не только шампанское / НВ
Два самых жизнестойких мифа об устрицах уверяют, что эти морские моллюски являются мощными афродизиаками, и что употреблять их надо в месяцы с буквой «р» в названии
В четырех-пяти устрицах среднего размера содержится дневная норма железа, меди, йода, магния, кальция, цинка и фосфора – это факт. Но стимулируют ли они половое влечение – научно не доказано. История про букву «р» в названиях «устричных месяцев» – вообще анахронизм 1771 года, когда французский король Людовик XV подписал указ, запрещающий продавать молюски летом, в период их размножения, с целью сохранения популяции. В середине XIX века устриц научились культивировать, и запрет был отменен.
Сегодня ценители-гурманы летом едят устриц, выращенных в странах с противоположным климатом, например, в Австралии. А для массового потребления научились разводить моллюсков four seasons, которым просто не дают размножаться: выращивают и сразу съедают. Наконец, в странах-производителях устриц с удовольствием едят круглый год, и, у летних «молочных» особей есть свои почитатели, ценящие их «легкое» мясо и характерное терпкое послевкусие.
Празднование Дня Святого Валентина 14 февраля (месяце с буквой «р») – идеальный предлог для промоутирования романтического (афродизиакального) устричного застолья. И обязательно в паре с элитным шампанским стоимостью не дешевле устриц. Руководитель школы сомелье Wine School, Виктор Олейников, советует забыть о стереотипах и отнестись к гурманской паре «устрицы + вино» осознанно.
«Для начала стоит запомнить несложные эногастрономические правила сочетания устриц с вином. Вкус устриц — чистый, деликатный, соленый и йодистый– требует вина с вкусовой интенсивностью «на пол тона ниже». Вино может быть любой степени ароматности, но не крепким, желательно без выдержки в бочке и с невысокой вкусовой насыщенностью. Красные вина исключаются: винные танины слишком подчеркивают вкус железа в устрицах, что дает неприятный привкус. Оптимальное сопровождение – игристые вина, преимущественно шампанские из-за высокой степени в них кислотности. Но шампанское шампанскому рознь: сложные выдержанное гран крю в данном случае не подходят, их насыщенный вкус просто «забьет» устрицы. Беспроигрышный аккомпанемент к морским моллюскам – французские креманы (Cremant) – игристые вина классическим методом, изготавливаемые за пределами Шампани, особенно луарский креман. Классическим сопровождением для простых устриц считаются белые вина Шабли, Сансер и Мюскаде – несложные, кислотные и минеральные».
Топ-7 сочетаний устриц и вина для новичков и адептов
1.Голландская устрица №1 и Quinta de Azevedo Vinho Verde Blanco. Для начинающих
Голландская устрица – разновидность «вогнутых» устриц крез (фр. Creuse), которые разводят в промышленных объемах. Большая, мясистая, не слишком соленая, голландская устрица оптимальна для первого знакомства с деликатесным моллюском. Ее «мясной» плотный вкус – понятен и приятен. И сопровождать ее стоит таким же понятным и незатейливым вином. Отличная пара – молодое португальское белое Quinta de Azevedo Vinho Verde – простое, кислотное, некрепкое и бюджетное.
2. Фин де клер №2 и Anjou. Для традиционалистов
Фин де клер родом из французской Бретани – это классика жанра и одна из самых популярных разновидностей «вогнутых» устриц в мире. Не такая мясистая, как голландская, с отличным балансом сладости и солоноватости, она оптимально сочетается с сортом Шенон блан, из которого в Долине Луары делают белое, свежее, легкое и кислотное Anjou.
3. Жилардо №2 и Suavia Soave Classico «Monte Carbonare». Для предубежденных
Нормандская плоская устрица Жилардо отличается минимальной маслянистостью. Упругая и суховатая, она лишена выраженной слизскости, которая неадептам устриц кажется неприятной и мешает решиться на дегустацию. Жилардо с нежным йодистым вкусом составляет прекрасную пару со сложным, сочным, аскетичным и минеральным Соаве из сорта Гарганега, выращенного на вулканических почвах.
4. Белый жемчуг и Chablis Vaucoupin. Для трендсеттеров
Белый жемчуг – это неувядающий устричный тренд, такой же, как рибай – главный тренд в мире стейков. И пускай снобы называют эту устрицу «элитной попсой», в ней сосредоточено все, чего мы ожидаем – и сочный вкус, и объем, и характерная маслянистость. В компании с ароматным, минеральным, свежим Шабли из бургундского шардоне, Белый жемчуг – это реальный гастрономический хит.
