверяете всех в правдивости информации – и все, вы приняты в клуб натуралистов.
Вместо заключения
Как и в любых других винных категориях, в случае с органик-, био- и натур- винами необходимо разбираться в конкретных производителях, а не следовать за всеми маркетинговыми уловками без разбору. В нашем ассортименте представлены биодинамические и органические вина.