5. Ирландская устрица и Gruner Veltliner Steinfeder Hochrain. Для перфекционистов
Выращенная в холодных водах, сладковатая и хрустящая ирландская устрица считается «мужской». Ее насыщенный вкус замечательно оттеняет Грюнер Вельтлинер —
знаменитый автохтонный сорт Нижней Австрии. Свежий, острый, травянистый, с нотками белого перца, Грюнер и упругая ирландская устрица составляют идеальную гармонию для тех, кто ценит чистое звучание.
6. Розовая устрица Табурьеш №2 и Chateau de Pampelonne. Для эстетов
Французская розовая устрица Табурьеш – это инновация, выращиваемая по специальной технологии. В ее аромате нотки дыни, ее вкус – деликатен и нежен, а в тонком послевкусие улавливаются фрукты и лесные ягоды. Все это может показаться неадепту недостаточно выразительным. Провансальское розе в качестве сопровождения тоже требует определенной гастрономической подготовки. В общем, эта пара розовых — для тех, кто понимает.
7. «Зеленая» Фин Де Клер №2 и Manzanilla La Jaca. Для экспериментаторов
«Зеленую» разновидность Фин де клер кормят особым планктоном, в результате чего она приобретает характерный цвет и сочный, соленый, йодистый вкус. В паре с сухим испанским хересом зеленая устрица может показаться сочетанием на грани фола. Но на поверку этот союз основан на вкусовых созвучиях: и в устрице и в хересе явно ощутимы ореховая горчинка, солоноватость и сочность.
Если вы нашли ошибку в тексте, выделите её мышью и нажмите Ctrl + Enter
Как сочетаются вино и морепродукты?
А хорошо сочетаются. Что тут размышлять на десятки абзацев? Ладно, шуточки. Мы сейчас все-все расскажем.
Давайте признаемся, что при упоминание вина и еды первое, что приходит на ум — это сыр. Ну, что поделать, сыр — это, действительно, идеальный компаньон этого изысканного напитка.
Морепродуктов, конечно, много: виды, вкусы, консистенции — так что сложно описать какие-то общие правила сочетания вина и морепродуктов. Но все же они есть.
Скажем, стандартное сочетание этих двух элементов: любые морепродукты и белое сухое вино. Важно выбирать легкий и не очень насыщенный напиток.
При этом желательно выбирать вино молодое или не совсем зрелое. А также без слишком выраженного резкого вкуса. Чтобы разобраться подробнее, расскажем о самых выигрышных сочетаниях вина и морепродуктов.
Совиньон блан
В винах из этого сорта преобладают фруктовые и луговые тона. Как правило, почти все вина Совиньон Блан сухие. В плане сочетания с морепродуктами Совиньон Блан универсален. Он составит прекрасную пару мидиям, гребешкам, устрицам, моллюскам.
Шардоне
Шардоне — один из самых распространенных сортов винограда. Вина из него яркие, насыщенные. Так что они требуют к себе морепродукты, которые обладают таким же богатым вкусом. Скажем, подайте Шардоне к лобстеру, супу из морепродуктов, крабам или мидиям.
Рислинг
Вина из Рислинга очень ароматные, наполненные тонами фруктов, меда и луговых цветов. Идеальным будет сочетание Рислинга с любым блюдом из морепродуктов, но одно условие: оно должно быть приготовлено со специями. Кроме того, неплох Рислинг, когда речь идет о морепродуктах под соусом. Попробуйте мидии, если у вас оказалась в руках бутылочка Рислинга.
Шампанское
Это одно из классических гастрономических сочетаний. Вы только представьте: бокал Моёт и Шандон плюс устрицы с капелькой лимонного соуса — этакий синоним роскошной жизни. Впрочем, с любым шампанским устрицы сочетаются неплохо. Если вы в принципе любите устрицы. Главное, чтобы шампанское было не сладким. Скажем, брют или Просекко станут идеальным компаньоном в этих устричных делах.
Есть и другие выгодные сочетания с шампанским. Скажем, омары и лангустины подходят к игристому как нельзя лучше. А если вы — охотник нестандартных сочетаний, то попробуйте шампанское с морскими гребешками. И да, в этом случае игристое, опять же, должно быть сухим, ну, или полусухим.
Красное вино и морепродукты
Вообще, считается, что красное вино к морепродуктам ну совсем не подходит. Причина в том, что в красном вине очень много железа, и это очень портит тонкий вкус морепродуктов.
Но все мы знаем, что современные тенденции в вопросе сочетания вина и еды таковы: ешь и пей, что хочешь. Никаких строгих правил. Никаких советов! Если нравится, то почему бы нет?
Но старайтесь выбирать легкие красные вина, не мощные. Идеальным вариантом станут молодые напитки. В таком случае у вас есть все шансы получить неплохое сочетание с морепродуктами. Как пример, сухие красные вина (не забываем, что легкие, да?) отлично сочетаются с устрицами и крабами.
Какое бы вы не выбрали вино — красное или белое — вы всегда можете купить его в магазине WineStreet. Ну, а за морепродуктами — уже в Пятерочку. Ну, или куда вы там обычно ходите?
Как правильно есть устрицы, чем их запивают
Многие наслышаны о деликатесе — устрицах. Но не все его еще испробовали. Некоторые стесняются их заказывать, только из-за того, что не умеют и не знают как их правильно есть. Прочитав эту статью на странице moydoms.ru вы обязательно узнаете, как правильно есть устрицы. Также мы подскажем на что обращать внимание при выборе устриц в ресторане.
Как есть устрицы в ресторане как их выбрать
Лучше всего заказывать устрицы в ресторане, они там всегда правильно приготовлены, их подносят свежими, нет опасности получить пищевое отравление. Некоторые употребляют устрицы и дома, но чаще по праздникам.
Как выбрать устрицы
Обычно устриц, как и другие продукты можно выбрать по качеству, по внешнему виду. Трудности может вызвать открытие раковины моллюска. Стоит в таком щепетильном деле полагаться на опыт специалистов.
- в ресторанах всегда контролируют качество продукции, моллюсков подают в живом виде, вам лишь стоит обратить внимание на вид и форму обслуживания;
- зачастую на блюдо выкладывают шесть устриц, это для непривычного человека вполне хорошая норма, ведь продукт содержит много белка;
- нужно попросить официанта открыть при вас устрицы. Если створки прилегают плотно друг к другу, аромат напоминает море и раковина влажная, при прикосновении к ворсинкам тело моллюска еле дрожит и был слышен щелчок во время раскрытия, значит устрицы свежие;
- обратите внимание на мякоть моллюска, она должна быть прозрачная. В случае, если вы заметили мутный или белый продукт, то не стоит делать заказ такого блюда;
- поинтересуетесь, когда был выловлен моллюск, условиями хранения и подробностями происхождения. Неуверенные ответы сразу заметны, если официант отвечает именно так, то откажитесь от блюда. Скорее всего продукт не настолько свеж, как о нем рассказывают.
Как подавать устрицы на стол
Данный морской деликатес подавать следует на большой плоской тарелке или подносе с колотым льдом. Устрицы в течение получаса будут свежими со льдом. Придется за это короткое время покушать устрицы. К морепродуктам нужно подать лимон. Лимонная кислота придаст блюду вкусного сочетания и обезопасит прием устриц. Цитрус нарезают дольками и кладут на тарелку рядом с устрицами. Как дополнение можно к устрицам подать винную эссенцию, кислый Табаско либо фирменный соус шеф-повара. Можно добавить к подаче черный хлеб.
Как едят устриц
Поданные устрицы должны быть свежими. Капните на тело морского деликатеса — лимонного сока, если заметите мелкое сокращение, значит продукт живой и его можно есть.
Подают к устрицам в качестве приборов — вилки с широкими и короткими зубьями. Как добавите сока на моллюск, возьмите рукой створку ракушки, а в правую руку — вилочку.
Поднеся руки с ракушкой близко ко рту, вилкой помогите отправиться деликатесу в рот. Можно также не использовать вилку, а просто путем всасывания опустошить раковину устрицы. Делать это необходимо бесшумно с узкой стороны створки.
Теперь можно насладиться вкусом нежного продукта. Кстати, мякоть не жуют, сразу глотают. Сок выливается, который появился после добавления лимона.
Чем лучше запить устрицы
Запивают устрицы охлажденным шампанским или сухим вином. Устрицы в ресторане подают в качестве закуски, поэтому крепким алкоголем его не запивают и много не едят.
В устричных барах моллюсков подают, как главное блюдо. Запивать деликатес приносят светлое пиво и лайм.
Теперь каждый может заказывать в ресторане устриц и баловать себя изысканных экзотическим блюдом. Предлагаем посмотреть видео — как есть устриц.
Устрицы. С чем их едят и чем запивают.
В 1964 году Эрнест Хемингуэй в романе «Праздник, который всегда с тобой» написал: «Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало лёгкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошённости, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы».
Более 2000 лет устрицы известны человеку как деликатес, ими наслаждались еще кельты и греки, устриц из Бретани везли в Рим в запечатанных амфорах, чтоб сохранить их свежесть. Искусственно выращивать устриц начали в Китае, более 1000 лет назад. И за это долгое время устричная культура обросла множеством мифов.
Наверное самый известный из них, что устрицы можно есть только в месяцы, имеющие букву Р в названии, с сентября по апрель. Действительно, дикие устрицы в теплое время размножаются и в летом их мясо становится менее вкусным. Но это не касается искусственно выращенных моллюсков, которые гораздо чаще попадают к нам на стол. Есть еще австралийские устрицы, чей сезон размножения приходится на нашу зиму. Так же ранее существовала опасность не сохранить устрицу живой из-за жары, но в настоящее время холодильники отлично справляются с этим и риск минимален. Но все же самый “устричный” месяц по мнению европейских специалистов – март, тогда тело моллюска наиболее нежное.
Самые вкусные и свежие устрицы – сырые, даже живые, на льду. Они не требуют сложного дополнения, достаточно лимонного сока. Еще прекрасная приправа к свежим устрицам – соус “тобаско”, буквально пара капель. Запечённые устрицы заслуживают не меньшего внимания, чем устрицы свежие. Правильно приготовленные, они сохраняют деликатную текстуру и свежий морской вкус. Как правило устрицы запекают в половинках раковин, защитив нежное мясо от жара духовки «панцирем» из сыра или хлебных крошек или густого насыщенного соуса. Самое знаменитое блюдо из запеченных устриц – устрицы Рокфеллер – состоит из 18 ингредиентов, точный список которых вот уже более ста лет держится в секрете.
Еще один миф, что устрицы надо сочетать исключительно с шампанским. Долгое время это правило свято соблюдалось, но сейчас наметился уход от категоричности. Устрицы прекрасно подойдут под свежее белое вино, Мюскаде или Сансер из долины Луары, новозеландский совиньон, бургунский креман. Сочетание устриц фин-де-клер с легким и минеральным Шабли – уже стало классикой. Стоит попробовать их с легким розовым, например из Прованса или со сладковатым эльзасским Рислингом. К запеченым устрицам со сливочным соусом прекрасно подойдет более плотное и насыщенное Шардоне, с таким же сливочно-маслянистым вкусом. Некоторые полагают, что устрицы сочетаются с водкой, но в этом случае в качестве закуски. Еще одно крайне оригинальное сочетание, устрицы и островной виски, прекрасно дополняющие солоноватость друг друга. Экспериментируйте!
И да, устрицы не пищат!
Like this:
Like Loading…
Related
Устрицы к 14 февраля / Posta-Magazine — интернет журнал о качестве жизни
Накануне Дня Святого Валентина
Сандра Димитрович встретилась
с шеф-поваром Гийомом Жоли и сомелье Сергеем Ташкиновым
отеля Арарат Парк Хаятт Москва, чтобы обсудить, как правильно
подавать устрицы и с каким вином их сочетать.
Сегодня употребление устриц в сыром виде практикуется во всем мире, а история употребления этого продукта берет начало еще в каменном веке. За это время двустворчатый моллюск оброс массой легенд. Например, говорят, что за свежие устрицы в Древнем Риме платили исключительно золотом.
Photo Jan Coomans
В зависимости от среды обитания устрицы бывают аффинированные (выдержанные в клере), полудикие «полного моря» — то есть выращенные в садках на устричных полях в прибрежных водах, и абсолютно дикие, которых собирают во время отлива. Устрица — пожалуй, единственное существо, которое подают к столу живым. Самые вкусные — только что выловленные моллюски. Устриц разводят и добывают во многих странах: во Франции, США, Японии, Португалии, Ирландии, Канаде, Австралии, Норвегии.. Вкус устриц определяет совокупность природных условий, в которых проходит их воспитание. Климат, состав морской воды, течение, плотность грунта — все влияет на качество деликатеса. Вот почему люди занимались поиском лучших морских просторов для выращивания устриц на протяжении столетий и продолжают это делать в наши дни. Во Франции наилучшими районами признаны Нормандия, Северная и Южная Бретань, Аркашон в Аквитании и Средиземноморье.
Устрицы надо подавать к столу не просто свежими, а непременно живыми. Здоровая качественная устрица пахнет только морем и ничем другим. И первый показатель их «живости» — плотно закрытая раковина.
Есть мнение: свежих устриц лучше всего есть в те месяцы, в английском (и русском) названии которых присутствует буква R — англичане даже называют устричный сезон специальным термином R-months. С мая по август моллюски становятся неприлично жирными и малопригодными для утонченных гастрономических удовольствий. Кроме того, летом они мечут икру, поэтому их створки приоткрыты и в раковины попадает песок. Однако знатоки утверждают, что при правильном хранении и транспортировке, устрицы можно подавать круглогодично!
Долгое время устрицы подавались исключительно с шампанским. Однако теперь это правило считают слишком ограничивающим. Разнообразие сортов устриц предполагает и разнообразие напитков к ним.
Обычно устрицы подаются к столу в сыром виде на льду, в их вкусе доминирует морской йодистый аромат, гармонично переходящий во вкус. Как правило, устрицы приправляются лимоном, бальзамическим или малиновым уксусом, соусом «табаско». Лично я предпочитаю свежие устрицы в сыром виде на льду только с лимоном. Ржаные гренки составят хорошую компанию блюду с устрицами. Более изысканным сопровождением будет луарский совиньон блан, например, Pouilly Fume, Sancerre, или новозеландский совиньон, цитрусовые тона которого замечательно подчеркнут нежный устричный вкус. Устрицы, поданные со сливочным маслом, требуют, например, выдержанного Chablis.
Но не стоит считать, что к устрицам подходят только белые вина. Прекрасно сопровождает устрицы и розовое бандоль, и даже красное молодое Sancerre. Все дело в особенности разновидностей устриц, которые могут быть мясистыми и богатыми, или нежными и деликатными. Кстати, некоторые полагают, что устрицы прекрасно сочетаются с охлажденной водкой, которую подают в «запотевшей» стопочке! Не возбраняется подать устриц и с березовым фрешом — его свежий травянистый вкус замечательно оттенит йодистый вкус деликатеса. Даже если вам покажется, что выбранному вину устрицы не совсем соответствуют, попробуйте исправить положение, приправив устрицы соусом.
Говорят, что о вкусе устриц следует спорить с теми, кто их ел. Интересно послушать мнение знатоков…
Гийом Жоли, шеф-повар отеля Арарат Парк Хаятт Москва — о том, с чем лучше раскрываются вкусовые качества устриц:
Устрицы прекрасно сочетаются с небольшим количеством лука-шалот, замаринованным в винном уксусе. Он даст именно ту кислую нотку, которая полностью раскроет вкус и аромат устрицы. Лимон для этого также подойдет. Некоторые любят сочетать устрицы с острым соусом чили или черным перцем, однако мне кажется, что эти приправы слишком сильные, они могут убить нежный вкус устриц. Во Франции традиционно устрицы подают с гречишным хлебом и соленым маслом. Что касается вина, то Мюскаде и шампанское к устрицам подходят лучше всего.
Сергей Ташкинов, сомелье отеля Арарат Парк Хаятт Москва — об устрицах и вине:
Как ни странно, но правильно подобрать к устрицам вино достаточно сложно, потому что устрицы убивают вкус многих белых вин. Как бы то ни было, есть несколько простых правил, следуя которым можно подобрать идеальное сочетание устриц и вина:
1) Ко всем устрицам прекрасно подойдет легкое шампанское;
2) Французские устрицы следует сначала пробовать с Мюскаде или шампанским, затем — с Шабли, Ризлингом, Шенин Блан или Пино Блан;
3) С тихоокеанскими устрицами и с устрицами из региона Кумамото попробуйте сначала Совиньон Блан, потом шампанское, Шабли или Мюскаде, а затем все остальные вина, рекомендованные для европейских устриц;
4) Вне зависимости от того, какое вино Вы выберете, оно должно быть охлажденным и освежающим;
5) Многие шампанские вина слишком деликатны, чтобы устоять против доминантного вкуса устриц. Поэтому мы рекомендуем сочетать шампанское с менее солеными видами устриц, например, происходящими из региона Белон;
6) Поскольку существует несколько видов устриц, то легко заметить, что разные сорта устриц лучше сочетаются с определенными сортами вин. Тем не менее, есть одно вино, которое прекрасно сочетается с любыми устрицами — это Шабли. Поскольку виноград для Шабли выращивается в Бургундии, где в почве много окаменевших устричных раковин, то в винном букете можно почувствовать известняк, персик и вкус устричных раковин. В аромате вина также можно уловить и легкие морские нотки.
«Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы.»
(с) Хемингуэй «Праздник, который всегда с тобой»